Taste:Check Liptauer

58 Personen haben sich durch die verschiedenen Liptauer-Produkte gekostet – nicht wissend, welchen Aufstrich sie gerade vor sich haben. So konnten wir sicherstellen, dass weder Preis noch Verpackung oder Vorurteile die Bewertung beeinflussen. Beurteilt wurden Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack – und abschließend wurde ein Gesamturteil vergeben. Zusätzlich wollten wir wissen, ob die Testenden das Produkt kaufen würden.

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Angeboten wurde der Liptauer als Tramezzini-Häppchen oder pur in einer Schüssel. Zwischen den Proben wurde mit Weißbrot, Wasser und Apfelstücken neutralisiert. Dadurch vermeiden wir, dass sich Geschmäcker überlagern.

Wie in unserem Taste:Check üblich, landeten zehn verschiedene Produkte in unserem Einkaufskorb; darunter drei Bio-Liptauer. Sieben Produkte wurden von den Verkoster:innen als mild eingestuft oder ausgelobt, drei als scharf oder pikant. Der Produktname lautete bei allen zehn Aufstrichen „Liptauer“ oder „nach Liptauer-Art“.

Was uns schon beim Herrichten der Proben auffiel: Wie unterschiedlich die Farbe von Liptauer ausfallen kann. Dass auch die Zutatenlisten große Unterschiede aufwiesen, überraschte uns weniger. Das sind wir mit unserer Test-Erfahrung bereits gewohnt. Manche Produkte bestehen überwiegend aus Topfen, andere setzen stärker auf Frischkäse. Butter ist nicht überall enthalten, manche Rezepte setzen ausschließlich auf Margarine. Auch die Zahl der Zusatzstoffe schwankt stark und liegt zwischen null und zwölf pro Produkt. Diese Unterschiede machen sich beim Geschmack und der Konsistenz bemerkbar. Passend dazu unterscheiden sich die Preise erheblich – von rund 7 bis 21 Euro pro Kilogramm. Zwischen dem günstigsten und dem teuersten Produkt liegen also etwa 14 Euro pro Kilo.

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Nur zwei der zehn Produkte enthalten Schaffrischkäse. Das ist hervorzuheben, denn der ursprüngliche Liptauer aus der namensgebenden Region Liptau im Norden der Slowakei wird mit Brimsen hergestellt, einem gesalzenen Schaf-Frischkäse. Heute wird dieser Käse in Österreich oft durch Topfen ersetzt, wohl weil er leichter erhältlich und günstiger ist. Überraschenderweise waren die beiden Produkte mit Schaffrischkäse schlussendlich die zwei beliebtesten. Mut zu traditionellen Zutaten zahlt sich also offenbar aus.

Auffällig war außerdem, dass sieben der zehn getesteten Aufstriche laut Etikett von Wojnar’s aus Wien hergestellt werden. Sie dürfen aber nicht davon ausgehen, dass diese verschiedenen Marken und Eigenmarken, die vom selben Betrieb kommen, ident sind. Die Rezepturen unterscheiden sich teils deutlich – unter anderem beim Fettgehalt, dem Anteil an Topfen oder Frischkäse, der Cremigkeit und dem Salzgehalt. Nur drei Produkte stammten von anderen Herstellern (Die Käsemacher, Clever, Spar Premium). Was zusätzlich auffällt: Das Produkt, das unter der Marke Wojnar’s verkauft wird, schmeckte den Verkoster:innen weniger gut als die von Wojnar’s hergestellten Eigenmarken des Handels.

Die Zutatenlisten der verkosteten Produkte zeigen, wie vielfältig Liptauer heute hergestellt wird. Die Basis bilden meist Topfen und Frischkäse, manchmal mit Zugabe von Mayonnaise, Crème fraîche oder Schlagobers. Nicht jedes Produkt enthält Butter; zwei Aufstriche – Chef Select Liptauer Art (Lidl), Clever (Billa) – werden ausschließlich mit Margarine hergestellt. Clever enthält dadurch auch Palmöl, das in der Margarine verarbeitet wird. Für Konsument:Innen, die Palmöl oder andere unliebsame Zutaten vermeiden möchten, ist ein Blick auf die Zutaten daher besonders wichtig.

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Riesige Unterschiede gibt es in der Zahl der Zusatzstoffe. Die drei Bio-Liptauer – Zurück zum Ursprung, Spar Natur pur, Ja! Natürlich – kommen komplett ohne aus, andere setzen auf eine ganze Reihe von Verdickungsmitteln, Konservierungsstoffen, Säuerungsmitteln oder Aromen. Diese sollen den Aufstrich cremiger, länger haltbar oder geschmacklich intensiver machen.

Bei der Verkostung zeigte sich ein erfreulich hohes geschmackliches Niveau. Sechs Produkte erhielten ein „gut“, und alle Bio-Liptauer befinden sich in dieser Gruppe. Die beiden Liptauer mit Schaffrischkäse, Spar Premium und Die Käsemacher, liegen in der Beliebtheit der zehn verkosteten Produkte ganz vorne. Allgemein kann beobachtet werden, dass alle als gut empfundenen Liptauer sehr eng beieinander liegen.

Einige Produkte wurden als zu fettig und margarineähnlich beschrieben, andere als zu mild oder fad. Vor allem bei der Würzung zeigten sich deutliche Unterschiede. Liptauer sollte von seiner würzigen Paprikanote und dem harmonischen Zusammenspiel von Zwiebel, Salz und leicht säuerlichen Komponenten leben. Wenn diese Mischung nicht stimmt, bleibt für viele nur der Name.

Der Preis taugt auch beim Liptauer nicht als Orientierung, welcher Artikel der geschmacklich beste ist. Zwar gehören die zwei beliebtesten zu den teureren, aber ganz knapp dahinter auf Platz drei findet sich das Lidl-Produkt Chef Select Liptauer Art mit dem kleinsten Preis.

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Die Nährwertbewertung zeigt klar, dass Liptauer nicht täglich auf Ihrem Speiseplan stehen sollte. Denn der Nutri-Score liegt bei allen verkosteten Liptauern bei D oder E. Hauptgrund dafür ist der hohe Salzgehalt, der bei manchen Produkten bis zu 1,7 Gramm pro 100 Gramm erreicht. Damit enthält Liptauer zum Teil sogar mehr Salz als manche Kartoffelchips. Auch der Fettanteil ist nicht zu unterschätzen. Das macht den Aufstrich zwar cremig und vollmundig, aber eben nicht zur gesündesten Wahl für das tägliche Jausenbrot.

Wer auf Aufstriche aber nicht verzichten möchte, findet in Linsen- und Bohnenaufstrichen, Hummus oder Cottage-Cheese-Varianten empfehlenswerte Alternativen für die tägliche Jause. Selbst gemachte Aufstriche auf Topfenbasis sind ebenfalls eine gute Idee. Sie lassen sich leicht zubereiten und bieten den Vorteil, dass man Salz und Gewürze selbst bestimmen kann. Ein kleiner Tipp dabei: Es lohnt sich, die Mischung ein wenig ziehen zu lassen, bevor man erneut abschmeckt und eventuell nachsalzt.

Dieser Taste:Check zeigt, dass Liptauer im Handel eine bemerkenswerte Bandbreite bietet – und dass viele Produkte durchaus überzeugen können. Die sechs guten Ergebnisse sprechen für sich. Für den täglichen Konsum sind die meisten Produkte wegen ihres Salz- und Fettgehalts weniger geeignet, aber als Jause oder zum Abendbrot darf ein guter Liptauer schon ab und zu genossen werden.

Der Name Liptauer geht auf die Region Liptau in der heutigen Slowakei zurück. Dort wird der würzige Aufstrich traditionell mit Brimsen hergestellt. Seine typische Note verdankt er Paprika, Zwiebel, Kümmel und verschiedenen Gewürzen. Auch heute findet man je nach Rezept Zutaten wie Kapern, Sardellen, Gurkerl oder Senf. Regional gibt es viele Rezeptvarianten, die alle eine leichte Säure, Würze und Cremigkeit gemeinsam haben.

Zutaten (für 8 Portionen)

• 250 g Topfen
• 1 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
• 100 g Essiggurken in süß-saurem Sud (keine Salzgurken!)
• 5 EL vom Sud der Essiggurken
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL geriebener Kümmel
• 1 TL fein geriebenes Tafelsalz

Optionale Zutaten für mehr Schärfe

• ½ TL scharfes Paprikapulver
• 1 Prise Pfeffer
• ½ Zwiebel klein gehackt
• 1 Zehe Knoblauch gepresst
• ½ EL Senf
• 1 EL Kapern klein gehackt

Anleitung

• Essiggurken in kleine Stücke schneiden.
• Alle Zutaten in eine Schüssel geben und solange rühren, bis keine Bröckerl mehr im Topfen sind.

© adaptiert nach Angelika Kreitner-Beretits/Vienna Sunday Kitchen

Viele Menschen genießen Liptauer mit Salzstangerln. Doch auch hier lohnt es sich, genauer hinzuschauen. Manche Salzstangerl enthalten Palmöl, andere wurden in den letzten Jahren in der Füllmenge reduziert. Für den Geschmack spielt das oft keine große Rolle, für den bewussten Einkauf aber sehr wohl.