Im Rahmen der Recherchen für den Test Naturjoghurt, den ihr im Konsument 10/2017 findet, kamen bei mir Kinderheitserinnerungen hoch. Der Kefirpilz, der von Familie zu Famile weitergereicht wurde, und das selbstgemachte Joghurt, das oben auf dem Küchenschrank reifen durfte. Sauber gearbeitet wurde damals zwar auch, trotzdem spielte Hygiene – zumindest für mich – noch keine so große Rolle wie heute. Deshalb werde ich hier eine Anleitung für Joghurt selbstgemacht vorstellen, die hygienisch in Ordnung ist.
Joghurt selbstgemacht
Selbst hergestellte Produkte liegen im Trend – als viel besser, viel günstiger und vor allem nachhaltiger werden sie wahrgenommen. Selbstgemachtes Joghurt ist da keine Ausnahme – Google zeigt fast 500.000 Einträge auf die Suchanfrage „Joghurt selber machen“ an. Doch was steckt dahinter?
Zuerst wird eingekauft
Einkaufsliste
- 1 Liter Milch
- mind. 125 g Joghurt oder ein Päckchen Joghurtkeime
- Joghurtgläser
- Thermometer
- Kochtopf
- Schneebesen
- Joghurtbereiter
Für selbstgemachtes Joghurt braucht ihr 1 Liter Milch – das kann Vollmilch sein, aber auch Halbfettmilch mit 1,8 % Fett. Ebenfalls möglich ist die Joghurtherstellung aus Schaf- oder Ziegenmilch. Für die Veganer unter euch eignen sich auch Sojadrinks & Co. Die Milchsäurebakterien, die das Joghurt säuern und dicklegen, bekommt ihr entweder aus einem Becher Joghurt oder ihr kauft gefriergetrocknete Joghurtkulturen. Die gibt es vor allem im Versandhandel mit den unterschiedlichsten Keimen, teilweise auch vegan hergestellt.
Am einfachsten ist die Joghurtproduktion in der eigenen Küche mit einem Joghurtbereiter. Es funktioniert aber auch ohne – nur dauert das länger.
Vorbereitung ist alles
Sind alle Zutaten besorgt, geht es an die Vorbereitungen. Hier ist Hygiene alles, denn neben den erwünschten Joghurtkeimen wachsen auch alle anderen Bakterien, die in den Gläsern oder auf den Arbeitsutensilien vorhanden sind. Bei mir kommt alles zunächst einmal in den Geschirrspüler. Dann gebe ich kochendes Wasser in die Joghurtgläser, den Topf und alles andere, das mit der Milch in Kontakt kommt. Nach einigen Minuten wird das Wasser ausgeleert und alles auf sauberen, ausgekochten Geschirrtüchern getrocknet. Wem die Sterilisation im Backrohr sympathischer ist, auch das ist möglich – 10 Minuten bei 140 °C.
Milch erhitzen
Im nächsten Schritt wird die Milch bis knapp vor dem Aufkochen erhitzt. Am besten gleich ein Thermometer in den Topf geben und bei 95 °C den Topf vom Herd nehmen. Nun müsst ihr die Milch wieder abkühlen lassen, und zwar auf knapp unter 40 °C. Das ist wichtig, denn ist die Milch zu heiß, sterben die Joghurtkeime, ist sie zu kalt, können sie nicht ordentlich wachsen. Am einfachsten geht das Abkühlen im Wasserbad.
Beimpfen der Milch
Liegt die Temperatur der Milch unter 40 °C, könnt ihr das fertige Joghurt oder die gefriergetrockneten Joghurtkulturen unter die Milch mischen. Am besten gut mit einem Schneebesen unterrühren. Diese Mischung füllt ihr in die Joghurtgläser.
Reifen des Joghurts
Am einfachsten reift das Joghurt in einem Joghurtbereiter. Dieser hat im Inneren eine ideale Wachstumstemperatur für die Joghurtkeime. Daher dauert die Reifung im Joghurtbereiter nur rund 5 Stunden, wenn Joghurt zum Beimpfen der Milch verwendet wurde. Mit gefriergetrockneten Joghurtkulturen dauert es rund 12 Stunden – hier hält man sich am besten an die Herstellerempfehlungen.
Hat man keinen Joghurtbereiter, kann man die Gläser in Decken einwickeln und in ein warmes Bett stecken. Oder man lässt sie rund 12 Stunden in der Küche stehen. Hier müsst ihr allerdings auch etwas herumprobieren, wie lange die Reifung tatsächlich dauert. Faustregel ist, dass je konstanter die Temperatur ist, desto besser ist auch das Ergebnis, daher kann ein Joghurtbereiter durchaus Sinn machen.
Ab in den Kühlschrank
Wenn die Reifezeit vorbei ist, das Joghurt am besten im Kühlschrank lagern, denn nun sollen die Joghurtbakterien nicht mehr so stark wachsen. Das selbst gemachte Joghurt am besten innerhalb weniger Tage verbrauchen. Grund dafür ist, dass man zu Hause nie so sauber arbeiten kann wie in einem Molkereibetrieb. Deshalb hält das selbstgemachte Joghurt nicht so lange wie gekauftes.
Video: Joghurt selbst machen
Besser, billiger und nachhaltiger?
Geschmeckt hat mein selbstgemachtes Joghurt gut, aber eben fast genau so wie mein Lieblingsjoghurt mit dem ich die Milch auch beimpft habe. Geschmacklich hat man aber auf jeden Fall viele Möglichkeiten – ich kann mir mein Joghurt genau mit der Milch und den Joghurtkulturen machen, die ich am liebsten habe.
Günstiger kommt selbstgemachtes Joghurt nicht. Selbst wenn man günstige Milch kauft (rund 1 € pro Liter) und die Milch mit einem günstigen Joghurt (0,30 €) beimpft, bin ich schon auf 1,30 € für sechs 200 g Gläser. Dazu kommen noch die Stromkosten für den Joghurtbereiter, die bei 5 Stunden Reifezeit rund 1 € ausmachen. Berücksichtigt man die zusätzlichen Reinigungskosten nicht, kommt ein im Joghurtbereiter selbstgemachter Becher Joghurt auf rund 0,40 €. 1 Becher Joghurt aus dem Supermarkt kostet ab ca. 0,30 €.
Für die Nachhaltigkeit spricht, dass das Joghurt in wiederbefüllbaren Glasbechern zubereitet wird und kein Plastikmüll anfällt. Allerdings benötigt man Strom für die Zubereitung und zusätzliche Reinigungsschritte.
Ich arbeite als Projektleiterin im Bereich Untersuchungen und blogge über Lebensmittel- und Ernährungsthemen.
Birgit Beck, Ernährungswissenschafterin
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Teaser-Image: Thörisch/VKI
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