Semmeln müssen knusprig sein und gut schmecken. Mindestens genauso wichtig ist aber für viele Konsumenten, was genau in der Krume steckt. - Wir haben die Inhaltsstoffe der wichtigsten Anbieter verglichen.
Die Zutaten für eine Semmel sind schnell aufgezählt: Mehl, Wasser, Germ und Salz. Dazu noch etwas Fett und Malzmehl (Zucker geht auch). Mit diesem Minimalprogramm kommt aber längst kein Bäcker mehr aus. Das liegt nicht nur, aber auch an den Kunden, die ihr Gebäck möglichst preiswert in immer gleicher Qualität haben wollen, und das möglichst bis eine Minute vor Geschäftsschluss.
Backhilfsmittel für Volumen und Frische
Um diese Wünsche befriedigen zu können, braucht es Backhilfsmittel, die den Teig zusätzlich auflockern, für mehr Volumen sorgen, die Kleberstruktur festigen oder die Frischhaltung verbessern. Entsprechend lang sind daher bei manchen Semmeln die Zutatenlisten, die wir parallel zu unserer Semmeln - Nicht immer resch und frisch erhoben haben.
Inhaltsstoffe: Keine Zufälle
Weder der kleine Bäck ums Eck noch die handwerklich arbeitenden Bäckerei-Ketten und schon gar nicht die Großbäckereien können bei der Herstellung von Gebäck auf Glück und Geschick vertrauen. Was in der eigenen Küche maximal ein Ärgernis ist – aus der frischen Germ wird kein Dampfl, der Teig bleibt sitzen, weil das verwendete Mehl nicht passt –, wäre für jeden Betrieb eine wirtschaftliche Katastrophe. Schon lange wird daher nichts mehr dem Zufall überlassen.
Enzymgehalt in Getreide nimmt ab
Jedes Jahr kommt Anfang September die heimische Getreideernte bildlich gesprochen unters Mikroskop. Die spannende Frage lautet: Wie hoch ist diesmal der Enzymgehalt in den Getreidekörnern? Enzyme sind von Natur aus im Getreide enthalten. Feuchtes Wetter begünstigt die Enzymbildung in Getreide, trockenes Wetter hemmt sie und sorgt für mehr Stärkeeinlagerung.
Seit aufgrund neuer Züchtungen der Enzymgehalt in Getreide abnimmt, sind zunehmend die Müller gefragt. Sie versuchen, mit der Mischung verschiedenener Getreidesorten aus unterschiedlichen Gegenden Mehle in gleichbleibender Qualität herzustellen, welche die Bäcker gut verarbeiten können.