Sauermilch, Ayran, Kefir: fermentierte Milchprodukte - Gute Kulturen

Viel Salz im Ayran

Die von uns analysierten Fett- und Proteingehalte aller Produkte sowie die Salzgehalte der Ayrangetränke stimmten alle mit den Angaben auf den Verpackungen überein. Beim Ayran ist anzumerken, dass alle getesteten Produkte enorme Salzkonzentrationen enthalten. Bereits der Konsum einer Packung (330 ml) reicht aus, um die Hälfte der von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) festgesetzten maximal zuträglichen Tagesdosis an Salz aufzunehmen. 

Im Ausland weniger streng

Alle Acidophilusmilch- und Ayranprodukte erfüllten hinsichtlich der Gehalte an Milchsäurebakterien die Mindestanforderungen. Beim Kefir wiesen vier Produkte (Müller, Andechser Natur, Berchtesgadener Land und Spar Natur pur) deutlich erniedrigte Gehalte an Milchsäurebakterien bzw. Hefen auf. Würde es sich hierbei um in Österreich ­produzierte Produkte handeln, dürften sie so nicht verkauft werden. Da sie aus dem Ausland stammen, geht das rechtlich in ­Ordnung.

NÖM und Kärntnermilch "nicht zufriedenstellend“

Die Sauermilch von NÖM und die Sauermilch von Kärntnermilch wiesen ebenfalls deutlich zu geringe Werte auf. Sie wurden deshalb auf "nicht zufriedenstellend“ abgewertet. Diese sechs Kefir- bzw. Sauermilch-Proben entsprechen zudem aufgrund ihres Keim­gehaltes nicht den Vor­gaben des Österreichischen Lebens­mittelbuches (ÖLMB).

Hinsichtlich der Kennzeichnung entsprechen alle getesteten Produkte den Vorschriften.

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• Ayran: Das Gemisch aus Wasser und Joghurt enthält jede Menge Salz. Mit einer Packung (330 ml) wird bereits die Hälfte der von der WHO festgesetzten maximal zuträglichen Tagesdosis ausgeschöpft.
• Kefir: Für diese Produkte sind Hefen ein typischer Bestandteil. Ausländische Kefirs enthalten häufig kaum Hefen. Sie ähneln daher mehr einem gesäuerten Milchprodukt wie Sauermilch oder Trinkjoghurt.
• Lebendkeimzahl: Wertbestimmender Bestandteil bei fermentierten Milchprodukten. Je mehr Milchsäurebakterien sich im Produkt befinden, desto besser.
• Nährwerte: Beim Nutri-Score schneidet Ayran aufgrund des hohen Salz­gehalts deutlich schlechter ab als die übrigen getesteten Produkte.

Ermittelt wird er auf Basis der Nährwertangaben für 100 Gramm. Die Produkte werden anhand einer fünf­stufigen Farb- und Buchstabenskala von einem grünen "A“ (Bestwert) bis zu einem roten „E“ (schlechtester Wert) gekennzeichnet. In die Bewertung fließen etwa die enthaltenen Mengen an Zucker, Fett oder Salz ein, als Positivnährstoffe Ballaststoffe oder ein hoher Obst- bzw. Gemüseanteil.

In den vier Tabellen dieses Tests haben 14 von 23 Produkten den Nutriscore "B".

Stellungnahme NÖM

Wir haben aufgrund der von Ihnen ermittelten Untersuchungsergebnisse die Produktionsaufzeichnungen zur beanstandeten Charge unserer Sauermilch überprüft. Dabei sind wir auf keinerlei Hinweise gestoßen, die die Abweichung erklären könnten, sowohl Kulturmengen, Temperaturen und Fermentationszeiten wurden eingehalten. Wir werden zusätzlich in den nächsten Monaten verstärkt Analysen zu den Lebendkeimzahlen der Produkte durchführen. Da uns das Untersuchungsergebnis erst mehrere Monat nach Ablauf erreichte, konnten wir keine Nachuntersuchung der betroffenen Charge durchführen. Aus Erfahrungen früherer, ähnlicher Untersuchungen gehen wir davon aus, dass das Problem durch die verwendete Analysenmethode bedingt ist. Die Untersuchungs-Ergebnisse je Methode und untersuchendem Labor variieren, je nach eingesetztem Kulturstamm, um ein bis zwei Zehnerpotenzen. Die Untersuchung der Lebendkeimzahl findet intern routinemäßig nicht bei jeder Charge statt und zum beanstandeten MHD wurde keine durchgeführt.

Stellungnahme Kärntnermilch

Vielen Dank für die Information bezüglich der Marktproben Untersuchungen. Wir haben diese Problematik der zu geringen Lebendkeimzahlen am MHD- Ende intern mit unserem Expertenpanel diskutiert. Grundsätzlich gibt es bei den eingesetzten Kulturen (außer Acidophilus Milch) oder dem Herstellungsprozess keinen Unterschied zu den anderen im Zuge der vom VKI untersuchten Sauermilch Produkte aus unserem Haus. Vor der Freigabe zur Abfüllung wird im Zuge unserer Qualitätssicherung der pH-Wert gemessen und sämtliche Prozeßschritte lt. Prüfplan eingehalten, um eine gleichbleibend hohe Qualität  zu gewährleisten. Mit dem Erreichen des pH-Wertes wird sicher gestellt, dass eine entsprechend hohe Keimzahl lt. Vorgaben gewährleistet wird. Die geringen Keimzahlen der beanstandeten Proben können wir uns daher aus fachlicher Sicht nicht erklären. Wir haben aufgrund dieser Abweichung umgehend Proben an ein akkreditiertes Labor gesendet.

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