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Bio: Brot und Gebäck - Aufs Korn genommen

Brot und Gebäck aus Bio-Getreide kann Vollkornmehl enthalten, muss aber nicht. Das wissen häufig weder Kunden noch Verkäufer.

In KONSUMENT 12/2012 nahmen wir Bio-Milch und daraus erzeugten Bio-Käse unter die Lupe. Diesmal ­waren Bio-Brot und Bio-Gebäck dran. Um für unseren Test einzukaufen, reisten wir kreuz und quer durch Österreich. Insgesamt 23 Bio-Brote und 11 Stück Bio-Gebäck, verpackt oder offen angeboten, kamen schließlich in die endgültige Auswahl. Brot und Gebäck aus Bio-Getreide kann Vollkornmehl enthalten, muss aber nicht. Das wissen häufig weder Kunden noch Verkäufer.

Geringer Teil mit Vollkornmehl als Hauptzutat

Wenn es um Bio-Produkte aus der Backstube geht, gibt es viele Missverständnisse. Und zwar auf beiden Seiten, bei den Kunden ebenso wie bei den Verkäufern. Die meisten Konsumenten denken bei Bio-Brot auto­matisch an Vollkornbrot. Und verschätzen sich damit kräftig, wie unser Test verdeutlicht: Von unseren 23 Bio-Broten werden ­gerade einmal 5 mit der Bezeichnung Vollkorn ausgelobt. Bei den beiden Vollkorn-Dinkelbroten von Zurück zum Ursprung und dem Vollkornbrot von Echt Bio lässt sich das auch in der Zutatenliste nachlesen, da diese Produkte verpackt auf den Markt kommen. Das bedeutet: Alle in unserer Tabelle auf­gelisteten Brote werden mit Mehl aus biologisch erzeugtem Getreide hergestellt. Doch nur ein kleiner Teil davon hat als Hauptzutat Vollkornmehl.

Bio-Brote haben häufig nichts mit Vollkorn zu tun

Verwirrung herrscht häufig aber nicht nur auf der Käufer-, sondern auch der Verkäuferseite, wie uns Leser immer wieder berichten. Konsumenten, die im Geschäft nach Vollkornprodukten fragen, bekommen häufig etwas mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen angedient. Ist gesund, schmeckt gut, hat aber leider nichts mit Vollkorn zu tun.

Die Bio-Welt ist längst globalisiert

Immer mehr Menschen wollen wissen, wo die Lebensmittel, die sie essen, herkommen. Wir haben daher bei den Produzenten nachgefragt. Beim Mehl setzen alle Erzeuger auf Bio-Getreide aus Österreich. Auch die Produktion von Brot und Gebäck erfolgt ausschließlich im Inland. Andere Zutaten reisen dagegen mitunter um die halbe Welt. Sonnen­blumen- und Kürbiskerne kommen häufig aus China, Leinsamen aus Russland, Walnüsse aus Moldawien, um nur einige Beispiele zu nennen. Die Bio-Welt ist längst globalisiert.


Lesen Sie außerdem unser EXTRA "Gütezeichen" und die Lebensmittel-Checks.

Hofer informiert über Hersteller

Brotprüfung durch Profis

Unsere Einkäufe ließen wir diesmal von den Experten der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (VFG) begutachten. Bei einer umfangreichen Brotprüfung wurden alle Produkte von den Profis beurteilt. Wie die Ergebnisse zeigen, sind Top-Noten rar. Lediglich vier Brote erhielten die volle Punktezahl. Neben dem G’schmackigen Roggenloab und dem Vollkorn Dinkelbrot von Zurück zum ­Ursprung konnten auch das Dreizinnenbrot, ein Roggenbrot von Fine Food und das ­Tiroler Roggenbrot von Bio vom Berg überzeugen.

Hinter Bio vom Berg steht übrigens ein Tiroler Projekt, das seit rund 10 Jahren existiert. Das Mehl kommt von etwa 20 Tiroler Bauern, die ihren Bio-Roggen und Bio-Weizen auf verhältnismäßig kleinen Flächen anbauen. Das Brot wird in Kematen in Tirol gebacken und anschließend in den Filialen von „Der Bäcker Ruetz“ verkauft.

Kürbiskernweckerl ganz oben

Weniger gut fielen die Noten für Bio-Gebäck aus. Dort schaffte es nur ein Produkt ganz nach oben. Das am besten beurteilte Gebäck ist ein Kürbiskernweckerl, das von der Wiener Bäckereikette Felber kommt.

Hofer spricht Klartext

Wer im Supermarkt Brot und Gebäck einkauft, erfährt nur in den seltensten Fällen, welcher Betrieb die Ware produziert. Anders bei Hofer und seiner Eigenmarke Zurück zum Ursprung. Hier findet sich auf jeder Ver­packung der Hersteller. Zurück zum Ursprung wird allerdings nicht nur von einem, sondern von verschiedenen Backbetrieben beliefert. Einer davon ist Fischer Brot aus Linz/­Leonding, der neben der Brotfabrik Anker in Wien/Favoriten zu den Industriebetrieben unter den österreichischen Großbäckern ­gehört. Bio-Brot kann also durchaus auch aus der Fabrik kommen.

Letzter Platz für steirisches Produkt

Ob top oder ein Flop, darüber entscheidet bei Zurück zum Ursprung allein der Backbetrieb. So stammen beim Bio-Brot beide als erstklassig beurteilte Produkte aus der Salz­kammergut Bäckerei. Der Testverlierer, der fatalerweise ebenso wie eines der Top-Brote als G’schmackiger Roggenloab daherkommt, wird dagegen vom steirischen Großbäcker Teschl hergestellt und landete abgeschlagen auf dem letzten Platz.

Testtabelle: Biogebäck

Testabelle: Biobrot

Vollwert, Vollkorn oder was?

Zu viel Fleisch, zu viel Fett, zu viel Zucker“ lautete schon Mitte des 19. Jahrhunderts die Kritik von Ernährungsreformern am Essverhalten ihrer Mitmenschen. Sebastian Kneipp verordnete seinen Patienten nicht nur kalte Güsse, sondern er empfahl ihnen auch die Verwendung von Vollkornmehl. Und Maximilian Bircher-Benner erfand neben dem nach ihm benannten Müsli auch den Begriff der vollwertigen Nahrung.

Vollkorn bevorzugt

Ob Vollwertkost oder Vollwerternährung: Heute versteht man darunter vor allem ein Ernährungskonzept, das pflanzliche Lebensmittel bevorzugt und auf Rohkost sowie möglichst schonend zubereitetes Essen Wert legt. Fair Trade, biologischer Landbau, regionale und saisonale Angebote sowie Vollkornprodukte spielen dabei eine wichtige Rolle.

Diese Bevorzugung von Vollkorn und ökologisch erzeugten Lebensmitteln führt bei vielen Konsumenten zur Gleichsetzung von „bio“ mit Vollkorn. Doch wie unsere Untersuchung zeigt, enthalten nur wenige der getesteten Bio-Brote tatsächlich Vollkornmehl. Umgekehrt heißt das aber auch: Nicht jedes Produkt aus Vollkorn ist auch ein Bio-Produkt.

Magerer Ertrag

Ein trockener Herbst, zu wenig Feuchtigkeit während des Winters und kaum Niederschläge im Frühjahr – das ließ das 2011 gesäte Getreide schlecht aufgehen. Den Rest gaben den Kulturen starke Fröste im Februar und Temperaturen unter null selbst im Mai nach den Eisheiligen. Monat für Monat mussten die Bauern ihre ohnehin schon geringen Erwartungen nach unten revidieren. Letztendlich fiel die österreichische Getreideernte 2012 um ein Viertel geringer aus als die Vorjahresernte. Sie ist damit die schlechteste seit über 40 Jahren. Bei den Biogetreidebauern waren die Ausfälle – regional unterschiedlich – noch höher. Glück im Unglück: Das Wenige, das von den Äckern geholt werden konnte, hat eine ausgezeichnete Qualität.

Zusammenfassung

  • Wenig Vollkorn. Auch wenn die meisten Konsumenten „bio“ mit Vollkorn assoziieren: Nur wenige unserer untersuchten Brote wurden aus Vollkornmehl hergestellt.
  • Von nah und fern. Das Getreide für das getes­tete Brot und Gebäck kommt aus Österreich. Kerne, Samen und Nüsse sind dagegen häufig weit gereist.
  • Wenige Top-Noten. Lediglich vier Brote konnten bei der Prüfung durch Profis überzeugen, darunter zwei Produkte von Hofers Eigenmarke Zurück zum Ursprung.

Testkriterien

Im Test: 23 verschieden Bio-Brote und 11 Stück Bio-Gebäck, die wir in Wien, Niederösterreich, Tirol, Salzburg und der Steiermark bei Bäckereien und in Supermärkten eingkauften.

Brotprüfung: 90 %
Sie erfolgte durch die Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (VFG). Es wurde die Punkteanzahl des Brotes/Gebäcks ermittelt sowie die Bewertung VFG DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) durchgeführt. Bei dieser Prüfung der Brot- und Gebäcksorten wird von Experten Form und Aussehen, Oberflächen und Krusteneigenschaften, Lockerung (des Teiges) und Krumenbildung, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack bewertet. Aus diesen Einzelurteilen wird eine Gesamtbewertung erstellt.
Da auch offen angebotenes Brot und Gebäck gekauft wurde, wurde bei diesem Test auf eine Überprüfung der Kennzeichnung verzichtet.

Herkunft: 10 %
Alle Hersteller wurden angeschrieben und um nähere Auskünfte hinsichtlich der verwendeten Rohstoffe gebeten. Bekanntgegeben wurde Ihnen das Monat und Jahr der Mindesthaltbarkeit der untersuchten Probe bzw. das Monat des Einkaufes bei offener Ware, damit die Herkunft der Rohstoffe – falls notwendig – eingeschränkt werden konnte.

Anbieter

Biobrot

Ankerbrot AG
Absberggasse 35
A-1100 Wien
01 601 23-0
www.ankerbrot.at
Bio vom Berg: Bioalpin eGen
Wilhelm-Greil-Strasse 9
A-6020 Innsbruck
0512 572 44 20
www.biovomberg.at
Echt Bio: Penny GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße, Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
0810 60 07 04
www.penny.at
Felber: Franz Felber & Co GesmbH
Dassanowskyweg 11
A-1220 Wien
01 256 88 00
www.felberbrot.at
Fine Food: Metro Cash & Carry Österreich GmbH
Metro-Platz 1
A-2331 Vösendorf
01 690 80-0
www.metro.at
Geier: Ideenbäckerei Geier
Anton-Lendler-Gasse 21
A-2231 Strasshof an der Nordbahn
02287 23 31
Gradwohl: Bio Vollwertbäckerei Gradwohl
Bäckerstraße 1
A-7331 Weppersdorf
02618 22 73
www.gradwohl.info
Itzlingers: Itzlingers Biobäckerei GmbH
Karlmühlweg 9
A-5324 Faistenau
06228 26 24-0
www.itzlingers.at
Ja! Natürlich: Rewe International AG
Industriezentrum NÖ-Süd Straße 3, Objekt
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600-0
www.rewe-group.at
Lidl Austria GmbH
Unter der Leiten 11
A-5020 Salzburg
0800 500 810
www.lidl.at
Spar Natur pur: SPAR Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at
Waldherr: Vollkornbäckerei Waldherr
Hauptstraße 39
A-7000 Kleinhöflein
02682 610 08
www.vollkornbaeckerei-waldherr.at
Zurück zum Ursprung (1): Salzkammergut Bäckerei GmbH
Estermannstraße 22
A-4020 Linz
Zurück zum Ursprung (2): Salzkammergut Bäckerei GmbH
Estermannstraße 22
A-4020 Linz
Zurück zum Ursprung (3): Kuchen-Peter Backwaren GmbH
Industriestraße 16-17
A-2201 Hagenbrunn
02246 24 45-0
www.kuchenpeter.at
Zurück zum Ursprung (4): Tiroler Backhaus GmbH
Sportplatzweg 2
A-6175 Kematen
05232 22 08-0
www.ruetz.at
Zurück zum Ursprung (5): Ur-guat Backstube GmbH
Eduard-Kittenbergerggasse 58
A-1230 Wien
01 866 99-0
Zurück zum Ursprung (6): Tiroler Backhaus GmbH
Sportplatzweg 2
A-6175 Kematen
05232 22 08-0
www.ruetz.at
Zurück zum Ursprung (7): Teschl GmbH
Pirching 1
A-8081 Pirching
03134 22 07-0
Zurück zum Ursprung (8): Ur-guat Backstube GmbH
Eduard-Kittenbergerggasse 58
A-1230 Wien
01 866 99-0
Zurück zum Ursprung (9): Teschl GmbH
Pirching 1
A-8081 Pirching
03134 22 07-0

Biogebäck

Felber: Franz Felber & Co GesmbH
Dassanowskyweg 11
A-1220 Wien
01 256 88 00
www.felberbrot.at
Flöckner: Flöckner Bäckerei
Grazer Bundesstraße 24
A-5023 Salzburg-Gnigl
0662 64 06 36-0
www.floeckner.at
Ja! Natürlich: Rewe International AG
Industriezentrum NÖ-Süd, Straße 3, Objekt
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600-0
www.rewe-group.at
Spar Natur pur: SPAR Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at
Zurück zum Ursprung (1): Alpenbäck GmbH
A-8020 Graz
Zurück zum Ursprung (2): Tiroler Backhaus GmbH
Sportplatzweg 2
A-6175 Kematen
05232 22 08-0
www.ruetz.at
Zurück zum Ursprung (3): Wildschönauer Backstube
Wildschönauerstraße
Oberau 387
A-6311 Wildschönau
Zurück zum Ursprung (4): Alpenbäck GmbH
A-8020 Graz
Zurück zum Ursprung (5): Kuchen-Peter Backwaren GmbH
Industriestraße 16-17
A-2201 Hagenbrunn
02246 24 45-0
www.kuchenpeter.at
Zurück zum Ursprung (6): Fischer Brot GmbH
Nebingerstraße 5
A-4020 Linz
0732  66 67 11
www.fischer-brot.at

 

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