Gänse - Kulinarische Tradition

14.11.2002

Essen + Trinken Fleisch Kochen Haltbarkeit Lebensmittel Kaloriengehalt

Mager sind sie nicht gerade, aber was wäre Weihnachten ohne eine knusprig gebratene, duftende Gans?

Ende November, Anfang Dezember lässt sich am Neusiedlersee ein imposantes Naturschauspiel beobachten, das jedes Jahr aufs Neue viele Besucher in den burgenländischen Nationalpark lockt: der so genannte Gänsestrich, die markante Flugformation der Wildgänse.

Gänsestrich über dem Neusiedlersee

Doch der Neusiedlersee ist nicht nur die Heimat tausender Wildgänse. Hier werden die schmackhaften Vögel, die nachweislich das älteste domestizierte Geflügel sind, auch seit Jahrhunderten gezüchtet und haben somit auch die regionale Esskultur nachhaltig geprägt. Im Spätherbst und Winter gehören gebratene und gefüllte Gänse nicht nur zu den Standardgerichten in den Gasthäusern, sie bereichern neben anderen Spezialitäten wie Gänseleberterrinen, Gänseschmalz und Gänsewürsten auch die häuslichen Sonntags- und Festtagsmenüs.

Schwer verdaulich, aber gut

Die Gänsehaltung zu wirtschaftlichen Zwecken ist seit dem 6. Jahrhundert nachweisbar. Seit jeher verwertete man nicht nur das Fleisch, das zwar schwer verdaulich, aber wohlschmeckend ist. Die Flaumfedern der Gänse (Daunen) dienten und dienen zum Füllen von Kissen und Decken. Der Gänsekiel war Jahrhunderte lang bevorzugtes Schreibgerät.

Viel Fett, viel Geschmack

Auch die Leber der Gänse galt immer schon als besondere Köstlichkeit, vor allem die krankhaft vergrößerte Fettleber, die unter der Bezeichnung „foie gras“ zu den feinsten und teuersten Produkten der französischen Haute Cuisine zählt. Um das Entstehen dieser kulinarischen Köstlichkeit nicht der Laune der Natur zu überlassen, wurde die Vergrößerung (Verfettung) der Leber in Frankreich schon seit dem 17. Jahrhundert durch gezielte, martialische Fütterungsmethoden erzwungen.

Gänse lieben Feigen

In manchen Ländern ist die Produktion der so genannten „Gänsestopfleber“ inzwischen verboten. Feinschmecker müssen trotzdem nicht verzweifeln. Gänse speichern nämlich ein Zuviel an Energie in Form von Fett nicht nur unter der Haut, wie die anderen Geflügelarten, sondern auch in der Leber. Und das Federvieh frisst nicht nur gern, sondern auch viel. Vor allem von Feigen können Gänse nie genug bekommen. Ergebnis: Auch ohne Schoppen kommt viel Fett und damit Geschmack in die Gänseleber, die allerdings deutlich kleiner als die Stopfleber ist.

Marinierte Eier

Fast keine kulinarische Rolle spielen bei uns dagegen die ebenfalls großen und fettreichen Gänseeier. Gegen ihren Genuss gab und gibt es wegen häufigen Salmonellenbefalls nach wie vor Bedenken, auch wenn sie in Asien ebenso wie Enteneier mit Vorliebe mariniert angeboten werden. Sie sollten jedenfalls nur hart gekocht oder durchgebraten verzehrt werden und sind deshalb für Rühreier, Spiegeleier oder Mayonnaise nicht geeignet.

Große Karpfen im Gänseteich

Nichts einzuwenden gibt es gegen Gänsefleisch. Vor allem als weihnachtliches Traditionsgericht hat sich die Gans hier zu Lande neben dem Karpfen einen fixen Platz erobert. Die Wurzeln dafür liegen in der Donaumonarchie, wo Karpfen auf den gleichen Höfen wie Enten und Gänse gezüchtet wurden. Und das nicht ohne Grund: Geflügelmist galt als ideales Karpfenfutter. Denn in den Teichen, auf denen die Gänse schnatterten, wurden die Karpfen wesentlich größer, fleischiger und schmackhafter.

Am besten ab Martini

Gezüchtet werden noch heute zahlreiche verschiedene Gänsearten. Zu den bekanntesten zählen die Pommersche Gans, die als gute Fleischgans gilt, und die Toulouser Gans, die vor allem in Frankreich wegen der Gänsestopfleber gezüchtet wird. Im November und Dezember erreichen Gänse ihr ideales Schlachtgewicht. Daraus leitet sich auch die Tradition des Ganslessens zu Martini (11. November) ab. Am besten schmecken die Tiere, wenn sie nicht älter als 5 Monate und rund 3,5 bis 4,5 kg schwer sind.

Freilandhaltung schmeckt besser

Frische Gänse aus Freilandhaltung schmecken besser als Tiere aus der Schnellmast oder der Tiefkühltruhe. Eine frische Gans muss eine gleichmäßig helle Haut haben und darf keine Federreste oder Hautrisse aufweisen. Die Haut sollte fettig, die Brustpartie fleischig und die Rückenknochen biegsam sein, die Farbe des Fleisches rosafarben oder hellrot. Bei tiefgefrorenen Gänsen, die meist aus Ungarn importiert werden, müssen Sie darauf achten, dass die Verpackung unbeschädigt ist und das Fleisch keinen Gefrierbrand (meist Farbveränderungen an exponierten Stellen) aufweist.

Von anderen Lebensmitteln trennen

Salmonellen sind bei Geflügel immer noch ein Thema. Daher das Fleisch nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank legen und getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren. Gänse sind ein leicht verderbliches Lebensmittel. Achten Sie unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Frisches Geflügelfleisch ist ohne Verpackung in einem abgedeckten Porzellangefäß höchstens eine Woche haltbar. Frisches Geflügel sollten Sie selbst auf keinen Fall einfrieren. Durch die geringe Einfriertemperatur im Haushalt leidet die Fleischqualität. Das Geflügel wird trocken.

Sehr fett und schwer verdaulich

Generell hat die Gans den höchsten Fettanteil von allen Geflügelarten. Dies ist auch der Grund, warum das Fleisch als schwer verdaulich gilt. Da das meiste Fett direkt unter der Haut sitzt, sollten Sie diese vor dem Braten an mehreren Stellen einstechen, sodass das Fett während des Bratens ablaufen kann. Das reine Brust- und Keulenfleisch (ohne Haut) ist dagegen deutlich fettärmer. Im Schnitt enthält es etwa 22 g Eiweiß und rund 7 g Fett pro 100 g Fleisch. Wer auf Kalorien und Cholesterin achten möchte, sollte daher auf die Haut verzichten oder sich mit einer kleinen Portion begnügen.

Reicht für sechs bis acht Personen

Auf keinen Fall jedoch sollte die Haut vor dem Braten entfernt werden, da sie die meisten der vielen feinen Aromastoffe enthält. Zur Orientierung für Ihren Festschmaus: Eine Gans mit 3 bis 4 kg Gewicht reicht für 6 bis 8 Personen.

Verpackung entfernen und sofort wegwerfen.
Das Geflügel in eine Schüssel (mit Sieb, Gittereinsatz oder einer umgedrehten Untertasse) setzen und zugedeckt im Kühlschrank – nicht bei Raumtemperatur! – langsam auftauen lassen. Das abgelaufene Tauwasser sofort weggießen.
Das Geflügel gründlich abspülen, abtropfen lassen und trockentupfen.
Die Hände und alle Gegenstände, die mit dem tiefgefrorenen Tier in Berührung kamen, heiß abspülen.
Die Auftauzeit richtet sich nach der Größe des Vogels und der Temperatur; bei 4 Grad C müssen Sie mit 22 bis 25 Stunden rechnen.

Zutaten
(für 4 Portionen)

1 bratfertige Gänsebrust mit
Knochen (etwa 750 g)
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
3 mittelgroße Äpfel
2 TL Butter oder Margarine
1 Glas Orangensaft (200 ml)
1 TL Orangenmarmelade
1 TL Honig
1 Glas Orangenlikör (2 cl)
1 Messerspitze Cayennepfeffer
Schale einer halben abgeriebenen Orange (unbehandelt) zum Garnieren

Zubereitung

Die Gänsebrust abspülen, trockentupfen und die Haut obenauf kreuzweise mit einem scharfen Messer einritzen.
Die Gänsebrust auf der Fleischseite leicht salzen und pfeffern, auf der Hautseite nur wenig salzen. In einen kleinen Bräter knapp 1 Tasse Wasser geben, die Gänsebrust mit dem Knochen hineinsetzen.
Den Bräter in das vorgeheizte Backrohr (untere Schiene) geben und bei 180 Grad C (Umluft 160 Grad C, Gas: Stufe 2 – 3) etwa 75 Minuten braten. Zwischendurch die Gänsebrust mit Flüssigkeit begießen.
Inzwischen die Äpfel abspülen, trockentupfen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen, die Apfelspalten darin beidseitig kurz braten.
Unterdessen 1 bis 2 EL Orangensaft, Marmelade, Honig, Likör, Cayennepfeffer und Zimt verrühren. Den Bräter herausnehmen, das Fett vorsichtig abschöpfen.
Den Bräter wieder in den Ofen setzen und in den letzten 10 Minuten die Hautseite mit der Orangen-Honig-Mischung bestreichen.
Nach dem Braten die Gänsebrust für 10 Minuten in Alufolie wickeln, damit sich der Fleischsaft setzt. Vom Bratfond eventuell das Fett abschöpfen. Die Gänsebrust mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen, den Fleischsaft in den Bratfond gießen, restlichen Orangensaft einrühren. Den Fond einmal aufkochen und etwas einkochen lassen.
Zum Servieren die Gänsebrust in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Apfelspalten auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit dünnen Orangenschalenstreifen bestreut garnieren.