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Butter und Margarine - Streich-Konzert

Früher aßen Reiche Butter und Arme Margarine. Dann geriet die Butter ins Kreuzfeuer der Kritik, weil sie den Cholesterinspiegel erhöhe. Heute gibt es Margarinesorten, die rund doppelt so teuer sind wie Butter und Buttersorten, die mit reduziertem Cholesterin werben. Was ist dran?

Was ist Butter?

Butter ist, so die Definition, ein ausschließlich aus Milch hergestelltes Streichfett, das durch Verbutterung von Sauer- oder Süßrahm erzeugt wird. Wird eine andere Milch als Kuhmilch verwendet, so ist dies extra anzugeben.

Herstellung . Für die Erzeugung von einem Kilo Butter benötigt man 25 Liter Milch. In der Zentrifuge wird das Milchfett von der Milch getrennt, es scheiden sich etwa 2,5 Kilo Rahm ab. Dieser wird erhitzt und je nach Buttersorte vorgereift – für Sauerrahmbutter wird dem Rahm die so genannte Buttereikultur zugesetzt, etwa 4 bis 5 Prozent Milchsäurebakterien. Nach der Reife wird gebuttert.

Früher wurde der Rahm ins Butterfass gegeben und geschlagen, damit sich die Butterkörner, die vor allem das Fett enthalten, von der Buttermilch trennen, die das Wasser, das meiste Eiweiß und nur noch Spuren von Fett enthält. Wird heute fassweise gebuttert, so wird die Butter als Fasslbutter bezeichnet.

Qualitätsstufen und Bezeichnungen . Die höchste Qualitätsstufe ist die Teebutter oder einfach Butter. Es folgt die Tafelbutter; die einfachste Stufe ist die Kochbutter. Sie wird außer zum Kochen auch zur Herstellung von Butterschmalz verwendet. Dabei werden Wasser
und fettfreie Trockenmasse weitgehend entfernt – die Buttererzeugnisse Butterschmalz und Butterreinfett enthalten 99,3 bzw. 99,8 Prozent Fett.

Mindestens der Tafelbutter-Qualitätsstufe entsprechen „Landbutter“ (aus rohem Rahm), „Bauernbutter“ und „Almbutter“ (aus rohem oder erhitztem Rahm) sowie „Käsereibutter“ und „Sennereibutter“ (aus rohem oder pasteurisiertem Rahm). Wird der Rahm nicht wärmebehandelt, muss das auf der Packung stehen („aus Rohmilch“ oder „aus Rohrahm“).

Butter und Gesundheit

„Butter kann durch nichts ersetzt werden“, lautete ein zweideutiger Werbeslogan für Butter. Sollte man sie vielleicht tatsächlich durch nichts ersetzen? Oder durch Margarine? Die enthält zwar normalerweise mit etwa 80% ebenso viel Fett wie Butter, allerdings einen größeren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und kein Cholesterin. Ist das ein Argument zum Verzicht auf Butter?

Fettsäuren

Gesundheitlich gesehen sind drei Arten von Fettsäuren interessant: Gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte. Butter enthält wie alle tierischen Fette (Fleisch, Wurst, Käse), aber auch Palm- und Kokosfett, gesättigte Fettsäuren. Sie beeinflussen den Cholesterinspiegel weitaus negativer als etwa das Cholesterin aus Eiern und erhöhen das Arteriosklerose-Risiko.

Gut fürs Blut

Margarine enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die wichtigsten sind die Omega-3- und die Omega-6-Fettsäuren. Der Körper kann sie nicht selbst herstellen, sie müssen also aus der Nahrung aufgenommen werden. Sie stabilisieren die Zellwände und verbessern die Fließeigenschaften des Blutes, ein Zuviel davon stellt aber ein Arterioskleroserisiko dar. Daher sollten sie maximal 10% der täglichen Kalorienzufuhr ausmachen.

Trägt eine Margarine den Vermerk „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“, so sind im Gesamtfett mindestens 50% der Omega-6-Fettsäure Linolsäure enthalten. Einfach ungesättigte Fettsäuren können die Konzentration von schädlichem LDL-Cholesterin im Blut merklich senken, sie sollten mindestens 10% der täglichen Kalorienzufuhr ausmachen. Oliven- und Rapsöl sind gute Quellen dafür.

Cholesterin

30 g Butter haben einen Cholesteringehalt von 70 mg, also knapp ein Viertel der maximal empfohlenen Cholesterinmenge von 300 mg pro Tag (ein Ei liefert 280 mg). Jede Margarine kann dagegen mit einem Cholesteringehalt von 0 mg punkten.

Dem Bedürfnis nach einer Butter mit niedrigerem Cholesteringehalt kommen zwei Produkte entgegen:

  • Landfrisch "Streichgenuss Feinste Butter mit Rapsöl", bei der ein Viertel der Butter durch Rapsöl ersetzt ist, und
  • Landfrisch "Streichgenuss Feinste Butter mit Olivenöl, mit Jogurt verfeinert", bei der 32% der Teebutter durch Olivenöl (18%) und Magerjogurt (14%) ersetzt wurden.

Sie enthalten 25 bzw. 30% weniger Cholesterin als herkömmliche Butter und kommen fast ohne Zusatzstoffe aus. Bei der Variante mit Jogurt ist der Farbstoff Beta-Carotin zugesetzt.

Nicht wirklich nötig

Wirklich nötig sind diese Produkte nicht: Wer ein Viertel bis ein Drittel weniger Butter isst und mit
Raps-und Olivenöl kocht, wo es möglich ist, senkt die Aufnahme von Cholesterin im gleichen Verhältnis.

Ernährungsstil ändern

Für Becel "pro activ Diät-Halbfett" zum stolzen Preis von 2,99 Euro pro 250-g-Packerl wird damit geworben, dass es – durch die enthaltenen Pflanzensterine (wie Phytosterole) – aktiv zur Senkung des Cholesterinspiegels beiträgt. Es sollte jedoch „Bestandteil einer gesunden Ernährung mit viel Obst und Gemüse sein“ (Packungstext). Lassen Sie sich durch die Verwendung einer phytosterolhaltigen Margarine also nicht dazu verführen, weiterhin unveränderte Mengen Fett zu essen!

Was ist in Butter drin?

Butter:
Fett: mindestens 82%
Fettfreie Trockenmasse: höchstens 2%
Wasser: höchstens 16%

Gesalzene Butter:
Fett: mindestens 80%
Fettfreie Trockenmasse: höchstens 2%
Wasser: höchstens 16%
Kochsalz: höchstens 2%

... und sonst (fast) nichts!
Einziger zulässiger Zusatzstoff: Carotine E 160a (natürlicher Farbstoff)

Butter-Spezialitäten

Beispiele für spezielle Teebuttersorten sind die Ja!Natürlich "Almbutter aus biologischer Landwirtschaft" oder Sorten, die nur aus Rahm erzeugt werden, der in jener Zeit gewonnen wird, in der die Kühe auf der Weide stehen (zum  Beispiel Schärdinger Primina und Schärdinger Sommerbutter), sowie fassweise gebutterte Sorten (Schärdinger Fasslbutter).

Butter light

Dem Trend zur fettreduzierten Ernährung folgend, gibt es eine Fülle an Erzeugnissen auf Butterbasis, die vor allem einen geringeren Fettgehalt aufweisen als reine Teebutter. Das kann durch

  • Jogurtzusatz geschehen (Ja!Natürlich "Joghurt-Butter" und Meggle "die Joghurt-Butter" enthalten jeweils 16% Jogurt), durch die hauptsächliche Verwendung von
  • Buttermilch und Gelatine (Lätta "die leichte Butter") oder durch die Zugabe von
  • Wasser, Stärke, Emulgatoren, Stabilisatoren, Konservierungs- und Säuerungsmitteln, Aroma und Farbstoffen (so bei Campina "Leichtgold die Leichte" und NÖM "Fastenbutter").

Damit wird eine Kalorienreduktion zwischen rund 15% bei den mit Jogurt versetzten Sorten und 70% bei Campina "Leichtgold" erreicht – allerdings nur dann, wenn man sie nicht doppelt so dick aufs Brot streicht, damit es auch nach Butter schmeckt.

Margarine

Margarine wird aus Pflanzenöl hergestellt. Um es streichfähig zu machen, muss es gehärtet werden. Dazu werden harte Pflanzenfette wie beispielsweise Kokosfett oder Palmkernfett untergemischt, oder es erfolgt eine chemische Härtung, die einen Teil der ungesättigten Fettsäuren aus dem Öl in gesättigte umwandelt.

Aus Pflanzenöl

Ein weiteres Verfahren zur Härtung des Öls ist die „Umesterung“, bei der die Fettsäuren innerhalb des Fettmoleküls so den Platz wechseln, dass die Schmelztemperatur steigt – es entstehen in geringen Mengen so genannte Trans-Fettsäuren. Sie gelten als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Mehr als 10 Gramm täglich sollte ein Erwachsener davon nicht essen. Weitaus konzentrierter als in Margarine finden sie sich allerdings in Fast-Food-Produkten, Schokoladeaufstrichen, Kartoffelchips, Pommes, Blätterteiggebäck oder billigen Keksmischungen.

Tafelmargarine

Tafelmargarine ist Margarine ohne Milchzusatz, Milchmargarine enthält mindestens 5% Milch,
Delikatessmargarine ist Margarine pflanzlichen Ursprungs mit Milchanteil. Wird nur eine Sorte
Öl verwendet, darf darauf hingewiesen werden (zum Beispiel Sonnenblumenmargarine).

Weniger Kalorien

Auch unter den Margarinesorten finden sich Kaloriensparmeister: Wasser und Emulgatoren (alle drei Becel-Sorten) oder auch Jogurt und Stärke (Rama "Good Start") oder Buttermilch ohne bzw. mit Stärkezusatz (Rama "Guten Morgen", Lätta "Halbfettmargarine") dienen zur Reduzierung des Fettgehalts. Emulgatoren, Aroma und Säuerungsmittel, bisweilen auch Konservierungsmittel und Vitamine, werden allerdings ohnedies zur Margarineherstellung benötigt.

Preise

Das Märchen von Margarine als „Butter für arme Leute“ ist passee. Margarinesorten mit Mehrwert haben ihren Preis, und der kann zum Beispiel im Fall des Diätprodukts Becel "pro activ Diät-Halbfett" auch doppelt so hoch sein wie der von Teebutter. Sparsame Verwendung ist also nicht nur im Interesse Ihres Fettkonsums angebracht.

Österreichische Butter ist übrigens preislich kein Spitzenreiter: Die in den Niederlanden abgepackte Teebutter Heidi lag zwar bei unseren Recherchen etwas unter dem Preis für heimische Ware, die in Belgien verpackte Edelgold Frische Teebutter war dagegen das teuerste. 
 

Küchentipps

  • Zum Braten sind kalorienreduzierte Butter- und Margarineerzeugnisse nicht geeignet – Hinweise auf der Packung beachten!
  • Im Interesse Ihres Cholesterinspiegels sollten Sie möglichst oft hochwertige Öle wie Oliven- oder Rapsöl einsetzen – etwas Butter vor dem Servieren sorgt vielleicht auch für die gewünschte Geschmacksnote.
  • 25 g Butter pro Tag (als Streich- und Kochfett) sind im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung vertretbar.

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