Vegane Burger - Gesünder als aus Fleisch?

Mineralölrückstände

Mineralölrückstände wurden vor einigen Jahren erstmals in Lebensmitteln entdeckt. Die schädlichen Substanzen sind gesättigte Kohlenwasserstoffe (MOSH) und aroma­tische Kohlenwasserstoffe (MOAH). Wir konnten Mineralölrückstände zum ersten Mal in Bitterschokolade (Bitterschokolade - Ganz schön bitter) und dann in Grüntee (Grüntee: Schadstoffe, Wirkung - Nicht ganz grün) nachweisen. Mögliche Konta­minationswege sind Schmieröle, die aus Anlagen zur Lebensmittelherstellung stammen, sowie Weißöle, die als Trennmittel bei Herstellungs- und Verpackungsprozessen eingesetzt werden. Bestimmte gesättigte Kohlenwasserstoffe (MOSH) werden vom Körper aufgenommen und können auch beim Menschen in einigen Organen nachgewiesen werden.

Gesundheitliche Auswirkungen umstritten

Aus tierexperimentellen Studien weiß man, dass Mineralöl­gemische, die solche Verbindungen ent­halten, zu Ablagerungen und entzünd­lichen Effekten in der Leber führen können. Die Relevanz dieses Befundes für den Menschen ist ­jedoch noch nicht geklärt. Inwieweit sich eine Aufnahme von aromatischen Kohlenwasserstoffverbindungen auf die menschliche Gesundheit auswirkt, ist aufgrund der unzureichenden Datenlage ­derzeit umstritten. Die Europäische Lebens­mittelbehörde (EFSA) stuft MOAH als ­„poten­­- ziell krebserregend“ ein.

Nutri-Score

Grundlage für die Berechnung des Nutri- Scores ist das Verhältnis von positiv ein­gestuften Nahrungsmitteln wie Obst und Gemüse sowie Ballaststoffen und Eiweiß zu als ungünstig bewerteten Substanzen wie ­Zucker, gesättigten Fettsäuren oder Natrium. Auch der Kaloriengehalt eines Lebens­mittels wird in die Bilanz mit einbezogen. Der Nutri-Score reicht von A (höchste Nährwertqualität) bis E (niedrigste Nährwertqualität). In Nutri-Score - Ampel mit Sinn haben wir einen Übersichtsartikel zum Nutri-Score veröffentlicht.

Beste Zusammensetzung: Produkte von Garden Gourmet und Iglo

Da die Kennzeichnung noch nicht von allen Herstellern übernommen wurde, haben wir den Nutri-Score für sämtliche Produkte in diesem Test berechnet. Die Bandbreite bei den untersuchten veganen Burgern erwies sich dabei als erstaunlich groß. Sie reichte von der besten Zusammensetzung A bis zur zweitschlechtesten Ein­stufung D. Letztere entspricht dem Nutri- Score von Fleischburgern. Die beste ­Zusam­mensetzung (A) in diesem Test weisen die Produkte von Garden Gourmet (Sensational Burger, Vegane Burger) und die Vegetarischen Burger Laibchen von Iglo auf.

Gentechnik

Ein immer wiederkehrender Aufreger ist das mögliche Vorhandensein von gentechnisch veränderten Zutaten in Lebensmitteln. Hier ist vor allem Soja zu nennen, das in fünf Produkten enthalten ist. Unsere Unter­suchung ergab, dass die beiden Produkte von Veggie Life und Next Level Meat kein gentechnisch verändertes Soja enthalten. Im Sensational Burger von Garden Gourmet sowie im Burger von Rügenwalder Mühle konnten wir gentechnisch verändertes Monsanto-Soja in geringen und nicht kennzeichnungspflichtigen Mengen nachweisen. Der Befund zum Veganen Burger von Garden Gourmet war nicht eindeutig. Hier fanden wir zwar DNA-Sequenzen, die auf gentechnisch verändertes Material hinweisen, allerdings konnten wir die Spuren keiner bestimmten Pflanze zuordnen.

Kennzeichnung

Mit zwei Ausnahmen erfüllten alle Proben, was die Kennzeichnung anbelangt, die gesetzlichen Anforderungen. Beim Fan Burger von Veggie Life war die vorgeschriebene Mindestschriftgröße etwas zu gering. Beim Sensational Burger von Garden Gourmet wich der analysierte Wert an gesättigten Fettsäuren stark vom auf der Verpackung deklarierten Wert ab. Diese Probe entspricht damit nicht der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV).

Bezeichnungen "Burger" oder "Wurst"nur für Fleischprodukte?

Die Kennzeichnung von veganem Fleisch- ersatz ist allerdings noch in anderer Hinsicht umstritten. Agrarverbände und Fleisch­industrie betreiben auf EU-Ebene und auf nationaler Ebene starkes Lobbying, um Bezeichnungen wie „Burger“ oder „Wurst“ ausschließlich für Fleischprodukte zu reservieren. In einer Presseaussendung der österreichischen Wirtschaftskammer war sogar davon die Rede, dass die Freigabe von Wurst- und Fleischbezeichnungen für vegetarische Imitate Österreichs strengen Lebensmittel-Codex aushebeln würde. Die Konsumenten sehen dies offenbar anders.

Keine Fantasienamen

Umfragen des Europäischen Verbraucherverbandes (BEUC) in mehreren EU-Mitgliedstaaten wie auch eine sehr umfangreiche Erhebung der deutschen Verbraucherzen­trale zeigten, dass Verbraucher sich durch die Verwendung der Bezeichnungen „Burger“ oder „Wurst“ für vegetarische Produkte nicht getäuscht fühlen. Darüber ­hinaus lehnen sie Fantasienamen für derartige Produkte ab. Das EU-Parlament zog am 23. Oktober diesen Jahres einen vorläufigen Schlussstrich und sprach sich gegen ein Verbot der Vermarktung von Fleisch­ersatzprodukten unter Begriffen wie „Veggie- Burger“ oder „vegane Wurst“ aus.

Nachhaltigkeit

Was den Umweltschutz angeht, sind die veganen Burger gegenüber den Fleischprodukten allerdings klar im Vorteil. Während bei der Produktion von 100 Gramm texturiertem Soja nur 0,17 Kilogramm CO2-Äquivalente anfallen, sind es laut der Zeitschrift ÖKO-TEST bei 100 Gramm Rindfleisch 1,23 Kilogramm CO2-Äquivalente, also fast das Zehnfache. Das gilt aber nur für Soja, das in Europa angebaut wird und nicht auf gerodeten Regenwaldflächen. Das „Burger- Soja“ stammt in der Regel aus Europa. Regen­wald-Soja landet in Österreich dagegen ­typischerweise im Tierfutter.

Dieser Test entstand in Kooperation mit der Arbeiterkammer Steiermark.

Tabelle öffnen

Von einer standardisierten Laienverkostung, üblicherweise Bestandteil unserer Tests, mussten wir aufgrund der COVID-19-Pandemie bei diesem Test Abstand nehmen. Zwar fand eine Blindverkostung statt, die Ergebnisse gingen jedoch aufgrund der geringen Teilnehmerzahl (5 Personen) nicht

in die Bewertung ein. Mit Abstand am besten schnitt der Burger von Vegini ab, gefolgt von Beyond Meat und Next Level Meat. Relativ einig waren sich die Verkoster auch bei dem Produkt, das ihnen am wenigsten schmeckte – dem Veggie Life Fan Burger. 

Vegane Burger, die ihren Fleisch-Pendants sehr nahe kommen, sind hoch ver­arbeitet. Um pflanzliches Protein mit seiner kuge­ligen Struktur (meist Erbsen-, Soja- oder Weizenprotein) in eine fleisch­ähn­liche Struktur zu bringen, muss es mit einem Extruder manipuliert werden. Dabei wird die Eiweißmasse aufgekocht und durch eine enge ­Öffnung gedrückt. Aufgrund des hohen Drucks und der hohen Temperaturen ziehen sich die Proteine in die Länge und es entstehen faserähnliche Strukturen. Diese Texturate haben eine höhere Festigkeit und halten im Patty ­besser zusammen.

Röst- und Raucharomen

Zusätzlich kommt noch der Stabilisator Methylcellulose zum Einsatz. Diese Substanz quillt in Wasser auf und bildet beim Erhitzen Gele, die den Burger fest und saftig machen. Der Zusatzstoff gilt als unbe­denklich, ist jedoch für Bio-Produkte nicht zugelassen. Damit das Ganze nach Fleisch schmeckt (und nicht leicht nussig, grasig oder bohnig wie die pflanzlichen Ausgangsprodukte), kommen Aromen zum Einsatz, häufig Röst- und Raucharomen. Die rote Färbung erhält der Beyond Burger durch den Zusatz von Rote-Rüben-Saft. Bei Burgern in den USA wird teilweise gentechnisch verändertes Soja-Leghämoglobin beigemengt. In Europa ist dies nicht zulässig.

• Vorteile. Vegane Burger sind deutlich nachhaltiger als ihr Fleisch-Pendant – selbst wenn sie stark verarbeitet und weit transportiert werden. Der Fleischersatz ist gesünder als Fleisch. Außerdem enthält er Ballaststoffe und kein Cholesterin. Auch beim Grillen ist man mit dem Fleischersatz besser bedient als mit verarbeitetem Fleisch, bei dem karzinogene Substanzen entstehen. 
• Nachteile. Vegane Burger können viel Fett, gesättigte Fettsäuren und Salz enthalten. Sie sind deshalb nicht für den täglichen Konsum geeignet. Im Test fanden wir Mineral­öl­bestandteile. Diese wurden zwar z.B. auch in Salami und vielen anderen verarbeiteten Lebensmitteln gefunden, haben aber im Essen nichts verloren.
• Alternative. Die gesündere Alternative zum Alternativ-Burger ist immer noch ­Vollwertkost mit wenig verarbeiteten Lebensmitteln. Linsen, Erbsen, Bohnen oder Tofu & Tempeh sind auch den veganen Burgern vorzuziehen.

Mineralölbestandteile

(MOSH, POSH, MOAH). Die Analyse und die Quantifizierung erfolgte mittels online-LC-GC-FID-Technik.

GVO-Bestandteile

Die Bestimmung erfolgte durch DNA-Nachweis mittels Polymerase-Ketten-Reaktion (PCR).

Nutri-Score

Die Berechnung erfolgte durch den VKI anhand der ausgewiesenen Nährwerte.

Gesamtfett

Der Gesamtfettgehalt wurde durch Gravimetrie nach Säureaufschluss vorgenommen.

Fettsäuren

Die Bestimmung der Fettsäuren erfolgte  durch GC-FID. (Gaschromatographie mit Flammenionisationsdetektor).

Salz

Der Salzgehalt wurde aus Natrium, Natrium mittels Flammen-AAS bestimmt.

Ballaststoffe

Die Bestimmung erfolgte mittels der Methode von Prosky et al. (AOAC 2009.01).  Die Bestimmung der Quantität erfolgte durch Gravimetrie-LC-RI.

Expertenverkostung und Beschaffenheit

Die Expertenverkostung sowie die Kontrolle der Beschaffenheit erfolgte durch Gutachter.

Kennzeichnung

Gutachter überprüften und bewerteten die korrekte Kennzeichnung der Produkte.

“All of Beyond Meat's ingredients and products are reviewed and approved by an independent third-party food consulting firm to ensure they are EU compliant. We hold ourselves and our suppliers to strict standards to ensure we produce safe, high-quality products. We have requested the full report from the Verein für Konsumenteninformation for review so we can further investigate.”  

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

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