Nüsse - Weihnachtliche GeNüsse

Haselnuss und Mandelkern

Unter dem Sammelbegriff „Nüsse“ versteckt sich eigentlich eine heterogene Vielfalt aus Steinfrüchten (Mandeln, Walnüsse, Pistazien), Hülsenfrüchten (Erdnuss), Kapselfrüchten (Paranüsse) und so unterschiedliche Arten wie Hasel-, Kokos-, Cashew- und Pekannüsse. Sogar die Edelkastanie (Maroni) wird zu den Nüssen gezählt.

Anders als Obst oder Gemüse bestehen Nüsse nicht überwiegend aus Wasser und Kohlenhydraten, sondern aus Fett und Eiweiß. Ihr Wassergehalt liegt dabei nur bei etwa drei bis sieben Prozent und der Gehalt an Kohlenhydraten ist mit Ausnahme der Kastanie sehr gering. Nüsse sind daher eine geballte Energiequelle mit rund 600 bis 700 Kilokalorien pro 100 Gramm. Damit nehmen sie im Pflanzenreich eine Sonderstellung ein und zählen zu den nährstoffreichsten, aber auch zu den ernährungsphysiologisch wertvollen Lebensmitteln.

Fett, Eiweiß, Vitamine & Co.

Der Fettgehalt von Nüssen liegt zwischen 40 (Cashewnuss) und fast 80 Prozent (Macadamianuss). Haselnuss und Walnuss weisen etwa 60 Prozent Fett auf. Auch wenn es sich um hochwertige Fette handelt – hauptsächlich ungesättigte, leicht verdauliche Fettsäuren (Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure) –, ist das beachtlich. Zehn Walnüsse enthalten bereits über 20 Gramm Fett, etwas über ein Viertel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen.

Überraschend auch der Eiweißreichtum der Nüsse. Obst und Gemüse enthalten nur Spuren von Eiweiß – Fleisch rund 20 Prozent, Nüsse hingegen zwischen 20 und 25 Prozent. Außerdem ist dieses Nusseiweiß besonders wertvoll, da es relativ reich an essentiellen (lebenswichtigen) Aminosäuren ist.

Bemerkenswert hoch ist der Mineralstoffgehalt (besonders Kalzium, Magnesium und Eisen) mit zwei bis drei Prozent. Darüber hinaus tragen Nüsse in erheblichem Ausmaß zur Deckung des Bedarfs an Vitaminen der B-Gruppe bei. Erwähnenswert ist auch der Vitamin-E-Gehalt.

Fazit: In Nüssen finden sich viele Nährstoffe in einer für die menschliche Ernährung günstigen Kombination. Aber Vorsicht, die feinen Kerne sind sehr fett- und damit energiereich. Umso wichtiger daher die richtige Dosierung. Und das heißt ganz sicher: keine Erdnussorgien im Kino oder vor dem Fernseher. Je nach Nussart werden etwa 20 bis 50 Gramm empfohlen.

Tödliche Nüsse?

Manchem kann – zumindest in der Literatur – sogar schon diese Menge zum Verhängnis werden, wie in Graham Greens Agentenroman „Der menschliche Faktor“. Dort stirbt Doppelagent Arthur Davis, der nichts lieber tut, als Erdnüsse knabbern und Whisky trinken, ausgerechnet an Aflatoxin, einer von spezifischen Schimmelpilzen erzeugten, hochgiftigen, krebserregenden Substanz. Stellt sich für Hobbydetektive noch die Frage, warum trotzdem bei der amtlichen Obduktion eine unverdächtige „Trinkerleber“ diagnostiziert wurde. Antwort: Weil das geschmacks- und geruchslose Aflatoxin in der Nahrung, in großen Mengen und über einen längeren Zeitraum hinweg eingenommen, die Leber eines Menschen ähnlich zerstören kann, wie übermäßiger Alkoholgenuss.

Doch zurück in den weniger mörderischen Verbraucheralltag. Aflatoxine sind bei Nüssen tatsächlich ein Problem, und zwar nicht nur bei Erdnüssen, sondern auch bei Pistazien, Mandeln und Paranüssen. Verantwortlich dafür ist der Schimmelpilz Aspergillus flavus, der die Früchte oft schon befällt, während sie noch am Strauch hängen, wie zum Beispiel nach langen Regenperioden. Aflatoxine bilden sich aber auch während des Transportes oder der Lagerung, wenn die Räume nicht ausreichend trocken sind.

Seit die Belastung mit Schimmelpilzen Schlagzeilen gemacht hat, werden immer wieder physikalisch-chemische Untersuchungen durchgeführt. Bei Stichproben-Nachkontrollen sind positive Ergebnisse in Europa heute zum Glück ausgesprochen selten. Nicht so in Hungergebieten Afrikas, wo schlecht gelagerte Erdnüsse ein großes Gesundheitsproblem darstellen.

Trocken und frisch

Für die Bevorratung im Haushalt heißt das: Lagern Sie Nüsse immer kühl und trocken, niemals feucht und warm. Staubt eine ungeschälte Nuss beim Öffnen, sofort wegwerfen. Hände weg auch von verfärbten oder angeschimmelten Nüssen.

Zentrales Qualitätskriterium bei Nüssen ist die Frische, denn je frischer, desto feiner und intensiver ist ihr Aroma. Lagern Sie deshalb zu Hause nur kleine Mengen. Am besten schmecken Nüsse übrigens, wenn sie erst unmittelbar vor dem Genuss oder dem Verarbeiten geknackt werden. Kaufen Sie die Kerne daher in ihrer natürlichen Verpackung. Und wenn Sie an einem langen, kalten Winterabend mit dem passenden Werkzeug eine harte Nuss nach der anderen knacken, wird aus ansonsten beiläufigem Naschen schnell ein bewusster Akt des Genießens.

… woran man frische Nüsse erkennt?

Ob Nüsse frisch sind, erkennen Sie bei verpackter Ware am Mindesthaltbarkeitsdatum, das ungefähr ein Jahr beträgt. Ansonsten gilt: Je jünger die Nuss, desto weißer ihr Fleisch, je älter, desto gelblicher. Auch die Haselnuss soll hell und nicht schwarzbraun sein. Dann ist sie nämlich ranzig. Der Schütteltest gibt ebenfalls Auskunft: Klappert die Nuss, ist sie ausgetrocknet, also alt. Bei Haselnüssen ist die Frische – erkennbar an der noch hellbraunen Schale – besonders wichtig, denn bei ihnen schwindet der milde Geschmack bereits nach kurzer Lagerung.

… wie man Nüsse richtig lagert?

Nüsse werden auf Grund ihres hohen Fettgehaltes leicht ranzig. Deshalb am besten an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort aufbewahren. (Das gilt besonders für geschälte, gehackte oder geriebene Nüsse.) Unter diesen Lagerbedingungen halten sie gut ein halbes Jahr. Nüsse mit Schale sind zwar robuster (sie halten im Kühlschrank rund 18 Monate), aber auch sie sollten vor der nächsten Saison aufgebraucht oder – ob mit oder ohne Schale – eingefroren werden.

… welche Nüsse am besten schmecken?

Jede gehackte oder gemahlene Nuss schmeckt aromatischer, wenn man sie in der Schale kauft, knackt und selbst zerkleinert. Das Aroma von Haselnüssen wird intensiver, wenn sie vor dem Verarbeiten – im Rohr ausgebreitet etwa 10 bis 15 Minuten bei 220 Grad – geröstet werden. Dann lässt sich auch die braune Haut mit Hilfe eines groben Tuchs leicht wegrubbeln.

… warum die Pistazien grün sind?

Pistazien enthalten als einzige unter den Nüssen Chlorophyll, den Farbstoff, der nicht nur allen Blättern, sondern auch dieser Frucht ihre schöne grüne Farbe verleiht, die sie bei Lagerung allerdings relativ schnell verliert.

… in welcher Farbe Mandelbäume blühen?

Rosablühende Mandelbäume bringen bittere Früchte hervor, die sogenannten Bittermandeln. Sie enthalten etwas Amygdalin, aus dem sich die giftige Blausäure abspaltet, die sich jedoch durch Backen oder Kochen verflüchtigt. Süße Mandeln wachsen an weißblühenden Bäumen.

… wie frische Erdnüsse wachsen und schmecken?

Die kleine Hülsenfrucht wächst tatsächlich unter der Erde und stellt damit eine „biologische Rarität“ dar. Im Geschmack erinnern frische Früchte an rohe Erbsen oder Bohnen. Ihr typisches Nussaroma erhalten sie erst beim Trocknen und Rösten.

… warum manche Walnüsse eine sehr helle Schale haben?

Die natürliche Schale der Walnüsse enthält Gerbsäure, die die Schale dunkel färbt. Daher werden viele Importnüsse nach dem Waschen mit Schwefelverbindungen gebleicht. Heimische Nüsse kommen hingegen meist unbehandelt auf den Markt.