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Küche, Mann klatscht in die Hände, Mehl staubt
Bild: Kryuchka Yaroslav / Shutterstock

Backpulver: Backe, backe ...

Bei Mehlspeisen und anderen Backwaren greifen wir gern zu Backpulver. Doch woraus besteht die Backhilfe und was bewirkt sie im Teig?

Soll es beim Backen schnell gehen, ist Backpulver die erste Wahl. Das Triebmittel ­erspart nämlich die Ruhezeit, die Germ benötigt, damit der Teig locker werden kann: einfach Packerl aufreißen, mit dem Mehl vermischen, die restlichen Ingredienzien einrühren und ab damit in den Backofen.

Als der deutsche Chemiker Justus Liebig im 19. Jahrhundert das Backpulver erfand, ­hatte er allerdings anderes im Sinn, als Zeit einzusparen. Damals war Mehl knapp und Germ verbraucht bei der Gärung ungefähr drei Prozent des zugefügten Mehls.

Video: Experiment - Muffins aus 10 verschiedenen Backpulvern

Backpulver wird wie Hefe und Sauerteig im allgemeinen Sprachgebrauch gern als Backtriebmittel bezeichnet. Alle drei haben gemein, dass sie unter dem Einfluss von Wärme und Feuchtigkeit Gase, vor allem Kohlendioxid (CO2), bilden. Die Gasbläschen sorgen im Gebäck für Volumen und somit Lockerheit.

Kohlendioxid macht den Teig locker

Backpulver besteht aus einem Triebmittel, z.B. Natriumhydrogencarbonat (Natron), einer meist phos­phathaltigen sauren Komponente oder Weinstein sowie einem Trennmittel wie Maisstärke. Das Triebmittel reagiert mit der Säure, wodurch Kohlendioxid freigesetzt wird. Dies geschieht bereits bei Raumtemperatur, sobald das Backpulver mit Feuchtigkeit in Berührung kommt (Vortrieb). Der Nachtrieb des Teiges geschieht dann ­während des Backvorganges im Ofen. Das Trennmittel (z.B. Maisstärke) ist notwendig, um Feuchtigkeit zu binden und eine vorzeitige CO2-Entwicklung zu verhindern.

Auf die Menge kommt es an

Wichtig ist, darauf zu achten, dass man die richtige Menge an Backpulver verwendet. Nimmt man zu viel, bläht sich der Teig zwar zunächst schön auf, fällt dann aber wieder in sich zusammen und wird fest. Außerdem hat die Backpulver-Überdosierung noch ­eine weitere unangenehme Auswirkung: Das Gebäck bekommt dadurch einen bitteren und seifigen Geschmack.

Spart man zu sehr mit dem Backpulver, geht der Teig nicht richtig auf. Als Faustregel gilt, dass das Verhältnis von Backpulver zu Mehl ca. 1:30 betragen sollte. Die meisten Back­pulver-Packungen sind für eine Menge von 500 Gramm Mehl ausgelegt.

Praktisch unbegrenzt haltbar

Beim Backpulver muss man sich keine ­Gedanken um ein Mindesthaltbarkeits­datum machen. Wird es kühl und trocken aufbewahrt, ist es praktisch unbegrenzt haltbar. Nur wenn das Pulver verklumpt oder verfärbt ist, sollte man es nicht mehr verarbeiten. Wurde eine Packung bereits vor längerer Zeit geöffnet, kann die Triebwirkung etwas nachlassen.

Natron

In einigen Rezepten – vor allem, wenn sie ihren Ursprung in Amerika haben – wird Natron anstelle von Backpulver eingesetzt. Natron ist auch ein Bestandteil von Backpulver. Damit es seine Wirksamkeit entfalten kann, ist jedoch die Zugabe einer ­sauren Komponente, etwa Apfelessig, Joghurt oder Zitronensaft, notwendig.

Natron kann deshalb auch nicht 1 : 1 durch Backpulver ersetzt werden, da in Backpulver zusätzlich ein Säuerungs- und ein Trennmittel ent­halten sind. In den USA und Großbritannien sind auch sogenannte „self-rising flours“ ­erhältlich. Dabei wurde dem Mehl bereits Backpulver und etwas Salz beigemischt, ein zusätzliches Triebmittel wird nicht mehr benötigt.

Weinstein-Backpulver

Vor allem bei Bio-Backpulvern wird anstatt eines phosphathaltigen Säuerungsmittels Weinstein eingesetzt. Weinstein fällt bei der Weinherstellung an. Das sogenannte Weinstein-Backpulver ist für Menschen mit Nierenerkrankungen, die auf die Phosphataufnahme achten müssen, die bessere Wahl. Bei gesunden Personen spricht nichts gegen die Verwendung von regulärem Backpulver in üblichen Mengen.

Germ

Für bestimmte Mehlspeisen ist allerdings Germ die bessere Wahl. Der einzellige Pilz spaltet unter Wärmeeinfluss Kohlenhydrate aus dem Mehl oder einer anderen Kohlenhydratquelle in Ethanol (Alkohol) und CO2. Im Backrohr nimmt der Alkoholgehalt unter Hitzeeinwirkung zwar deutlich ab, geringe Mengen davon sind jedoch auch nach dem Backvorgang noch nachweisbar.

Brote, Backwaren, Fruchtsäfte oder fermentierte Milchprodukte wie Kefir enthalten von Natur aus kleine Mengen Alkohol. Diese sind allerdings so gering, dass sie auch für sensible Personengruppen wie Schwangere und Babys als unbedenklich eingestuft werden.

Eine weitere Eigenheit von Germ ist, dass sie im Gebäck oder in der Mehlspeise im Gegensatz zum Backpulver einen eigenen Hefegeschmack hinterlässt. Wird Germ verwendet, ist kein Säurezusatz notwendig.

Sauerteig

Eine andere Alternative zu Backpulver ist Sauerteig. Dieser basiert auf Milchsäurebakterien und Hefen. Milchsäurebakterien produzieren Milch- und Essigsäure und säuern so den Teig an. Gleichzeitig produzieren sie auch CO2 und geringe Mengen an Ethanol. Auch beim Sauerteig entstehen wie bei Germ typische Geschmacks- und Geruchsstoffe.

Ein Vorteil von Sauerteig ist, dass die Backwaren länger haltbar sind als jene, die auf Hefe- oder Backpulverbasis hergestellt wurden. Backpulver und Germ werden zudem eher für Teige auf Weizenbasis verwendet, Sauerteig wird beispielsweise für Roggenbrote verwendet.

Mehr zum Thema

Backpulver ist nicht nur beim Backen nützlich. Man kann damit etwa Flecken aus der Kleidung bekommen (konsument.at/heim-garten/deo-flecken-auf-der-kleidung) oder Ameisen fernhalten (konsument.at/heim-garten/ameisen-fernhalten).

Im Internet stößt man auch auf den Tipp, Backpulver zu verwenden, um damit die Zähne zu bleichen. Davon raten wir ausdrücklich ab, da die Zähne dadurch irreparabel geschädigt werden können.

Wir haben auch die Backwirkung von verschiedenen handelsüblichen Backpulvern unter die Lupe genommen. Lesen Sie hierzu den Blogbeitrag von Nina Eichberger unter blog.vki.at/backpulver.

Wir empfehlen auf konsument.at

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