Ölz Butter Madeleines: Butterreinfett statt Butter

Das steht drauf: Ölz Butter Madeleines

Gekauft bei: in vielen Geschäften erhältlich

„Buttrig" gelb, also in ihrem Aussehen herkömmlicher Butter ähnlich (Anm. wie mit Butter hergestellt), wirken die Ölz Butter Madeleines in der Verpackung. Auf dem Etikett ist neben den kleinen, typisch muschelförmigen Rührkuchen-Stücken eine Butterflocke abgebildet. Und genau das ärgert Frau B. sehr.

Aber von Anfang an: Was sind eigentlich Madeleines und was hat es dabei mit der Butter auf sich? Der Name des kleinen Sandteig-Gebäcks geht auf die Köchin Madeleine Paulmier zurück, die es im 18. Jahrhundert in Frankreich angeblich nach einem Rezept ihrer Großmutter zur Freude der Adelsgesellschaft gebacken hat. Butter scheint nach diversen Beschreibungen des Rezepts eine der Zutaten gewesen zu sein.

Zur literarischen Berühmtheit avancierte das Feingebäck durch den Roman „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ von Marcel Proust, in dem der Protagonist beim Geschmack der Madeleines an seine Kindheit erinnert wird. Der danach benannte Madeleine- oder Proust-Effekt, dass also ein Geschmacks- oder Geruchserlebnis ganz bestimmte Erinnerungen weckt, stellte sich bei Frau B. mit den Ölz Butter Madeleines nicht so recht ein. Stattdessen kam Ärger hoch, und zwar beim Lesen der Zutatenliste: „Vorne steht Butter drauf und Butter ist abgebildet – hinten steht jedoch als Zutat nur billiges ‚Butterreinfett‘. Das ist keine Butter, sondern Butterschmalz! Zusätzlich Färbung mit Carotin, damit doch die Verwendung von Butter vorgegaukelt wird und die Kuchenstücke schön ‚buttrig‘ aussehen?“, empört sich die Konsumentin.

Butterreinfett, auch „wasserfreies Milchfett“ genannt, besteht laut Österreichischem Lebensmittelbuch zu 99,8 Prozent aus Fett. Es ist hoch erhitzbar und zum Backen, Braten und Kochen besser geeignet. Ein Vergleich zur herkömmlichen Butter: Bei zu hohem schnellen Erhitzen verbrennen die in klassischer Butter enthaltenen Milchproteine. Außerdem spritzt Butter wegen ihres Wassergehaltes leicht.

Butterreinfett und Butterschmalz sind sehr ähnliche Produkte. Der Fettgehalt ist bei Butterreinfett nochmal etwas höher als bei Butterschmalz. Laut österreichischem Lebensmittelbuch kann Butterreinfett auch als „wasserfreies Milchfett“ bezeichnet werden. Im Vergleich zu Butter ist Butterreinfett stärker verarbeitet und es fehlen wesentliche Inhaltstoffe. Butterreinfett ist somit quasi ein Teilprodukt von Butter.

Das Umrechnen der Etikett-Angabe „entspricht 25,5 % Butter “ergibt, dass die Ölz Madeleines zu 21 Prozent aus Butterreinfett bestehen. Es handelt sich also um eine durchaus fette Angelegenheit. Bedingt durch diesen hohen Gehalt an Fett und auch Zucker ist der Nutri-Score des Gebäcks mit „E“ angegeben. Der Nutri-Score, eine fünfstufige Farbskala zur Information über die Nährwertqualität, bezieht sich jeweils auf die Produktgruppe und sagt nicht direkt aus, wie gesund oder ungesund ein Lebensmittel ist. Er soll die Auswahl innerhalb einer Produktgruppe erleichtern. Die Ölz Butter Madeleines haben der Nutri-Score-Skala zufolge eine ungünstige Nährwertzusammensetzung.

Produkte wie Toasts, Kuchen oder Croissants werden immer wieder mit der Zutat Butter beworben, obwohl sie oft Butterreinfett enthalten. Durch eine Auslobung mit „Butter“ erwarten Konsumentinnen und Konsumenten jedoch die Verwendung von üblicher, „naturbelassener“ Butter. Bei den Ölz Butter Madeleines ist Butter sogar Teil des Produktnamens und somit erwartungsgemäß die qualitätsbestimmende Zutat. Irritationen über die Zusammensetzung der Madeleines sind also verständlich und der Ärger ist berechtigt.

Ölz Butter-Toast

Ein anderes Produkt desselben Herstellers, der Ölz Butter-Toast, enthält dagegen tatsächlich Butter. Die Ölz Meisterbäcker GmbH erklärt das mit unterschiedlichen Herstellungsbedingungen. Doch diese sind für die Konsumentinnen und Konsumenten nicht nachvollziehbar. Der prominente Hinweis auf Butter ist bei ausschließlicher Verwendung von Butterreinfett aus unserer Sicht nicht angebracht.

So argumentiert der Hersteller die Verwendung von Butterreinfett statt Butter:

„Wo immer es aufgrund der Herstellungsbedingungen möglich ist, verwenden wir unverarbeitete Rohstoffe, wie z.B. Alpenbutter aus Österreich bei unserem Ölz Butter Toast und Ölz Butter Zopf.

Butterreinfett ist Butter, der das Wasser über Temperatur und/oder Separierung weitgehend entzogen wird.

Nach dem österreichischen Lebensmittelbuch ist die Sachbezeichnung Butter daher richtig ohne Unterschied, ob Butter oder Butterreinfett verwendet wird.
Der maßgebliche Unterschied zwischen Butter und Butterreinfett ist der deutlich höhere Wassergehalt bei Butter, weshalb Butter im Gegensatz zu Butterreinfett immer gekühlt aufbewahrt werden muss.

Durch die Kühllagerung ist Butter sehr fest und benötigt lange Knetzeiten, um homogen im Teig verteilt werden zu können. Manche Teige sind für lange Knetzeiten nicht geeignet. Das ist der Grund, weshalb bei bestimmten Rezepturen Butterreinfett verarbeitet wird.

Umgerechnet auf Butter liegt der Butteranteil bei den Ölz Butter Madeleines bei 25,5 %.

In unseren Konsumentenbeurteilungen spiegelt sich das auch in dem deutlich wahrnehmbaren Buttergeruch und -geschmack des Produktes wider.“

Ölz Meisterbäcker GmbH
21.4.2022

Seien Sie bei „buttrigen“ Auslobungen kritisch und lesen Sie am besten in der Zutatenliste nach! Übrigens wird nicht nur bei Backwaren, sondern auch bei Schokolade gern mit Butterreinfett getrickst. Durch die Zugabe dieser Zutat lässt sich bei der Herstellung teure Kakaobutter einsparen.

Informationen zum Nutri-Score finden Sie hier : BMEL - Nutri-Score