Sushi - Den Keimen auf der Spur

Leicht verderblich

Ja, roher Fisch ist ein heikles Produkt. Er verdirbt rasch und liefert daher einen idealen Nährboden für Keime aller Art. Wer ihn ­verarbeitet, muss auf äußerste Sauberkeit achten. Nicht nur der Fisch, auch alle anderen Zutaten für Sushi bzw. Maki müssen frisch und hygienisch einwandfrei sein. ­

Saubere Hände bei der Zubereitung sind ebenso selbstverständlich wie ausreichende Kühlung. Da bei frisch zubereitetem Sushi lauwarmer Reis mit rohem Fisch belegt wird, muss das Gericht sofort auf wenige Plus­grade heruntergekühlt werden, falls es nicht gleich verspeist wird.

Temperaturmessung

Kauften wir im Supermarkt verpackte Ware ein, lasen wir die Regaltemperatur direkt am Kühlmöbel ab. Zusätzlich kam das mit­gebrachte Thermometer zum Einsatz. ­Außerdem ermittelten wir bei allen Proben die Kerntemperatur. Davon ausgenommen waren nur jene Sushi, die direkt vor unseren Augen zubereitet wurden.

Sushi häufig zu warm gelagert

"Bei maximal 2 Grad C lagern" steht auf der Verpackung der California Sake von Akakiko (Sake steht in diesem Zusammenhang für Lachs). In der Kühlvitrine der super noblen Merkur-Filiale am Wiener Hohen Markt hatte es aber gemessene 8 Grad C. Eine Temperatur, die für die Lagerung eines so heiklen Produkts viel zu hoch ist!

Auffällig waren hier auch die beiden Proben, die in zwei Sushi-Shops zum Zeitpunkt unseres Einkaufs bereits fertig zu­bereitet waren. Sofort nachgemessen zeigte das Thermometer beim Sushi von Tekaway-Sushi eine Kerntemperatur von unfassbaren 28 Grad C. Beim Sushi von Djouraev Walterij waren es 23 Grad C, was ebenfalls für ein leicht verderbliches Gericht, das in der Kühlvitrine liegt, viel zu warm ist.

Mr. Lee: Erneut beanstandet

Unmittelbar nach dem Erstehen transportierten wir alle Proben mit dem Kühlauto in die Untersuchungsanstalt. Dort wurden sie von Gutachtern organoleptisch untersucht, also beäugt, berochen und schließlich ver­kostet. Alle Produkte waren hier unauffällig. Die anschließende mikrobiologische Untersuchung im Labor förderte dann aber doch einige Unterschiede zutage.

Erfreulich: Nur eine einzige Probe wurde von den Experten beanstandet und zwar jene von Mr. Lee. In diesem frisch zubereiteten Sushi steckten zu viele Keime. Aber auch die Produkte von Nordsee und Tekaway-Sushi wiesen im Vergleich mit der Konkurrenz hohe Keimzahlen auf. Bei Nordsee fanden wir – so wie bei Mr. Lee – eine vergleichsweise höhere ­Anzahl von Darmbakterien (Enterobacteriaceen). Und im Sushi von Tekaway-Sushi wiesen die Experten erstaunlich viele Pseudomonaden nach. Diese Keime sind ubiquitär, kommen also praktisch überall in der Umwelt vor. Es handelt sich bei ihnen um Verderbniserreger, die auch bei niedrigen Temperaturen wachsen können.

Sushi-Kennzeichnung nicht immer korrekt

Erstaunt waren wir darüber, wie sehr manche Hersteller mit der Kennzeichnung ihrer Ware auf Kriegsfuß stehen. Fünf der sechs verpackten Produkte wiesen hier Mängel auf. Am auffälligsten sind Akakiko und Yaoyao, die "mit Wasabi" angeben, obwohl sie ihren Kunden gar keinen verkaufen. Statt des ­behaupteten japanischen Meerrettichs, der von Natur aus grün ist, fanden wir in den Boxen lediglich Kren mit zugesetztem Farbstoff. Und bei Mr Ho ist deutlich weniger Nettofüllmenge drin, als die aufgedruckte Gewichtsangabe verspricht.

Sushi und Maki gemischt

Apropos Gewicht: Von jeder Probe haben wir jeweils drei Packungen nachgewogen. Außerdem wollten wir wissen, wie hoch der Fischanteil ist. Ob offen angeboten oder verpackt: Zwischen 170 Gramm (Mr Ho) und 375 Gramm (Tekaway-Sushi) stecken in einer Packung Sushi. Die Beigabe von Ingwer, Meerrettich und Sojasauce wurde hier nicht mitberücksichtigt. Wer Sushi kauft, bekommt meist auch Maki. Ihr Anteil liegt gewichtsmäßig bei 14 Prozent (Tekaway-Sushi) bis 64 Prozent (Sunakku). Und was den Fischanteil anlangt: Der hat, wie unsere Tabelle zeigt, eine Bandbreite von 19 Prozent (Sunakku) bis 51 Prozent (Yaoyao).

Testsieger erreichte 100 Punkte

Das beste Sushi im Test gibt es übrigens bei Hofer. Es erreichte beim Testurteil 100 von 100 zu vergebenden Punkten, was selten ­vorkommt. 100 Gramm davon kosten gerade einmal 1,85 Euro. Nur Natsu Sushi ist mit 1,36 Euro pro 100 Gramm noch billiger.

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Unter Sushi versteht man bei uns gekochten und mit einer Essigwürzmischung gesäuerten Reis, der zu einer kleinen mundgerechten Rolle geformt wird. Darauf kommt als Auflage roher Fisch, Meeresfrüchte und andere Zutaten.

Für Maki wird der Reis mit einer Bambusmatte gerollt. Als Füllung werden Avocado, Gurke, roher Fisch oder Surimi (ein Krebsfleischimitat) verwendet. Die Reisrolle, die in Stücke geschnitten wird, ist meist in ein Algenblatt eingepackt.

• Ab in den Kühlschrank. Alles, was mit rohem Fisch zubereitet wird, ist ­heikel. Sushi bzw. Maki nicht lange spazierentragen, sondern möglichst bald ausreichend kühlen.
• Gleich essen. Wie unser Test zeigt, waren die Lagertemperaturen zum Teil recht hoch. Gekauftes Sushi daher möglichst bald verspeisen. Niemals auf Vorrat einkaufen und im Kühlschrank bunkern!
• Misstrauisch sein. Werfen Sie einen kritischen Blick auf das Verkaufslokal oder die Frischetheke. Kaufen bzw. essen Sie Sushi nur dort, wo Sie auf Sauberkeit und frische Rohstoffe vertrauen können.

Im Test: Insgesamt 11 Sushi. 6 Proben wurden fertig abgepackt von großen Ketten oder aus einer Supermarktfiliale mitgenommen. 5 Proben kauften wir offen in Sushi-Läden ein.
Alle Produkte wurden von Experten organoleptisch (Aussehen, Geruch, Geschmack) beurteilt und anschließend mikrobiologisch untersucht.
Bei verpacktem Sushi wurde auch die Kennzeichnung beurteilt. Bei offen eingekauftem Sushi entfiel dieser Prüfpunkt. Die für die Kennzeichnung vergebenen 10 Prozent des Testurteils wurden bei offen eingekauftem Sushi anteilsmäßig auf die anderen Prüfparameter aufgeteilt.

Organoleptik

Alle Sushi-Proben wurden von Gutachtern hinsichtlich ihres Aussehens, Geruchs und Geschmacks beurteilt.

Mikrobiologie

• Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl: EN ISO 4833
• Enterobacteriaceen (Darmbakterien): ISO 21528-2
• E. coli (Dambakterien): ISO 16649-2
• Staphylokokken (Bakterien): EN ISO 6888-2
• Pseudomonas sp. (Verderbniserreger): EN ISO 13720
• Listeria sp. (Listerien): EN ISO 11290-2
• präsumtiver Baccillus cereus (Bakterium): EN ISO 7932

War die Mikrobiologie bei einem Produkt „weniger zufriedenstellend“, erfolgte eine Abwertung.

Beschaffenheit

Setzt sich zusammen aus Organoleptik und Mikrobiologie. Gibt Auskunft darüber, ob ein Podukt verkehrsfähig ist. Die Beschaffenheit der Sushis wurde durch Gutachter beurteilt. Kam es zu einer Beanstandung, wurde die Probe abgewertet.

Lebensmittelkennzeichnung

Die Beurteilung erfolgte durch Gutachter. Lautete das Urteil „entspricht nicht“, wurde das Produkt beim Testurteil maximal auf „durchschnittlich“ abgewertet.
Bei offen eingekauftem Sushi entfiel dieser Prüfpunkt. Die für die Kennzeichnung vergebenen 10 Prozent des Testurteils wurden anteilsmäßig auf die anderen Prüfparameter aufgeteilt.

Gewichtung

10 % Organoleptik
70 % Mikrobiologie
10 % Beschaffenheit
10 % Lebensmittelkennzeichnung (nur bei verpackter Ware)

Akakiko,
01 573 331010,
Akakiko

Djouraev Walerij,
0664 452 78 03

Mr Ho: Billa Warenhandels AG,
0800 82 87 00,
Billa

Mr. Lee,
0676 935 28 00

Natsu Sushi,
01 581 27 00,
Natsu Sushi

Nordsee Ges.m.b.H,
01 740 16-0,
Nordsee

Sohyi: Spar Österreichische Warenhandels-AG,
0810 111 555,
Spar Österreichische Warenhandels-AG

Sunakku: Hofer KG,
07244 80 00,
Hofer

Tekaway-Sushi,
01 367 57 13,
Tekaway-Sushi

Yaoyao: Spar Österreichische Warenhandels-AG,
0810 111 555,
Spar Österreichische Warenhandels-AG

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• Akakiko

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• Billa

• Nordsee

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