Algen - Jod-Schock aus dem Meer

13.11.2003 , aktualisiert am 4.12.2003

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Algen oder Seetang gelten als ernährungsphysiologisch wertvoll
Zu viel davon kann jedoch riskant sein
Algen im Sushi sind unbedenklich – in Maßen

Sushi ist reich an wertvollen Nährstoffen

In der Mittagspause geht’s zum Japaner. Und oft fällt die Wahl dabei auf Sushi. Kein Wunder: Diese Kost ist reich an wertvollen Nährstoffen und enthält bemerkenswert wenige Kalorien. Oft wird die Spezialität vom Koch direkt vor den Augen der Gäste zubereitet. Für ein Maki-Sushi etwa, eine mit Reis und Fisch gefüllte Rolle, legt er zwei Algenblätter übereinander aus – jedes groß wie ein Taschentuch, dünn wie Pergament. Mit dem Daumen drückt er den Reis an. Das ist das Bett für die Füllung, meist roher Tunfisch, Lachs oder Makrele.

Dann wird das Ganze eingerollt und in sechs Teile geschnitten. Dass man bei der Zubereitung zuschauen kann, gibt das Gefühl, zu wissen, was in der Spezialität steckt. Doch Algen können für Europäer gefährlich sein, weil sie mitunter Jod in rauen Mengen enthalten.

Jodspeicher Kombu-Alge

Aus diesem Grund haben wir schon im Vorjahr (siehe dazu: Weitere Artikel - "Algen 1/2002") verschiedene Sorten von Algen aus Asien-Shops untersucht. Sie werden bei uns getrocknet und verpackt angeboten. Bei einigen davon lagen die Jod-Werte extrem hoch. Dabei handelte es sich durchwegs um Vertreter der Familie der Braunalgen (siehe dazu: "Algen im Überblick"). Spitzenwerte – 2900 Milligramm pro Kilogramm getrocknet – erreichte die Sorte Kombu, die unter anderem als Suppengrundlage verwendet wird.

Überdosis blockiert Schilddrüse

In keinem anderen Lebensmittel steckt derart viel Jod. Experten warnen daher vor einem regelmäßigen Verzehr solcher Algen, denn das kann zu einer Fehlfunktion der Schilddrüse führen; zudem besteht die Gefahr schwer wiegender Spätfolgen. Bereits eine einmalige Überdosis von 1000 Milligramm Jod kann ausreichen, um die Schilddrüse zu blockieren und eine vorübergehende Unterfunktion auszulösen.

Körper braucht ca. 0,2 g täglich

Dabei ist unser Körper auf eine gewisse Menge Jod sogar angewiesen. Die Schilddrüse benötigt zirka 0,2 Milligramm täglich. Dieses lebenswichtige Spurenelement ist in unseren Breiten zumeist Mangelware, weil das im Boden vorhandene Jod während der letzten Eiszeit durch schmelzende Gletscher ins Meer geschwemmt wurde. Mit der Zeit hat sich unsere Schilddrüse auf die Mangelsituation eingestellt. Jedes Zuviel an Jod kann sie aus dem Takt bringen. Von einer Kombu-Alge würde ein winziges Stückchen ausreichen, um den Tagesbedarf zu decken.

Asiaten vertragen größere Mengen

Doch niemand kann so fein dosieren. Dass Asiaten größere Mengen problemlos vertragen, hat für uns nichts zu bedeuten. Sie sind seit Generationen und von klein auf an eine jodreiche Ernährung gewöhnt. Die Schilddrüse wehrt sich gegen zu hohe Dosen nach dem Überlaufprinzip: Überschüssiges wird mit dem Urin ausgeschieden. Bei Europäern funktioniert dieser Mechanismus nicht immer, vor allem ältere Menschen sind gefährdet.

Miso-Suppe ist ungefährlich

Keinen Schock für die Schilddrüse müssen Liebhaber von Maki-Sushi befürchten. Diese werden mit Nori-Algen zubereitet. Eine Untersuchung der deutschen Stiftung Warentest („test“ 9/2002) gibt Entwarnung: Der Jodgehalt von Nori-Algen ist wesentlich niedriger. Übertreiben sollte man aber auch hier nicht. Unbedenklich ist eine Menge bis zu drei Blättern (oder 7,5 Gramm oder etwa 9 Stück Maki-Sushi) pro Tag. Die Wakame-Braunalge ist in diesen Mengen ebenfalls ungefährlich – das zeigte auch unsere Untersuchung vom Vorjahr. Diese Alge dient meist als Suppengrundlage, zum Beispiel für die japanische Miso-Suppe.

Versteckte Algen in Eis und Zahnpasta

Die meisten Algen nehmen wir zu uns, ohne es zu merken. Sie verstecken sich im Speiseeis oder Salatdressing, im Gelee von Süßwaren, in der Zahnpaste, in Medikamenten und vielem mehr. Die Nachfrage nach diesen Vielzweckpflanzen hat sich deshalb in den letzten zwei Jahrzehnten verdreifacht. Die meiste Ware kommt aus China, Japan, von den Philippinen und aus Korea. Aus diesen Ländern stammen auch die getrockneten Proben, die wir im Vorjahr untersucht haben. Dem kleinen Markt für essbare Algen in Europa haben sich noch nicht alle Lieferanten angepasst. Bei manchen fehlten deutschsprachige Hinweise oder eine Empfehlung für die genaue Menge, die für Europäer unbedenklich wäre.

Zwei Mal pro Woche Seefisch oder Meeresfrüchte

Wer sich mit Jod ausreichend versorgen will, sollte dies lieber mit Seefisch oder Meeresfrüchten tun: am besten ein bis zwei Mal wöchentlich. Auch mit jodhältigem Mineralwasser lässt sich ein allfälliger Jodmangel gezielter ausgleichen.

Algen im Überblick - meist sind sie versteckt

Jodspeicher Braunalge. Kombu, Hijiki oder Wakame können Jod in extremen Mengen speichern. Sie kommen oft unter dem Sammelnamen Seetang in den Handel. Das schilfblattartige Kombu wird in Japan zu Suppen ausgekocht oder zu Gewürz bzw. Tee vermahlen. Die grünen Blätter von Wakame dienen zur Bereitung der Soja-Suppe Miso und für Eintöpfe. Dort kann man auch die struppigen Hijiki-Algen entdecken.
Rotalgen häufig unbemerkt. Oft stecken sie in Geliermitteln. Nori ist der bekannteste Vertreter dieser Gruppe. Sie kommt zumeist gewaschen, getrocknet, zu Folien gepresst und geröstet in den Handel. In der japanischen Küche dient sie als Zutat zu Maki-Sushi oder Reiskugeln.
Grünalgen als Verdickungsmittel. Diese kommen kaum als Gemüse auf den Tisch, sondern landen als Zusatz in verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln.

Wakame

Kombualgen

Nori-Blätter

Kompetent mit Konsument

Nicht in unseren Breiten. Was für Asiaten gesund ist, muss es für uns noch lang nicht sein. Jodmangel sollte vom Arzt behandelt werden.
Sushi unbedenklich. Allerdings übertreiben sollte man nicht – mehr als neun Maki-Sushi oder eine Miso-Suppe täglich sollten es nicht sein.
Fettarm, fisch- und gemüsereich. Die asiatische Ernährungsweise ist in vieler Hinsicht vorbildlich. Eine Sushi-Mahlzeit hat nur etwa 300 kcal/1255 kJ.