Mozzarella im Test - Frische, Geschmack, Zutaten

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Erfunden wurde er in Italien, man kennt ihn überall. Wir beantworten Fragen zur beliebten Käsespezialität.

Das Österreichische Lebensmittelbuch definiert die Käse-Spezialität als ungereiften, rindenlosen Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, der mithilfe von Kulturen (Milchsäurebakterien) und/oder organischen Säuren (Zitronensäure, Milchsäure) hergestellt wird. Die Oberfläche ist glatt und geschlossen. Der Käseteig ist weiß bis leicht gelblich, von fasriger Struktur und weich bis elastisch. Er riecht nach Milch und ist im Geschmack neutral bis mild säuerlich.

Ist Mozzarella ein Weichkäse?

Der Wassergehalt entscheidet darüber, ob das Milchprodukt als Weichkäse oder als halbfester beziehungsweise halbweicher Schnittkäse einzustufen ist. In Weichkäseform weisen die Produkte einen hohen Wassergehalt auf und werden mit der Aufgussflüssigkeit (milde Salzlake) meist in Kunststoffbeuteln abgepackt. Als halbfester Schnittkäse mit entsprechend niedrigem Wassergehalt kann er auch zum Reiben verwendet werden.

Wie wird der Käse hergestellt? 

Der Käse gehört zur Familie der "Formaggio a pasta filata", was übersetzt so viel bedeutet wie "Käse mit gesponnenem Teig". Bei der Herstellung wird Lab (ein Enzymgemisch) zur erwärmten Milch hinzugefügt, die dadurch ­gerinnt. Nach dem Abscheiden der Molke wird der Käsebruch mit heißem Wasser abgebrüht, geknetet und gezogen. 

Dabei entsteht ein großer elastischer und Fäden ziehender Teig. Von diesem werden gleichmäßige Stücke abgeschnitten. Dem Schneiden (italienisch "mozzare") dürfte der Käse im Übrigen auch seinen Namen verdanken. Für die Herstellung ist ein gewisser Säuregehalt erforderlich. Dieser wird traditionell mit Milchsäurebakterien erreicht. In der industriellen Massenproduktion wird häufig Zitronen- oder Milchsäure zugesetzt. Ist dies der Fall, müssen diese Zusatzstoffe in der Zutatenliste ­erwähnt werden.

Bei Mozzarella handelt es sich um keine ­geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Käse kann auch außerhalb Ita­liens hergestellt werden. Geschützt ist lediglich die Bezeichnung "Mozzarella di Bufala Campana DOP". Bei diesem Büffelmozzarella darf die Milch nur von Büffeln aus den vier Regionen Kampanien, Apulien, Latium und Molise sowie aus einem Teil bestimmter angrenzender Provinzen stammen. Außerdem muss der Käse nach einem genau definierten traditionellen Verfahren hergestellt werden.

Wer hat die Spezialität erfunden?

Die Ursprünge gehen auf das 12. Jahrhundert zurück. Erstmals Erwähnung fand der Begriff im Jahr 1570 in einem Kochbuch "Werke der Kochkunst" am päpstlichen Hof. Der Legende nach soll die Spezialität erfunden worden sein, als ein Stück ­Käse in einen Topf mit heißem Wasser gefallen war und danach ein weicher, formbarer Klumpen entstand. 

Ursprünglich wurde der Käse nur aus Büffelmilch in Italien hergestellt. Inzwischen ist Kuhmilch weit verbreitet. Diese ist deutlich billiger und besser verfügbar als Büffelmilch. 

Warum ist Büffelmozzarella ­umstritten?

Zahlreiche Tierschutz­orga­nisationen prangern die nicht artgerechte Haltung der Büffel für die Milchproduktion in süditalienischen Farmen an. Die Tiere werden oft auf engem Raum gehalten und es wird ihnen insbesondere zu wenig Schlamm- und Wasserfläche angeboten. Teilweise erfolgt die Haltung auch auf Betonböden und die Tiere vegetieren in ihren Exkrementen. Erkrankungen beziehungs­weise Verletzungen werden oft nicht behandelt. 

Damit Kühe Milch für die Käseproduktion geben, müssen sie einmal jährlich kalben. "Nutzlose" männliche Büffelkälbchen werden dabei aussortiert und bestenfalls in einen Schlachthof transportiert. Vor einigen Jahren gab es auch Berichte über illegale ­Tötungen, hier scheint es allerdings zu Verbesserungen gekommen zu sein.

Lesen Sie auch unseren Ethik-Report "Büffelmozzarella - Blutiger Käse 11/2029"

Gibt es vegetarische Alternativen?

Für die Mozzarellaherstellung wird Lab eingesetzt. Dieses Enzymgemisch führt zur Eindickung der Milch und wird traditionell aus dem Magen geschlachteter Kälber gewonnen. Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wurde, ist also nicht vegetarisch. Allerdings kann Lab auch mikrobiell aus Schimmelpilzkulturen gewonnen werden. Mit diesem Lab erzeugter Käse ist für Vegetarier:innen dementsprechend geeignet. 

Das Problem liegt allerdings in der Kennzeichnung: Als eines von wenigen Lebensmitteln muss Käse (dem keine besonderen Zusätze zugefügt wurden) kein Zutatenverzeichnis aufweisen. Falls die Zutaten angegeben werden, muss der Hersteller nicht deklarieren, ob es sich beim verwendeten Lab um tierisches oder mikrobiell erzeugtes handelt. Viele Hersteller loben die Art des Labs allerdings freiwillig aus. Alle von uns getesteten Kuhmozzarellas wurden mit mikrobiellem Lab hergestellt.

Mozzarella Rezept 

Im Folgenden haben wir auch ein Rezept für einen schmackhaften "veganen Mozzarella" für Sie - Lesen Sie dazu auch unseren Test von veganem Käse 5/2024.

Mozzarella in der Schwangerschaft?

Immer wieder liest man, dass der Verzehr während der Schwangerschaft gefährlich sein soll, das stimmt allerdings nur teilweise. Mozzarella aus pasteurisierter Milch kann man auch während der Schwangerschaft genießen. Allerdings sollte man den Käse abgepackt kaufen und möglichst frisch verzehren, nicht erst zum Ende der Haltbarkeit. Auf Produkte aus Rohmilch sollte man dagegen verzichten. Rohmilch kann unter anderem mit Listerien verunreinigt sein. 

Für Schwangere (und andere Personen mit eingeschränktem Immunsystem) besteht ein erhöhtes Erkrankungsrisiko. Zudem können die Erreger von der Mutter auf das ungeborene Kind übertragen werden. Die meisten Produkte im Handel werden aus pasteurisierter ­Kuhmilch hergestellt. Wird der Käse aus Rohmilch hergestellt, muss dies am ­Etikett mit dem Hinweis "mit Rohmilch hergestellt" erwähnt werden.

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Nährwerte und Zusammensetzung: Wir haben von jedem Produkt sowohl den Nutri- als auch den NOVA-Score berechnet. Im Labor wurden Fett- und Salzgehalte aller Produkte bestimmt und mit den Angaben auf den Produkten verglichen.

Lagertemperatur: Wir überprüften in den Geschäften, ob die von den Herstellern empfohlenen Lagertemperaturen eingehalten werden. Dazu wurden die Temperaturen der Kühlvitrinen abgelesen, außerdem wurde die Oberflächentemperatur jedes Produktes gemessen. 

Expertensensorik: Bei Einlangen der Produkte sowie am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) wurde eine sensorische Überprüfung gemäß AMA-Gütebewertungsschema für Milch und Milchprodukte vorgenommen. Bewertet wurde Aussehen (Äußeres und Inneres), Geruch und Geschmack. 

Mikrobiologie: Am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums wurden die Produkte auf folgende Erreger untersucht:

• Hefen, Schimmelpilze, Pseudomonaden: Kulturelles Zählverfahren (nicht-chromogene Nährböden)
• Koagulase-positive Staphylokokken, E. coli B-Glucuronidase: Kulturelles Zählverfahren (Nährbodenfilm)
• Listeria monocytogenes: Real-time PCR

Abwertungen: Wurde ein mikrobiologischer Parameter vom beauftragten Labor als "erhöht" oder "deutlich erhöht" beurteilt, konnte der Parameter "Mikrobiologie" nicht besser als "nicht zufriedenstellend" und das Testurteil nicht besser als "weniger zufriedenstellend" sein. 

Aufmachung

Gutachten: Die Kennzeichnung wurde von Gutachtern auf die Einhaltung von EU-Verordnungen geprüft. 

Verbraucherfreundlichkeit: Die Schriftgröße der verpflichtenden Kennzeichnung wurde überprüft und beurteilt, ebenso Lesbarkeit der Schrift, Kontrast, Übersichtlichkeit des Etiketts, Anzahl der Sprachen auf dem Etikett, Auffälligkeit der Allergenkennzeichnung, Vorhandensein einer Zutatenliste, Auffindbarkeit und Lesbarkeit des Mindesthaltbarkeitsdatums, Hinweise zu Lagerungsempfehlungen vor und nach dem Öffnen und die Angabe von Portionsgrößen.

Herkunft: Die Hersteller wurden um Auskunft zur Herkunft der Milch, dem Herstellungsort des Produktes und, sofern nicht am Etikett angegeben, die Art des verwendeten Labs gebeten. Erfolgte keine Auskunft wurde der Parameter "Herkunft" mit "nicht zufriedenstellend" bewertet.