Vegane Joghurts: Was Sie darüber wissen müssen

Statt Kuhmilch wird hier ein Pflanzendrink fermentiert. Diese Herstellungsmethode funktioniert mit allen gängigen Pflanzendrinks. Am häufigsten im Lebensmitteleinzelhandel findet man in Österreich pflanzliches Joghurt auf Basis von Soja, Hafer und Kokos.

Veganer Joghurt wird ähnlich hergestellt wie Kuhmilch-Joghurt, jedoch kommen meist mehr Zutaten und Zusatzstoffe zum Einsatz. Mit Ausnahme von Sojajoghurt werden Verdickungsmittel oder zumindest Stärke benötigt, um eine angenehme Konsistenz zu erreichen. Manchmal findet man zusätzlich noch Aromen oder Säureregulatoren.

Veganer Joghurt ist meist milder als Kuhmilchjoghurt, wobei der Geschmack auch stark von der Marke abhängig ist. Die meisten veganen Joghurts sind jedoch eher neutral im Geschmack, wobei man die Pflanzenbasis (Hafer getreidig oder Mandeln nussig) meist rausschmeckt.

Die Haltbarkeit von veganem Joghurt ist ähnlich wie bei Milchprodukten. Das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Verpackung, häufig halten die Produkte auch etwas länger. Am besten eine Sicht-, Riech- und Geschmackskontrolle vor dem Verzehr durchführen. Einmal angebrochen, kann auch veganer Joghurt sowie Kuhmilchjoghurt verderben. Wird nur ein Teil des Bechers entnommen, am besten einen sauberen Löffel verwenden. 

Selbst gemachter veganer Joghurt hält in Abhängigkeit davon, wie hygienisch man gearbeitet hat, bis zu einer Woche. Auch hier sollte man riechen und kosten, wenn die Produkte schon etwas älter sind.

Wie gesund vegane Joghurts sind, kommt – wie bei den Pflanzendrinks – auf die Sorte an. Die günstigste Nährwertzusammensetzung hat Sojajoghurt. Welche pflanzlichen Joghurts noch gut abgeschnitten haben, ist in unserem Test zu lesen. 

Generell lohnt es sich, immer auf die Zutatenliste zu achten. Viele Produkte sind hochverarbeitet und haben lange Zutatenlisten. Kurze Zutatenlisten und nur "verarbeitete" (NOVA 3) Produkte findet man am ehesten im Bio-Bereich. Möglichst einfach zusammengesetztes Sojajoghurt, idealerweise mit Calcium angereichert, ist am gesündesten.

Vegane Joghurts ohne Zusatzstoffe finden Konsument:innen am ehesten bei Produkten aus biologischer Landwirtschaft. Mehr als ein Drittel der Produkte in unserem Test enthielt Aromen und/oder das Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl.

Zucker und andere süßende Zutaten (diverse Sirupe, Agave, Saftkonzentrate) werden nicht nur den klassischen Frucht- oder Vanillevarianten zugesetzt, sondern können auch in der Naturversion vorkommen. In unserem Test enthielt rund die Hälfte der Produkte solche Zutaten. 

Aufpassen heißt es auch bei der Behauptung "Ohne Zuckerzusatz". Produkte mit dieser Auslobung enthalten meist Fruchtzubereitungen, die ebenfalls zuckerhaltig sind und süß schmecken. Der einzige Unterschied zu anderen gesüßten Produkten ist, dass kein Haushaltszucker zugesetzt wurde. Solche Claims sind immer wortwörtlich zu verstehen und meist auf Produkten zu finden, die trotzdem süß schmecken. Deshalb unbedingt die Nährwerttabelle kontrollieren!

Wer auf Soja verzichten möchte, sollte am besten zu Mandel-, Cashew- oder Haferjoghurt greifen. Auch hier empfiehlt es sich, immer die Zutatenliste lesen, da manchmal Soja zur Erhöhung des Eiweißgehaltes zugegeben wird. Dies ist manchmal auf den ersten Blick nicht erkennbar, sondern erst in der Zutatenliste.

Sojajoghurt enthält zwischen 4 und 5 g Eiweiß, wobei die meisten Produkte bei knapp unter 5 g pro 100 g liegen. Damit ist der Eiweißgehalt auch ein wenig höher als bei Kuhmilchjoghurt. Veganer Skyr kommt dagegen nur auf knapp unter 6 g, während hier das tierische Original auf knapp unter 10 g pro 100 g kommt.

Veganes Joghurt auf Erbsen- und Ackerproteinbasis hat ebenfalls einen guten Eiweißgehalt. Bei Hafer- und Kokosjoghurt ist er vernachlässigbar, außer es wurde Eiweiß zugesetzt. Auch die Produkte auf Nuss- oder Samenbasis haben eher geringe Proteingehalte.

Die einfachste Variante ist, einen fertigen Pflanzendrink dafür zu verwenden. Prinzipiell muss bei allen Pflanzendrinks (Ausnahme Sojamilch) etwas Stärke zugegeben werden (ca. 1 EL Maisstärke). Außerdem braucht es etwa 1 EL Zucker als Bakterienfutter. Alles gut vermischen (eventuell mit Mixstab), abseihen (wegen der Stärkeklümpchen) und aufkochen, damit die Stärke ihre verdickende Wirkung entfalten kann und damit Keime abgetötet werden. 

Dann auf 40 Grad abkühlen lassen, sonst sterben die Milchsäurebakterien. Am besten mit einem Thermometer überprüfen, notfalls geht auch ein sauberer Finger. Die Temperatur sollte etwas über unserer Körpertemperatur liegen. Nun entweder mit fertigem Joghurt (auf gleicher Pflanzenbasis, also Soja für Soja oder Hafer für Hafer, ein kleiner Becher oder rund 150 g) oder mit Starterkulturen beimpfen. Diese gibt es in vielen Bioläden oder online zu kaufen. Dann muss die Masse bei 40 Grad Celcisus für mindestens 10, besser 15 Stunden fermentieren. Am besten geht das mit einem elektrischen Joghurtbereiter. Notfalls kann man das Ganze auch in einen Thermobehälter geben oder unter einer Tuchent und dicken Decke im Bett fermentieren lassen. Fertig ist das Joghurt, wenn es säuerlich und nach Joghurt schmeckt.

Statt einem fertigen Pflanzendrink kann man auch Wasser mit Haferflocken, Cashewkernen, Mandelmus, Haselnüssen oder Sonnenblumenkernen in einem Hochleistungsmixer fein zerkleinern und mischen. Auf einen Liter Wasser kommen 100 bis 200 g Flocken, Nüsse, Samen, Kerne oder Mus. Bei weniger Wasser entsprechend weniger. ACHTUNG: Mit Hülsenfrüchten geht diese Variante nicht, sie müssen vor der Joghurtbereitung über Stunden eingeweicht und ausreichend lange gekocht werden. Sie sind roh giftig.