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Semmeln - Nicht immer resch und frisch

, aktualisiert am

Semmeln gibt es schon um 8 Cent das Stück aus der Brotfabrik – oder um fast 90 Cent handgemacht vom Nobelbäcker. Wir haben uns zusammen mit Experten durchgekostet und außerdem nachgefragt, woher das Gebäck eigentlich kommt.

Was wäre ein klassisches Frühstück mit ­Kaffee, Butter und Marmelade ohne eine goldbraune, resche Semmel: im besten Fall von Hand gemacht und vom Bäckermeister frisch gebacken. Eine knusprige Semmel zum Morgenkaffee oder Tee aufzutreiben, macht kaum Probleme.

Handsemmeln schwierig zu ergattern

Eine Handsemmel (auch Wiener Kaisersemmel genannt) zu ergattern, ist dagegen schon schwieriger. Im Gegensatz zu den herkömmlichen Semmeln wird dieses Produkt nicht mehr flächen­deckend angeboten. Und der Einkauf beim Bäck ums Eck erledigt sich immmer öfter von selbst. Auch in größeren Ortschaften findet sich oft kein Bäcker mehr, weil die Anzahl der Betriebe seit Jahren zurückgeht. Mittlerweile sperren aber nicht nur kleine Back­stuben zu. Auch große Traditionsbetriebe wie Ring (Linz), Schrammel Brot (Wien) und Kotzbeck-Loh (Graz) schlitterten im Vorjahr in die Pleite.

Supermarkt statt Bäcker

Das große Geschäft mit Brot und Gebäck machen sowieso längst andere. Vor etwa 20 Jahren, so Josef Schrott, Innungsmeister der österreichischen Bäcker, begannen die Supermärkte mit Brotverkauf in großem Stil. Und rüsteten ihre Filialen dann nach und nach mit Backöfen auf. Als letztes Unter­nehmen zog Hofer österreichweit mit seiner Backbox nach, wo eine Kaisersemmel schon um 15 Cent zu haben ist.

Umsatzbringer Backstation

Das System "Backe, backe, Backstation" hat für den Handel viele Vorteile. Erst Brot und Gebäck machen aus einem Supermarkt einen echten Nahversorger. So wie Fleisch sind auch Semmeln & Co ein unverzichtbarer Frequenz- und Umsatzbringer. Der gute Geruch schafft außerdem in den Geschäften eine heimelige Atmosphäre, die verkaufsfördernd wirkt (Duftmarketing). Und da bedarfsgerecht und nachfrageorientiert gebacken werden kann, bleibt im Idealfall bei Geschäftsschluss wenig bis gar keine Ware übrig.

Frischware spät am Abend

Und was haben die Kunden davon? Erst einmal mehr Bequemlichkeit. Wer schnell in den Supermarkt einkaufen geht, nimmt im Zweifelsfall auch gleich Brot bzw. Gebäck mit und erspart sich so den zusätzlichen Weg zum Bäcker. Frische Ware ist praktisch immer ­verfügbar, auch noch spät am Abend. Und manche Angebote sind unschlagbar günstig.


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Gebäck um 8 und um 85 Cent

Gebäck um 8 und um 85 Cent

Eine Semmel gibt es bei den großen Lebensmittelketten schon um 15 Cent. 10 Semmeln im Plastiksack kosten bei Merkur noch weniger, nämlich unter einem Euro, was unfassbare 8 Cent pro Stück macht. Geliefert wird dieses Schnäppchen von Kuchen-Peter aus Hagenbrunn (NÖ), wo in einer vollautomatischen Fabrik 60.000 Semmeln pro Stunde(!) über die Fertigungsstraßen laufen.

Bei solchen Preisen stellt sich zwangsläufig die Frage: Was bekommen die Käufer für so wenig Geld bzw. wie schmeckt eine 8-Cent-Semmel im Vergleich zu einer Handsemmel, für die man im Schnitt 85 Cent, also mehr als zehnmal so viel hinlegen muss?

Vom Supermarkt zur Nobelbäckerei

Auf der Suche nach einer Antwort auf diese spannende Frage machten wir uns auf den Weg. Wir gingen in Supermärkte, in die Filialen von Bäckereiketten und zu Nobelbäckern, bei denen an manchen Tagen die Kunden bis hinaus auf die Straße stehen, um für brutal viel Geld Brot und Gebäck einzukaufen. In insgesamt 25 Geschäften nahmen wir von der Semmel bis zum Kaiserbrötchen, einzeln oder verpackt, alles mit.

Test: frisch und nach 24 Stunden

Dann kam der Augenblick der Wahrheit: die große Semmel-Verkostung. Sowohl Experten als auch Laien futterten sich tagelang durch die Einkäufe. Und das gleich doppelt: Alle Proben wurden nämlich unmittelbar nach dem Einkauf verkostet und 24 Stunden später ein zweites Mal. Vor allem für die ­Laienverkoster eine echte Herausforderung! In viele frische Semmeln zu beißen ist kein Problem, wenn auch nicht besonders spannend. Aber einen Tag später das Ganze ein zweites Mal?

Wie Stein und Leder

Wie jeder aus eigener Erfahrung weiß, schmecken manche Semmeln schon kurz nach dem Backvorgang altbacken. Erst recht nach 24 Stunden, wo die Konsis­tenz dann häufig zwischen hart wie Stein und zäh wie Leder schwankt. Da Semmeln von den meisten Konsumenten sofort nach dem Einkauf verspeist werden, finden Sie in unseren Tabellen nur die Ergebnisse der Verkostung der frischen Produkte.

Geschmack ist nicht alles

Krume und Kruste ...

Natürlich gibt es auch diesmal Unterschiede bei der Bewertung durch Laien und Experten. Das ist nicht weiter verwunderlich. Die Profis haben aufgrund ihrer Erfahrung naturgemäß einen anderen Zugang und sie müssen umfangreichere Prüfprotokolle mit vielen Parametern abarbeiten. Bei den Semmeln, die von den Experten nach den Bestimmungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) untersucht wurden, ging es neben Geruch und Geschmack auch um Kruste und Krume. Und um das Aussehen jeder einzelnen Semmel.

... für Abwertungen verantwortlich

Das führte dazu, dass einige Produkte trotz voller Punkteanzahl beim Geschmack in unserer Tabelle nur unter "ferner liefen" vorkommen. Dass eine Semmel für Profis mehr können muss als tadellos schmecken, zeigt sich besonders deutlich bei der Bio-Wiener Handsemmel von Joseph Brot. Sie ist mit 0,89 Euro am teuers­ten von allen, konnte die Experten aber ­weder bezüglich Form noch bei den ­Krusteneigenschaften überzeugen. Ergebnis: Das preisliche Spitzenprodukt erzielte nur ein durchschnittliches Ergebnis und liegt damit gleichauf mit den Semmeln vom Diskonter!

Billig-Semmeln schnitten fast gleich ab

Mindestens genauso überaschend: Die volle Punkteanzahl und damit ein erstklassiges Ergebnis schaffte bei den Profis kein einziges Produkt. Und nur etwas weniger als die ­Hälfte der Semmeln schnitt in der sogenannten Brotprüfung der DLG gut ab.

Für die Experten top waren die Wiener ­Bäckereien Felzl, Gragger & Cie sowie Josef Schrott. Am anderen Ende der Skala steht eine handgemachte Semmel von Zurück zum Ursprung, die von Fischerbrot aus Linz hergestellt und bei Hofer verkauft wird. "Beeinträchtigte Rösche, geringe Lockerung" (des Teiges), "feste Krume, aromaarm und fade" vermerkt dazu das Prüfprotokoll.

Und was ist mit den 8-Cent-Semmeln? Nun, die 10 Bäckersemmeln im Plastiksackerl schnitten bei den Experten fast genauso gut ab wie die wesentlich teurere Konkurrenz.

Laien verkosten anders

Laien verkosten anders

Ganz anders das Bild bei der Laienverkos­tung. Hier liegt Joseph Brot an erster Stelle. Platz zwei ging an eine Bio-Semmel von Ja! Natürlich, die von der Bäckerei Ströck an den Rewe-Konzern geliefert wird. Ebenfalls am Siegerstockerl: eine Handsemmel von Felber. Anders als die Experten vergaben die Laien bei neun Produkten übrigens auch die Bestnote.

Ebenfalls erstaunlich: Selbst nach 24 Stunden hatten die Laien an der Bio-Handsemmel von Joseph Brot und der Semmel von Felber nichts auszusetzen. Beide schmeckten den Verkostern zu diesem Zeitpunkt noch immer sehr gut.

Billig-Semmeln schmeckten Laien schlechter

Die von den Laien in Sachen Geschmack als tadellos beurteilten Produkte kosten, ausgenommen Lidl, zwischen 0,35 und 0,89 Euro und liegen damit im mittleren bis höheren Segment. Weniger Geld, nämlich zwischen 0,08 und 0,24 Euro, muss man für jene Semmeln hinlegen, mit denen die Laien nicht viel anfangen konnten. Am schlechtesten schnitt hier ein 6er-Pack Semmeln von Jeden Tag ab, den es durch die Zielpunkt-Pleite inzwischen gar nicht mehr zu kaufen gibt.

Ebenfalls weit abgeschlagen: die 10 Bäckersemmeln von Kuchen-Peter, die bei Merkur im Regal liegen. Sie ­erhielten von den Experten eine ­erstaunlich gute Bewertung, floppten aber bei den Laien. Auch ein weiteres Produkt von Kuchen-Peter, als 5-er Meistersemmel ebenfalls bei Merkur verkauft, konnte bei dieser Verkostung nicht überzeugen.

Wenige Zutaten

Woraus besteht eigentlich eine Semmel? Die Hauptzutaten sind Mehl, Wasser, Germ und Salz. Dazu kommen noch etwas Fett (Öl oder Butter) und Malzmehl. Die Fettzugabe macht den Teig geschmeidig, das Malzmehl aus ­angekeimtem Getreide sorgt dafür, dass die Semmeln nicht sitzenbleiben, sondern schön aufgehen. Zutaten mischen, anschließend kneten – und dann heißt es warten: 135 Minuten muss der Teig ruhen, rechnet zum Beispiel Franz Maier-Bruck im Großen Sacher Kochbuch vor.

Heikler Teig

Kann der Teig endlich portioniert werden, ist nochmals Teigruhe angesagt, ebenso nach dem Formen (Schlagen) der Semmeln. Dann erst werden die Teiglinge mit Wasser bestrichen und anschließend im Backrohr bei hoher Luftfeuchtigkeit gebacken.

Köchinnen und Köche wissen: Ein Germteig braucht nicht nur viel Zeit, damit die Hefe­pilze sich gut entwickeln und den Teig schön auflockern können, er ist auch ein heikles Produkt. Passt die Germzugabe oder die Temperatur nicht, geht der Teig entweder zu viel oder zu wenig auf.

Vom Teig zum Teigling

Vom Teig zum Teigling

Auch wenn in den Backstuben der gewerblichen Bäcker Tonnen von Mehl eingewogen und alle Zutaten in riesigen Rührschüsseln geknetet werden: Der Germteig muss auch hier sorgsam behandelt werden. Sobald er reif ist, um daraus Teiglinge zu formen, gibt es, stark vereinfacht, vier Möglichkeiten:

  1. Die Teiglinge kommen in einen Gärraum. Abgestimmt auf die Größe des Gebäcks herrscht dort eine Temperatur zwischen 30 und 35 Grad Celsius und eine relative Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent. Am Ende dieser sogenannten Stückgare wandern die Semmeln in den Backofen, aus dem sie rund 20 Minuten später goldbraun und duftend wieder herauskommen.
  2. Die zu Semmeln geformten Teiglinge ­werden langsam heruntergekühlt. Trotz der tiefen Temperaturen von –5 bis +7 Grad Celsius kommt es zu keiner Gärunterbrechung, sondern nur zu einer Verlangsamung des Gärprozesses. Die lange Teigführung über viele Stunden sorgt für besseren Geschmack, eine schönere Kruste und eine, wie Experten sagen, lebhaftere Krume.
  3. Die Teiglinge werden bei –35 Grad Celsius schockgefroren und bei –18 Grad Celsius tiefgekühlt. Anders als bei der Kühlung wird hier der Gärprozess nicht verzögert, sondern unterbrochen. Diese Semmeln halten viel aus und sind 3 bis 4 Tage ohne Qualitätsverlust lagerfähig.
  4. Die Teiglinge wandern nach der Stückgare in den Backofen, werden dort aber nur halb oder zu drei Viertel fertig gebacken. Anschließend kommen sie in den Schockfroster und schließlich in den Tiefkühlschrank. Sie sind länger lagerfähig und müssen vor dem Verkauf nur noch aufgebacken werden.

Bäckerei­ketten mit Backöfen

"Was verstehen Sie unter frisch gebacken?", fragten wir vor einigen Monaten unsere Leser auf Facebook. Wenig überraschende Antwort: Fast die Hälfte der Teilnehmer an der Umfrage verstand darunter ein Gebäck, das aus frischem Teig geformt und gebacken wird. Semmeln direkt aus der Backstube sind mittlerweile aber ein Minderheitenprogramm. Selbst in den Filialen der großen Bäckerei­ketten steht in jedem Geschäft ein Backofen, in den Supermärkten sowieso.

Material und Personal

Also alles eins? Natürlich nicht! Entscheidend ist, was genau in die Backöfen vor Ort hineingeschoben wird. Und wie gut das Personal geschult ist.

Frostschäden

Frostschäden bei Backstationen

In den Supermärkten, wo die Mitarbeiter in den Feinkostabteilungen nicht nur die Aufbackstation betreuen müssen, sondern oft auch noch für Wurst und Käse zuständig sind, kommt meist tiefgekühlte Ware zum Einsatz. Diese Teiglinge sind zwar lagerfähig, doch die frostigen Temperaturen können vor allem den Getreidekleber schädigen, der das Teiggerüst bildet. Werden dann auch noch Fehler beim Auftauen gemacht, bevor die Teiglinge in den Ofen kommen, sind beispielsweise hochgezogene Semmeln mit ­großem Hohlraum das Ergebnis. Um solche Frostschäden zu vermeiden, werden häufig Backmittel mit Weizenvitalkleber eingesetzt.

Vorgebackene und anschließend tiefgekühlte Ware, die im Superschnellverfahren aufgewärmt wird, bis die Semmel kracht, kommt bei vielen Diskontern, aber auch bei Backwerk zum Einsatz. Auch die Backbox von ­Hofer arbeitet mit zu drei Viertel fertig ge­backenen Semmeln, sagen Experten.

Bäckereiketten backen oft nach

Die Bäckereiketten setzen auf unterschiedliche Verfahren. Einige transportieren ihre Teiglinge gekühlt in die Filialen. Andere liefern zeitig in der Früh frisch gebackene Semmeln aus und backen dann vor Ort je nach Bedarf nach. Sowohl gekühlte als auch (für den einfacheren Transport) tiefgekühlte Teiglinge, die ruck, zuck von geschultem Personal in die Backöfen geschoben werden, liefern tadellose Semmeln, meinen Brotexperten unisono. Bleibt noch die Frage offen, woher das verarbeitete Getreide kommt.

Weizen nicht immer aus Österreich

Hofer setzt für seine Kaisersemmel um 15 Cent ausschließlich Weizen aus Österreich ein. Auch die anderen Hersteller arbeiten nach eigenen Angaben mit österreichischer Ware. Bei Penny und Anker wird zusätzlich auch Getreide aus Ungarn und der Slowakei eingesetzt. Lidl gibt bei der Frage nach der Herkunft Österreich und angrenzende Länder an.

Produziert werden die Teiglinge für unsere Semmeln praktisch alle in Österreich. Nur Backwerk importiert aus Deutschland. Gebacken wird dagegen ausschließlich im ­Inland. Das gilt auch für alle unsere eingekauften abgepackten Semmeln.

Testtabelle: Laienverkostung von Semmeln

Testtabelle: Laienverkostung von Semmeln nach 24 h

Testtabelle: Expertenverkostung von Semmeln

Testtabelle: Expertenverkostung von Semmeln nach 24 h

Maschinen- oder Handsemmel?

Bei Maschinensemmeln wird der Teig in Formen portioniert und der Stern durch einen Stempel hineingedrückt. Außer an der regel­mäßigen Form erkennt man diese Produkte auch an der gepunkteten Unterseite.

Bild: Maschinensemmel Oberseite (Bild: VKI) Bild: Maschinensemmel Unterseite (Bild: VKI)

 

 

 

 

 

 

 

 

Bei Handsemmeln wird jedes Teigstück händisch flachgedrückt. Anschließend faltet der Bäcker das Teigstück zur Mitte und fixiert jede Faltung mit einem Handkantenschlag. Charakteristisch für diese Produkte ist neben dem unregelmäßigen Stern auch die glatte, dunklere Unterseite.

Bild: Handsemmel Oberseite (Bild: VKI) Bild: Handsemmel Unterseite (Bild: VKI)

 

 

Zusammenfassung

  • Bäckersterben. So wie die Zahl der Fleischhauer geht auch die Zahl der ­Bäckereien zurück. Die größten Brot- und Gebäckverkäufer sind inzwischen die Supermärkte.
  • Preisfrage. Für eine Semmel können Kunden ganz viel oder ganz wenig Geld ausgeben. Von 8 bis 89 Cent ist alles möglich.
  • Überraschung. Auch billige Semmeln schmeckten den Experten gut, während bei den Laien teure bis mittelpreisige besonders gut ankamen.
  • Vorgebacken. Vor allem bei den Diskon­tern wird vorfabrizierte Ware nur noch schnell aufgebacken.
  • Nicht aufheben. Semmeln schmecken frisch am besten. Daher möglichst bald nach dem Einkauf verspeisen.

So haben wir geprüft

25 Semmeln von Nobelbäckern, Bäckereiketten, aus Supermärkten bzw. von Diskontern wurden von Experten sowie Laien verkostet. Außerdem wurden die Hersteller zu ihren Produktions­methoden und zur Herkunft des verwendeten Getreides befragt. Es wurde nur ein Geschmacksurteil vergeben.

Wo wir unsere Semmeln gekauft haben

  • Joseph Brot, Naglergasse 9, 1010 Wien
  • Ja! Natürlich: Merkur, Mariahilfer Straße 38-48, 1070 Wien
  • Felber, Josefstädter Straße 71, 1080 Wien
  • Lidl, Stiftgasse 5-9, 1070 Wien
  • Billa, Linke Wienzeile 18, 1060 Wien
  • Anker Bahnhofcity Wien West, Europaplatz 2, 1150 Wien
  • Spar: Eurospar, Billrothstraße 2, 1190 Wien
  • Felzl, Schottenfeldgasse 88, 1070 Wien
  • Hofer, Mariahilfer Straße 123, 1060 Wien
  • Bäckerei Schwarz, Neubaugasse 34, 1070 Wien
  • Backwerk, Thaliastraße 17, 1160 Wien
  • Penny, Brunnengasse 42, 1160 Wien
  • Spar Premium: Interspar, Jörgerstraße 24, 1170 Wien
  • Josef Schrott, Mariahilfer Straße 159, 1150 Wien
  • Ströck, U-Bahn-Station Spittelau, 1090 Wien
  • Gragger & Cie, Spiegelgasse 23, 1010 Wien
  • Gutes aus der Region: Hofer, Mariahilfer Straße 123, 1060 Wien
  • Der Mann, Mariahilfer Straße 132, 1150 Wien
  • S-Budget: Eurospar, Billrothstraße 2, 1190 Wien
  • Zurück zum Ursprung: Hofer, Mariahilfer Straße 85-87, 1060 Wien
  • Kuchen-Peter: Merkur, Mariahilfer Straße 38-48, 1070 Wien
  • 5er Meistersemmel: Merkur, Europaplatz 3, 1150 Wien
  • Jeden Tag: Zielpunkt, Jörgerstraße 3-5, 1170 Wien

Leserreaktionen

Was ist eine Handsemmel?

Unter einer Handsemmel verstehe ich eine „handgeschlagene“ Semmel. Der Geschmack so einer Semmel, selbst wenn derselbe Teig wie für eine Maschinensemmel verwendet wird, ist unvergleichlich besser. Ich kenne in Wien keine Verkaufsstelle wo man eine echte Handsemmel bekommt. Anscheinend wissen die Leute gar nicht mehr, wie so eine aussieht und vor allem wie so eine schmeckt – wie bei so vielen anderen Lebensmitteln. Die „Semmelhersteller“ verwenden immer raffiniertere Semmel-Maschinen und täuschen so eine „handgeschlagene“ Semmel vor, meiner Meinung nach ein Betrug, der branchenüblich geworden ist und über den sich niemand aufregt!

Name der Redaktion bekannt
(aus KONSUMENT 2/2016)

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