Zum Inhalt

Sauermilch, Ayran, Kefir: fermentierte Milchprodukte - Gute Kulturen

Der Gehalt an Milchsäure­bakterien entscheidet über die Qualität von Ayran, Acidophilusmilch, Kefir und Sauermilch. Die meisten Produkte sind in Ordnung.

KONSUMENT-Test Kefir, Ayran, Acidophilus, Sauermilch. Die meisten Produkte sind in Ordnung (Foto: Skilful_Shutterstock)

Folgende Produkte finden Sie im Test:

Acidophilusmilch 

  • Desserta - Berglandmilch Aschbach
  • Kärntnermilch - Kärntnermilch
  • Schärdinger  - Berglandmilch Aschbach

Ayran 

  • Ayran - Berglandmilch Aschbach
  • Gazi  - Schwälbchen Molkerei
  • Haydi - Bayerische Milchindustrie
  • Mis - Privatmolkerei Bauer
  • Spar - Berglandmilch Aschbach
  • Yayla - Berglandmilch Klagenfurt

Kefir

  • Andechser Natur - Andechser Molkerei Scheitz
  • Berchtesgadener Land - Milchwerke Berchtesgadener Land
  • Müller - Sachsenmilch
  • Schärdinger - Berglandmilch Klagenfurt
  • Schärdinger - Berglandmilch Aschbach
  • Spar - Berglandmilch Klagenfurt
  • Spar Natur pur - Kele & Kele

Sauermilch

  • Kärntnermilch - Kärntnermilch
  • NÖM - NÖM
  • SalzburgMilch - SalzburgMilch
  • Schärdinger - Berglandmilch Aschbach
  • Schrozberger  - Molkereigenossenschaft Hohenlohe-Franken
  • Stainzer Dicke Milch - Molkerei Stainz 
  • Stainzer - Molkerei Stainz

In der Testtabelle finden Sie: TESTURTEIL, Preis/100 g, gekauft bei, Lagertemperatur, Verkostung durch Laien und Experten, Nährwert, Nutri-Score, Mikrobiologie (Hefen, Streptokokken, Lactobazillen), entspricht dem österreichischen Lebensmittelbuch (ja/nein), Kennzeichnung.  - Lesen Sie alle KONSUMENT-Artikel zum Schlagwort Milchprodukte


Was für Buttermilch gilt (siehe Buttermilch - Fast alles in Butter), trifft auch für andere fermentierte Milchprodukte zu: Ein ausreichend hoher Gehalt an Milchsäurebakterienkulturen bestimmt die Qualität. Im aktuellen Test haben wir Sauermilch, Acidophilusmilch, Kefir und Ayran insbesondere auf die Lebendkeimzahl unter die Lupe genommen.

Kefir und Ayran

Im Wesentlichen unterscheiden sich diese Produkte durch die Art der Keime, die für die Fermentation verantwortlich sind. Bei Kefir sind zusätzlich Hefepilze im Spiel. Die Hefegärung ist auch der Grund dafür, dass in Kefir geringe Mengen Alkohol enthalten sind (0,05 bis 0,5 Volumenprozent). Kefir mild wird mit ähnlichen Kulturen hergestellt wie Kefir, jedoch ohne milchzuckervergärende Hefen. Kefirprodukte ausländischer Hersteller enthalten häufig kaum Hefen. Sie ähneln daher mehr einem gesäuerten Milchprodukt wie Sauermilch oder Trink­joghurt. Bei Ayran handelt es sich um ein Gemisch aus Joghurt, Wasser und Kochsalz. Wie bei der Buttermilch haben wir auch bei den Produkten in diesem Test nach laktosefreien Varianten Ausschau gehalten. In den von uns besuchten Supermärkten konnten wir jedoch keine finden.

Acidophilus- und Sauermilch

Wir haben insgesamt drei Acidophilusmilch-, sechs Ayran- sowie je sieben Kefir- und Sauermilchprodukte getestet. Kefir mild und Ayran kommt hauptsächlich aus Deutsch­land. Der Kefir der Bio-Handelsmarke Spar Natur pur kommt aus Slowenien. Beim Einkauf maßen wir die Lagertemperatur jeder Probe. Bestimmt wurde dabei die Ober­flächentemperatur direkt am Lagerort sowie die Kerntemperatur der Produkte. 

Viel Salz im Ayran

Viel Salz im Ayran

Die von uns analysierten Fett- und Proteingehalte aller Produkte sowie die Salzgehalte der Ayrangetränke stimmten alle mit den Angaben auf den Verpackungen überein. Beim Ayran ist anzumerken, dass alle getesteten Produkte enorme Salzkonzentrationen enthalten. Bereits der Konsum einer Packung (330 ml) reicht aus, um die Hälfte der von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) festgesetzten maximal zuträglichen Tagesdosis an Salz aufzunehmen. 

Im Ausland weniger streng

Alle Acidophilusmilch- und Ayranprodukte erfüllten hinsichtlich der Gehalte an Milchsäurebakterien die Mindestanforderungen. Beim Kefir wiesen vier Produkte (Müller, Andechser Natur, Berchtesgadener Land und Spar Natur pur) deutlich erniedrigte Gehalte an Milchsäurebakterien bzw. Hefen auf. Würde es sich hierbei um in Österreich ­produzierte Produkte handeln, dürften sie so nicht verkauft werden. Da sie aus dem Ausland stammen, geht das rechtlich in ­Ordnung.

NÖM und Kärntnermilch "nicht zufriedenstellend“

Die Sauermilch von NÖM und die Sauermilch von Kärntnermilch wiesen ebenfalls deutlich zu geringe Werte auf. Sie wurden deshalb auf "nicht zufriedenstellend“ abgewertet. Diese sechs Kefir- bzw. Sauermilch-Proben entsprechen zudem aufgrund ihres Keim­gehaltes nicht den Vor­gaben des Österreichischen Lebens­mittelbuches (ÖLMB).

Hinsichtlich der Kennzeichnung entsprechen alle getesteten Produkte den Vorschriften.

Testtabelle: Acidophilusmilch

Testtabelle: Ayran

Testtabelle: Kefir

Testtabelle: Sauermilch

Tipps

  • Ayran: Das Gemisch aus Wasser und Joghurt enthält jede Menge Salz. Mit einer Packung (330 ml) wird bereits die Hälfte der von der WHO festgesetzten maximal zuträglichen Tagesdosis ausgeschöpft.
  • Kefir: Für diese Produkte sind Hefen ein typischer Bestandteil. Ausländische Kefirs enthalten häufig kaum Hefen. Sie ähneln daher mehr einem gesäuerten Milchprodukt wie Sauermilch oder Trinkjoghurt.
  • Lebendkeimzahl: Wertbestimmender Bestandteil bei fermentierten Milchprodukten. Je mehr Milchsäurebakterien sich im Produkt befinden, desto besser.
  • Nährwerte: Beim Nutri-Score schneidet Ayran aufgrund des hohen Salz­gehalts deutlich schlechter ab als die übrigen getesteten Produkte.

Was ist der Nutri-Score?

Der Nutri-Score gibt Aufschluss über die Nährwertqualität eines Lebensmittels. Sie finden ihn in unserer Tabelle.

Nutri-Score: fünfstufiges Farbmodell zur Orientierung und zum leichteren Umstieg auf gesündere Ernährung. Bild: Lia Li /Shutterstock.com

Ermittelt wird er auf Basis der Nährwertangaben für 100 Gramm. Die Produkte werden anhand einer fünf­stufigen Farb- und Buchstabenskala von einem grünen "A“ (Bestwert) bis zu einem roten „E“ (schlechtester Wert) gekennzeichnet. In die Bewertung fließen etwa die enthaltenen Mengen an Zucker, Fett oder Salz ein, als Positivnährstoffe Ballaststoffe oder ein hoher Obst- bzw. Gemüseanteil.

In den vier Tabellen dieses Tests haben 14 von 23 Produkten den Nutriscore "B".

Stellungnahme NÖM und Kärntnermilch

Die Anbieter der mit "nicht zufriedenstellend" bewerteten Sauermilch-Produkte NÖM und Kärntnermilch haben die Möglichkeit zur Stellungnahme genutzt.

Stellungnahme NÖM

Wir haben aufgrund der von Ihnen ermittelten Untersuchungsergebnisse die Produktionsaufzeichnungen zur beanstandeten Charge unserer Sauermilch überprüft. Dabei sind wir auf keinerlei Hinweise gestoßen, die die Abweichung erklären könnten, sowohl Kulturmengen, Temperaturen und Fermentationszeiten wurden eingehalten. Wir werden zusätzlich in den nächsten Monaten verstärkt Analysen zu den Lebendkeimzahlen der Produkte durchführen. Da uns das Untersuchungsergebnis erst mehrere Monat nach Ablauf erreichte, konnten wir keine Nachuntersuchung der betroffenen Charge durchführen. Aus Erfahrungen früherer, ähnlicher Untersuchungen gehen wir davon aus, dass das Problem durch die verwendete Analysenmethode bedingt ist. Die Untersuchungs-Ergebnisse je Methode und untersuchendem Labor variieren, je nach eingesetztem Kulturstamm, um ein bis zwei Zehnerpotenzen. Die Untersuchung der Lebendkeimzahl findet intern routinemäßig nicht bei jeder Charge statt und zum beanstandeten MHD wurde keine durchgeführt.

Stellungnahme Kärntnermilch

Vielen Dank für die Information bezüglich der Marktproben Untersuchungen. Wir haben diese Problematik der zu geringen Lebendkeimzahlen am MHD- Ende intern mit unserem Expertenpanel diskutiert. Grundsätzlich gibt es bei den eingesetzten Kulturen (außer Acidophilus Milch) oder dem Herstellungsprozess keinen Unterschied zu den anderen im Zuge der vom VKI untersuchten Sauermilch Produkte aus unserem Haus. Vor der Freigabe zur Abfüllung wird im Zuge unserer Qualitätssicherung der pH-Wert gemessen und sämtliche Prozeßschritte lt. Prüfplan eingehalten, um eine gleichbleibend hohe Qualität  zu gewährleisten. Mit dem Erreichen des pH-Wertes wird sicher gestellt, dass eine entsprechend hohe Keimzahl lt. Vorgaben gewährleistet wird. Die geringen Keimzahlen der beanstandeten Proben können wir uns daher aus fachlicher Sicht nicht erklären. Wir haben aufgrund dieser Abweichung umgehend Proben an ein akkreditiertes Labor gesendet.

Diesen Beitrag teilen

Facebook Twitter Drucken E-Mail

Das könnte auch interessant sein:

alt premium

Haferdrinks - Ein vollwertiger Milchersatz?

Acht von elf Produkten schnitten mit "gut“ ab, zwei sind geschmacklich sehr gut. Der Milchersatz aus Hafer sticht auch beim Ökobilanz-Vergleich positiv heraus.

alt

Buttermilch - Fast alles in Butter

Ein hoher Gehalt an Milchsäurebakterien macht eine gute Buttermilch aus. Im Test fielen vier von 27 getesteten Produkten durch.

Gefördert aus Mitteln des Sozialministeriums

Sozialministerium
Zum Seitenanfang