Früher aßen Reiche Butter und Arme Margarine. Dann geriet die Butter ins Kreuzfeuer der Kritik, weil sie den Cholesterinspiegel erhöhe. Heute gibt es Margarinesorten, die rund doppelt so teuer sind wie Butter und Buttersorten, die mit reduziertem Cholesterin werben. Was ist dran?
Was ist Butter?
Butter ist, so die Definition, ein ausschließlich aus Milch hergestelltes Streichfett, das durch Verbutterung von Sauer- oder Süßrahm erzeugt wird. Wird eine andere Milch als Kuhmilch verwendet, so ist dies extra anzugeben.
Herstellung . Für die Erzeugung von einem Kilo Butter benötigt man 25 Liter Milch. In der Zentrifuge wird das Milchfett von der Milch getrennt, es scheiden sich etwa 2,5 Kilo Rahm ab. Dieser wird erhitzt und je nach Buttersorte vorgereift – für Sauerrahmbutter wird dem Rahm die so genannte Buttereikultur zugesetzt, etwa 4 bis 5 Prozent Milchsäurebakterien. Nach der Reife wird gebuttert.
Früher wurde der Rahm ins Butterfass gegeben und geschlagen, damit sich die Butterkörner, die vor allem das Fett enthalten, von der Buttermilch trennen, die das Wasser, das meiste Eiweiß und nur noch Spuren von Fett enthält. Wird heute fassweise gebuttert, so wird die Butter als Fasslbutter bezeichnet.
Qualitätsstufen und Bezeichnungen . Die höchste Qualitätsstufe ist die Teebutter oder einfach Butter. Es folgt die Tafelbutter; die einfachste Stufe ist die Kochbutter. Sie wird außer zum Kochen auch zur Herstellung von Butterschmalz verwendet. Dabei werden Wasser
und fettfreie Trockenmasse weitgehend entfernt – die Buttererzeugnisse Butterschmalz und Butterreinfett enthalten 99,3 bzw. 99,8 Prozent Fett.
Mindestens der Tafelbutter-Qualitätsstufe entsprechen „Landbutter“ (aus rohem Rahm), „Bauernbutter“ und „Almbutter“ (aus rohem oder erhitztem Rahm) sowie „Käsereibutter“ und „Sennereibutter“ (aus rohem oder pasteurisiertem Rahm). Wird der Rahm nicht wärmebehandelt, muss das auf der Packung stehen („aus Rohmilch“ oder „aus Rohrahm“).
