Gesünder grillen: Welche Würstel nicht auf den Grill sollten

Beim Grillen können gleich mehrere gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen. Die bekanntesten sind die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, kurz PAK. Sie bilden sich, wenn Fett oder Marinade in die Glut tropft, dort verbrennt und mit dem Rauch wieder zum Grillgut aufsteigt. PAK gelten als erbgutverändernd und krebserregend. Wer dicht am Grill steht, nimmt sie nicht nur über das Essen, sondern auch über den Rauch und die Haut auf. Am wirksamsten beugt man vor, indem das Fett gar nicht erst in die Glut gelangt. 

Eine zweite Gruppe sind die heterozyklischen aromatischen Amine, kurz HAA. Sie entstehen, wenn Fleisch zu lange und zu heiß gegrillt wird, und stehen ebenfalls im Verdacht, Krebs auszulösen. Verkohltes sollte man deshalb großzügig wegschneiden, und zwar bei Fleisch genauso wie bei Gemüse. 

Die dritte Gruppe sind die Nitrosamine, diese entstehen vor allem bei den eingangs erwähnten Würsteln. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren enthalten Nitritpökelsalz, auf der Zutatenliste als E 250 oder als Konservierungsstoff Natriumnitrit zu erkennen. Bei großer Hitze können daraus Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) empfehlen daher ausdrücklich, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren gar nicht erst zu grillen. Zum Gepökelten zählen neben vielen Grillwürsteln auch Speck, Knacker und die beliebte Käsekrainer. 

Nitrosamine entstehen aus dem Nitritpökelsalz in gepökelten Fleisch- und Wurstwaren, wenn diese großer Hitze ausgesetzt werden. Vermeiden lassen sie sich, indem man Gepökeltes gar nicht erst grillt. In der Zutatenliste erkennt man solche Produkte an den Hinweisen E 250 beziehungsweise Natriumnitrit.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden sich, wenn Fett und Marinade in die Glut tropfen und der dabei entstehende Rauch zum Grillgut aufsteigt. Dagegen helfen eine Grilltasse, das Abtupfen der Marinade sowie der Umstieg auf einen Gas- oder Elektrogrill.

Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen bei zu langem und zu heißem Grillen, vor allem von Fleisch. Vorbeugen kann man mit moderaten Temperaturen und indem man verkohlte Stellen wegschneidet.

Wir haben Spar, Billa, Hofer und Lidl mit der Frage konfrontiert, warum sie Pökelware gezielt zum Grillen bewerben. Alle vier haben ausführlich geantwortet, und alle vier verteidigen den Einsatz von Nitritpökelsalz mit ganz ähnlichen Argumenten. Es hemmt das Wachstum gefährlicher Keime, allen voran des Erregers Clostridium botulinum, ist seit Jahrzehnten erprobt und wird streng nach den gesetzlichen Höchstmengen der EU eingesetzt. Mit der jüngsten EU-Durchführungsverordnung sind diese Grenzwerte zuletzt sogar weiter gesenkt worden. Mehrere Unternehmen verweisen zusätzlich auf den Zusatz von Ascorbinsäure, also Vitamin C, die der Nitrosaminbildung entgegenwirkt, sowie auf laufende Versuche mit Rezepturen ganz ohne Pökelsalz. 

Bemerkenswert ist, dass keines der vier Unternehmen die grundsätzliche Möglichkeit der Nitrosaminbildung bestreitet. Übereinstimmend heißt es, entscheidend sei die Zubereitung. Nitrosamine entstehen vor allem bei sehr hohen Temperaturen, direkter Flamme und starker Bräunung. Viele Grillwürste sind zudem bereits vorgegart, beim Grillen geht es daher nur ums Erwärmen und nicht ums scharfe Durchbraten. Spar stützt sich darüber hinaus auf eine Untersuchung des Kantonalen Labors Zürich, bei der selbst beim unsachgemäßen Grillen keine bedenklichen Nitrosaminmengen gefunden worden seien. 

Über die gemeinsamen Argumente hinaus gingen einzelne Ketten weiter. Billa und Lidl nannten konkrete Grilltipps, etwa indirekte Hitze, größeren Rostabstand und das Vermeiden von starkem Anbrennen. Billa und Hofer berichteten von laufenden Versuchen mit Rezepturen ohne Nitritpökelsalz, räumten aber ein, dass solche Produkte bislang weder die gewohnte mikrobiologische Sicherheit noch das vertraute Aroma und die stabile Farbe erreichen. 

Diese Argumente sind grundsätzlich nachvollziehbar und decken sich mit der Einschätzung von BfR, AGES und der EU-Behörde EFSA. Nitrit erfüllt eine wichtige Schutzfunktion, gleichzeitig können beim Erhitzen Nitrosamine entstehen. Die eigentliche Frage lautet daher nicht, ob, sondern wie viel. Und genau hier klafft eine Lücke. Keines der vier Unternehmen konnte uns aktuelle, unabhängige Messungen vorlegen, die zeigen, wie hoch die Nitrosaminbelastung ihrer konkreten Produkte unter realistischen österreichischen Grillbedingungen tatsächlich ist. Die von Spar zitierte Zürcher Studie wiederum ist über 20 Jahre alt, beruht auf lediglich fünf Proben und wurde mit einem Gasgriller durchgeführt, während hierzulande nach wie vor überwiegend mit Holzkohle gegrillt wird. Als belastbarer Beleg für heutige Produkte und Grillgewohnheiten taugt sie deshalb nur eingeschränkt. 

Unterm Strich stellen die Händler die Schutzfunktion des Pökelsalzes sehr ausführlich dar, die konkrete Frage nach der Nitrosaminbelastung beim Grillen ihrer eigenen Würstel beantworten sie damit aber nicht. Auch der wiederholt genannte Schutz durch Ascorbinsäure lässt sich kaum überprüfen. Dass Vitamin C die Nitrosaminbildung hemmen kann, ist belegt. Wie viel davon aber tatsächlich in den einzelnen Produkten steckt und in welchem Verhältnis zum Nitrit, ist öffentlich in der Regel nicht bekannt, und das Ausmaß der Hemmung hängt von Rezeptur, Temperaturführung und Zubereitung ab. Solange unabhängige Tests unter praxisnahen Bedingungen fehlen, halten wir es für vernünftig, sich an die klare Empfehlung von BfR und AGES zu halten. 

Pökelware gehört nicht auf den Grill. Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste schafft Klarheit, denn das Pökelsalz muss dort gekennzeichnet sein. 

Wer trotzdem nicht darauf verzichten möchte, sollte zumindest das Risiko klein halten: keine direkte Flamme, keine starke Bräunung, moderate Temperaturen und ausreichend Abstand zur Glut. Ein Restrisiko bleibt dennoch. 

Für das übrige Grillgut gilt: Lassen Sie Fett möglichst nicht in die Glut tropfen, etwa indem Sie eine Grilltasse verwenden, und tupfen Sie Marinade vorher ab. Das senkt die PAK-Belastung messbar. Verkohltes schneiden Sie am besten großzügig weg. Wer die Möglichkeit hat, fährt zudem mit einem Gas- oder Elektrogrill gesünder als mit Holzkohle, weil dabei weniger Rauch und damit weniger PAK entstehen und sich die Temperatur besser steuern lässt. 

Und schließlich eine Frage der Ernährungsgewohnheiten: Fachleute raten, Fleisch nur einmal wöchentlich, ein weiteres Mal pro Woch Fisch und ansonsten vor allem Gemüse zu sich zu nehmen. Kartoffeln, Süßkartoffeln, Mais, Zucchini und Melanzani gelingen am Rost ausgezeichnet, vorgegarte Karotten, Kohlrabi oder Fenchel ebenso. Gemüse ist auf dem Grill in jeder Hinsicht die unbedenklichere Wahl. 

Aus Konsument:innensicht bleibt ein Wunsch offen: unabhängige Messungen, die unter realistischen österreichischen Grillbedingungen klären, wie stark gepökelte Grillwaren tatsächlich belastet sind. Bis solche Daten vorliegen, entscheiden Sie am besten selbst mit einem Blick auf die Zutatenliste.  

Jede Grillart hat ihre Stärken und Schwächen. Aus gesundheitlicher Sicht schneidet der Holzkohlegrill am schlechtesten ab, weil er die meiste Rauch- und damit PAK-Belastung erzeugt und sich die Temperatur nur ungenau steuern lässt. Gas- und Elektrogrill erzeugen weniger Rauch und lassen sich präziser regeln. Geschmacklich entscheidet vor allem die sogenannte Maillard-Reaktion, also die Bildung von Röststoffen aus Aminosäuren und Zucker durch die Hitze. Die kräftige Rauchnote, die beim Gasgrill fehlt, bringt also nicht nur Aroma, sondern auch Nachteile mit sich. 

Der Gasgrill heizt schnell auf, lässt sich gut in der Temperatur regeln, bietet mehrere Hitzezonen und arbeitet raucharm. Als Nachteile stehen dem die fehlende Rauchnote, eine aufwendige Erstmontage und der hohe Platzbedarf gegenüber.

Der Holzkohlegrill punktet mit einem günstigen Preis, einem einfachen Aufbau und dem typischen Raucharoma. Dafür muss man eine lange Aufheizzeit, eine ungenaue Temperatur, Rauch und PAK sowie Asche und Schmutz in Kauf nehmen.

Der Elektrogrill ist günstig im Betrieb, heizt schnell auf, kommt ohne offene Flamme aus und lässt sich auch in Innenräumen nutzen. Nachteilig sind der nötige Stromanschluss und die ebenfalls fehlende Rauchnote.

Die meisten Grillunfälle passieren durch flüssige Brandbeschleuniger wie Brennspiritus. Sie können eine Stichflamme auslösen und zu schweren Verbrennungen führen. Laut Kuratorium für Verkehrssicherheit mussten 2024 in Österreich rund 700 Menschen nach Grillunfällen im Krankenhaus behandelt werden. 

Brennendes Fett niemals mit Wasser löschen, das führt zu einer Explosion. Gas- und Holzkohlegrill gehören ausschließlich ins Freie, sonst droht eine Kohlenmonoxidvergiftung. Halten Sie ausreichend Abstand zu brennbaren Materialien, und reinigen Sie den Grill regelmäßig, damit sich kein Fett entzünden kann. Kinder sind durch ihre Körpergröße besonders gefährdet. 

Eine Grilltasse ist sinnvoll, weil sie verhindert, dass Fett in die Glut tropft. Aus ökologischen Gründen sind Mehrwegtassen den Einwegvarianten vorzuziehen. In einem früheren Test haben wir mariniertes Fleisch und marinierte Zucchini in Tassen aus Aluminium, Email und Edelstahl gegrillt und anschließend im Labor untersuchen lassen.

Das Ergebnis war überraschend: Ausgerechnet in den Einweg-Aluminiumtassen fanden wir nichts, sehr wohl aber Aluminium in einer Emailtasse, in einer Edelstahlunterlage und bei Zucchini, die direkt auf dem Gusseisenrost lagen. Dass auch andere metallene Oberflächen Aluminium abgeben können, ist bekannt. Die gefundenen Mengen waren bei üblichem Verzehr aber kein Grund zur Besorgnis, und PAK sind in jedem Fall schädlicher als Aluminium. Aluminium reichert sich im Körper an; die EFSA hat eine tolerierbare wöchentliche Aufnahme von einem Milligramm je Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Säure und Salz fördern den Übergang aus dem Material, weshalb man auf Alufolie vor allem bei Tomaten, Zitronensaft oder stark gesalzenem Grillgut verzichten sollte. 

Für eine Tonne Grillkohle werden bis zu zehn Tonnen Holz benötigt. Eine Untersuchung der deutschen Stiftung Warentest aus dem März 2024 zeigt, dass die Herkunft des Holzes für Konsument:innen oft schwer nachvollziehbar ist, weil Hersteller sie nicht deklarieren müssen. Acht von neun geprüften Anbietern legten ihre Lieferketten offen, einer verweigerte den Einblick, insgesamt zeigte sich die Branche transparenter als früher. Klare Herkunftsangaben direkt auf der Verpackung würden Konsument:innen die Auswahl weiter erleichtern.