Ernährung: Mythen und Märchen - Oft behauptet, trotzdem falsch

22.8.2005

Essen + Trinken Obst Kaloriengehalt Gemüse Lebensmittel Ernährung Zucker Gesundheit + Kosmetik Blut

Oft behauptet, aber trotzdem nur halbrichtig oder überhaupt falsch: Was von einigen gängigen Aussagen rund ums Essen zu halten ist.

Aussage 1: "Vollkornbrot enthält ganze Körner und ist dunkel"

Kann sein

Muss aber nicht. Vollkorn bedeutet, dass das ganze Getreidekorn inklusive seiner wertvollsten Bestandteile, Keimling und Randschichten, verarbeitet beziehungsweise vermahlen wurde – ob grob oder fein, ist ganz egal. Vollkornbrot muss also weder ganze Körner noch groben Schrot enthalten, sondern kann auch ausschließlich aus fein gemahlenem Vollkornmehl gebacken werden. Es braucht auch nicht dunkel zu sein.

Das ist nur das Roggenvollkornbrot. Weizenvollkornbrot dagegen ist eher hell. Aber: Nicht jedes dunkle Brot ist automatisch Roggenvollkorn. Eine dunkle Färbung kann auch mit Malzzusatz erzielt werden. Und wie ist das mit den beliebten Mehrkornbroten? Mehrkorn bedeutet lediglich, dass mehrere Getreidesorten verarbeitet wurden. Dabei muss es sich nicht unbedingt um Vollkorn handeln.

Aussage 2: " Eier sind schlecht für den Cholesterinspiegel"

Stimmt nicht

Eier enthalten zwar tatsächlich viel Cholesterin, aber das eine oder andere Ei hat auf den körpereigenen Cholesterinspiegel meist wenig Einfluss. Er wird in erster Linie von der Gesamtfettaufnahme und der Fettzusammensetzung bestimmt. Sofern Sie gesund und nicht übergewichtig sind, sich ausgewogen und fettarm ernähren, dürfen Sie ruhigen Gewissens drei bis vier Eier pro Woche verzehren. Schließlich sind Eier ja auch reich an Vitaminen (A, D, E, K, B und Folsäure).

Aussage 3: " Brauner Zucker ist wertvoller als weißer"

Falsch

Vollzucker hat zwar mehr Inhaltstoffe (unter anderem Kalium, Magnesium) als weißer Zucker, doch nur in ganz geringen Mengen. Zudem ist nicht jeder braune Zucker automatisch ein Vollzucker. „Brauner Zucker“ ist raffinierter (gereinigter) Zucker, dessen Farbe durch Reste von Zuckersirup oder Hitzeeinwirkung entsteht. Er süßt etwas weniger als weißer und schmeckt leicht malzig oder karamelartig. Gesünder als weißer ist er nicht. Das gilt übrigens auch für Vollzucker.

Aussage 4: " Schokolade macht glücklich"

Stimmt teilweise

Vor allem während der dunklen Jahreszeit überfällt viele der Heißhunger nach Süßem. Und allein schon die Kombination aus Zucker, Aromen und zart schmelzender Kakaomasse im Mund kann für ein rundum wohliges Gefühl sorgen. Zusätzlich wirkt Schokolade stimmungsaufhellend, weil sie – genauer gesagt ihr Zuckergehalt – die Produktion des Glückshormons Serotonin günstig beeinflusst. Doch was der Zucker der Schokolade vermag, das vermögen sämtliche Kohlenhydrate – also auch solche aus Bananen, Brot oder Nudeln.

Aussage 5: " Kalorien nach 17 Uhr zählen doppelt"

Stimmt nicht

Kalorien zählen immer gleich viel. Wann Sie essen, ist egal. Worauf es ankommt ist, was und wie viel Sie essen. Und da kann bei einem geselligen abendlichen Zusammensitzen so nebenbei schon erheblich mehr zusammenkommen als bei einem „ganz normalen“ Mittagessen. Einige Gläser Wein, ein kalorienträchtigeres Dessert zum Kaffee, danach eventuell noch Knabberzeug … Allzu spätes Speisen sollten Sie auf jeden Fall besser meiden, da Sie mit vollem Bauch nicht so gut schlafen. Daher: Zwei bis drei Stunden vor dem Zu-Bett-Gehen besser nichts mehr essen.

Aussage 6: " Frisch sind Obst und Gemüse am besten"

Stimmt

Aber nur dann, wenn sie wirklich frisch auf den Tisch kommen. Denn lange Transportwege, zu lange oder unsachgemäße Lagerung können die Qualität stark herabsetzen. Die besten Chancen auf Frische haben Sie bei heimischer Saisonware. Falls es gerade keine gibt, greifen Sie besser zu Tiefkühlware. Sie wird sofort nach der Ernte verarbeitet und liefert mehr Vitamine als Welkes aus dem Gemüseregal. Und auch Konserven sind oft eine gute Wahl. Zum Beispiel bei Paradeisern: Sie kommen voll ausgereift in die Dose und sind meist erheblich besser als außerhalb der Saison im Glashaus gezogene und für den Transport mitunter noch unreif geerntete Tomaten.

Aussage 7: " Erdäpfel, Nudeln und Brot machen dick"

Falsch

Erdäpfel und Nudeln machen nur dann dick, wenn sie mit üppigen Zubereitungsarten aufgefettet werden. Auch Brot hatte lange Zeit zu Unrecht ein Image als Dickmacher. Doch dick macht vor allem das Fett in Käse und Wurst, mit denen das Brot belegt wird: Ein Gramm Fett liefert mehr als doppelt so viele Kalorien wie ein Gramm Kohlenhydrate. Außerdem macht Fett nicht so lange satt wie Kohlenhydrate aus Brot, Nudeln oder Erdäpfeln und der Körper kann es leicht als Depotfett (sprich in Form von Speckpölstern auf Hüfte und Bauch) speichern.

Aussage 8: " Geflügel ist magerer als Schweinefleisch"

Falsch

Egal ob Geflügel, Schweine-, Rind- oder Lammfleisch, bei allen Sorten gibt es sowohl fette als auch magere Teile. Bei Geflügel sitzt das meiste Fett unter der Haut. Wenn sie entfernt wird, eignen sich Huhn oder Truthahn recht gut zur Zubereitung fettarmer Fleischgerichte. Auch Wild ist in dieser Hinsicht günstig. Aber selbst mageres Fleisch kann zur Kalorienbombe werden, wenn es mit dicker Panier umhüllt wird oder in üppiger Soße schwimmt.

Aussage 9: " Unsere Lebensmittel werden immer schlechter"

Falsch

Weder unsere Ackerböden noch die darauf gezogenen Lebensmittel sind heute nährstoffärmer als früher. Nahrungsergänzungsmittel aus der Drogerie oder Apotheke sind daher schlicht unnötig. Wer sich ausgewogen ernährt, braucht solche Präparate nicht, und umgekehrt kann eine einseitige Ernährung damit nicht wettgemacht werden.

Aussage 10: " Was einmal aufgetaut ist, darf man nicht wieder einfrieren"

Nicht immer

Wenn ein Lebensmittel eingefroren war, z.B. Obst, Gemüse und auch Fleisch, und anschließend gekocht wird, kann man es nochmals einfrieren. Das ist allemal besser als Aufgetautes einige Tage im Eiskasten liegen zu lassen. Denn dort herrschen Plusgrade. Der Verderb von Lebensmitteln wird dagegen nur bei Gefriertemperaturen verlangsamt. Mehrfaches Auftauen und Einfrieren macht die Lebensmittel allerdings nicht besser und sollte daher nur in Notfällen angewendet werden. Aufgetautes rohes Fleisch muss gekocht werden und darf erst dann wieder eingefroren werden.

Prinzipiell wichtig: möglichst schnell einfrieren und langsam, am besten im Kühlschrank, auftauen. Denn umgekehrt, also bei langsamem Einfrieren und schnellem Auftauen, können die Zellstrukturen empfindlicher Lebensmittel geschädigt werden: Fleisch zum Beispiel verliert dann Saft, manche Obst- oder Gemüsesorten ebenfalls.

Aussage 11: " Manche Obst- und Gemüsesorten haben negative Kalorien"

Leider nein

Egal ob Kohl, Artischocken, Spargel, Ananas, Papaya … Lebensmittel, in die der Körper so viel Verdauungsenergie steckt, dass man gleich vom Essen schlank wird, gibt es nicht.

Aussage 12: " Margarine enthält weniger Fett als Butter"

Falsch

Der Kaloriengehalt von Teebutter und klassischer Margarine ist so gut wie gleich. Ob das Fett von Pflanzen (Margarine) oder von Tieren (Butter) stammt, hat keinen Einfluss auf den Brennwert. 100 Gramm liefern jeweils rund 720 Kilokalorien. Für Butter spricht, dass sie weitgehend naturbelassen ist; als einziger Zusatzstoff ist Karotin zugelassen, ein natürlicher Farbstoff. Als Vorteil von Margarine gilt, dass sie so wie alle pflanzlichen Fette kein Cholesterin enthält.

Doch wer keine Probleme mit seinem Cholesterinspiegel hat, kann rein nach Geschmack entscheiden, welches Streichfett aufs Brot kommt. Wenig sollte es auf jeden Fall sein. Und wenn Sie Kalorien sparen müssen: Sowohl auf Butter- als auch auf Margarinebasis gibt es mittlerweile auch etliche fettreduzierte Produkte.

Aussage 13: " Rohes Gemüse ist gesünder als gekochtes"

Nein

Das stimmt bei vielen Gemüsesorten nicht. Denn durch das Kochen werden Zellwände aufgeschlossen, der Körper kann dadurch bestimmte Inhaltstoffe besser verwerten. So nimmt der Organismus zum Beispiel zellschützende Karotinoide aus Karotten oder Lycopin aus Tomaten (schützt vor Arteriosklerose und soll krebshemmend sein) dann am besten auf, wenn die Karotten beziehungsweise Paradeiser stark zerkleinert und gekocht wurden.

Freilich: Etliche andere Inhaltstoffe wiederum gehen durch das Erhitzen verloren. Wer sowohl gekochtes als auch rohes Gemüse isst, versorgt sich am besten mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Übrigens: Manche Gemüse wie z.B. Fisolen sind, wenn sie roh in großen Mengen gegessen werden, sogar gesundheitsschädlich.