Fleisch und Gemüse (Zucchini, in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten) wurden mariniert (je Grillmethode 5 Koteletts und 1,5 kg Zucchini). Die Marinade wirkte 1 bis 1,5 Stunden ein, danach wurden ca. 100 g je Probe zur Bestimmung des Aluminiumgehalts vor dem Grillen entnommen. Bei den Koteletts wurde von jedem der 5 Stücke ein Teil abgeschnitten, um eine Mischprobe zu gewinnen. Bei den Zucchini wurden ganze Scheiben verwendet.
Die Proben wurden unter folgenden Bedingungen gegrillt:
- Grillen in Alutasse über Glut
- Grillen in Edelstahltasse über Glut
- Grillen in Emailtasse über Glut
- Grillen direkt am Rost über Glut
- Grillen direkt am Rost nicht direkt über Glut
Nach dem Grillen wurden die Proben erneut geteilt; ca. 100 g wurden für die Aluminium-Analyse verwendet, ca. 200 g für die PAK-Analyse. Dabei wurden wieder ganze Zucchinischeiben genommen, aber die Koteletts wurden zerschnitten, um Mischproben zu generieren.
Zusätzlich wurde eine Laienverkostung mit 10 Personen durchgeführt. Dafür wurde gleichzeitig inkorrekt in der Alutasse und korrekt am Rost gegrillt (Zucchini und Koteletts).
Rezepte
Schweinskotelett: Das Fleisch wurde zuerst im Gewürz gewendet, dann in der Marinade. Je Kilo Fleisch wurden 55 g Marinade und 30 g Gewürz verwendet.
- Fleisch: Schweinskoteletts vom Karree, Marke Berger, gekauft bei Transgourmet (11,58 € für 10 Koteletts)
- Marinade: 55 g Marinade, bestehen aus 42 g Olivenöl und 13 g frisch gepresstem Zitronensaft
- Gewürz: Kotányi Grillgewürz für Schwein (Speisesalz jodiert, Paprika, Kümmel, Knoblauch, Cayennepfeffer)
Zucchini: Die Zucchini wurden in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in der Marinade gewendet.
- Zucchini: Spar Bio-Zucchini (2,60 € je kg)
- Marinade: 42 g Olivenöl, 13 g frisch gepresster Zitronensaft, 5 g Meersalz, 1 g schwarzer Pfeffer, 5 g Kotányi italienische Kräuter (Oregano, Basilikum, Majoran, Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Salbei)
Equipment: 57 cm Holzkohle-Kugelgrill mit Gusseisenrost https://napoleongrills.at/grills/grill-details/productid/21/ccd/en-ca/professional-holzkohle-kugelgrill-mit-wagen
Briketts: Standard-Holzkohlebriketts
Grillmethoden
inkorrektes Grillen – direkt über der Glut:
- Nachteil: Marinade, Gewürze, Fett und Fleischsaft tropfen auf die Glut und beginnen zu brennen. Das begünstigt die Entstehung von PAKs, die nach oben steigen und ins Grillgut eindringen können.
- Angewendet bei folgenden Tests: inkorrektes Grillen in der Alutasse, in der Edelstahltasse, in der Emailtasse und direkt am Rost.
korrektes Grillen – indirekt neben der Glut:
- Vorteil: Marinade, Gewürze, Fett und Fleischsaft tropfen NICHT auf die Glut, somit entstehen laut Theorie weniger Schadstoffe.
- Angewendet bei folgenden Tests: korrektes Grillen indirekt am Rost.
Gegrillt wurde von Grillmeister Andreas Franz. Österreichischer Grill- und BBQ-Staatsmeister 2015, ABA-Juror und Pitmaster (Texas, USA), ehemals AMA-Grilltrainer. Alle Lebensmittel wurden so lange gegrillt, bis sie verzehrfertig waren. Die Entscheidung über die Grilldauer oblag dem Grillmeister.
Tests
Aluminiumgehalt: Bestimmt in den rohen und den gegrillten Lebensmitteln mittels ICP-MS. Zur Auswertung wurde die Differenz des Ausgangswertes (Lebensmittel roh) und des Endwertes (Lebensmittel gegrillt) unter Berücksichtiung des Garverlustes gebildet. Die Bewertung erfolgte anhand der BfR-Stellungnahme Nr. 024/2018 vom 26. Juli 2018.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe: Bestimmung gemäß ÖNORM EN 16619 mittels GC-MS/MS. Es wurde der Gehalt an Benz(a)pyren, Benzo(b)fluoranthen, Benz(a)anthracen und Chrysen bestimmt sowie die Summe berechnet. Die Bewertung erfolgte gemäß PAK-Höchstgehalt-Regelung in Lebensmitteln VO EU 1881/2006, Stand 1.1.2016, der sogenannten „Kontaminanten Verordnung“.