Brot - Unser täglich Brot

Das tägliche Brot gehört zu unserer Ernährung wie kaum ein anderes Lebensmittel. Der Verein "Land schafft Leben", der sich zum Ziel gesetzt hat, hinter die Kulissen der Lebensmittelproduktion und Lebensmittelverteilung in Österreich zu blicken und darüber zu informieren, beziffert den jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch an Brot und Gebäck mit 51,5 Kilo. Entsprechend groß ist hierzulande die Brotvielfalt und darauf sind wir stolz. Doch achtsam gehen wir nicht gerade um mit unserem Brot.

Laut  "Land schafft Leben" wirft jede und jeder von uns jährlich 16 Kilo Brot und Gebäck in den Müll (lesen Sie dazu auch Lebensmittelverschwendung: Brot - Unser täglich Müll). Besonders gern gekauft wird, so "Land schafft Leben", Roggenbrot. Das deckt sich mit den Ergebnissen einer Blitzumfrage, die wir einige Monate vor unserem Test gemacht haben. Roggenbrot war dabei mit deutlichem Abstand die meistgenannte Sorte. Ebenfalls großer Beliebtheit erfreut sich aus Weizen- und Roggenmehl hergestelltes Mischbrot.

20 Schwazbrotlaibe im Test

In unserem aktuellen Brottest haben wir je zehn Misch- und Roggenbrote, darunter insgesamt neun Bio-Produkte, unter die ­Lupe genommen. Zehn Brote haben wir ­direkt beim Bäcker gekauft, die anderen in Supermärkten bzw. beim Diskonter. Letztere haben mittlerweile beim Verkauf von Brot und Gebäck deutlich die Nase vorn.

Getreide aus Österreich

Mehr als 82 Prozent an Brot und Gebäck werden im Supermarkt verkauft, in Bäckereien gehen ge­rade noch 13 Prozent über die Theke. Die rest­lichen 5 Prozent teilen sich Verkaufsstellen wie Bauernmärkte, Tiefkühl-Heimdienste und Tankstellen. Alle Brote in diesem Test ­wurden in Österreich gebacken. Auch das verwendete Getreide stammte sämtlich von österrei­chischen Feldern.

Geschmack, Mikrobiologie, Salz, ...

Neben der chemischen Qualität der Produkte interessierte uns, ob die Mikrobiologie in Ordnung war und ob ein Befall mit Schimmelpilzen vorlag. Weiters wurden die Brote auf ihren Salzgehalt untersucht. Hauptkriterium unseres Tests war jedoch der Geschmack. Dazu ließen wir eine Expertenverkostung durchführen und organisierten im VKI unter Corona-Schutzbedingungen eine Laien-Verkostung.

Ergebnis: Die Qualität stimmt. Bis auf ein Produkt (S-Budget Hausbrot von Interspar) schnitten alle Brote mit "sehr gut" oder "gut" ab.

Die Sieger 

Besonders empfehlenswert ist das Roggenbrot von Schwarz, das Ja!Natürlich Bio- Roggenbrot von Billa und Rainer Roggen von der Bäckerei Öfferl. Bei den Misch­broten haben das Bio Joseph Brot von Joseph, das Bio P-Brot von Gragger und das Bio Österreich Brot von Felber die Nase vorn. Für die Gewinner ­unseres Tests muss man allerdings teil­weise tief in die Tasche greifen. Umgerechnet auf ein Kilo kostet das Brot von Öfferl (700-Gramm-Laib) 9,86 Euro. Bei den Mischbroten war das Joseph-Brot mit 7,20 Euro am teu­ersten. In puncto Preis/Leistung überzeugten vor allem das Bio-Roggenbrot von Billa und das Hausbrot von Lidl.

Schimmel und Hefen 

Was die Qualitätsparameter Säuregrad, pH-Wert und Feuchtigkeit angeht, schnitten alle Produkte mit „sehr gut“ ab. Auch die Untersuchung auf giftige Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen (Mykotoxine) ergab bei keinem Brot besondere Auffälligkeiten. Gleiches gilt für die Untersuchung auf Schimmelpilze und Hefen. Wir raten dennoch grundsätzlich zur Vorsicht. Lagern Sie Brot immer trocken und in luftdurch­lässiger ­Verpackung.

Salz 

Zu viel Salz in der Nahrung kann den ­Blutdruck erhöhen. Bluthochdruck wie­derum ist einer der Hauptrisikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Herzinfarkt oder Schlaganfall. In Österreich sind dies mit Abstand die häufigsten Todes­ursachen. Daher sollten wir sparsam mit Salz umgehen. Die Empfehlung der Welt­gesundheitsorganisation (WHO) zum maximalen täglichen Salzverzehr für Erwach­sene und Kinder ab 7 Jahren liegt bei fünf Gramm pro Tag. Das entspricht ca. einem Teelöffel voll.

Kleine Kinder sollten noch weniger Salz konsumieren. Die getesteten Brote enthielten im Durchschnitt 1,6 Gramm Salz/100 Gramm. Am besten schnitt hier mit 1,16 Gramm/100 Gramm das Roggenbrot von Gradwohl ab. Das Brot mit dem höchsten Salzgehalt war das Bio P-Brot von Gragger (2,06 Gramm/100 Gramm). Mit zwei Scheiben dieses Brotes, belegt mit etwas Schinken und Gouda, kommt man schnell auf eine Aufnahme von vier Gramm Salz und mehr.

Geschmack

Doch was nutzt es, wenn ein Brot zwar einwandfreie Laborwerte aufweist, im Geschmack jedoch zu wünschen übrig lässt. Bei der Expertenverkostung schafften jene sechs Brote, die am Ende auch im Gesamturteil ein „sehr gut“ erhielten, die Best­bewertung – und zwar sowohl am Tag des Einkaufs als auch nach zwei Tagen Lagerung. Etwas kritischer mit ihrem Urteil ­waren die Laienverkoster des VKI. Hier kam kein einziges Brot über eine gute Bewertung hinaus.

Roggenbrot

Die Grundzutaten von Brot sind Mehl, ­Wasser und Salz sowie Triebmittel (z.B. Hefe oder Sauerteig). Dass Roggenbrot hierzulande so beliebt ist, könnte mit der Nachkriegsgeschichte zusammenhängen. Nach dem 2. Weltkrieg war Weizen sehr viel ­teurer als Roggen. Der galt als das Brot­getreide der ärmeren Leute. Der Brotpreis war amtlich geregelt und Brot war relativ günstig. Deshalb enthielten damals auch Mischbrote einen hohen Roggenanteil. Heute ist die Verwendung von Roggenmehl im Brot rückläufig.

In Österreich liegt der Anteil bei knapp 15 Prozent und ist damit weltweit immer noch mit am höchsten. Die Bezeichnung Roggenbrot ist zulässig, wenn der Weizen-Anteil nicht mehr als zehn Prozent ausmacht. Wer im Übrigen glaubt, bei dunklem Brot handle es sich in jedem Fall um Roggen- oder gar Vollkornbrot, liegt falsch. Viele Mischbrote werden etwa durch den Zusatz von Backmalz dunkel eingefärbt.

Altbacken 

Wenn Brot älter wird, gibt die im Mehl befindliche Stärke die gebundene Flüssigkeit zunehmend ab und geht in einen kristallinen Zustand über. Es wird dadurch weich, bekommt eine schaumgummiartige Kon­sistenz und verliert an Geschmack. Helles Weizenbrot enthält mehr Stärke als ein Roggenbrot mit Sauerteig, deshalb wird es schneller altbacken. Da Brot in der Regel nicht sofort komplett verzehrt wird, sondern im Verlauf einiger Tage, haben unsere Expertenverkoster das Brot zwei Tage nach dem Einkauf noch einmal verkostet.

Sauer­teigbrote besser verträglich

Öfter hören wir von Konsumenten, dass sie "industriell" hergestelltes Brot nicht so gut vertragen; anders als etwa Sauerteig-Brote, die mit einer langen Teigführung ­hergestellt wurden. Ursache dafür könnte unter anderem sein, dass Getreide bestimmte schwer verdauliche Kohlenhy­drate enthält. Im Sauerteig werden diese teil­weise wieder abgebaut. Dabei wird das Brot bekömm­licher. Besonders Personen mit Reizdarm­syndrom vertragen Sauerteigbrote deshalb möglicherweise besser.

Zusatzstoffe 

Da viele Konsumenten Lebensmittel be­vorzugen, die möglichst frei von Zusatzstoffen sind, haben wir im Test auch darauf ein Auge geworfen. Alle Bio-Brote waren frei von Zusatzstoffen. S-Budget Hausbrot, Clever Mischbrot, Anker Meisterstück ­Roggenbrot und Penny Roggenbrot ent­hielten jeweils mindestens einen Zusatzstoff. In den meisten Fällen handelte es sich um Säuerungsmittel. Diese können den pH-Wert senken und so das Wachs­tum von Bakterien, Hefen und Schimmel hemmen.

Wir haben uns auch die Verwendung von Malzprodukten in den Broten genauer angesehen. Backmalz ist kein Zusatzstoff, sondern eine Zutat. Es kann unter anderem die Beschaffenheit des Teiges positiv be­ein­flussen und trägt auch zum charakteristischen Geschmack und wie bereits erwähnt zur dunklen Färbung der Krume bei. In fünf Misch- und zwei Roggenbroten wurde ­geröstetes Malz eingesetzt.

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Wo wird Brot und Gebäck in Österreich gekauft?

(Quelle: GfK – Consumer Panel Service, Land schafft Leben 2020)

- Frisch ist nicht gleich frisch: Es muss nicht deklariert werden, ob Brot aufgebacken wurde oder nicht. Auch aufgebackenes Brot darf als frisch verkauft werden. 

- Vor dem Backen tiefgekühlt: Brot, das vor dem Backen tiefgekühlt bzw. teil- oder vorgebacken wurde, darf nach dem Backen als „frisch“ verkauft werden. 

- Gebacken und eingefroren: Wurde das ganze Brot fertig gebacken, eingefroren und für den Verkauf wieder aufgetaut, darf es nicht mehr als „frisch“ bezeichnet werden. 

- Herkunftsbezeichnung: Für Brot gibt es (leider) keine verpflichtende Herkunftskennzeichnung der Rohstoffe (Mehl). Die Deklaration kann freiwillig erfolgen. Bei Broten mit rot-weiß-rotem AMA-Gütesiegel muss das Getreide aus Österreich stammen. 

- Zutatenliste 1: Brot, das verpackt ist, muss eine komplette Zutatenliste aufweisen. 

- Zutatenliste 2: Bei unverpacktem Brot, z.B. von der Selbstbedienungstheke eines Backshops, muss die Zutatenliste nicht verpflichtend angegeben werden. Es muss allerdings auf allergene Inhaltstoffe hingewiesen werden. 

- Enzyme: Diese sind von Natur aus im Getreide enthalten, können dem Brot aber auch künstlich zugesetzt werden. Enzyme sorgen z.B. dafür, dass das Brot länger frisch bleibt. Da sie jedoch laut derzeitigem Wissensstand im fertig gebackenen Brot nicht mehr „aktiv“ sind, müssen sie nicht in der Zutatenliste angeführt werden. 

- Zusatzstoffe: Sie sind nur dann nicht anzugeben, wenn sie im fertigen Brot keine Wirkung haben. Diese Regelung ist für Konsumenten, die bewusst auf Zusatzstoffe verzichten wollen, unbefriedigend. Alle Bio-Brote im Test waren frei von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen. 

- Restbrot: Einem Brot kann beim Backen auch altes Brot, sogenanntes Restbrot, zugesetzt werden, wenn dieses einwandfrei ist. Der Zusatz von Restbrot muss nicht deklariert werden.

• Richtig lagern: Brot kann ohne Probleme auch noch Tage nach dem Einkauf konsumiert werden. Voraussetzung ist eine trockene Lagerung in einer luftdurchlässigen Verpackung. 
• Zusatzstoffe: Wer Zusatzstoffe meiden möchte, kommt nicht darum herum, sich mit der Zutatenliste auseinanderzusetzen. 
• Salz: Wenn Sie sich salzarm ernähren wollen, sollten Sie die Nährwerttabelle (sofern vorhanden) im Auge behalten. Beim Belag lässt sich ebenfalls viel Salz einsparen, wenn man das Brot nur dünn mit Schinken oder Käse belegt oder zu Frischkäse oder salzärmeren Aufstrichen greift. 
• Dunkles Brot: Viele glauben, je dunkler das Brot, desto mehr Roggen- oder Vollkornmehl sei enthalten. Die Färbung eines Brotes lässt jedoch keine Rückschlüsse auf das verwendete Mehl zu. Dunkles Brot kann viel Weizenmehl enthalten und lediglich durch Backmalz gefärbt sein.

Alle Proben wurden unmittelbar nach dem Einkauf für die Untersuchung ins Testlabor gebracht.

Am Tag des Einkaufs wurden folgende Tests vorgenommen:

• Chemische Qualität: Bestimmt wurden der Säuregrad, der pH-Wert und die Feuchtigkeit.
• Untersucht wurde auf die Mykotoxine Deoxynivalenol (DON) und Zearalenon (ZON).
• Bestimmt wurde der Gehalt an Kochsalz.

Darüber hinaus fand eine Expertenverkostung im Testlabor statt. Die Brote wurden hinsichtlich Form, Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung, Krumenbild, Struktur, Elastizität, Geruch und Geschmack geprüft.

Die Laienverkostung erfolgte im VKI.

Zwei Tage nach dem Einkauf wurden folgende Tests im Testlabor vorgenommen:

• Mikrobiologie: Untersucht wurde hinsichtlich Hefen und Schimmelpilzen.

Darüber hinaus erfolgte eine weitere Expertenverkostung.

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

Mehr unterTestplakette: Info

Einfrieren

Ich verstehe Herrn Godai sehr gut, wenn er kleinere Mengen Brot für seinen Singlehaushalt kaufen möchte. Als ich noch Single war, schnitt ich das gekaufte Brot in Scheiben, fror die nicht binnen zwei Tagen benötigte Menge ein und taute Schnitte um Schnitte bei Bedarf auf. So hatte ich immer „frisches“ Brot zur Verfügung. Ich kaufte sogar einen ganzen Laib, Wecken etc. Das funktioniert auch mit Toast hervorragend.

Eva-Maria Irschara
E-Mail
(aus KONSUMENT 5/2021)

Zu große Mengen

Im Folgenden möchte ich kurz meine Erfahrungen als Single mit eigenem Haushalt berichten: Ich kaufe nahezu immer bei Billa ein. Beim Einkaufen ärgere ich mich regelmäßig über Produkte, die, wie im Leserbrief beschrieben, nicht in „single-freundlichen“ Mengen angeboten werden.

Solche wären beispielsweise mit ungefähren Mengenangaben:

• Erdäpfel (1,5-kg- oder 2-kg-Säcke)
• Zwiebel (1-kg-Beutel)
• Knoblauch (3 Knollen Knoblauch)
• Karotten (oft nur 1-kg-Säcke)
• (österreich.) Champignons (200-g-Tasse)
• Toastbroat (auch die kleine Packung ist noch viel für mich)
• Käse (Parmesan am Stück 300 g oder Schärdinger Gouda am Stück 250 g – das ist schon die kleinste Packung, die ich kaufen würde)

Ich versuche, mich möglichst abwechslungsreich, mit frischen und österreichischen Produkten zu ernähren. Das zwingt mich immer wieder zum Kauf oben genannter Produkte. Und oft ende ich dann damit, gezwungenermaßen an aufeinanderfolgenden Tagen oder mehrmals in der Woche dasselbe Produkt zu verwerten, um zu verhindern, dass es verdirbt.

Es gelingt mir meistens, so einzukaufen und zu kochen, dass ich keine Produkte wegwerfen muss. Das Produkt, das mir am ehesten verdirbt, ist der Käse. Bin gespannt und freue mich auf den ausführlicheren Bericht zu diesem Thema.

Katharina Harasser
E-Mail
(aus KONSUMENT 5/2021)

Ungereimheit

Im Artikel zum Thema „Brot“ schreiben Sie, dass jede*r Österreicher*in jährlich 16 kg Brot in den Müll wirft, was bei knapp 9 Millionen Einwohner*innen überschlagsmäßig 144.000 Tonnen entsorgtes Brot ergäbe. Kann ich nicht überprüfen, kommt mir aber extrem hoch gegriffen vor. Andere Quellen sprechen von ca. 60.000 Tonnen jährlich.

Allerdings erwähnen Sie dann beim Thema „Unser täglich Müll“, dass jedes Jahr 250 Tonnen Brot und Gebäck im Müll landen. Wenn man davon ausgeht, dass Gebäck mit 106.000 „Müll-Tonnen“ ins Gewicht fällt, wären die erwähnten 250 Tonnen trotzdem um den Faktor 1.000 zu niedrig!

Thomas Probst
Allerheiligen bei Wildon
(aus KONSUMENT 3/2021)

Danke für den Hinweis, da ist uns leider ein Fehler unterlaufen. Wir beziehen uns auf zwei Quellen: „Land schafft Leben“ (Land schafft Leben - Brot und Gebäck) und WWF (WWF Österreich).

Laut „Land schafft Leben“ landen pro Jahr 146.000 Tonnen (von 145.880 Tonnen gerundet) Brot und Gebäck und Süßwaren durch Haushalte im Müll. Geteilt durch die Bevölkerungszahl ergeben sich so etwa 16 kg Brot pro Person und Jahr, wie es auch im Brot-Test erwähnt wurde.

Der WWF-Bericht begutachtete nicht nur die Entsorgung im Restmüll, sondern bezog auch Schätzungen anderer Entsorgungswege (wie Bio-Müll, Kompost, Kanal und Verfütterung an Tiere) ein. Aus diesem Grund fallen die veröffentlichten Zahlen womöglich höher aus als bei anderen Quellen.

Die Redaktion

Wenig Angebot für Singles

Ich gehöre zu jenen, die leider viel Brot wegwerfen (müssen). Der einfache Grund: Ich bin einer von eineinhalb Millionen Einpersonen-Haushalten in Österreich. Da ein Laib Brot nicht unter einem halben Kilo verkauft wird, kann ich das Brot trotz richtiger Lagerung nicht rechtzeitig verbrauchen, da müsste ich zweimal täglich mehrere Schnitten essen. Als ich noch in Wien lebte, kannte ich eine Bäckerei, die auch Viertelkilo-Laibe anbot. Das war perfekt, aber leider die Ausnahme.

Ich weiß nicht, warum Produktion und Handel nicht auf diese hohe Zahl von Einpersonen-Haushalten besser eingehen. Oder rechnen sie damit, dass wir notgedrungen bei vielen Produkten eine große (teurere) Packung nehmen müssen, weil es keine kleinere gibt, und den Rest halt wegwerfen? Ökologisch und sozial katastrophal, aber ein gutes Geschäft. Könntet Ihr mal einen Schwerpunkt machen, warum Single-Haushalte trotz ihrer Marktmacht von eineinhalb Millionen KundInnen so stiefmütterlich behandelt werden?

Alles Gute, macht so weiter – KONSUMENT ist für mich nach der Tageszeitung das wichtigste Printmedium – und viel Erfolg.

Wolfgang Godai
Eberndorf
(aus KONSUMENT 3/2021)

Danke für diese Anregung! Eine Bitte an unsere Leserinnen und Leser: Wenn Sie als Single-Haushalt ähnliche Erfahrungen machen, schreiben Sie uns. Mit konkreten Beispielen können wir einen Beitrag zu diesem Thema am besten vorbereiten.

Die Redaktion

• Mehl im Schadstofftest: Weizen, Dinkel, Buchweizen - Feine Sache (10/2021)

• Lebensmittel: Wo kommt’s her? - Rot-Weiß-Rot auf der Verpackung (3/2021)

• Lebensmittelverschwendung: Brot - Unser täglich Müll (12/2020)

• Vegane Burger - Gesünder als aus Fleisch? (11/2020)

• Balsamico-Essig - Zeitlose Delikatesse (9/2020)

• Hummus - Nichts zu kichern (6/2020)

• Olivenöl - Gemischter Satz (5/2020)

• Streichwurst - Ein Streichkonzert! (12/2019)

• Obstsalate - Ungustiös (8/2020)

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• Käsekrainer - Grill me softly (7/2018)

• Fleisch: Marken und Logos - Durchblick im Markendschungel (7/2017)

• Extrawurst - Mahlzeit! (4/2017)

• Testplakette: Info