Zucker-Ersatz - Süße Versuchungen und Alternativen

Agavendicksaft

Für die Herstellung von Agavendicksaft wird der Blattansatz der Pflanze angeschnitten, der austretende Saft aufgefangen und zu Dicksaft eingekocht. Heller Saft schmeckt milder als dunkler. Agavendicksaft hat einen höheren Fruchtzuckergehalt und daher eine stärkere Süßkraft als Haushaltszucker. Er eignet sich zum Süßen von Desserts, Mehlspeisen und Getränken sowie zum Backen. Da er gelierfähig ist, können mit ihm auch Fruchtaufstriche hergestellt werden. Agavendicksaft hat in etwa den gleichen Kaloriengehalt wie Honig. Für Personen mit Fruktoseintoleranz ist er nicht geeignet.

Reis- und Dinkelsirup

Zur Herstellung von Reissirup wird Reismehl in Wasser aufgelöst und erwärmt. Dabei wird die Stärke von Enzymen in Zuckermoleküle gespalten. Die entstehende Flüssigkeit wird gefiltert und zu Sirup eingedickt. Reis-sirup hat einen nussigen Karamellgeschmack. Sein Zucker setzt sich zu je einem Drittel aus Maltose (Malzzucker), Oligosacchariden (Mehrfachzucker) und Glukose (Traubenzucker) zusammen. Auch aus heimischen Getreidesorten lässt sich Sirup herstellen. Zum Beispiel aus Dinkel. Dinkelsirup schmeckt leicht malzig und hat eine ähnliche Zuckerzusammensetzung wie Reissirup, enthält aber Gluten.

Malzextrakt

Aus Gerste werden Malzextrakte erzeugt. Dazu wird Gerste eingeweicht und angekeimt. Enzyme bauen die Getreidestärke zu Malzzucker ab. Das auf diese Weise gewonnene Malz kann mit Wasser zu flüssigem Malzextrakt mit sirupähnlicher Konsistenz verarbeitet werden. Malzextrakt hat weniger Süßkraft als Haushaltszucker. Er schmeckt zu Müslis, Mehlspeisen, Milchdesserts. Bei der Herstellung von Backwaren dienen Malzextrakte zusammen mit Malzmehl als Färbemittel.

Süßungsmittel

Zuckeraustauschstoffe (Zuckeralkohole) und Süßstoffe sind keine süßenden Lebensmittel, sondern Zusatzstoffe, und unterliegen daher eigenen Kennzeichnungsregeln. Sie werden unter dem Begriff „Süßungsmittel“ zusammengefasst: Bei Lebensmitteln, die Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe enthalten, ist der Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ auf dem Etikett Pflicht. Sind sowohl Zucker als auch Süßungsmittel enthalten, muss auf dem Etikett „mit Zucker(n) und Süßungsmittel(n)“ stehen. Zusätzlich muss in der Zutatenliste die Klassenbezeichnung (Süßungsmittel) und der Name der Substanz oder die E-Nummer des Zusatzstoffes angegeben werden, zum Beispiel „Süßungsmittel Erythrit“ oder „Süßungsmittel E 968“.

Zuckeraustauschstoffe

In der EU sind derzeit die Zuckeraustauschstoffe Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit (E 965), Lactit (E 966), Xylit (E 967), Erythrit (E 968) und Polyglycitolsirup (E 964) zugelassen. Zuckeraustauschstoffe werden insulinunabhängig im Stoffwechsel verwertet und sind daher für Diabetiker geeignet. Sie wirken nicht kariesfördernd und sind kalorienärmer als Haushaltszucker (nur Erythrit ist kalorienfrei). In größeren Mengen wirken sie abführend. Besteht ein Lebensmittel zu über zehn Prozent aus Zuckeraustauschstoffen, muss der Warnhinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ auf der Verpackung stehen. Zuckeraustauschstoffe findet man in „zahnschonenden“ Süßigkeiten und zunehmend auch in Getränken und Fertigprodukten.

Die Zuckeraustauschstoffe Erythrit (E 968) und Xylit (E 967/Birkenzucker) werden oft als natürliche Süßungsmittel beworben. Doch beide werden in sehr aufwendigen Verfahren erzeugt – Erythrit biotechnologisch aus Stärke, Birkenzucker aus Holzabfällen aus der Papierindustrie und aus landwirtschaftlichen Reststoffen. Beide sind daher um nichts natürlicher als andere Zuckeraustauschstoffe. Erythrit hat eine geringere Süßkraft als Zucker. Es eignet sich vor allem zum Süße von heißen Getränken, von Desserts und in Form von Pulver auch zum Backen. Xylit (Birkenzucker) ist so süß wie Haushaltszucker und kann zum Süßen von Getränken und Speisen, zum Backen oder zum Marme-ladekochen verwendet werden.

Süßstoffe

In der EU sind die Süßstoffe Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952), Saccharin (E 954), Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin (E 959), Steviolglykoside (E 960), Neotam (E 961), Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962) und Advantam (E 969) als Zusatzstoffe zugelassen. Süßstoffe sind für Diabetiker geeignet. Sie haben zudem eine hohe Süßkraft, kaum Kalorien und schaden nicht den Zähnen. Sie werden vor allem für Tafelsüße und zum Süßen von Light-Produkten eingesetzt. Letztere sind allerdings trotz zugesetzter Süßstoffe nicht immer zuckerfrei.

Der Süßstoff Steviolglykoside (E 960) ersetzt Zucker beispielsweise aus geschmacklichen Gründen oft nur teilweise. Steviolglykoside werden aus den Blättern der südamerikanischen Stevia-Pflanze erzeugt. Auch sie werden immer wieder als „natürlicher“ Süßstoff beworben, doch das sind sie nicht. Für ihre Erzeugung braucht es viele chemische Verarbeitungsschritte. Der Süßstoff Steviolglykoside schmeckt leicht bitter, lakritzähnlich und eignet sich zum Süßen von Süßspeisen und Getränken. Er ist in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten (z.B. in Fruchtaufstrichen).

Aspartam

Bei manchen Süßstoffen wurde die Sicherheit immer wieder angezweifelt. Aspartam (E 951) ist einer davon; über ihn wurden wiederholt Bedenken geäußert – u.a. wegen angeblicher krebsauslösender Wirkung. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist der Süßstoff aber aller Wahrscheinlichkeit nach unbedenklich. Wer an der Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie (PKU) leidet, muss Aspartam allerdings strikt meiden. Aspartamhaltige Produkte sind deshalb mit dem Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ zu kennzeichnen. Auch bei den Süßstoffen Saccharin (E 954) und Cyclamat (E 952) war eine mögliche Gesundheitsgefährdung immer wieder Thema. Saccharin ist seitens der WHO als sicher eingestuft. Cyclamat darf nach einer Senkung der zulässigen Höchstmengen in der EU verwendet werden. In den USA ist es nicht zugelassen.

Kein gesünderes Süßen

Gibt es nun Süßungsmittel, die gesünder sind als klassischer Haushaltszucker? Nein. Denn süßende Lebensmittel wie Kokosblütenzucker oder diverse Sirupe bestehen ebenfalls hauptsächlich aus Zucker. Allenfalls die Anteile der einzelnen Zuckerarten können je nach Produkt unterschiedlich sein. Doch das bringt keine Vor- oder Nachteile für die Gesundheit mit sich. Der Gehalt alternativer Süßungsmittel an Mineralstoffen und Vitaminen ist vernachlässigbar. Aufgrund ihres Eigengeschmacks eignen sie sich aber zum Verfeinern von Speisen. Und für Veganer kann der eine oder andere Sirup eine Alternative zu Honig sein.

"Ich rate, Ernährungsgewohnheiten zu überdenken und generell weniger zu süßen"

Katrin Mittl MSc

VKI-Ernährungsexpertin

Auch Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe sind nicht gesünder als Haushaltszucker. Süßstoffe können zwar beim Kaloriensparen helfen. Doch ob dadurch das Abnehmen erleichtert oder der Appetit durch das Zuführen leerer Kalorien eher angeregt wird, das wird unter Wissenschaftlern kontrovers diskutiert. Vor allem Kinder gewöhnen sich rasch an die extreme Süße kalorienreduzierter Getränke, Süßwaren und Desserts. Mit der Zeit steigt das Verlangen nach süßen Speisen. Light-Produkte sind übrigens trotz zugesetzter Süßstoffe nicht immer zuckerfrei und kalorienarm. Achten Sie auf die Zutatenliste.

Was ist Isoglukose?

VKI-Tipps

• Weniger süßen. Im Sinn einer gesünderen Ernährungsweise sollte generell weniger gesüßt werden. Verarbeitete Lebensmittel können Zucker und süßende Zutaten unter verschiedenen Bezeichnungen enthalten. Die Zutatenliste gibt Aufschluss.
• Kein besserer Ersatz. Süßende Lebensmittel wie Sirup oder Kokosblütenzucker bestehen großteils aus Zucker und sind daher nicht gesünder als Haushaltszucker. Zur Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen leisten sie keinen nennenswerten Beitrag.
• Nicht natürlich. Etliche Süßungsmittel (z.B. Erythrit, Xylit, Steviolglykoside) werden zwar als „natürlich“ beworben, müssen aber technologisch sehr aufwendig hergestellt werden und sind es daher nicht.
• Wechselwirkungen. Viele Produkte enthalten mehrere Süßstoffe. Bislang gibt es keine Daten darüber, wie diese Substanzen zusammenwirken. Wir raten daher vom häufigen Verzehr von Süßstoffen ab.

Von Xylit überzeugt

Mit Interesse habe ich Ihren Artikel gelesen. Dass die meisten dieser Produkte in Wahrheit nur eine andere Form von Zucker sind, hat mich nicht überrascht. Zu Ihrer Bewertung von Xylit, dessen einziger wesentlicher Kritikpunkt es war, nicht „natürlich“ hergestellt zu werden, muss ich allerdings noch etwas hinzufügen: Sie sind selbst Verfechter von Resteverwertung und Umweltschutz. Insofern sollte es eigentlich als Pluspunkt geschätzt werden, dass für Xylit (je nach Produktionsweise) kaum Ressourcen benötigt werden, insbesondere vom Grundstoff Holz. Zucker wird ja auch nicht einfach so von der Rübe zum Pulver.

Davon abgesehen bin ich persönlich zum Xylit auf andere Weise gekommen, nämlich weil ihm in Studien eine positive Wirkung auf die Kariesprophylaxe nachgesagt wird. Ich lutsche seit Jahren täglich Xylit-„Zuckerl“ und verwende es auch gerne zum Backen. Die abführende Wirkung habe ich nie bemerkt, aber mein Zahnarzt zitiert mich mittlerweile nur mehr einmal jährlich zu ihm, weil er sich keine Arbeit findet.

Man könnte Ihren Vergleich zu Zucker also auch ganz anders formulieren: Nicht nur schont die Produktion von Xylit die Umwelt, es werden auch die Zähne gesünder.

Philipp Kapfer
Linz
(aus KONSUMENT 5/2018)

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