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Holzschälchen mit Butterröllchen auf heller Holzplatte dahinter Sandwichscheiben auf dunkler Holzplatte
Butter kaufen - welche Butter ist am besten? Und wie gut sind vegane Alternativen? In unserem Butter Test Österreich konnten viele Produkte überzeugen. Bild: Pixel-Shot / shutterstock.com

Butter und vegane Butter im Test - Besser ohne Mineralöl

| 2 Kommentare premium

Wir haben 30 Mal Butter und 11 vegane Butter getestet. 24 Mal vergaben wir ein gut, zwei Mal ein sehr gut. Vor allem Mineralölbestandteile in 11 Produkten verhindern ein noch besseres Ergebnis.

Ob zum Backen, Kochen oder einfach nur aufs Brot geschmiert, Butter erfreut sich großer Beliebtheit in Österreich. Pro Jahr konsumiert jeder Mensch hierzulande etwas mehr als fünf Kilo davon. Der Wert ist seit Jahren stabil, obwohl immer mehr Konsument:innen auf eine "flexitarische" Ernährung setzen. Dem haben wir Rechnung getragen, in dem wir zusätzlich elf vegane Ersatzprodukte ins Testprogramm aufgenommen haben.

Rückstände, Kennzeichnung

Zuletzt haben wir Butter im Jahr 2017 getestet. Die Qualität war beachtlich.18 von 23 Produkten schnitten mit "sehr gut" ab, nur eines mit "weniger zufriedenstellend". Damals haben wir die Milchprodukte allerdings nicht auf Schadstoffe geprüft. 

Da es immer wieder Berichte über Schadstoffe wie Mineralölrückstände und Chloroform in der Butter gibt, haben wir unser Prüfprogramm diesbezüglich angepasst. Das hatte erhebliche Auswirkungen auf das Testergebnis. Aufgrund des Schadstoffgehaltes setzte es sechsmal eine nicht zufriedenstellende und siebenmal (davon vier vegane Produkte) eine weniger zufriedenstellende Bewertung. 

Außerdem haben wir die Produkte wie gehabt einer chemischen Analyse unterzogen, die Mikrobiologie untersucht, eine Expertenverkostung vornehmen lassen, die Verpackungsfreundlichkeit unter die Lupe genommen und die Temperatur in den Verkaufsregalen überprüft.

Milchprodukte im Test

Bei den herkömmlichen Produkten waren folgende Marken im Vergleich:

Butter Testsieger

Welche Butter ist die beste? 

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Butter Test 2024 - Bio-Produkte in unserem Test
Butter Test 2024 - Bio-Produkte in unserem Test | Bild: VKI
Butter Test - Österreichische Molkereien
Butter Test Österreich - Verschiedene heimische Molkereien | Bild: VKI
Produkte abgepackt von Berglandmilch
Produkte abgepackt von Berglandmilch | Bild: VKI
Gruppenbild unserer Testkandidaten - Kategorie Ausländische Produkte
Weiters im Test: Ausländische Produkte | Bild: VKI
Butter Test 2024 - Bio-Produkte in unserem Test
Butter Test 2024 - Bio-Produkte in unserem Test | Bild: VKI
Butter Test - Österreichische Molkereien
Butter Test Österreich - Verschiedene heimische Molkereien | Bild: VKI
Produkte abgepackt von Berglandmilch
Produkte abgepackt von Berglandmilch | Bild: VKI
Gruppenbild unserer Testkandidaten - Kategorie Ausländische Produkte
Weiters im Test: Ausländische Produkte | Bild: VKI

Vegane Alternativen im Test

Butter pflanzlich - Gruppenbild unserer Testkandidaten
Vegane Butter Testsieger - Welches pflanzliche Produkt im Test schnitt am besten ab? Bild: VKI

Die häufigsten Fragen zur Butter

Wann ist Butter schlecht / ranzig?

Wenn Butter schlecht wird, oxidieren Fettsäuren. Das resultiert in einem scharfen Geruch und Geschmack. Gleichzeitig werden die Triglyceride (das Fett) gespalten und die enthaltene Buttersäure wird frei. Buttersäure riecht nach Erbrochenem.

Verdorbene Butter erkennt man an:

  • Farbe (dunkler)
  • Geruch (unangenehm, ranzig, bitter, nach Erbrochenen)
  • Geschmack (scharf, bitter)
  • Konsistenz (öliger oder brökelig)

Wenn ein Produkt einen verdorbenen Eindruck macht, sollte man es im Zweifelsfall lieber entsorgen. Ranzige Lebensmittel sollten nicht gegessen werden.

Darf das Baby Butter bekommen?

Butter ist in den Beikostempfehlungen in Österreich nicht vorgesehen. Als Fettquelle in Breien sollte man pflanzliche Öle wie zum Beispiel Rapsöl verwenden. Ab dem Umstieg auf Familienkost nach dem 1. Geburtstag sind auch kleine Mengen an Butter in Ordnung.

Welche Butter ist gesund?

Es gibt keine gesunde Butter. Butter ist fettreich und sollte nur in geringen Mengen (maximal 1 Esslöffel pro Tag) genossen werden. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist es dabei auch vernachlässigbar, ob in einem Produkt mehr oder wenig ungesättigte Fettsäuren oder mehr oder weniger Vitamine enthalten sind. Das macht die Produkte nicht gesünder. Bei den geringen Buttermengen (max. 1 Esslöffel pro Tag), die konsumiert werden sollen, spielt dies keine Rolle.

Welche Butter bei hohem Cholesterin?

Bei hohem Cholesterinspiegel sollte man primär auf eine fettreduzierte Ernährung setzen, denn eine fettarme, ballaststoffreiche Ernährung hat den größten Einfluss auf unseren Cholesterinspiegel. Bevorzugt werden sollten pflanzliche Öle, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren sind (z.B. Olivenöl, Rapsöl). Auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Meeresfisch, geschroteter Leinsamen oder mit Omega-3 reichen Algen angereicherte Pflanzenöle) sollten gegessen werden. Am wichtigsten ist jedoch eine Reduktion der Gesamtfettaufnahme. 

Butter selbst enthält 240 mg Cholesterin pro 100 g. Laut Österreichischen Ernährungsempfehlungen sollte pro Tag maximal ein Esslöffel Butter konsumiert werden, darin sind rund 30 mg Cholesterin enthalten.

Welche Butter ist bei Histaminintoleranz am besten?

Butter ist generell histaminarm, aber wenn man besonders empfindlich ist, sollte man Süßrahmbutter bevorzugen.

Wie kann man Butter selber machen?

Butter kann man selbst aus Schlagobers herstellen. Dabei wird Obers so lange geschüttelt (kleine Menge) oder mit dem Mixer/Küchenmaschine gemixt bis sich das Fett von der Buttermilch trennt. Buttermilch abgießen, Fett durchkneten und in eine gewünschte Form bringen. Selbstgemachte Butter hält im Kühlschrank rund 1 Woche.

Geschlossene Butterdose im offenen Kühlschrank
Butter sollte stets kühl gelagert werden, und zwar so, dass möglichst wenig Luft dazukommt. Zum Einfrieren empfiehlt es sich, die Butter vorher zu portionieren. Bild: Igor Mihalchik / shutterstock.com

Wie sollte man Butter aufbewahren?

Die Ware gehört in den Kühlschrank. Sie sollte so verpackt sein, dass möglichst wenig Luft dazukommt, und dass sie keine Fremdgerüche annimmt. Am besten geht das in einer Butterdose oder im Butterfach.

Wie friert man Butter am besten ein?

Wenn man Butter einfrieren will, sollte man sie am besten vorab portionieren und luftdicht verpacken. Sie hält zirka sechs Monate im Tiefkühlschrank bevor sie ranzig wird. Zum Auftauen sollte man sie am besten tiefgekühlt in den Kühlschrank legen und dort auftauen lassen.

Wie sollte man Butter entsorgen?

Ranzige Butter kann man in der Biotonne oder auf dem Kompost entsorgen. Steht weder das eine noch das andere zur Verfügung, sollte man ranzige Ware in den Restmüll geben und keinesfalls in der Toilette entsorgen. Fett im Abwasser kann zu gravierenden Problemen führen, weil es die Kanalisation verstopfen kann.

In welcher Butter ist kein Mineralöl?

Wir haben die Produkte auch auf Mineralöl getestet. In welcher Ware kein Mineralöl steckt, erfahren Sie in unserem Test.

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Kann man Butter durch Öl ersetzen?

Wenn man Butter durch Öl ersetzen will, nimmt man als Faustformel anstatt von 10 Teilen Butter 6 Teile Öl. Bei Olivenöl benötigt man zirka 8 Teile. Das Öl sollte nur langsam zugegeben werden, damit man beim Teig die richtige Konsistenz bekommt. Da Butter bei Mehlspeisen einen großen Einfluss auf den Geschmack hat, sollte man möglichst geschmacksneutrales Öl verwenden. Als Alternative bietet sich auch vegane Margarine mit Buttergeschmack an. Damit lässt sich Butter 1:1 ersetzen.

Kann man Butter nach dem Ablaufdatum verwenden?

Wenn Butter sachgerecht gelagert wurde, kann sie auch nach dem Ende der Mindesthaltbarkeit noch in Ordnung sein. Machen Sie vor der Verwendung am besten einen Geruchs- und Geschmackstests. Schmeckt sie bitter oder ranzig, sollte sie entsorgt werden.

Gibt es Butter ohne Kuhmilch?

Viele Margarinen und "vegane Butter” enthalten kein Milchfett. Am besten auf das V-Label (Vegan) achten.

Butter schmilzt in beschichteter schwarzer Pfanne, daneben ein Holzbrett mit rundem Messer und Butterwürfeln darauf
Wie hoch darf man Butter erhitzen? Butterschmalz verträgt höhere Temperaturen. Bild: Pixel-Shot / shutterstock.com

Wie hoch darf man Butter erhitzen?

Der Rauchpunkt von Butter ist durch die Milchbestandteile und den Wassergehalt relativ gering. Er liegt zwischen 120 und 150 Grad und damit weitaus niedriger als bei pflanzlichen Ölen. Butterschmalz hat einen höheren Rauchpunkt, abhängig vom Herstellungsprozess liegt er zwischen 190 und 250 Grad. Bis knapp zu diesen Temperaturen kann Butter beziehungsweise Butterschmalz erhitzt werden.

Sind Butter und Butterschmalz gleich?

Nein, bei Butterschmalz handelt es sich um geklärte Butter. Butterschmalz kann höher erhitzt werden.

Die häufigsten Fragen zu veganer Butter

Was ist vegane Butter?

Bei veganer Butter handelt es sich um Pflanzenmargarine, die bezüglich ihrer Konsistenz und ihrem Geschmack Butter ähnlicher kommt als herkömmliche Margarine. Um den Buttergeschmack zu erreichen, werden vegane Produkte häufig aromatisiert.

Welche vegane Butter ist die beste?

Die Antwort auf diese Frage finden Sie in unserem Test.

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Gibt es vegane Ersatzprodukte, die wie Butter schmecken?

Wenn Sie vegane Butter möchten, die wie Butter schmeckt, müssen Sie auf aromatisierte Produkte zurückgreifen. Kosten Sie sich am besten durch die aromatisierten Produkte durch und entscheiden Sie, welches Produkt geschmacklich am nächsten kommt.

Was kostet vegane Butter?

Pro Kilogramm kommt sie auf rund 8 bis 12 Euro.

Vegane Butter selbstgemacht im Glastopf
Wie gesund ist vegane Butter und aus was wird sie hergestellt? Bild: Rimma-Bondarenko / shutterstock.com

Wie gesund ist vegane Butter?

Grundsätzlich gilt: Je niedriger der Fettgehalt und je niedriger der Anteil an gesättigten Fettsäuren, desto besser. Noch besser ist es allerdings, wenn Sie vegane Butter oder Margarine so oft wie möglich durch pflanzliches Öl ersetzen.

Was enthält vegane Butter?

Die Produkte bestehen aus pflanzlichen Fetten und Ölen, Emulgatoren, Farbstoff (Carotin) oder färbende Lebensmittel (Karotten) und häufig Aroma.

Wie wird vegane Butter hergestellt?

Sie wird wie Margarine hergestellt. Dabei wird zunächst eine Ölmischung mit Emulgator versetzt und eine Wassermischung mit wasserlöslichen Bestandteilen wie z.B. Salz hergestellt. Die beiden Substanzen werden erhitzt, anschließend vermischt, emulgiert und abgekühlt, bis die Margarine fest wird und die richtige Konsistenz aufweist.

Wie lange ist vegane Butter haltbar?

Die pflanzlichen Alternativen haben grundsätzlich eine deutlich längere Mindesthaltbarkeit als Butter.

Wo gibt es vegane Butter?

Die pflanzlichen Ersatzprodukte gibt es mittlerweile in jedem Supermarkt zu kaufen.

Kann man die veganen Alternativen bei hohem Cholesterinspiegel konsumieren?

Bei einem erhöhten Cholesterinspiegel ist es wichtig, allgemein weniger Fett zu konsumieren und mehr Ballaststoffe aus Hülsenfrüchten, Vollkorn und Gemüse zu essen. Wenn man vegane Butter konsumiert, sollte man darauf achten, dass sie möglichst wenig gesättigte Fette enthält.

Testkriterien

So haben wir getestet: Milchprodukte

Lagertemperatur: Im Geschäft haben wir die Oberflächentemperatur der Produkte beim Einkauf gemessen. Die gemessene Temperatur wurde mit der empfohlenen Lagertemperatur laut Packungsaufschrift verglichen.

Chemische Analysen: Im Labor wurden der Fettgehalt und die fettfreie Trockenmasse bestimmt. Zur Bewertung wurden die Kriterien für das AMA-Gütesiegel. herangezogen.

Mikrobiologie: Die Proben wurden im Labor aufColiforme, Hefen und Schimmelpilze untersucht. Bei Nachweis erfolgte Punktabzug.

Mineralöl: Im Labor wurden die Gehalte an MOSH und MOAH bestimmt. Ein weniger und nicht zufriedenstellendes Gruppenurteil führte zur Abwertung im Testurteil. Weniger zufriedenstellend bedingte im besten Fall ein durchschnittliches Testergebnis. Nicht zufriedenstellend bedingte ein Testergebnis von nicht zufriedenstellend.

MOSH: Derzeit gibt es keine gesetzlichen Vorgaben zu Höchstgehalten an Mineralölkohlenwasserstoffen in Lebensmitteln. Die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz, Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände, Wein und Kosmetika (ALB) und der Lebensmittelverband Deutschland e. V. haben Orientierungswerte für Mineralölkohlenwasserstoffe (MOH) in Lebensmitteln erarbeitet und veröffentlicht (Stand Januar 2024). Die Beurteilung von MOSH erfolgte anhand er Ausschöpfung dieser Orientierungswerte. Der Orientierungswert für MOSH in Milchprodukten beträgt 22 mg/kg Milchfett. Butter hat einen Fettanteil von 82 Prozent, umgerechnet liegt der Orientierungswert für Butter somit bei 18 mg/kg.

MOAH: Der Richtwert für MOAH liegt bei Fetten/Ölen oder Lebensmitteln mit mehr als 50 Prozent Fettanteil bei 2 mg/ kg (Stellungnahme des Ständigen Ausschuss der EU für Pflanzen, Tiere, Lebensmittel und Futtermittel). Ab 2 mg/kg Gruppen- und Testurteil “nicht zufriedenstellend”, unter der Nachweisgrenze von 0,5 mg/kg Gruppenurteil “sehr gut”. Ein positives Ergebnis mit einem Gehalt von weniger als 2 mg/kg wurden mit weniger zufriedenstellend beurteilt.

Chloroform: Im Labor wurde der Gehalt an Chloroform bestimmt. War kein Chloroform nachweisbar, wurde das Produkt in diesem Gruppenurteil mit sehr gut bewertet. Für die Bewertung der Produkte, in denen Chloroform nachweisbar war, diente der deutsche Höchstwert von 0,1 mg/kg als Maßstab.

Expertensensorik: Die Überprüfung erfolgte durch Gutachter gemäß AMA-Gütesiegelsensorik, vergleichende Auswertung

Verbraucherfreundlichkeit: Die Bewertung der Kennzeichnung wurde ebenfalls von Gutachtern vorgenommen. Andere Parameter umfassten unter anderem die Lesbarkeit der Schrift, die Übersichtlichkeit der Etikette, ob für Verbraucher:innen relevante Informationen leicht aufgefunden werden können oder die Angaben auf der Verpackung realistisch sind.

Butter Test Österreich 2024 - Prozentualer Anteil unserer Testergebnis Kategorien
Testergebnisse - So oft konnten wir ein "gut" oder "sehr gut" vergeben Bild: VKI

So haben wir getestet: Vegane Alternativen

Lagertemperatur: Die Erhebung der Lagertemperatur erfolgte wie bei der Butter.

Zusammensetzung: Bewertet wurde die Höhe des Anteils an gesättigten Fettsäuren, insbesondere im Vergleich zur Butter. Butter hat einen Anteil zwischen 60 und 70 Prozent an gesättigten Fettsäuren. Butterersatz sollte in jedem Fall nicht mehr gesättigte Fettsäuren enthalten. Die pflanzlichen Alternativen wurde in der Zusammensetzung ab 70 Prozent gesättigte Fettsäuren (bezogen auf das Gesamtfett) mit weniger zufriedenstellend bewertet. Das Testurteil bei einem weniger zufriedenstellenden Gruppenurteil konnte im besten Fall durchschnittlich sein.

Weiters wurden folgende Punkte beurteilt: Palmöl, Aroma, Anzahl der enthaltenen Zusatzstoffe. War Palmöl enthalten, erfolgte keine Abwertung, da auch die Ersatzfette Kokos und Shea ökologisch kritisch zu sehen sind.

Mikrobiologie: Die Proben wurden im Labor auf Coliforme, Hefen und Schimmelpilze untersucht. Bei Nachweis erfolgte Punktabzug.

Mineralöl: Im Labor wurden die Gehalte an MOSH und MOAH bestimmt. Ein weniger und nicht zufriedenstellendes Gruppenurteil führte zur Abwertung im Testurteil. Weniger zufriedenstellend bedingte im besten Fall ein durchschnittliches Testergebnis. Nicht zufriedenstellend bedingte ein Testergebnis von nicht zufriedenstellend.

MOSH: Bewertet wurde analog zu den Empfehlungen des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Für MOSH mit einer Kettenlänge von 10 bis 16 Kohlenstoffatomen wird ein Grenzwert von 12 mg/kg Lebensmittel, für MOSH mit einer Kettenlänge von 17 bis 20 Kohlenstoffatomen ein Grenzwert von 4 mg/kg Lebensmittel und für MOSH mit einer Kettenlänge von 20 bis 35 Kohlenstoffatomen ein Grenzwert von 2 mg/kg Lebensmitteln empfohlen. Alle Werte, die außerhalb dieses Zielbereichs lagen werden mit „nicht zufriedenstellend“ bewertet.

MOAH: Der Richtwert für MOAH liegt bei Fetten/Ölen oder Lebensmitteln mit mehr als 50 Prozent Fettanteil bei 2 mg/ kg (Stellungnahme des Ständigen Ausschuss der EU für Pflanzen, Tiere, Lebensmittel und Futtermittel). Ab 2 mg/kg Gruppen- und Testurteil “nicht zufriedenstellend”, unter der Nachweisgrenze von 0,5 mg/kg Gruppenurteil “sehr gut”. Ein positives Ergebnis mit einem Gehalt von weniger als 2 mg/kg wurden mit weniger zufriedenstellend beurteilt.

Verbraucherfreundlichkeit: Die Bewertung der Kennzeichnung wurde von Gutachtern vorgenommen. Andere Parameter umfassten unter anderem die Lesbarkeit der Schrift, die Übersichtlichkeit der Etikette, ob für Verbraucher:innen relevante Informationen leicht aufgefunden werden können oder die Angaben auf der Verpackung realistisch sind.

Holzplatte mit Brot darauf, daneben eine Scheibe Butterbrot
Butter kaufen - welche Produkte schnitten gut ab? Lesen Sie unseren Test. Bild: New Africa / shutterstock.com

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2 Kommentare

Test 2908024/Butter und vegane Butter

aerich1, 9. Oktober 2024, 05:10

Das ist wirklich ärgerlich und gilt für alle Testtabellen: Warum wird die ausführliche Testtabelle der Zeitung nicht online abgebildet? Dort findet sich völlig unnötig eine Tabelle mit anderen Spalten (z.B. die Punkte des Testurteils sind online nicht mehr lesbar, wo erhältlich, etc.) Gerade diese Informationen sind wichtig. Denkt sich da jemand etwas im VKI?

Verpackung sicher?

blainn, 20. September 2024, 01:09

Ich habe in den letzten Monaten oder Jahren einmal gelesen, die Butterverpackung gebe häufig bedenkliche Stoffe an die Butter ab. Man solle sie daher sogleich auspacken oder einfrieren (weil jene Stoffe bei Tiefkühltemperaturen nicht mehr ausgasen).

(Ich bilde mir ein, das war von Öko-Test, kann die Quelle aber nicht mehr finden.)

Stimmt das (noch)? Oder kann ich eine Butter, die im gegenständlichen Test gut abschneidet, bedenkenlos in der Ursprungsverpackung im Kühlschrank lagern?

Danke!

Gefördert aus Mitteln des Sozialministeriums 

Sozialministerium

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