Das Geschäft mit dem Fleisch

Vor allem Regionalität und artgerechte Haltung werden beim Fleischkauf im Supermarkt als nachhaltig wahrgenommen. Das ergab die Agrarmarktumfrage der Ama im Jahr 2024. Gleichzeitig sorgen Begriffe wie „regional“ oder „naturnah“ auch für Verwirrung, weil sie nicht definiert sind und Menschen Unterschiedliches darunter verstehen.

Schwammige Begriffe

Regional kann die unmittelbare Umgebung ebenso bedeuten wie für andere Ostösterreich oder überhaupt das gesamte Bundesgebiet. Und „naturnah“ heißt genau genommen gar nichts. Grundsätzlich darf zwar die Kennzeichnung nicht irreführend sein, aber der Nachweis, dass ein schwammiger Begriff irreführend ist, ist eine Herausforderung.

Animal-Welfare-Washing

Bei Fleischprodukten weit verbreitet sind Tierwohl-Labels. Sie sind oft freiwillig und privat organisiert, wie zum Beispiel Handelsmarken, und sie sind nicht harmonisiert. Es werden positive Begriffe ohne klare gesetzliche Definition verwendet, wie etwa „tiergerecht“, „artgerecht“ oder „natürlich“. Anbieter arbeiten in der Werbung oft mit realitätsfernen, aber ansprechenden Bildern statt mit Fakten und setzen den Fokus auf Einzelaspekte. Man spricht auch von „Animal-Welfare-Washing“, das ist Greenwashing im Bereich des Tierwohls.

Die wirklichen Produktionsbedingungen sind kein Thema und dem Großteil der Konsument:innen nicht bekannt. Das erkennt man deutlich nach jedem Skandal. Die Mehrheit ist überrascht, wie so etwas überhaupt passieren konnte, und erstaunt, wie Tiere üblicherweise in Österreich gehalten werden. Dieses geringe Wissen der Konsument:innen über Tierwohl wird von den Anbietern ausgenutzt.

Geringes Wissen, geringes Vertrauen

Laut einer von europäischen Verbraucherorganisationen durchgeführten Studie sagten mehr als 6 von 10 Befragten, dass sie nicht genug über Tierschutzmaßnahmen in ihrem Land wüssten. Bei einem anschließenden Wissenstest zeigte sich, dass sogar 7 von 10 schlecht oder nicht informiert waren. Gleichzeitig ist laut den Studienergebnissen Tierschutz für 9 von 10 Personen wichtig, und 7 von 10 würden für höhere Standards auch aufzahlen, allerdings nicht mehr als 5 bis maximal 10 Prozent. Das Vertrauen in Tierwohl-Logos ist mit 23 Prozent recht gering.

Selbstgemachte Intransparenz

Wobei es den Konsument:innen auf mehreren Ebenen schwer gemacht wird, den Überblick zu behalten. „Fair zum Tier“ zum Beispiel ist eine Handelsmarke von Rewe, die aufgrund ihrer Bekanntheit mitunter mit einem Gütesiegel verwechselt wird. Beim Schweinefleisch geht „Fair zum Tier“ über das Ama-Gütesiegel „Tierwohl“ hinaus, ist aber weniger streng als Bio. Es gibt bei „Fair zum Tier“ allerdings Unterschiede je nach Tierart, was bedeutet, dass man sich auf der Website durch die Kriterien für Rind, Huhn und Co. wühlen muss.

Einerseits also viele verschiedene Anbieter, die sich voneinander abheben möchten, und anderseits unterschiedliche Kriterien schon bei einem einzelnen Anbieter – kein Wunder, dass die Transparenz und in der Folge das Vertrauen der Konsument:innen auf der Strecke bleiben.

Wie tierfreundlich ist Bio?

Bio-Haltung ist weit strenger geregelt und bedeutet definitiv mehr Tierwohl. Um bei den Schweinen zu bleiben: Bei deren Haltung sind im Gegensatz zum gesetzlichen Mindeststandard unter anderem Kastenstand, schmerzhafte Kastration sowie Vollspaltenböden verboten. Verpflichtend vorgeschrieben sind intakte Ringelschwänzchen, Stroh als Einstreu, doppelt so viel Platz sowie ein Außenbereich. Dazu kommt gentechnikfreies Futter, und der Einsatz von Antibiotika ist viel strenger reglementiert.

Einziger Kritikpunkt der Tierschutzombudsstelle in Sachen Schweinehaltung ist, dass es keine Vorgaben für den Schlachthof gibt und Schweine mit CO2 betäubt werden dürfen. Bei dieser Methode verspüren die Tiere Atemnot und ein Erstickungsgefühl, das bis zu einer halben Minute andauern kann.

Preisunterschiede

Das Stichwort Bio führt uns auch zu den Preisunterschieden. Vorausschicken muss man, dass ein höherer Preis nicht zwingend ein Nachweis für höheres Tierwohl ist. Tatsache ist aber auch, dass es Tierwohl nicht zum Billigpreis gibt. Definitiv haben Bio-Tierhalter höhere Kosten. Sie müssen ein den Vorgaben entsprechendes Umfeld schaffen, das Futter ist teurer, die Mastdauer länger und die tiergerechte Haltung ist grundsätzlich arbeitsintensiver.

Trotzdem sind laut dem Institut für ökologische Wirtschaftsforschung die großen Preisunterschiede zwischen Bio- und konventionellem Fleisch vor allem die Folge eines ungleichen Wettbewerbs. Bei der konventionellen Fleischerzeugung fallen hohe Kosten für Umweltschäden an, die sich nicht auf die Verbraucherpreise auswirken. Denn nicht die Landwirt:innen als Verursacher müssen die bei der Produktion eines Steaks oder Schnitzels entstehenden Umweltkosten bezahlen, sondern die Allgemeinheit.

Umweltkosten

Umweltkosten sind Kosten für Schäden, die durch Kohlendioxid-Emissionen (Treibhauseffekt) sowie durch die Verschmutzung von Wasser mit Phosphaten, Nitraten und Pflanzenschutzmitteln für die Futterproduktion verursacht werden. Unter Berücksichtigung der deutlich geringeren Umweltkosten der Bio-Haltung wären die Erzeugerpreise für Bio-Schweinefleisch nur unwesentlich höher. Aufgrund der geringen Nachfrage nach Biofleisch sind aber die Vermarktungskosten signifikant höher als für konventionelles Fleisch (gesonderter Transport, Schlachtung, Zerlegung etc.).

Laut einer Studie der Universität Augsburg müsste konventionelles Fleisch (unterschiedlicher Tierarten) um 173 Prozent teurer sein, wenn die wahren Kosten berücksichtigt würden. Die Berechnung inkludiert Umwelt- und soziale Folgekosten, die derzeit die Allgemeinheit trägt. Bei Bio-Fleisch wäre der Aufschlag mit 126 Prozent deutlich geringer.

Fleisch als Lockangebot

Ein Österreich-Spezifikum ist, dass 37 Prozent aller Artikel im Lebensmittelhandel nicht zu Listenpreisen, sondern rabattiert verkauft werden. In Deutschland liegt der Aktionsanteil bei lediglich 25 Prozent. Fleisch dient hierzulande als Lockangebot, das stark rabattiert wird, um Kund:innen in den Supermarkt zu bringen.

Das führt dazu, dass laut Bundeswettbewerbsbehörde die Handelsspanne der Supermärkte bei Frischfleisch lediglich bei 20 Prozent liegt und bei Diskontern sogar nur bei 7,7 Prozent (für rotes Frischfleisch wie Rind, Schwein oder Lamm). Die Handelsspanne bei Brot und Gebäck beträgt hingegen 45 Prozent, mit knapp unter 40 Prozent folgen Wurst und Schinken.

Gegen die Ernährungsempfehlungen

Grundsätzlich werden bei uns vor allem jene Lebensmittel beworben, von denen wir laut Ernährungsempfehlungen nur wenig essen sollten. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht spielt Fleisch in einer ausgewogenen Ernährung nur eine geringe Rolle. Insbesondere rotes und verarbeitetes Fleisch stehen mit erhöhten Gesundheitsrisiken wie Darmkrebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung.

Einerseits enthält Fleisch hochwertiges Protein und Fleisch und Fleischprodukte sind unter anderem wichtige Lieferanten von B-Vitaminen (vor allem B12), Eisen und Zink. Zugleich enthalten sie ernährungsphysiologisch ungünstige Inhaltsstoffe wie gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine.

Elf Gramm Fleisch pro Tag

Laut Modellrechnungen würden elf Gramm Fleisch pro Tag für eine ausgewogene Ernährung ausreichen. Das entspricht 77 Gramm pro Woche. Konkret lauten die Ernährungsempfehlungen eine Portion Fleisch plus eine Portion Fisch plus eine Portion Fleisch oder Fisch pro Woche. Wobei eine Portion einem handtellergroßen Stück Fleisch oder drei handtellergroßen, dünnen Scheiben magerer Wurst entspricht.

Die Nordic Nutrition Recommendations der nordischen und baltischen Staaten empfehlen, den Verzehr von verarbeitetem weißem Fleisch (z. B. Putensalami oder Hühnerfrankfurter) einzuschränken, da es sonst zu einem erhöhten Risiko für Darmkrebs kommen kann, und damit die empfohlene Natriumzufuhr einzuhalten. Ansonsten wird weißes Fleisch (z. B. Hühnerfilet) auf der Grundlage unterschiedlicher Studien und Analysen als relativ neutral in Bezug auf gesundheitliche Auswirkungen angesehen.

Fleischkauf im Supermarkt

• Auf Herkunft und Produktionsbedingungen achten. Bio bietet höhere Standards.
• Frische und Hygiene. Auf Farbe, Verbrauchsdatum und unbeschädigte Verpackung schauen.
• Kühlkette. Im Sommer in einer Kühltasche transportieren, vor allem wenn man mit dem Auto unterwegs ist.