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Internationale Küche - Türkei - Zwischen Orient und Okzident

Zumindest in Wien haben die Kebap-Buden den Würstelstand fast schon verdrängt. Doch die türkische Küche hat weit mehr zu bieten als Fleisch vom Spieß zwischen Weißbrotscheiben.

Eintopf Imam Bayildi

Ein Gericht, das auf sehr typische Weise alle Vorzüge der türkischen Küche in sich vereint, ist der so schlichte wie köstliche, im Ofen geschmorte Eintopf aus Melanzani, Zwiebeln, Paprika, Paradeisern und reichlich Olivenöl Imam Bayildi. Er hat in türkischen Haushalten und Restaurants mindestens denselben Stellenwert wie hierzulande das Wiener Schnitzel. Sein Geheimnis: viel Gemüse, einfache Zubereitung und vor allem frische Zutaten.

Oliven zum Frühstück

Wie überall beginnt auch in der Türkei der Tag zunächst einmal mit dem Frühstück, dem Kahvalti. Im Gegensatz zu den westlichen Mittelmeerländern fällt diese Mahlzeit hier recht deftig aus. Auf den Teller kommen Schafkäse (Beyaz Peynir), Oliven (Zeytin), frische Paprika (Biber) oder Paradeiser (Domates). Eventuell auch Sucuk, eine getrocknete, meist scharfe Rohwurst. Für süße Schleckermäuler gibt es würzigen Honig und Marmelade. Dazu isst man frisches Brot (Ekmek). Frisch ist nach türkischer Definition übrigens der Zeitraum zwischen ofenwarm und maximal zwei, drei Stunden alt.

Brot begleitet alle Mahlzeiten

Brot stellt einen ganz wichtigen Bestandteil der türkischen Küche dar. Es begleitet alle Mahlzeiten, und mehrmals täglich frisches Brot und Gebäck zu kaufen ist durchaus keine Seltenheit. Meist handelt es sich um Weißbrot, doch auch die Zugabe von Roggen ist in manchen Gebieten üblich.

Schwarzer Tee - Çay

Als Getränk wird häufig Çay gereicht. Darunter versteht man schwarzen Tee, vorzugsweise natürlich jenen aus dem eigenen Land, der im Hinterland der nordöstlichen Schwarzmeerküste wächst. Wie das Brot begleitet auch er die Türken durch den Tag. Çay wird stark angesetzt und dann je nach Geschmack mit Wasser verdünnt.

Kaffee bildet den Abschluss

Den Abschluss jedweder Mahlzeit bildet der berühmte türkische Kaffee (Kahve). Er wird aus fein gemahlenem Kaffeepulver, mehr oder weniger Zucker – sade (ohne), orta (wenig), sekerli (süß) – und Wasser aufgekocht und kommt direkt aus dem kupfernen Kochkännchen in die Tasse.

Suppen für zwischendurch

Wer besonders viele Kalorien braucht, stärkt sich entweder bereits zum Frühstück mit einer üppigen Suppe oder nimmt diese am Vormittag als Jause zu sich. Türkische Suppen haben meist eintopfartigen Charakter und bestehen aus Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide oder Reis. Manch einer schwört nach langen Nächten auf die heilsame Wirkung von Iskembe Çorbasi, der Kuttelsuppe. Vorzugsweise wird sie in sogenannten Iskembeci gegessen. Das sind Lokale, die sich auf die Zubereitung von Innereien spezialisiert haben und oft die ganze Nacht geöffnet sind.

Tarhana Çorbasi

Eine Herausforderung für türkische Hausfrauen ist die Zubereitung der Tarhana Çorbasi. Dafür wird im Sommer mit der Herstellung des Tarhana-Pulvers begonnen. Es besteht aus einer Mischung von Paprika, Paradeisern und Zwiebeln sowie Mehl und Joghurt; die wird vergoren, anschließend getrocknet und gemahlen. Im Winter kommt diese Zutat gemeinsam mit Faschiertem in den Kochtopf und wird zur gleichermaßen schmackhaften wie nahrhaften Suppe.

Börek, Lahmacun & Co

Als Imbiss beliebt ist auch pikantes Gebäck aus Blätter- oder Germteig wie Börek, Lahmacun oder Gözleme – ein köstliches Zwischengericht, gefüllt mit Schafkäse, Gemüse, Eiern oder Faschiertem.

"Nationalschnaps" Raki

Später am Tag, eventuell zu einem Glas Raki, dem türkischen „Nationalschnaps“, werden Meze geknabbert, worunter eine Vielzahl kleiner Vorspeisen zu verstehen ist. Die einfachste Variante besteht aus Schafkäse und Oliven. Aber auch gefüllte Weinblätter sowie gebackenes oder eingelegtes Gemüse sind beliebt. Leckereien wie gefüllte Muscheln oder marinierte Sardellen kommen meist dann auf den Tisch, wenn aus den Vorspeisen die Raki-Tafel wird: ein Mahl, bei dem die Vorspeisen und der Raki die Hauptrolle spielen.

Mehrgängiges Familienmahl

Nichts gegen kleine Häppchen. Viel wichtiger sind in der türkischen Küche aber die üppigen Mahlzeiten im großen Familienkreis. Besonders das Abendessen wird mit zahlreichen Gängen zelebriert. Es beginnt mit Suppe oder Mezes, dann kommen Pide (Fladenbrot) oder Börek und schließlich der Hauptgang. Das kann Güveç sein, ein Eintopf, der je nach Geschmack mit Lamm, Huhn, Fisch und verschiedenen Gemüsesorten zubereitet wird. Wichtig für die Hauptmahlzeit ist auch Gegrilltes (Kebap). Kommt es vom Spieß, erkennt man das am Zusatz Sis, was nichts anderes als „Spieß“ bedeutet. Beliebt ist auch Dolma. Darunter versteht man mit Fleisch oder Reis gefülltes Gemüse. Als Beilage zum Hauptgang wird – außer dem obligaten Brot – gerne Pilaw (gekochter Reis) oder Bulgur (Weizenschrot) gereicht.

Sparsamer Umgang mit Gewürzen

Den orientalischen Einfluss auf die türkische Küche merkt man an der fallweisen Zugabe von Nüssen, Rosinen, Obst oder Dörrobst bei pikanten Speisen. Mit Gewürzen wird dagegen eher sparsam umgegangen. Die Schärfe kommt häufig (aber nicht immer!) erst durch das am Tisch befindliche scharfe Paprikapulver (Pul Biber) auf die Teller.

Viel Gemüse und Fisch

Insgesamt ist die Küche durch einen hohen Gemüseanteil geprägt, was vor allem Vegetariern sehr entgegenkommt. Auch Fischliebhaber kommen hier auf ihre Kosten. In den Gewässern des Binnenlandes tummeln sich Forellen & Co. Der Bosporus ist für seinen besonderen Reichtum an Muscheln bekannt. Und die Fische aus dem kälteren Schwarzen Meer schmecken aufgrund ihres höheren Fettgehaltes, so behaupten Feinschmecker, viel besser als jene aus dem wärmeren Mittelmeer. Kultstatus im Land haben Hamsi. Das sind kleine Schwarzmeersardinen, die gegrillt, eingelegt oder in Pasteten verbacken werden, um nur einige Zubereitungsarten zu nennen.

Kein Schweinefleisch

Schweinefleisch ist in der Türkei aus religiösen Gründen verboten. Angesichts des weitverbreiteten zarten Lammfleisches wird es aber kaum ein Reisender vermissen. Beliebt sind auch Huhn und Rind. Wild bekommt man aufgrund der lange Jahre sehr restriktiven Jagdgesetze eher selten.

Süße Nachspeisen

Zum Dessert gibt es frisches Obst, Puddings, Milchreis oder Kompott. Eine besondere Spezialität ist Tavuk Gögsü. Dabei handelt es sich um eine Art Milchreis, allerdings mit gekochter, pürierter Hühnerbrust.

Das oft extrem süße, honiggetränkte kleine Blätterteiggebäck mit Pistazien oder Nüssen, von denen Baklava nur eine Art unter vielen ist, schmeckt am besten zum abschließenden Kaffee.

Komplimente an die Köchin

Ein Gast, der zum Essen eingeladen ist, bedankt sich nach einem üppigen Mahl bei der Köchin nicht mit einem schlichten „Danke“, sondern mit „Elinize saglik“, was soviel heißt wie: „Gesegnet seien deine Hände.“ Ein schönes Kompliment für eine gute Köchin.

Unterschiedlichste Lokale

Als Reisender ist man aber meist auf den Besuch öffentlicher Lokale angewiesen. Diese gibt es in unterschiedlichster Form, wenn auch meist nur in etwas größeren Orten. Viele sind auf einzelne Gerichte spezialisiert, Alkohol wird lediglich in den Gazinos, Lokantas und Restorans ausgeschenkt, die über eine entsprechende Konzession verfügen. Sehr viele Lokale sind winzig klein. Hier wird meist frisch und mit frischen Zutaten gekocht.

Getränke ohne Alkohol

Wichtigstes Getränk beim Essen ist Su, schlichtes Wasser. Auch Maden Suyu (Mineralwasser) oder Meyve Suyu (Fruchtsaft aus Sirup) sind beliebt. Ayran, eine Mischung aus Joghurt, Wasser und einer Prise Salz, ist vor allem im Sommer als Erfrischungsgetränk allgegenwärtig. Boza, ein Getränk aus mit Germ angesetztem Getreide, gewürzt mit Zucker und Zimt, ist besonders im Winter beliebt. Das aus milchsauer vergorenen roten Steckrüben gewonnene, sauer-scharfe Salgam gilt dagegen als idealer Begleiter zu Raki.

Bier, Wein und Schnaps

Zu Alkohol haben die meisten Türken ein entspanntes Verhältnis. Bira (Bier), Raki und Sarap (Wein) – beyaz (weißer), kirmizi (roter) – werden trotz der islamischen Religion gerne getrunken. Wein ist meist der Kategorie „Landwein“ zuzuordnen. Trotz ausgedehnter Rebflächen ist Qualitätsweinbau erst in den Anfängen. Die meisten Trauben werden als Tafelware verkauft, zu Saft, Sirup (Pekmez) oder Rosinen verarbeitet. Aus vergorenen Trauben und Rosinen entsteht unter Zugabe von Anissamen zwischen dem ersten und dem zweiten Brennvorgang das Nationalgetränk Raki. Mit oder ohne Wasser, zu Pikantem, Süßem oder einfach so: Raki passt zu allen Speisen und allen Gelegenheiten. Zumindest für türkische Männer, denn Frauen wird man sehr selten Alkohol trinken sehen.

Türkisches Essen

  • Viel Gemüse
  • Fischreichtum aus drei Meeren
  • Sparsamer Einsatz von Gewürzen
  • Am Mittelmeer und im Südosten des Landes schärfere Gerichte, sonst eher mild
  • Paradeiser, Paprika, Okra, Fisolen, Lamm, Olivenöl und Joghurt als typische Zutaten

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