Farbstoffe in Lebensmitteln

Das Auge isst bekanntlich mit. Entsprechen Lebensmittel optisch nicht unseren Erwartungen, lassen wir sie beim Einkaufen links liegen. Eine große Rolle spielt die Farbe. Deckt sich diese nicht mit der Vorstellung, die wir von einem Lebensmittel haben, assoziieren wir dies mit fehlender Frische oder verdorbener Ware.

Die Lebensmittelindustrie macht sich deshalb die Verwendung von Farbstoffen bereits seit Langem zunutze. Farbstoffe werden aber auch eingesetzt, um eine bessere Qualität zu suggerieren, etwa bei Fruchtjoghurt einen höheren Fruchtanteil. Betrachtet man es kritisch, könnte man bei der Verwendung von Farbstoffen an tarnen, tricksen und täuschen denken.

Was sind Farbstoffe in Lebensmitteln?

Farbstoffe in Lebensmitteln sollen für eine gewünschte Farbe sorgen. Es gibt sie in allen möglichen Farben – von Weiß über Gelb, Rot, Blau bis hin zu Silber. Farbstoffe dienen der optischen Aufbereitung. Sie sollen dafür sorgen, dass ein Lebensmittel appetitlicher bzw. dekorativer wirkt.

In der EU sind derzeit rund 40 verschiedene Farbstoffe für den Zusatz in Lebensmitteln zugelassen. Formal gesehen handelt es sich um Zusatzstoffe. Für Zusatzstoffe gilt in der EU grundsätzlich das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt. Das bedeutet: Zusatzstoffe sind grundsätzlich verboten, ihre Zulassung muss ausdrücklich erlaubt werden.

Es gibt sogenannte natürliche und synthetische Farbstoffe. Natürliche Farbstoffe sind etwa Beta-Carotin aus der Karotte oder Betanin, das in der Roten Rübe vorkommt. Zu den künstlichen Farbstoffen zählen etwa Azofarbstoffe.

Wie bereits erwähnt, spielt die optische Wahrnehmung beim Kauf von Lebensmitteln eine wesentliche Rolle. Im Wesentlichen geht es darum, dass die Erwartungen, die wir oftmals bereits in der Kindheit lernen, erfüllt werden. So werden etwa gelbe Desserts mit Vanille verknüpft, obwohl die Vanilleschote an sich schwarz ist. Rote Farbe wird eher mit Reife in Verbindung gebracht und grün mit unreif. Durch den Zusatz von Farbstoffen lassen sich auch Farbverluste korrigieren, die häufig durch Lichteinfall entstehen.

Wie müssen Farbstoffe gekennzeichnet werden?

Zugesetzte Farbstoffe müssen in der Zutatenliste von Lebensmitteln angegeben werden. Das EU-Recht schreibt vor, dass die Bezeichnung „Farbstoff“ sowie entweder die Farbstoffbezeichnung oder die E-Nummer angegeben werden, beispielsweise „Farbstoff: Carotin“ oder „Farbstoff: E160a“.

Ausgenommen von der Kennzeichnungspflicht als Farbstoff sind stark färbende Lebensmittel wie Kurkuma-Extrakt oder Karotten-Konzentrat. Diese Substanzen gelten als reguläre Zutaten eines Lebensmittels und behalten ihre ursprünglichen Geruch- und Geschmacks-Eigenschaften. Sie müssen aber dennoch in der Zutatenliste angegebenen werden. Färbende Lebensmittel und Lebensmittelextrakte sollten unserer Meinung nach unter Angabe ihres Zwecks deklariert werden, beispielsweise als „färbendes Karotten-Konzentrat“.

Da immer mehr Konsument:innen synthetischen Farbstoffen kritisch gegenüberstehen, setzt die Industrie vermehrt auf färbende Lebensmittel. Doch auch dies sehen wir kritisch, weil auch dadurch eine bessere Qualität des Lebensmittels vorgetäuscht werden kann.

In bestimmten Produktgruppen werden Farbstoffe bzw. färbende Lebensmittelzutaten besonders häufig eingesetzt. Beispiele dafür sind:

• Softdrinks, Mixgetränke
• Obstkonserven, kandierte Früchte, Kuchendekor
• Süßwaren, Kaugummi, Speiseeis, Pudding
• Fruchtjoghurt, Joghurtdrinks
• Backwaren, Füllungen und Überzüge
• Softdrinks, Mixgetränke, Spirituosen, Obstweine
• Butter, Margarine, Streichfette, Aufstriche
• verschiedene Käse- und Wurstsorten und Fleischprodukte wie Würstel und Leberkäse
• Lachsersatz aus Seelachs, Garnelen-Imitate aus Fisch
• Essig und andere Würzmittel, Soßen, Mayonnaise
• Vegane Alternativen bei Käse, Joghurt, Fleisch

Gibt es Farbstoffe, die nicht vegan sind?

In diese Kategorie fällt E 120 – Karmin. Dieser Farbstoff sorgt für intensiv rote Farbe und wird aus Schildläusen gewonnen. Produkte mit dem „V-Label“ (vegetarisch/vegan) dürfen deshalb kein E 120 enthalten.

In einigen Lebensmitteln werden bestimmte Farbstoffe oder färbende Lebensmittel bevorzugt eingesetzt. Wir haben uns im Handel nach Beispielen umgesehen (Hinweis: Es gibt innerhalb der genannten Produktklassen natürlich auch Produkte, die nicht durch Farbstoffe bzw. färbende Lebensmittel aufgehübscht werden).

• Himbeerjoghurt wird gerne mit Rote Rüben-Saftkonzentrat gefärbt. Dadurch wird ein höherer Himbeeranteil suggeriert.
• Mayonnaise und Eiaufstrich werden oft mit dem Farbstoff Carotin (E 160a) versetzt, was ebenfalls einen erhöhten Dotter- bzw. Eianteil andeuten soll.
• In Kuchen und Backwaren dient der Farbstoff Carotin (E 160a) dazu, um optisch einen höheren Ei- und Butteranteil nahezulegen.
• Brote enthalten teilweise Karamellsirup, Malzextrakt oder Zuckerrübensirup. Diese machen den Teig etwas dunkler und wirken sich auch auf den Geschmack aus.
• Beeren-Erfrischungsgetränke werden häufig mit Anthocyanen (E 163), ein Farbstoff, der in vielen Blüten und Früchten vorkommt, schwarzem Karottenkonzentrat oder Hibiskuskonzentrat gefärbt. Damit soll ein höheren Beerengehalt suggeriert werden.
• Smoothiebowls haben normalerweise von Haus aus einen hohen Gehalt an Obst und teilweise auch Gemüse. Doch auch hier wird teils mit färbenden Lebensmitteln nachgeholfen, um die Produkte optisch attraktiver zu machen.
• Cocktailkirschen erhalten ihre typische knallrote Farbe durch den Farbstoff Erythrosin (E 127).
• Auch der Inhalt von Wurst und Würsteln ist oft nicht so rot, wie er erscheint. Hier wird gerne mit Paprikaextrakt oder Karmin (E 120) nachgeholfen. Auch das Natriumnitrit im Pökelsalz hilft bei der rötlichen Färbung.
• Lachsaufstrich, der mit geriebenen Karotten und Carotin (E 160a) versetzt wird, suggeriert mehr Lachsanteil.
• Senfzubereitungen erhalten durch den Farbstoff Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c) eine dunkle Färbung oder werden durch den Farbstoff Lutein (E 161b) leicht orange eingefärbt.
• Reife Oliven sind von Natur aus schwarz, werden aber oft grün geerntet. Viele Verbraucher:innen bevorzugen jedoch schwarze Oliven. Hier wird oft nachträglich mit den Farbstoffen Eisen-II-gluconat (E 579) oder  Eisen-II-laktat (E 585) nachgeholfen.
• Auch vegane Produkte wie Käseersatz, Fleischersatz oder Streichfett werden gefärbt, etwa mit Carotin (E 160a) bzw. Rote-Bete-/Rote-Rüben-Pulver.
• Für die schöne dunkle Farbe von Cola, aber auch Produkten wie Sojasauce, Cola-Kaubonbons, Balsamico-Essig, gebrannten Nüssen oder Whiskey sorgt Zuckerkulör (E 150).
• Knabbersnacks, die mit den Farbstoffen Paprikaextrakt oder Zuckerkulör (E 150) eingefärbt sind, wecken Assoziationen nach guter Würze und Röstung, z. B. bei gewürzten Erdnüssen oder Tortillachips. Bei Chips wird durch die Färbung mehr Paprikagehalt suggeriert. Kurkumapulver verleiht Kartoffelsnacks ein goldgelbes Aussehen.
• Bei „Wasabi“-Paste wird mit Farbstoffen wie Brillantblau FCF (E 133), Chlorophyll (E 140) oder der grünen Spirulina-Alge nachgeholfen. Das ist deutlich billiger, als die grüne Wasabiwurzel zu verwenden. Auch beim Inhalt wird gespart. Als Wasabipaste bekommt man grün eingefärbte Krenpaste mit geringem Wasabi-Anteil. Auch Knabber-Wasabi Snacks sind grün eingefärbt.
• Leberkäse wird ebenso häufig mit Karmin (E 120) oder Rote-Bete-Pulver gefärbt. Teilweise wird aber auch die Verpackungsfolie rötlich eingefärbt, um bleichen Leberkäse appetitlicher aussehen zu lassen.
• In manchen Käsesorten und Schmelzkäse wird durch Karottensaft bzw. Paprikaextrakt, den Farbstoffen Carotin (E 160a) oder Annatto (E 160b) eine gelbliche Färbung erreicht, die für viele Verbraucher:innen ein Qualitätskriterium bei Käse ist. Ein bekanntes Beispiel ist der kräftig gelbe Cheddar.
• Zirbensirup fanden wir mit wenig Zirbe, dafür aber stark färbendem Holunderbeerensaft.
• Auch die Farben von Kuchendekor (Streusel, Fondants, Figuren etc.) stammen aus Farbstoffen und färbenden Lebensmittelzutaten.
• Die Füllung in Eis-Marillenknödeln wirkt durch den rötlichen Farbstoff Annatto (E 160b) besonders fruchtig. Die Farbe von Marilleneis und -joghurt wird oft durch orange Farbstoffe (z. B. Carotin – E 160a und Kurkumin – E 100) aufgepeppt.
• Produkte mit Vanille wie Eiscreme, Vanillemilch, Pudding oder Puddingpulver werden etwa mit Karottenextrakt, Kurkuma oder dem Farbstoff Carotin (E 160a) gelblich gefärbt.
• Bei Käse-Dip-Saucen wird gerne mit dem Farbstoff Carotin (E 160a) nachgeholfen, um den Käseanteil zu betonen.
• Sauce Hollandaise wird teilweise mit Kurkuma „gewürzt“. Dadurch wird der Dotteranteil hervorgehoben.
• Kandierte Früchte, z. B. als Backzutat, werden mittels Echtem Karmin (E 120) und Patentblau V (E 131) sowie Kurkuma knallig bunt gefärbt.
• Garnelen-Imitat („Surimi“) wird aus Fischresten hergestellt und mit Paprikaextrakt und Karmin (E 120) eingefärbt. Surimi wird oft als Sticks oder in Shrimpsform angeboten.
• Durch Azofarbstoffe (z. B. Gelborange S – E 110 und Cochenillerot A – E 124) erhält der von Natur aus weiße Alaska-Seelachs (der zur Familie der Dorsche gehört) eine rosa Färbung und wird so gerne als Ersatz für den beliebten „echten“ rosa Lachs angeboten.

Lebensmittelzusatzstoffe (dazu gehören auch Farbstoffe) müssen in der EU zugelassen sein, bevor sie in Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Die Sicherheit der Substanzen wird von einem Sachverständigengremium der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet. Neue Studienergebnisse zu einem Zusatzstoff führen oft zu einer erneuten Evaluierung.

Grundsätzlich gelten natürliche Farbstoffe in der Regel als unbedenklich (z. B. Beta Carotin), wogegen künstliche (synthetische) Farbstoffe vielfach umstritten sind. Einige von ihnen gelten als für Allergiker:innen zumindest bedenklich, etwa Tartrazin oder Chinolingelb. Für die meisten Farbstoffe wurde jeweils auch ein sogenannter ADI-Wert festgelegt. Dieser gibt die gesundheitlich duldbare tägliche Höchstmenge an.

Einige synthetische Farbstoffe sind nur für bestimmte Verwendungszwecke zugelassen. Der rote Farbstoff Erythrosin etwa darf beispielsweise nur für Cocktailkirschen, kandierte Kirschen oder Obstkonserven mit Kirschanteil verwendet werden.

Azofarbstoffe in der Kritik

Besonders in der Kritik stehen Azofarbstoffe. Diese können bei entsprechend veranlagten Menschen sogenannte Pseudoallergien auslösen. Typische Symptome sind Hautausschläge, Asthma und Hautödeme. Zusätzlich stehen diese Farbstoffe in Verdacht, bei Kindern Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen auszulösen.

Lebensmittel, die bestimmte Azofarbstoffe enthalten, müssen mit dem Hinweis, „kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“, gekennzeichnet werden. Konkret betrifft das Produkte mit folgenden Farbstoffen: E 102 (Tartrazin), E 104 (Chinolingelb), E 110 (Gelborange S), E 122 (Azorubin), E 124 (Cochenillerot A), E 129 (Allurarot AC).

Titandioxid

Titandioxid (E 171) wurde lange als weißes Farbpigment eingesetzt, etwa in Süßigkeiten und Überzügen von Kaugummi. Im Mai 2021 hat die EFSA E 171 als nicht sicher eingestuft. Auf Basis neuer Studien ist demnach nicht auszuschließen, dass die Verbindung in Lebensmitteln erbgutschädigend wirkt. Seit Sommer 2022 ist der Einsatz von E 171 in Lebensmitteln verboten. In Kosmetika ist die Substanz nach wie vor erlaubt.

Beta-Carotin und Echtes Karmin

Beta-Carotin (E 160a) ist in natürlicher Form in Gemüse und Früchten enthalten, beispielsweise in Karotten und Marillen. Als Farbstoff wird Beta-Carotin in einer Vielzahl von Lebensmitteln, Getränken und Arzneimitteln eingesetzt. Im Körper wird Beta-Carotin zu Vitamin A umgewandelt und daher auch als Provitamin A bezeichnet. Das zum Färben von Lebensmitteln zugesetzte Beta-Carotin kann sowohl natürlichen als auch synthetischen Ursprungs sein.

Echtes Karmin (E 120) ist der einzige Farbstoff, der aus tierischer Quelle stammt und wird seit Jahrzehnten in Lebensmitteln eingesetzt. Gewonnen wird E 120 aus den getrockneten Weibchen der Schildlaus, die auf Kaktusplantagen in Mexiko und Peru leben. Es besteht der Verdacht, dass der Farbstoff bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen auslösen kann. Deshalb sollten vor allem sie die Zutatenliste genau lesen.

Wird ein Produkt mit dem Aufdruck „ohne Farbstoffe“ beworben, ist davon auszugehen, dass sich der Hersteller nur auf lebensmittelrechtlich zugelassene Farbstoffe (Zusatzstoffe) bezieht. Färbende Lebensmittel wie Paprikapulver oder Rote-Rüben-Saft können dennoch enthalten sein. Unserer Meinung nach ist es nicht korrekt, Produkte mit der Auslobung „ohne Farbstoffe“ zu bewerben, wenn in einem Lebensmittel gezielt färbende Lebensmittel eingesetzt werden.

Färben ohne Farbstoffe

Eine farbliche Veränderung von Lebensmitteln kann auch durch andere Hilfsmittel als Farbstoffe erreicht werden. Bei verpacktem Fleisch wird auch durch das eingesetzte Schutzgas getrickst. Die Anbieter setzen Gemische aus Kohlendioxid, Stickstoff und/oder Sauerstoff ein. Kohlendioxid und Stickstoff unterdrücken das Wachstum von Mikroorganismen. Sauerstoff stabilisiert in erster Linie die rote Fleischfarbe und verzögert bei rohem Fleisch die Dunkel- oder Graufärbung.

Von einer frisch roten Fleischfarbe sollte man sich besonders am Ende der Verbrauchsfrist nicht täuschen lassen. Das Produkt könnte verdorben sein, auch wenn dies äußerlich nicht erkennbar ist. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollten Fleisch- und Fischprodukte jedenfalls nicht mehr verzehrt werden.

Werden Packgase eingesetzt, muss die Verpackung den Hinweis „Unter Schutzatmosphäre verpackt“ tragen. Die Zusammensetzung des eingesetzten Gases muss allerdings nicht angegeben werden.

Pökelsalz in Schinken, Wurst und Co

Wurstwaren und Schinken erhalten ihre rote Farbe durch den Einsatz von Pökelsalz, einer Mischung aus Salz und dem Konservierungsstoff Natriumnitrit. Beim Erhitzen verändert sich die Farbe von unbehandeltem, rohem Fleisch von Rot ins Gräuliche. Pökelsalz kann diese Farbveränderung verhindern. Außerdem verdirbt das Produkt weniger schnell. Allerdings können sich kanzerogene Nitrosamine bilden, deshalb ist die Verwendung von Nitrit bzw. Nitrat in Fleischerzeugnissen gesetzlich eingeschränkt. Verarbeitetes Fleisch und Fleisch, das z. B. gepökelt wurde, wird von der Internationalen Krebsforschungsagentur (IARC) als „krebserregend“ eingestuft.

• Reine Optik. Farbstoffe dienen weder der Geschmacks- noch der Qualitätsverbesserung von Lebensmitteln. Ihre Aufgabe besteht allein darin, das jeweilige Produkt optisch ansprechender zu gestalten. Lebensmittel mit Farbstoffen sind meist stark verarbeitet und sollten grundsätzlich nicht allzu häufig auf den Tisch kommen. Bei Kinderprodukten sollte man sollte man darauf achten, dass sie keine Azofarbstoffe enthalten.
• Kritisch sein. Lassen Sie sich bei verarbeiteten Lebensmitteln nicht durch die Farbe zum Kauf verleiten. Kontrollieren Sie auf der Zutatenliste, wie die Färbung zustande kommt. Vanillejoghurt oder Eiaufstrich sind von Haus aus nicht sattgelb. Grundsätzlich misstrauisch sollte man bei besonders farbintensiven Lebensmitteln sein, denn hier sind oft auch synthetische Substanzen wie Azofarbstoffe im Spiel.
• Unverträglichkeiten. Für empfindliche Menschen können bestimmte Farbstoffe bedenklich sein. Reagiert man auf Produkte, die Farbstoffe enthalten, mit allergieähnlichen Symptomen (z. B. Quaddelbildung, rinnende Nase) macht es Sinn, sich die Liste der Zutaten genauer anzusehen und einen Arzt zu kontaktieren.