Ernährungsmythos oder Wahrheit?

Die lieben Ernährungsmythen… immer wieder werden sie thematisiert, sei es von Klatschblättern, Tageszeitungen oder aber auch anerkannten Institutionen. Nie war es einfacher, Mythen in die Welt zu setzen. Das Internet und hier vor allem soziale Medien sorgen dafür, dass Nachrichten und Informationen ungeheure Verbreitung finden und sich verselbstständigen, ganz egal, ob der Inhalt auch nur annähernd stimmt oder nicht.

Ich habe ein bisschen in unseren Anfragen von Konsumenten gekramt die zum Teil auch bereits auf www.konsument.at thematisiert wurden.

1. Haare in Semmeln

Immer wieder hört man von dem abstrusen Gerücht, dass in Teiglingen Menschenhaare verarbeitet worden sind, damit die Teigstruktur besser würde. Für mich, die Haare im Essen nicht ausstehen kann, wäre das eine absolute Horrorvorstellung! Richtig ist, dass Cystein, eine schwefelhaltige Aminosäure, für die Behandlung von Mehl eingesetzt wird. Bei verpacktem Brot muss Cystein als Zusatzstoff in der Zutatenliste stehen, und zwar als „Mehlbehandlungsmittel“, gefolgt von „Cystein“ oder „E 921“. Der Hilfsstoff macht Teige elastischer und leichter knetbar. Er verbessert darüber hinaus die Fähigkeit von Teigen, Gas zu halten, und sorgt so dafür, dass Gebäck lange luftig bleibt.

Unsere Haare enthalten viel Cystein und sie wurden deshalb früher für die Herstellung dieses Hilfsstoffes verwendet. Inzwischen erfolgt die Herstellung von Cystein aber mittels gentechnisch veränderter Bakterien. Die Verwendung von Menschenhaar ist dagegen in der gesamten EU verboten.

2. Fruchtjoghurt mit Sägespänen gestreckt

Sägespäne im Fruchtjoghurt? Eine unappetitliche und zähneknirschende Vorstellung…was ist da dran?

Einige Aromastoffe werden aus pflanzlichen Rohstoffen wie Holz gewonnen. Das bekannte Vanillin wird aus dem Holzstoff Lignin hergestellt. Trotzdem gelangt am Ende kein Holz sondern der reine Aromastoff ins Lebensmittel bzw. Fruchtjoghurt. Ein solches Aroma darf sich dann aber nicht als “natürliches Aroma” bezeichnen. Das wäre nur ok, wenn ein pflanzlicher, tierischer oder mikrobiologischer Ausgangsstoff eingesetzt wird und dieser durch physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren gewonnen wurde. Für die Herstellung von Vanillin aus dem Holzstoff Lignin kommen jedoch diverse Chemikalien zum Einsatz. Wird in der Bezeichnung eines natürlichen Aromas ein Lebensmittel genannt, z.B. „natürliches Erdbeeraroma“, so muss dieses zu mindestens 95 Prozent aus der angegebenen Quelle – in diesem Fall aus Erdbeeren – stammen.

3. Kirschen + Wasser =  Bauchschmerzen

Wie oft habe ich das als Kind, nachdem ich den halben Kirschbaum leer gegessen hatte, gehört: Jetzt darfst du auf keinen Fall Wasser trinken (und das bei 35 °C Außentemperatur!). Ganz klar habe ich mich daher gefragt, was an diesem Gerücht dran ist. Und dieser Frage hat sich auch das Team von Medizin Transparent gewidmet.

Die Experten haben lange gesucht und keine wissenschaftliche Arbeit dazu gefunden. Auch Berichte von Patienten, die nach dem Verzehr von Früchten und Wasser an Verdauungsbeschwerden litten, wurden offenbar nie publiziert. Daher wurden einige Überlegungen angestellt, woher der Mythos denn kommen könnte.

• Überlegung Nr. 1: Hefen und Bakterien, die sich natürlicherweise auf den Kirschen befinden, könnten zusammen mit den Keimen von verunreinigtem Wasser bewirken, dass der Zucker der Früchte im Bauch zu gären beginnt. Das wiederum könnte dann zu Bauchschmerzen und Durchfall führen.
• Überlegung Nr. 2: Beim Trinken von Wasser wird die Magensäure stark verdünnt. Die saure Umgebung im Magen ist ein Schutz gegen Krankheitserreger, ist sie verdünnt, könnten Keime das Säurebad überstehen und an der Vergärung des Zuckers arbeiten. Untersuchungen zeigen allerdings, dass der Verdünnungseffekt nicht nur durch Getränke, sondern auch durch Speisen herbeigeführt wird. Das Problem besteht theoretisch also nicht bloß bei Wasser. Zudem nehmen wir Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefe nicht nur mit Kirschen auf, sondern auch mit anderen Nahrungsmitteln. Und zu den meisten Mahlzeiten trinken wir etwas, ohne dass sich deswegen Bauchschmerzen einstellen würden.
• Überlegung Nr. 3: Kirschen enthalten viel Fruchtzucker. Manche Menschen können diese Zuckerart nur unvollständig aus dem Dünndarm aufnehmen. Der Fruchtzucker gelangt in den Dickdarm und wird dort von Darm-Mikroorganismen zersetzt. Dabei können größere Mengen an Gasen entstehen, die Bauchschmerzen auslösen. Verträgt man keinen Fruchtzucker, lässt man fruktosehaltige Lebensmittel am besten weg. Aber auch dieser Erklärungsansatz ist vage, da auch andere Obstsorten Fruchtzucker enthalten. Zudem stecken in Kirschen und anderem Steinobst zuckerähnliche Substanzen. Werden diese im Darm zersetzt, kann das bei Personen ohne Fruktose-Unverträglichkeit genauso Blähungen und Bauchschmerzen auslösen. Kirschen, Marillen & Co können also auch ganz ohne Wasser Beschwerden verursachen, es ist nur eine Frage der Menge. Manchmal hilft es auch, die Obstportion über den Tag zu verteilen.  

4. Spinat und Pilze darf man nicht aufwärmen

Jedes Jahr, meist um die Osterzeit, liest man mit ziemlicher Sicherheit “Spinat auf keinen Fall aufwärmen”. Dazu gesellt sich dann auch immer gleich die Frage, ob Spinat extreeem eisenreich sei (ist er übrigens nicht)…. Pilze aufgewärmt sind sowieso tödlich…

Grundsätzlich: Problematisch ist bei einem Spinatgericht nicht das Aufwärmen selbst, sondern die Aufbewahrung. Steht zerkleinerter roher oder gegarter Spinat längere Zeit ungekühlt herum, können sich die darin enthaltenen Bakterien ungehindert vermehren. Gefährlich sind aber weniger die wachsenden Mikroorganismen selbst, sondern vielmehr das im Spinat enthaltene Nitrat. Bakterien wandeln das enthaltene Nitrat in gefährliches Nitrit um, das sich im Verdauungstrakt mit anderen Stoffen zu krebserregenden Nitrosaminen verbinden kann.

Spinat daher rasch abkühlen, dann können sich die Bakterien nicht so stark vermehren. Die Reste auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahren und am besten gleich am nächsten Tag verspeisen. Beim Aufwärmen darauf achten, dass das Gericht gut durcherhitzt wird!                       

Früher wurde empfohlen, Reste von Pilzgerichten nicht mehr aufzuwärmen. Grund dafür war, dass die Bildung von Giften befürchtet wurde. Diese Empfehlung gilt heute aber als überholt. Bleibt von einem Pilzgericht etwas übrig, kühlt man die Reste möglichst schnell herunter. Dann ab damit in den Kühlschrank; bei 2 bis höchstens 4 Grad C aufbewahren und möglichst bald verspeisen. Beim Wiedererwärmen das Pilzgericht auf mindestens 70 °C erhitzen!

5. Margarine ist gesünder als Butter

Ob nun Butter oder Margarine gesünder ist, ist nicht ganz einfach zu beantworten. Grundsätzlich sollte man Streichfette nur sparsam verwenden (ca. 15-30 Gramm Streichfett und 10 bis 15 Gramm hochwertiges Pflanzenöl pro Tag = 1-2 Esslöffel).

Im Vergleich zur Margarine hat Butter einen höheren Nährwert und mehr Cholesterin.

Früher galt ein Zuviel an Cholesterin als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Mittlerweile weiß man aber, dass ein gesunder Mensch nur einen Bruchteil des Cholesterins verwertet.

Margarine und Butter enthalten Vitamine, Fettsäuren und Transfettsäuren. Vitamine sind in der Butter auf natürliche Weise vorhanden. Bei Margarine hingegen werden je nach Marke verschiedene Vitamine zugesetzt. Charakteristisch für Butter sind ihre gesättigten Fettsäuren. Diese sind ernährungsphysiologisch grundsätzlich eher von Nachteil. Aber einen relativ großen Teil stellen die weniger problematischen mittel- und kurzkettigen gesättigten Fettsäuren dar. Diese machen die Butter leicht verdaulich. Anders als bei Butter haben die Hersteller von Margarine die Rezeptur selbst in der Hand. Sofern für Margarine tierische oder feste Fette, wie etwa Kokosfett oder Palmfett, eingesetzt werden, kann auch Margarine viele gesättigte Fettsäuren beinhalten.

Butter enthält geringe Mengen Transfettsäuren, die im Magen der Kuh entstehen. Bei Margarine können beim Härten Transfettsäuren entstehen. Anders als früher enthält gute Margarine heute jedoch keine Transfettsäuren mehr.

Entscheidend ist vor allem, wie der Speiseplan sonst aussieht. Also, welche anderen Fette und Öle sonst noch gegessen werden. Bereitet man die Speisen regelmäßig mit pflanzlichen Ölen zu, die einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren haben, wie zum Beispiel Rapsöl, kann man als Streichfett ruhig Butter nehmen. Verwendet man zum Kochen hauptsächlich Butter, dann besser auf Margarine zurückgreifen für den Brotaufstrich. Margarine wird mittlerweile oft mit Palmöl hergestellt! Möchtest man darauf verzichten, auf jeden Fall in die Zutatenliste schauen – dort sind alle Inhaltsstoffe in absteigender Reihenfolge angegeben, das heißt, je weiter vorne eine Zutat gereiht ist, umso mehr ist davon enthalten.

6. "Abgelaufene" Lebensmittel dürfen nicht verkauft werden

Kurz vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums werden Waren in den Supermärkten meist vergünstigt abgegeben. Klar, sie möchten die Ware bei Zeiten verkauft haben. Doch dürfen Lebensmittel, deren MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) bereits überschritten ist, zum regulären Preis verkauft werden? Ja! Im Handel löst ein abgelaufenes MHD kein Verkaufsverbot aus. Die Anbieter sind aber verpflichtet, sich davon zu überzeugen, dass das betreffende Lebensmittel einwandfrei ist.

In den meisten Geschäften werden solche Produkte gesondert angeboten. "Abgelaufene" Lebensmittel können, müssen aber nicht vergünstigt abgegeben werden. Stellt sich nach dem Kauf aber heraus, dass das Produkt nicht mehr einwandfrei ist, hat man auf jeden Fall ein Reklamationsrecht. Auch ein reduzierter Preis ändert daran nichts.

Das MHD gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt der Hersteller oder Vertreiber des Produkts garantiert, dass die Ware auf jeden Fall einwandfrei ist. Das heißt, dass ein Lebensmittel – abhängig vom Produkt und seiner Lagerung – meist länger hält, als die Mindesthaltbarkeitsfrist anzeigt. Das gilt allerdings nur bis zum Öffnen der Verpackung.

„Zu verbrauchen bis …“  wird bei leicht verderblichen Waren angebracht (z.B. Faschiertem). Ein Produkt, bei dem das Verbrauchsdatum bereits überschritten ist, sollte hingegen nicht mehr verzehrt werden!

7. Kaugummi enthält Alkohol

In vielen Kaugummis stecken laut Zutatenliste „mehrwertige Alkohole“. Kann man also von Kaugummi tatsächlich betrunken werden?

Nein! Bei diesen Alkoholen handelt es sich nicht um den uns bekannten Trinkalkohol, sondern um mehrwertige Alkohole bzw. Zuckeraustauschstoffe. Chemisch gesehen bedeuten mehrwertige Alkohole, dass das Molekül mehrere Alkoholgruppen besitzt.

Zu den Zuckeralkoholen, die in Lebensmitteln verwendet werden, gehören:

• Sorbit (E 420)
• Mannit (E 421)
• Isomalt (E 953)
• Maltit (E 965)
• Lactit (E 966)
• Xylit (E 967)
• Erythrit (E 968)

Zuckeraustauschstoffe liefern im Durchschnitt 2,4 Kilokalorien Energie pro Gramm. Zum Vergleich: Zucker hat einen Energiegehalt von 4 Kilokalorien pro Gramm. Zuckeraustauschstoffe sind somit kalorienärmer als Zucker, aber nicht kalorienfrei.

Die physiologischen Wirkungen der mehrwertigen Alkohole haben also nichts mit jenen des Ethanols zu tun. Aber: In größeren Mengen (ab 30 bis 50 Gramm/Tag) können Zuckeralkohole abführend wirken bzw. Blähungen verursachen. Werden einem Lebensmittel mehr als 10 Prozent mehrwertige Alkohole zugesetzt ist daher der Hinweis „ kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken“ auf dem Etikett verpflichtend.

8. “AT” - steht für „aus Österreich“

Dieses Zeichen ist Teil einer Pflichtkennzeichnung auf tierischen Lebensmitteln, also vor allem auf Produkten aus Fleisch, Fisch, Milch und Ei. Mit dem ovalen Identitätszeichen wird lediglich die Einhaltung der Hygienevorschriften bestätigt. Das Zeichen besteht aus einem Länderkürzel, zum Beispiel „AT“ für Österreich, der Betriebsnummer jenes Betriebes, der das Produkt zuletzt bearbeitet oder verpackt hat, sowie der Angabe „EG“, wenn es sich um ein Unternehmen der Europäischen Gemeinschaft handelt.

Die Herkunft der Rohstoffe ist daraus nicht abzuleiten! Oftmals findet sich auf heimischem Käse das Identitätszeichen, z.B. für Deutschland „DE“. In diesen Fällen ist der Käse in Deutschland geschnitten und verpackt worden, während der Rohstoff Milch aus Österreich stammt.

Auch Auslobungen wie "Qualität aus Österreich" (oder die Verwendung der österreichischen Flagge) sagen nichts über die tatsächliche Herkunft des Produktes bzw. seine Zutaten aus.

9. Zitrusfrüchte mit grüner Schale sind unreif

Tatsächlich schauen die Zitrusfrüchte nur unreif aus. Verantwortlich dafür ist der Farbstoff Chlorophyll. Damit die für reife Früchte typische Gelb- oder Orangefärbung zu sehen ist, muss das Chlorophyll im Reifungsprozess abgebaut werden. Das geschieht aber nur, wenn vor der Ernte die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht ausreichend groß sind. Sonst bleiben die Früchte grün.

Man kann sie auch nachträglich mit einem Trick „entgrünen“. Dazu werden sie in speziellen Kammern leicht erwärmt und Ethylen wird zugeführt. Geschieht das nicht sorgfältig genug, treten Entgrünungsschäden auf: Die Früchte bekommen dunkle Flecken, schmecken schal und verderben schneller.

Auch wenn die Früchte mit grüner Schale nicht so toll ausschauen – man kann sie auf jeden Fall essen und sie schmecken auch einwandfrei!

10. In Verpackungen darf nicht weniger drinnen sein als draufsteht

Doch – in Fertigpackungen darf durchaus weniger drinnen sein als angegeben. Bäckt man einen Kuchen und benötigt 500 g Mehl, es sind aber nur 490 g enthalten, fallt das ganz besonders auf.  

Im Durchschnitt muss laut der Fertigpackungsverordnung eine Produktionscharge mit z.B. 500 g auch 500 g enthalten. Doch es gibt einen Toleranzbereich. So dürfen bei einer Füllmenge von 500 g ganz wenige Packungen zwischen 500 und 485 g enthalten und keine Packung weniger als 470 g, sofern im Durchschnitt mehr als 500 g enthalten sind. Das bedeutet, dass es grundsätzlich erlaubt ist, dass einige Packungen weniger Füllmenge aufweisen. Dazu kommt noch, dass die Gewichtsermittlung mit geeichten Waagen erfolgen muss, was im Haushalt meist nicht möglich ist. Was die Sache für Konsumenten weiter verkompliziert: Entscheidend ist, wie viel die Packungen zum Zeitpunkt der Abfüllung bzw. kurz danach auf die Waage bringen und nicht etwa nach langer Lagerung bzw. am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums. Das bedeutet für die tägliche Praxis: Eine Packung kann durchaus um einiges weniger enthalten, als außen draufsteht. Ob und in welchem Ausmaß tatsächlich eine Unterfüllung vorliegt, können nur die Profis vom Bundesamt für Eich- und Vermessungswesen feststellen. Am besten, man richtet seine Beschwerde ans nächste Eichamt bzw. an das Bundesamt für Eich- und Vermessungswesen. Unbedingt gut dokumentieren, am besten mit einem Foto von der Originalpackung und der Angabe von Nennfüllmenge und Chargennummer.

In unserem Report Lebensmittel-Füllmengen haben wir uns diesem Thema detailliert gewidmet.

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Hast du eine Frage oder einen Mythos, der dich ganz besonders interessiert? Schreib mir! 😊

Dieser Blogbeitrag wurde von unserer ehemaligen Kollegin Katrin Mittl-Jobst geschrieben.