Veganer Käse im Test: Welcher ist der gesündeste?

Kokosöl und Sheabutter

Die veganen Käsealternativen sollen nicht nur aussehen wie das Original, sondern auch danach schmecken. Hauptbestandteil hierfür ist bei über drei Viertel der getesteten Produkte Kokosöl oder Sheabutter. Palmöl ist zwar kaum noch in den Produkten enthalten, Kokosöl jedoch genauso kritisch zu sehen. Denn der Anbau von Kokospalmen bringt um einiges weniger Ertrag pro Fläche – es werden mehr Wasser, Pestizide und Düngemittel benötigt. 

Und: Durch den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren kann Kokosöl dazu führen, die schlechten LDL-Cholesterinwerte zu erhöhen. Wer auf Kokosfett verzichten möchte, kann zu veganem Weichkäse greifen. Dieser basiert in den meisten Fällen auf Cashews.

Aromen und Farbstoffe

In mehr als der Hälfte der Proben haben die Hersteller außerdem mit Aromen nachgeholfen. Auch Farbstoffe und färbende Lebensmittel kommen zum Einsatz, genauso wie Verdickungsmittel – wenn auch nicht so häufig wie bei den Fleischersatzprodukten, die wir vor Kurzem getestet haben. Beim veganen Käse ist häufig Johannisbrotkernmehl zu finden, während es bei Fleischersatzprodukten vor allem Methylcellulose war. Beim Käse kommt aber auch häufig Stärke zum Einsatz, weil auch sie verdickende Wirkung hat.

Bewertung des Nutri-Scores

Um nun bewerten zu können, wie gesund veganer Käse ist, haben wir uns den Nutri-Score und die NOVA-Einstufung angesehen. Der Nutri-Score kennzeichnet das Nährwertprofil eines Lebensmittels, wobei A die beste und E die schlechteste Note ist. Für die Berechnung haben wir die Tabelle des fran­zösischen Gesundheitsministeriums mit dem ab Jänner 2024 gültigen, verbesserten Algorithmus verwendet. ­

Dabei werden positive Inhaltsstoffe (Ballaststoffe, Eiweiß, Obst, Gemüse) negativen (Energie, gesättigte Fettsäuren, Zucker, Salz) gegenüber­gestellt. Insgesamt weisen nur 3 Produkte (2 %) in unserer Untersuchung Nutri-Score A auf, keines Nutri-Score B und die Mehrheit Nutri-Score E (53 %) – also die schlechteste Kategorie. Für den täglichen Verzehr eignen sich diese pflanzlichen Käsealternativen somit nicht.

Einstufung in NOVA

Bei Käse aus Milch gerinnt das Eiweiß durch Milchsäurebakterien oder Lab­enzyme – die flüssigen Bestandteile setzen sich von den festen ab, nur ­wenige industrielle Verarbeitungsschritte sind notwendig. Bei veganem Käse hingegen entsteht die Konsistenz durch Verdickungsmittel oder Stärke, Aromen sind meist notwendig für den Geschmack. Weich- und Frischkäse hingegen müssen meist fermentiert werden und reifen – hier kommen die Hersteller mit weniger Zusatzstoffen aus.

Auskunft über den Grad der Verar­beitung geben die NOVA-Gruppen. In Gruppe 1 fallen frische Lebensmittel wie Gemüse, Obst oder Eier, in Gruppe 2 Zutaten wie Öle, Zucker und Salz. In Gruppe 3 befinden sich verarbeitete ­Lebensmittel mit wenigen Zutaten, etwa Teigwaren. Lebensmittel mit vielen ­Zutaten und Zusatzstoffen, die viele Verarbeitungsschritte benötigen, sind hoch verarbeitet und gehören zu Gruppe 4, etwa Fertigprodukte oder auch so mancher Frischkäse – egal ob pflanzlich oder tierisch. Diese sollten nicht oft verzehrt werden, da laut Studien das Risiko für mehrere Krebsarten steigt, wenn mehr hoch verarbeitete Lebensmittel konsumiert werden.

Hoch verarbeitet

In unserer Untersuchung erreichen alle veganen Produkte NOVA 3 oder 4, der Großteil (82 %) ist dabei hoch verarbeitet. 18 Prozent der Käseersatzprodukte sind mit NOVA 3 auch für den regel­mäßigen Konsum in Ordnung, prinzipiell ist es dennoch gesünder, zu unverarbeiteten Lebensmitteln zu greifen.

Aufmachung der Produkte

Auch die Aufmachung der Produkte konnte uns nicht vollends überzeugen. Beim Großteil der Proben, fast 60 Prozent, gab es Mängel. Besonders häufig war die Schrift auf der Verpackung nicht kontrastreich genug, die Schriftgröße im Verhältnis zur Verpackung zu klein oder es fehlten Lagerhinweise für die Zeit nach dem Öffnen des Produkts. Nur ein Fünftel der Proben erreichte in dieser Kategorie ein „sehr gut“.

Verglichen mit Käse aus Milch schneidet der pflanzliche Käse schlechter ab. Der Großteil der tierischen Produkte hat ­Nutri-Score D (63 %), der Großteil der veganen Produkte Nutri-Score E (53 %). Obwohl Fettgehalt und Gehalt an gesättigten Fettsäuren in beiden Produktgruppen ähnlich sind, hat tierischer Käse wegen des höheren Eiweißgehaltes insgesamt die bessere Nährwertzusammensetzung. 

Ein ähnliches Bild zeigt sich bei den NOVA-Gruppen: Die meisten veganen Käsearten sind hoch verar­beitet (NOVA 4) – herkömmlicher Käse ist meist verarbeitet (NOVA 3). Doch es gibt auch Ausnahmen: Käse aus ­tierischer Milch kann auch hoch verar­beitet sein, wie etwa Toastscheiben auf Schmelz­käsebasis oder Frischkäse.

Mehr dazu in unserem TikTok-Video.

Sowohl beim veganen Käse am Stück als auch beim herkömmlichen Käse sind die Ergebnisse recht einheitlich. Während die Ersatzprodukte alle mit NOVA 4 und einem Nutri-Score von E beurteilt wurden, sind die tierischen Originale bei beiden Parametern um je eine Stufe besser. Das gilt auch für die Marke Babybel, die es sowohl vegan als auch mit Milch gibt. Beide Produkte sind reich an gesättigten Fettsäuren – beim Käse kommen diese aus der Kuhmilch, beim veganen Käse fast immer vom Kokosfett.

Vegane Käse in Scheiben werden von allen Diskontern und allen Supermärkten in diversen Varianten angeboten. Es gibt sie mild, klassisch, würzig, mit Kräutern oder mit Geschmacksverweisen auf die tierischen Originale. Sie basieren meist auf Mischungen von Stärke und Kokosfett.

Hoch verarbeitet

Trotz der großen Probenanzahl ist das Ergebnis recht einheitlich. Mit der Ausnahme des Produktes Veggi Filata sind alle Produkte hochverarbeitet und haben einen Nutri-Score von E. Veggi Filata ist in beiden Punkten eine Stufe besser.

Im Vergleich: Vom Verarbeitungsgrad her hat Käse aus Kuhmilch deutlich bessere Ergebnisse. Hartkäse ist meist wenig verarbeitet. Nur Toastscheiben auf Schmelzkäsebasis kommen auf den gleichen Verarbeitungsgrad wie die Käseimitate. Das Ergebnis beim Nutri-Score ist abhängig vom Fett- und Wassergehalt der Käse. So haben die zufällig ausgewählten Beispiele der herkömmlichen Käse einen Nutri-Score von C, D oder E. Auf C kommt ein Emmentaler, Gouda und Bergbaron haben ein D und die Toastscheiben ein E.

Geriebene Käseersatzprodukte für Pasta und Pizza sind meist hochverarbeitet (NOVA 4). Sie sind häufig aromatisiert und basieren auf Mischungen von Stärke und Kokosfett. Nur 17 Prozent der getesteten Produkte gelten als verarbeitet (NOVA 3). Sie sind Mischungen aus Hanfsamen beziehungsweise Cashewkernen mit Hefe und Salz. Solche Mischungen würden sich auch selbst einfach herstellen lassen. Im Vergleich: Geriebener Kuhmilchkäse enthält neben Milch auch Stärke und Salz. Er ist damit als verarbeitet (NOVA 3) einzustufen.

Auch beim Nutri-Score schneiden die Ersatzprodukte schlechter ab als die tierischen Originale. Die meisten analysierten veganen Produkte haben einen Nutri-Score von E und sind damit in der Gruppe mit der ungünstigsten Nährstoffzusammensetzung. Die Vergleichsprodukte aus Milch haben insgesamt eine günstigere Nährstoffzusammensetzung. Ein geriebener Mozzarella wurde mit dem Nutri-Score C bewertet, Pizzakäse und Grana Padano Flocken mit D.

Rund ein Viertel der veganen Feta-Produkte ist verarbeitet (NOVA 3). Bei diesen handelt es sich um Produkte auf Soja- oder Hanfbasis. Drei Viertel sind als hoch verarbeitet (NOVA 4) einzustufen. Sie wurden meist aus Kokosfett hergestellt und enthalten Aromen. Feta oder vergleichbarer Käse aus Kuhmilch gilt als verarbeitet (NOVA 3).

Beim Nutri-Score sind es auch insbesondere die Produkte auf Hanf- und Sojabasis, die eine günstigere Nährstoffzusammensetzung aufweisen als die Produkte auf Kokosölbasis. Bei den tierischen Originalen ist der Nutri-Score in dieser Produktgruppe primär abhängig vom Salz- und Fettgehalt. Bei den beiden Vergleichsprodukten wurde einmal ein Nutri-Score von D berechnet und einmal der Nutri-Score E. Der deutlichste Unterschied war bei diesen Produkten beim Salzgehalt.

Beim veganen Weichkäse handelt es sich meist um Produkte, die Camembert und Grillkäse imitieren. Häufig wird hier statt Kokosöl eine andere Basis verwendet. Es kommen beispielsweise Cashewkerne, Mandeln, Hanf, fermentierte Hülsenfrüchte oder Karfiol zum Einsatz. Dadurch ist das Ergebnis sowohl beim NOVA als auch beim Nutri-Score besser als bei den anderen veganen Käsesorten

Diese Produkte haben in unserem Test als primäre Zutat Hanf, Cashewkerne, Mandeln oder Reis. Je nachdem, ob sie mit Verdickungsmittel oder Stärke hergestellt worden sind, ist auch die Einstufung des Verarbeitungsgrades unterschiedlich. Ein Drittel gilt als verarbeitet (NOVA 3) und zwei Drittel als hoch verarbeitet (NOVA 4). Mozzarella aus Kuhmilch ist durch die Zugabe von Salz immer als verarbeitet einzustufen (NOVA 3).

Die meisten Produkte (sowohl die veganen als auch die Originale) haben einen Nutri-Score von C. Nur die beiden Imitate aus Reis kommen durch Zusatz von pflanzlichen Ölen und den vergleichsweise geringen Proteingehalten auf einen Nutri-Score von E.

Die meisten veganen Frischkäse im Test haben als primäre Zutat Kokosfett, gefolgt von Mandeln und Cashewkernen. Produkte mit Kokosfett gelten durch die Zugabe von Aromen, Verdickungsmitteln und/oder Stickstoff als hoch verarbeitet (NOVA 4). Produkte mit Cashewkernen und Soja sind eher weniger stark verarbeitet (NOVA 3). Durch die Zugabe von Verdickungsmitteln und/oder Stickstoff sind aber auch die tierischen Originale als hochverarbeitet (NOVA 4) einzustufen.

Die Ergebnisse der Nutri-Score-Berechnung zeigen, dass diese Produkte keine für die tägliche Ernährung sind, auch wenn das Ergebnis besser ist als bei anderen veganen Käsesorten. Einen Nutri-Score von C haben je drei Produkte auf Mandel- und Cashewbasis. Die fünf Produkte mit dem ungünstigsten Nutri-Score von E haben unterschiedliche primäre Zutaten: Kokosöl, Soja oder Mandeln. Bei den tierischen Vergleichsprodukten wurde bei allen vier ein Nutri-Score von D errechnet.

Bekannte Marken

Von den traditionellen Frischkäse-Marken Bresso, Exquisa und Philadelphia gibt es mittlerweile auch vegane Produkte. Im direkten Vergleich sieht man, dass sie im Großen und Ganzen ganz gut vergleichbar sind. Kleinere Unterschiede gibt es beim Nutri-Score, aber einmal ist das tierische Produkt und einmal das vegane Produkt um eine Stufe besser.

Veganer Topfen hat als primäre Zutat Soja, Mandeln oder Kokosöl. Häufig kommen Verdickungsmittel zum Einsatz, deshalb gelten auch vier von sechs Proben als hoch verarbeitet (NOVA 4). Im Gegensatz dazu ist tierischer Topfen ohne Geschmackszugaben immer gering verarbeitet (NOVA 1).

Der Nutri-Score der veganen Produkte ist stark von der primären Zutat abhängig. Die Hälfte der Produkte hat einen Nutri-Score von A, ihre Basis sind Sojabohnen bzw. Mandeln. Die drei Produkte auf Kokosfettbasis wurden dagegen mit C und D eingestuft. Bei den tierischen Produkten ist der Nutri-Score vom Fettgehalt abhängig. Magertopfen und Topfen mit einem Fettgehalt von 20 % F.i.T. haben einen Nutri-Score von A. Der Speisetopfen 40 % F.i.T. kommt dagegen nur auf C.

Die sechs Schlusslichter im Test sind „Greek White“ und „Italian Aged“ von Willicroft, Just Veg! Veganer Genuss in Scheiben (Klassik, Kräuter, Paprika-Chili) sowie „Granvegano zum Reiben“ von Bedda. Sie hatten allesamt Nutri-Score E, bis auf „Italien Aged“ auch NOVA 4 und wiesen teils erhebliche Mängel bei der Aufmachung auf – etwa weil die Schrift viel zu klein ist, obwohl genug Platz wäre, oder weil die pflanzliche Primärzutat nicht auf der Vorderseite ausgelobt wird.

Veganer Käse ist meist hoch verarbeitet und weist eine ungünstige Nährwertzusammensetzung auf, weshalb er nur selten konsumiert werden sollte. Wer dennoch nicht darauf verzichten ­möchte, sollte zu Produkten greifen, die nicht auf Kokosöl basieren. Es gibt auch ­Alternativen – meist Weichkäse –, die primär aus Cashewkernen, Mandeln, Hanf, Reis oder fermentierten Hülsenfrüchten bestehen. 

Veganer Käse lässt sich aber auch einfach selbst herstellen, insbesondere Frischkäse und Mozza­rella. Weiter oben im Artikel haben wir zwei Rezeptvideos für vegane Käsealternativen. 

Wir bedanken uns für die Mitteilung bezüglich der Bewertung unseres Produkts „bedda Granvegano Keil zum Reiben“ im Rahmen Ihres Tests über veganen Käse. Gerne möchten wir dazu wie folgt Stellung beziehen: Es ist stets unser Ziel, eine hochwertige Qualität an unsere Kunden zu liefern und deren Anforderungen sowie die der Verbraucher in jeglicher Hinsicht zu erfüllen. Dementsprechend nehmen wir jeden Hinweis sehr ernst, da diese uns die Möglichkeit bieten, unsere Prozesse und Produkte stetig zu optimieren. Wir nehmen Ihre Anmerkungen zur Kenntnis und bedauern, dass die Verpackungsgestaltung und Kennzeichnungselemente in dem vom VKI durchgeführten Test als weniger zufriedenstellend bewertet wurden. 

Grundsätzlich entspricht die Kennzeichnung auf der Verpackung des bedda Granvegano Keils den rechtlichen Vorgaben. Wir werden Ihre Kritikpunkte bezüglich der Lesbarkeit der Schrift und des fehlenden Lagerhinweises im geöffneten Zustand gerne berücksichtigen und intern überprüfen, inwiefern eine Anpassung der Kennzeichnung bei einer Überarbeitung in Zukunft erfolgen kann, um diese möglichst verbraucherfreundlich zu gestalten.

ethiconomy services GmbH

15.04.2024

Vielen Dank für Ihre Anfrage und die Möglichkeit zur Stellungnahme. Die Schriftgröße auf der Verpackung der genannten Produkte liegt deutlich über der gesetzlich vorgegebenen Mindestschriftgröße, die unter anderem auch im Zuge der regelmäßigen Verkehrsfähigkeitsuntersuchungen überprüft wird. 

Die Aufmachung der Verpackung wird aktuell überarbeitet, gerne werden wir die Beurteilung im Zuge dessen miteinfließen lassen und die Schriftgröße anpassen, um dadurch die Lesbarkeit zu verbessern.
Zum Nutri-Score möchten wir anmerken, dass wir in unserer Rezeptur weder Aromen noch Konservierungsstoffen einsetzen. Dies wird aber in der Nutri-Score Berechnung leider nicht berücksichtigt.

Rosam.Grünberger.Jarosch & Partner

11.04.2024

Berechnung des Nutri-Scores 40 %

Für die Berechnung des Nutri-Scores wurde die Berechnungstabelle des französischen Gesundheitsministeriums (Santé Publique France) mit dem adaptierten und ab Jänner 2024 gültigen Algorithmus herangezogen. Ebenso wurden die technischen und wissenschaftlichen FAQs unter anderem zur Berechnung des Obst- und Gemüseanteils berücksichtigt.

Für die Berechnung des Nutri-Scores wird der Ballaststoffgehalt eines Produktes benötigt. Da dieser im Rahmen der Nährwertkennzeichnung nicht verpflichtend anzugeben ist, ist er nicht auf allen Etiketten zu finden. Ist dies der Fall, wurde entweder der auf eine ganze Zahl abgerundete Ballaststoffgehalt eines vergleichbaren Produktes herangezogen oder der auf eine ganze Zahl abgerundete Mittelwert mehrerer vergleichbarer Produkte (z. B. von allen Imitaten von Joghurt).

Der Anteil an Obst und Gemüse, der für die Berechnung des Nutri-Scores zwingend erforderlich ist, ist anhand der Zutatenlisten nicht einfach abzuschätzen. Da er erst ab 40 Prozent bei der Berechnung berücksichtigt wird, wird er nur für jene Produkte geschätzt, die sicher mehr als 40 Prozent Obst und/oder Gemüse enthalten. 

NOVA-Berechnung 20 %

Die NOVA-Einstufung erfolgte unter anderem nach einem wissenschaftlichen Artikel „NOVA. The Star shines bright“ veröffentlicht in World Nutrition Band 7, Nummer 1 - 3, Januar - März 2016. Eine einfache Zusammenfassung ist aber auch auf der Website von Open Food Facts zu finden.

Aufmachung 40 %

Beurteilt wurde die verbraucherfreundliche Aufmachung der Verpackung. Unter anderem wurden bewertet: Ist gut ersichtlich, dass das Produkt vegan/vegetarisch ist, ist die Mindestschriftgröße eingehalten, wie gut sind die Angaben auf der Verpackung lesbar, ist der Kontrast Buchstaben und Hintergrund ausreichend, gibt es – falls notwendig – Angaben, wie das Produkt zuzubereiten ist oder wie lange man es in der geöffneten Verpackung aufheben darf.