Mozzarella - Schwer zu verdauen

Je frischer, desto besserer Geschmack 

Bei der zweiten Verkostung am Ende der Lagerzeit wurden sechs Produkte als ­sauer, gärig oder hefig empfunden. DeSpar Mozzarella grande fiel mit hefig-fischigem ­Geschmack auf. Sieger der Expertensen­sorik war der Mozzarella von Schärdinger. Bei der Laienverkostung bald nach dem Kauf kam Galbani Kuhmilchmozzarella auf den ersten Platz, DeSpar Mozzarella grande landete am zweiten Platz. Das zeigt, dass Mozzarella sicherheitshalber am besten möglichst lange vor Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehrt wird.

Gehaltvolles Innenleben 

Nur bei vier Produkten zeigte die britische Lebensmittelampel hinsichtlich des Kochsalzgehalts Grün: bei Spar Natur Pur, DeSpar Vital, Echt Bio und Basic. Alle anderen Produkte weisen einen mittleren Kochsalz­gehalt auf (Gelb). 
Anders beim Fettgehalt. Mozzarella wirkt leicht und kalorienarm. Doch er ist im Vergleich zu anderen Käsesorten recht fettreich. Die getesteten Kuhmilchprodukte ­kamen auf einen Fettgehalt von 17,7 bis 24,1 g/100 g, fettreduzierte Produkte haben 7,1 bis 12,7 g/100 g. Bei den getesteten Büffelkäsen betrug der Fettgehalt aufgrund der fetteren Milch zwischen 23 und 27,1 g/100 g. Hier gibt es nach dem Ampelsystem nur für die fettreduzierten Produkte Gelb. Bei den konventionellen mahnt das Rot, nicht ungehemmt zu schlemmen. 

Gut zu günstigem Preis 

Die Preisspanne der getesteten Produkte lag zwischen 0,60 und 2,39 €/100 g. Die Büffelmilchkäse fanden sich dabei durchwegs im oberen Preissegment. Das erklärt sich daraus, dass eine Büffelkuh mit rund 1.700 Litern weit weniger Milch gibt als die durchschnittliche Milchkuh mit 7.500 Litern. Erfreulich: Mehrere preis­günstige Produkte liegen in unserem Test weit vorne.

Auf Nummer sicher 

Kaufen Sie Mozzarella möglichst lange vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum und verbrauchen Sie ihn rasch. Ein guter Kuh­milch-Mozzarella schmeckt und riecht unter anderem deutlich nach Milch. Mozzarella aus Büffelmilch hat ein etwas ausgeprägteres, feines Aroma. Der junge Käseteig ist außen geschmeidig und er lässt sich gut aufschneiden. An der Schnittstelle tritt Flüssigkeit aus. Ist die Verpackung aufgebläht, dann Finger weg.

Büffelmozzarella und Tierleid

Wir werden in einer der nächsten Ausgaben über dieses Thema berichten.

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• 400 g dicke Spaghetti 
• 400 g reife Paradeiser 
• 200 g Mozzarella 
• frische Basilikumblättchen 
• Olivenöl 
• eventuell eine kleine Zehe Knoblauch 

Während Sie die Spaghetti kochen, schneiden Sie Paradeiser und Mozzarella in Würfelchen und hacken die Basilikumblätter klein. Mischen Sie alles in einer Schüssel mit einem Schuss Olivenöl ab und lassen Sie es ein wenig durchziehen. Vermengen Sie die fertige Pasta mit der kalten Mozzarella-Mischung und schon haben Sie ein rasch gezaubertes, sommerliches Gericht.

Das Rezept kann auch als kalter Nudel­salat abgewandelt werden. In diesem Fall nehmen Sie anstelle der Spaghetti kurze Teigwaren wie etwa Hörnchen oder kurze Makkaroni.

• Aufbewahrung: Leeren Sie beim Öffnen der Packung die Flüssigkeit nicht weg. Bleibt Käse übrig, können Sie ihn zugedeckt und in der Lake im Kühlschrank lagern. 
• Vorsicht: Riecht der Käse hefig oder unangenehm sauer, schmeckt er bitter, dann weg damit. 
• Fetter, als man glaubt: Mozzarella hat zwar das Image eines "leichten“ Käses, eine 125-Gramm-Kugel kommt jedoch aufgrund des hohen Fettgehalts auf etwa 300 bis 350 kcal. Eine "Insalata caprese“ ist also ein durchaus gehaltvoller Imbiss.

Testkriterien: Im Geschäft haben wir die Temperatur im Kühlregal gemessen sowie die Kerntemperatur der Proben. War im Kühlregal eine Anzeige ersichtlich, wurde diese ebenfalls abgelesen. Lebensmittel-, Nährwert- sowie Bio-Kennzeichnung wurden auf Richtigkeit überprüft. Die Herkunft der Rohstoffe sowie der Herstellungsort wurden beim Hersteller erfragt. Erfolgte keine Auskunft, gab es im Punkt „Herkunft“ ein „nicht zufrieden­stellend“. Fett­gehalt, Trockenmasse, F.i.Tr., Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse, Phosphatase, Natrium und Salz (berechnet aus Natrium) wurden ebenfalls unter die Lupe genommen. Fett- und Salzgehalt wurden dabei nach dem britischen Ampelsystem beurteilt: 

Außerdem wurde bewertet, ob die deklarierten Fettgehalte den analysierten entsprachen. Bei einer Abweichung des F.i.Tr.-Gehalts laut Gutachten wurde der Punkt "Deklaration Fettgehalt“ mit "durchschnittlich“ bewertet. 

Expertensensorik: Geprüft wurden Aussehen, Inneres, Geruch und Geschmack jeweils beim frisch eingekauften Produkt sowie am Ende der Lagerdauer laut Mindesthaltbarkeitsdatum.

Laienverkostung: Bewertet wurden Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack sowie der Gesamteindruck. 
Die mikrobiologische Untersuchung am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums umfasste Gesamtkeimzahl, Pseudomonaden, Hefen, Schimmelpilze, Listeria monocytogenes, Salmonellen, coliforme Keime, Enterobak­terien, E. coli, Koagulase-positive Staphylokokken, Enterokokken und mesophile Milchsäurebakterien.

Basic Mozzarella
Anbei leite ich Ihnen die Stellungnahme unseres Lieferanten Kisslegg Käsefreunde GmbH weiter. Dieser versichert, dass es sich um einen bedauerlichen Einzelfall handelt. Wir werden unseren Lieferanten anhalten, bei den künftigen Produktionen genauere Analysen zu machen und diesen Vorfall zu beobachten. „Es tut uns sehr leid, dass Sie unseren Mozzarella nicht wie gewohnt in guter Qualität erhalten haben. Wir haben unsere Qualitäts- und Produktionsprotokolle überprüft und konnten keine mikrobiologische, chemische und sensorische Abweichung  feststellen. Es ist  uns leider nicht mehr möglich, ein internes Rückstellmuster zu verkosten, sowie mikrobiologisch zu untersuchen, da  das MHD bereits am 06.04.2019 abgelaufen ist. Es liegen uns von diesem Produktionstag keine weiteren  Reklamationen vor, weshalb wir  von einem bedauerlichen Einzelfall ausgehen. Wir bedanken uns für Ihren Hinweis und nehmen dies zum Anlass unsere Produkte weiter zu verbessern.“
basic AG Zentrale

Schärdinger Mozzarella
Nach Erhalt der Ergebnisse Ihrer Untersuchung des Schärdinger Mozzarellas haben wir umgehend unsere Produktionsaufzeichnungen und Untersuchungsergebnisse der betroffenen Charge überprüft. Unsere lückenlose Kontrolle zeigt, dass nur Ware zur Auslieferung gekommen ist, die unseren mikrobiologischen Freigabekriterien entsprochen hat. Wir führen aktuell eine engmaschige Produktuntersuchung und Stufenkontrollen bei der Herstellung von Mozzarella durch. Die gefertigten Kugeln aus jedem Käsefertiger werden auf das Vorhandensein von Coliformen Keimen, E.coli, Pseudomonaden, Staphylokokken, Hefen und Schimmel, sowie chargenweise auf Enterobakterien kontrolliert. Das bedeutet, dass wir je Produktionstag bis zu 15 Käsefertiger auf die oben genannten Parameter untersuchen. Zur Auslieferung gelangen ausschließlich Endprodukte, die unseren Anforderungen, sowie den mikrobiologischen Vorgaben der EU-Verordnung, den AMA-Richtlinien und anderen spezifischen Standards (Bio, Kundenanforderungen, …) entsprechen. Weiters zeigen interne und externe Untersuchungen am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums, dass bei einer Lagerung von 3-6°C, die Produkte den oben genannten Anforderungen entsprechen. Wir nehmen Ihre Untersuchungen und die daraus resultierenden Ergebnisse sehr ernst und haben deswegen umgehend unsere Untersuchungshäufigkeit erhöht. Ebenso haben wir den Untersuchungsumfang erweitert und prüfen nun auch mittels Provokationstests bei erhöhter Lagertemperatur, die mikrobiologischen Parameter.
Berglandmilch

Galbani Mozzarella und Galbani Mozzarella di BufolaCampana D.O.P

Unsere Galbani Mozzarelle, wie auch die dazu verwendeten Herstellungsanlagen unterliegen sehr strengen Qualitätskontrollen. Wenn nicht alle Qualitätsparameter in Ordnung sind, wird die Ware nicht ausgeliefert. Wir haben Ihre Testergebnisse zusammen mit dem Herstellungswerk in Italien geprüft und können Ihnen hiermit bestätigen, dass alle Qualitätsparameter sowie die Rückstellmuster der beiden getesteten Mozzarella Chargen konform sind. Zu den einzelnen Ergebnissen:

1. Mozzarella di Bufala Campana D.O.P, MHD 23.03.2019, Charge L.9D 057
Die Enterobakterien sind eine sehr heterogene mikrobiologische Gruppe, welche nicht unbedingt auf eine Verunreinigung von Produkten hinweisen. Die isolierte Betrachtung der Anzahl Enterobakterien sagt nichts über Indikatoren für Fäkalkeime wie Escherichia coli und übrige Hygieneparameter aus. In unseren Eigenkontrollen sind die Testergebnisse von Colifomen gesamthaft sowie von Escherichia coli für die betroffene Charge konform. Wir können Ihnen versichern, dass die Hygienesituation im Herstellerwerk während des gesamten Prozesses vollumfänglich beherrscht wird.

2. Galbani Mozzarella, MHD 02.04.2019, Charge L191063R
Wir bestätigen Ihnen, dass die organoleptischen Eigenkontrollen der betroffenen Mozzarella Charge konform ist. Es konnten keinerlei Abweichungen festgestellt werden. Mozzarella ist als Frischkäse allerdings ein äußerst sensibles Produkt. Bereits kurze Unterbrechungen in der Kühlkette können dazu führen, dass ein Produkt vorzeitig säuerlich schmeckt. Es handelt sich dabei um die Aktivität von Milchsäurebakterien und Hefen, die natürlicherweise im Mozzarella vorkommen und unbedenklich sind. Um dies zu verhindern, ist es äußerst wichtig auf die ununterbrochene Einhaltung der Lagertemperatur von max. 7°C zu achten.
Kühlkettenunterbrüche sind an verschiedenen Stellen entlang der Lieferkette möglich. Bevor die Produkte in die Verkaufsregale gelangen, werden sie an verschiedenen Stellen zwischengelagert. Eventuell gab es irgendwo einen Unterbruch in der Kühlkette, worauf wir als Hersteller keinen Einfluss haben.
Lactalis Österreich GmbH

Zurück zum Ursprung
Wir veranlassten bei unserem Lieferant Berglandmilch umgehend eine Überprüfung der Produktionsaufzeichnungen und Untersuchungsergebnisse der betroffenen Charge. Eine lückenlose Kontrolle zeigt, dass nur mikrobiologisch einwandfreie Ware ausgeliefert wurde.
Die Herstellung von Mozzarella unterliegt engmaschigen Produktuntersuchungen, Stufenkontrollen sowie Eigeneinsendungen bei externen Laboren. Die gefertigten Kugeln aus jedem Käsefertiger werden auf die Existenz von Coliformen Keimen, E.coli, Pseudomonaden, Staphylokokken, Hefen und Schimmel kontrolliert, zusätzlich wird jede Charge auf Enterobakterien überprüft. Interne und externen Untersuchungen am Ende des MHD beim Hersteller zeigen, dass bei einer Lagerung von 3-6 °C die Produkte allen gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Zu der von Ihnen untersuchten Charge haben wir keine Reklamationen erhalten. Die sensorische Beanstandung „leicht bitter, herb und etwas sauer“ könnte auf die Herstellungsmethode des thematisierten Artikels zurückzuführen sein. Anstatt der üblichen Zitronensäure wird er mit natürlichen Milchsäure- und Käsereikulturen hergestellt.Wir nehmen das Testergebnis zum Anlass, um gemeinsam mit unserem Lieferanten das Verbesserungspotenzial zu prüfen sowie die Häufigkeit und das Ausmaß der Untersuchungen zu erhöhen. Ein Provokationstest prüft nun auch bei erhöhter Lagertemperatur die mikrobiologischen Parameter bei der Lagerung bis zum Erreichen des MHD.
Abschließend möchten wir aber festhalten, dass das Produkt zu jedem Zeitpunkt allen gesetzlichen Vorgaben entsprochen hat und verkehrsfähig war.
Hofer KG

Lovilio
Pseudomonaden sind Keime, die fast überall in der Umwelt vorkommen können, für Mozzarella gibt es keine DGHM-Warnwerte. Wir können die Beanstandung des Produkts „Lovilio Mozzarella, MHD 28.03.2019“ nicht nachvollziehen, die letzten Qualitätstests, sowohl vom Hersteller als auch bei unserer Eigenanalyse, haben keine erhöhten Werte bei „Pseudomonaden“ ergeben. Der Hersteller hat aber sofort reagiert und nach der Information über die erhöhten Werte eine Rückverfolgung der betroffenen Partie durchgeführt. Bei Durchsicht der Produktions- und Laboraufzeichnungen konnte der Hersteller keine Auffälligkeiten feststellen. Jede Charge Mozzarella wird mikrobiologisch auf Gesamtkeimzahl, Coliforme, Pseudomonaden, Hefen und Schimmel untersucht. Die Proben waren allesamt unauffällig. Bei den Untersuchungen am Ende des MHD wurde ebenfalls auf Pseudomonaden untersucht. Auch hierbei lagen die Werte innerhalb der internen Grenzen.
Lidl Österreich GmbH

Ja!Natürlich und Echt Bio Mozzarella
Wir bedauern sehr, dass die Produkte Echt Bio Mozzarella und Ja! Natürlich Mozzarella den Anforderungen nicht entsprochen haben und laut Testergebnis als „weniger zufriedenstellend“ bzw. „nicht zufriedenstellend“ beurteilt wurden. Wir haben sofort nach Bekanntwerden dieser Ergebnisse unseren Lieferanten informiert. Ebenso ist unsere interne Qualitätssicherungsabteilung sofort tätig geworden, um die Ursachen für die Non- Konformität zu finden und Verbesserungen einzuleiten.
Im Zuge der Kontrolle der Produktionsaufzeichnungen und Untersuchungsergebnisse hat der Produzent keine Mängel feststellen können. Es werden dennoch die Testergebnisse zum Anlass genommen, um den Untersuchungsumfang und die Untersuchungshäufigkeit, sowohl intern als auch extern zu erhöhen und bewusst Provokationstests zur Bewertung des mikrobiellen Verderbs einzuführen. Ein besonderer Fokus wird in die Identifizierung möglicher Schwachstellen entlang der gesamten Kühlkette gelegt und in den Filialen wird auf die Wichtigkeit der Einhaltung aller internen Vorgaben zur Handhabung von gekühlten Produkten hingewiesen.
REWE International AG

DESPAR Premium Mozzarella di Bufala und DESPAR Mozzarella Grande
DESPAR Premium Mozzarella di Bufala: Wir möchten darauf hinweisen, dass die Anzahl der Hefen in frisch hergestelltem Büffelmozzarella eine höhere Variabilität aufweist, als bei herkömmlichen Kuhmozzarella und somit mit „normalem“ Mozzarella nicht vergleichbar ist. Wichtiger Einflussfaktor auf den Hefegehalt sind die natürlichen Starterkulturen (geregelt nach der Produktionsspezifikation der DOP Mozzarella di Bufala Campana), welche das Wachstum von Hefen auf natürliche Weise fördern und sich während des Knetens und Ziehens des Mozzarellas mehr oder weniger reduzieren können. Hefen sind eine wichtige Komponente für das Aroma des Produktes und der Bestandteile, die für die Milchgerinnungsphase und die Reifung des Käsebruchs erforderlich sind. Sie sind sowohl in der Milch als auch in der Naturmolke auf natürliche Weise vorhanden.
Ein Wert für Hefen im Bereich um 10^6 KbE/g gegen Ende des MHD (wie bei unserer letzten internen Qualitätsprüfung festgestellt) ist für Büffelmozzarella üblich und als unauffällig zu beurteilen. Wir werden jedoch aufgrund ihrer Empfindung, der Mozzarella würde leicht hefig schmecken, diesbezüglich eine sensorische Prüfung veranlassen.

DESPAR Mozzarella Grande: Wie jedes Eigenmarkenprodukt wird auch der DESPAR Mozzarella Grande in regelmäßigen Abständen sowohl von unserer internen Qualitätssicherung als auch von externen Laboren geprüft. Die letzte interne Prüfung ergab keinerlei Auffälligkeiten und die Kontrollanalyse der gegenständlichen Charge am Ende des MHD durch den Hersteller wies folgende Werte auf:

- Coliforme Bakterien < 100 KbE/g
- Enterobakterien < 100KbE/g
- Schimmelpilze < 100 KbE/g
- Pseudomonas < 1000 KbE/g

und sind somit mikrobiologisch in Ordnung. Wir können und eine derartig große Abweichung zu ihren Testergebnissen nicht erklären – zumal beide Prüfungen (intern und extern) keine Auffälligkeiten aufwiesen. Auch beim organoleptischen konnten keine Anomalien festgestellt werden – Geruch und Geschmack entsprachen der Spezifikation. Wir nehmen ihr Ergebnis sehr ernst und auch zum Anlass Prüfungen durchzuführen und notwendigenfalls auch entsprechende Maßnahmen zu setzen.
SPAR Österreichische Warenhandels-AG

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