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10 verschiedene Backpulver-Säckchen verschiedener Anbieter.
Mit diesen 10 Backpulvern haben wir Muffins gebacken. Bild: VKI

Muffins aus 10 verschiedenen Backpulvern

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Die sechs Grundzutaten für einen einfachen Kuchen- oder Muffin-Rührteig sind: Butter (oder Pflanzenöl), Eier, ein Schuss Milch, Zucker, Mehl und Backpulver.

Dann kommen der individuelle Geschmack und die Kreativität mit ins Spiel. Beeren, Schokolade, Nüsse, Gewürze ... unzählig viele Zutaten können nun den Teig zu einer feinen Nachspeise verfeinern.  Gut vermischt kommt alles ins Rohr und man kann beim Wachsen zuschauen.

Aber mal bleiben Kuchen oder Muffins recht flach, bei einem anderen Mal quillt der Teig über die Form hinaus. Woran kann das liegen?

Teigprobleme

Tja, Gründe warum Teig stark aufgeht und schnell zusammenfällt, gibt es viele. Da wären:

  • Temperatur passt nicht: alle Zutaten sollten möglichst dieselbe (Raum-)Temperatur haben. Daher Eier, Butter und Milch schon ein paar Minuten vor Backbeginn aus dem Kühlschrank geben.
  • Rezept stark abgewandelt: Ein bisschen Eigeninitiative ist schon okay, aber Backen ist im Gegensatz zum Kochen eine Wissenschaft. Bei der man sich möglichst an das Rezept halten sollte.  Das Rezept wurde zu stark modifiziert, zum Beispiel der Gesundheit zuliebe die Zuckermenge deutlich reduziert, ein Ei war zu wenig im Kühlschrank oder das Backpulver wurde am Ende vergessen. All das kann dazu führen, dass der Teig nicht so gut aufgeht oder schnell wieder zusammenfällt.
  • Falsche Reihenfolge: Meistens mischt man die flüssigen Zutaten zuerst zusammen und fügt anschließend die trockenen Zutaten hinzu. Wer die Reihenfolge willkürlich ändert, wird möglicherweise mit einem flachen Küchlein oder Muffin bestraft.
  • Backzeit unterbrochen: Ist der Kuchen schon fertig? Wer es nicht erwarten kann und ständig die Ofentür öffnet, tut dem Backwerk nichts Gutes. Der Ofen sollte geschlossen bleiben und erstmals am Ende der Backzeit geöffnet werden.

In folgendem Video haben wir alle Tipps zusammengefasst und veranschaulicht: 

Experiment - Muffins aus 10 verschiedenen Backpulvern

Wer sich also streng ans Rezept hält und unsere Tipps befolgt, wird wohlgeformte Mehlspeisen zaubern! 

Wenn da nicht noch eine Zutat wäre, die maßgeblich am Ergebnis beteiligt ist und den Teig erst so richtig zum "Wachsen" bringt. Nämlich das Backpulver. Erst durch die Zugabe von Backpulver geht der Kuchen- oder Muffinteig im Backofen auf und wird schön locker und flaumig.

Also was passiert, wenn man Backpulver vergisst oder die doppelte Menge hineingerutscht ist, wie sieht es aus, wenn Natron als Alternative probiert wird und macht es einen Unterschied welches Backpulver man verwendet? Wir haben es ausprobiert und ein Backexperiment gestartet.

Das Backexperiment

Wir haben 10 verschiedene Backpulver im Handel eingekauft und damit Muffins gebacken. Für jeden Muffin wurde dasselbe Rezept und dieselbe Teigmenge verwendet. Lediglich die Backpulver-Sorte war immer anders. Zusätzlich wurden zu Vergleichszwecken Muffins mit Natron und Muffins ohne Backpulver gebacken. Pro Sorte Backpulver wurden 3 Muffins gebacken, insgesamt also 36 Muffins. Zuerst wurde die Teigbasis für alle Muffins nach demselben Rezept vorbereitet. Mehl und Backpulver wurden immer erst unmittelbar vor dem Backen untergemischt. 

Das Ergebnis war doch sehr unterschiedlich, wie man anhand der Fotos erkennen kann.

Das Backergebnis in Bildern

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Bilder sagen mehr als 1000 Worte. Muffins ohne Backpulver fallen deutlich kleiner, kompakter und heller aus , wenn man zu viel Backpulver erwischt, reißt der Muffin auf und wird außen sehr "kross" und krümelig .

 

 

Das Ergebnis in Zahlen

Das Ergebnis in Zahlen
Das Ergebnis aller 12 verschiedenen Muffins in Zahlen. Bild: VKI

Stattliche 1,3 cm trennen den kleinsten Muffin (ohne Backpulver) vom größten Muffin mit Backpulver (DM). Also gute 30 % Größen-Unterschied. Die Zugabe von Backpulver hat somit seine Berechtigung. Weitere positive Eigenschaften sind, dass die Muffins mit Backpulver nicht nur größer, sondern auch deutlich fluffiger und flaumiger werden und auch farblich mehr hergeben als die blassen kleinen Muffins ohne Backpulver.

Der kleinste Backpulver-Muffin wurde mit dem Backpulver von Dr. Oetker hergestellt und war lediglich 4,6 cm hoch. Der größte Muffin enthielt das Bio Weinstein-Backpulver von dm- Bio mit 5,2 cm Höhe. Somit unterscheiden sich der kleinste und der größte Backpulver-Muffin um 0,6 cm, der dm- Bio Muffin ist um 13% größer als der von Dr. Oetker. Am 2. Platz ist ebenfalls ein Bio-Weinsteinbackpulver von Billa Bio.

Vor allem bei Bio-Backpulvern wird anstatt eines phosphathaltigen Säuerungsmittels meist Weinstein eingesetzt. Weinstein fällt bei der Weinherstellung an. Das sogenannte Weinstein-Backpulver ist für Menschen mit Nierenerkrankungen, die auf die Phosphataufnahme achten müssen, die bessere Wahl. Bei gesunden Personen spricht nichts gegen die Verwendung von regulärem Backpulver in üblichen Mengen.

„Klein aber Oho“ trifft beim Backen also nicht zu. Wenn das Backpulver vergessen wird, macht sich das deutlich im Geschmack, der Optik und der Konsistenz bemerkbar.

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