Obstsalate - Ungustiös

Deutlich erhöhte Keimbelastung

Das Testergebnis ist leider nicht dazu an­getan, dass wir zum Genuss essfertiger Obstsalate raten können. Sieben der acht ­Produkte wiesen eine erhöhte Keimbelastung auf. Neben Schimmelpilzen fanden wir in manchen Proben auch beträchtliche ­Konzentrationen an Darmbakterien. Einzige Ausnahme war die Wassermelone auf Tasse von Billa. Doch auch hier raten wir zur Vorsicht. Das Produkt sollte sofort nach dem Kauf verzehrt werden.

Bakterien und Pilze vermehren sich rasch

Der Grundstein für die Belastung mit Mikro­organismen wird bereits bei der Herstellung der Produkte gelegt. Wird hier nicht sorg­fältig gearbeitet, gelangen Bakterien und Schimmelpilze unweigerlich in bereits so hoher Konzentration in die Salate, dass sie sich bis zum Verzehr stark vermehren ­können. Eine Schwachstelle haben wir beim Einkauf der Produkte ausgemacht: mangelnde Kühlung.

Lagertemperatur oft zu hoch

Eine adäquate Lagertemperatur ist essenziell, um die Keime in Schach zu halten. Das Österreichische Lebensmittelbuch gibt für eine "gekühlte Lagerung" einen Temperaturbereich von 0 bis 9 Grad Celsius an, mit einer Toleranz bis 10 Grad Celsius. Auf einigen Verpackungen ist angegeben, dass die Produkte bis maximal 8 Grad Celsius bzw. gekühlt gelagert werden sollen.

Doch nur bei einem der sechs Produkte (San Lucar Beerenmischung), die wir direkt aus der Kühlvitrine bezogen (ein Salat wurde frisch zubereitet), wurde die auf der Verpackung empfohlene Lagertem­peratur auch eingehalten. Die höchste ­gemessene Oberflächentemperatur lag bei 16,3 Grad Celsius (Wassermelone auf Tasse von Billa, ungekühlt angeboten). 

Mikrobiologische Bewertung

Für die mikrobiologische Bewertung von verzehrfertigen Obstsalaten existieren in Österreich keine Vorgaben bzw. Grenz­werte. Wir haben deshalb die Richt- und Warnwerte der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) herangezogen. Untersucht wurde die Keimbelastung durch Hefen, Schimmelpilze sowie verschiedene Bakterien.

Schimmelpilze und Darmbakterien

Der Melonen-Mix mit Mango und Beeren aus der Merkur Vitaminbar, der Melonenmix von Spar enjoy und die Beerenmischung sowie der große Obstsalat von San Lucar fielen durch eine hohe Zahl an Schimmelpilzen auf. Interessant dabei: Der große Obstsalat von San Lucar war für uns frisch zubereitet worden.

Des Weiteren ­stießen wir im Melonen-Mix im Becher von ­Billa, im Fruchtsalat von Julius Meinl und im Fruchtmix mit Trauben von Spar ­enjoy auf deutlich erhöhte Belastungen mit Darmbakterien (Enterobakterien). Der Billa-Melonen-­Mix war zudem durch eine ins­gesamt ­erhöhte Keimbelastung auffällig.

Pestizidwerte

Eine Untersuchung auf Pestizidrückstände ergab, dass die erlaubten Höchstgehalte nicht überschritten wurden. Allerdings fanden wir teilweise für Mensch und Umwelt sehr bedenkliche Verbindungen. Wir meinen, dass verzehrfertiges Obst und Gemüse grundsätzlich frei von Pestizidrückständen sein sollten. Dass dies auch bei konven­tionell angebautem Obst möglich ist, zeigen die ­beiden getesteten Produkte von Billa.

Sensorisch unauffällig

Trotz der doch beachtlichen Keimzahlen konnten die Verkoster der Produkte – in diesem Fall Angestellte des Labors, in dem wir die Proben untersuchen ließen – keine ­sensorischen Auffälligkeiten feststellen. ­Keiner der Salate schmeckte verdorben. Dementsprechend wurden alle Produkte als genusstauglich eingestuft und erhielten im Punkt Sensorik ein "sehr gut".

Wir sind allerdings der Meinung, dass der Verzehr eines Obstsalates, in dem erhöhte Keimzahlen festgestellt werden, nicht ­zumutbar ist. Dies gilt auch, wenn die Produkte sensorisch unauffällig sind. Bestätigt fühlen wir uns in unserer Einschätzung durch das Österreichische Lebensmittelbuch.

Darin heißt es: "Auch eine ekelerregende Beschaffenheit eines Lebensmittels, die nicht so krass ist, dass sie seine Beurteilung als ­,gesundheitsschädlich’ rechtfertigen würde, kann die Beanstandung ‚für den mensch­lichen Verzehr ungeeignet‘ ergeben, und zwar dann, wenn der Verbraucher bei Kenntnis der in Betracht kommenden ekelerre­genden Beschaffenheit vom Genuss solcher ­Lebensmittel Abstand nehmen würde." ­Deshalb wurden alle Obstsalate mit mindestens einem erhöhten Keimwert abgewertet. 

Tabelle öffnen

Gesamtkeimzahl (aerobe Keimzahl): Die Gesamtkeimzahl ist ein Parameter der allgemeinen mikrobiellen Verunreinigung. Durch unsaubere Geräte oder verunreinigtes Obst können Keime in Lebensmittel gelangen. Bei langer Lagerung und unzureichender Kühlung vermehren sie sich rasch. Bei einer stark erhöhten Gesamtkeimzahl ist ein mögliches Gesundheitsrisiko nicht auszuschließen.

Enterobakterien: Sie sind in der Umwelt weit verbreitet und leben auch im menschlichen Darm. Enterobakterien werden als Indikatorkeime für fäkale Verunreinigungen von Trinkwasser und Lebensmitteln herangezogen. Mögliche Ursachen für erhöhte Keimzahlen sind mangelnde persönliche Hygiene und kontaminierte Küchenutensilien, aber auch die Früchte selbst können bereits mit Enterobakterien besiedelt sein. Bei unzureichender Kühlung vermehren sie sich rasch. Die Aufnahme bestimmter Enterobakterien kann Durchfall oder Erbrechen auslösen.

Coliforme Keime: Sie zählen ebenfalls zu den Enterobakterien und gelten als Verderbnis­erreger in zahlreichen Lebensmitteln. Auch coliforme Keime geraten durch unzureichende Hygiene in die Produkte. Die vier Salate, in denen wir eine erhöhte Belastung mit coliformen Bakterien fanden, enthielten alle Melonenstücke.

Schimmelpilze: Sie können sich auch bei sehr niedrigen Temperaturen stark vermehren. Besonders häufig befallen werden Nüsse, Getreide, Obst und Brot. Schimmelpilze können Toxine bilden. Da ihre Sporen sich über die Luft verbreiten, gelten sie auch als Auslöser für Allergien. Im Test wiesen vier von fünf Salaten, die Beeren enthalten, einen erhöhten Schimmelbefall auf.

Pestizidrückstände: In lediglich zwei der acht Produkte konnten wir kein einziges Pestizid nachweisen. Alle Produkte, in denen Pestizidrückstände messbar waren, enthielten mindestens ein Pestizid, das für Menschen bzw. die Umwelt bedenklich ist. So sind beispielsweise die nach­gewiesenen Insektizide Imidacloprid und Spinosad für Bienen und Nützlinge toxisch.

• Produkte kontrollieren: Eine Belastung mit Bakterien oder Schimmel ist mit bloßem Auge oft nicht erkennbar. Indizien für möglichen Verderb sind Flüssigkeitsansammlungen am Boden oder Obststücke mit verfärbten Stellen. Solche Salate sollten Sie besser nicht konsumieren.
• Mangelnde Kühlung: Obstsalate sollten auf jeden Fall gekühlt angeboten werden. Lassen Sie ungekühlte Salate im Geschäft zurück. Auch geschnittene Melonen sollten beim Einkauf besser gekühlt angeboten werden.
• Zügig verzehren: Verzehren Sie vorgeschnittenes Obst möglichst bald, ­reizen Sie das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum keinesfalls aus. Produkte, die längere Zeit ungekühlt bzw. der Sonne ausgesetzt waren, sollten besser entsorgt werden.
• Am besten täglich: Obst und ­Gemüse sind gesund. Zwei Portionen (Handvoll) Obst und drei Portionen Gemüse sollten es jeden Tag sein. Die von uns untersuchten Obstsalate ­würden den Tagesbedarf an Obst zwar abdecken, aufgrund der relativ hohen Keimbelastung können wir diese Produkte jedoch nicht empfehlen. 
• Zubereitung: Bereiten Sie Obstsalate lieber selber zu. Achten Sie dabei auf Hygiene (saubere Hände, Messer und Arbeitsflächen) und gute Kühlung und verzehren Sie den Salat rasch.

Hygiene am Ende der Mindesthaltbarkeit

Sensorische Beschreibung; aerobe Keimzahl, Hefen, Schimmel, Enterobakterien, Escherichia coli, koagulase-positive Staphylokokken, Bacillus cereus, Salmonellen, Listerien, coliforme Keime, Pseudomonaden.

Pestizide

Bestimmung von Pestizidrückständen mit der Pestizide Multimethode (GC-MS/MS, GC-CI-MS, LC-MS/MS ESI+ und LC-MS/MS ESI-) nach EN 15662.

Erweiterte Messunsicherheit von +/– 50 %.

Höchstgehalte (HG) gemäß Verordnung (EG) Nr. 396/2005 in der gültigen Fassung.

Die Beurteilung der ermittelten Pestizidrückstände im Sinne der VO (EG) 396/2005 konnte nur anhand einer Untersuchung der einzelnen Rohwaren gemäß Anhang 1 der Verordnung (EG) 396/2005 erfolgen, da es sich bei geschnittenen Obstsalaten um gemischte Produkte handelt. Für Mischungen liegen keine spezifischen Pestizidgrenzwerte vor.

Lagertemperatur

Die Oberflächentemperatur der Produkte wurde direkt vor Ort in den Kühlregalen der Supermärkte gemessen. Zudem wurde die an den Regalen angegebene Kühltemperatur aufgenommen.

Sensorik

Die Obstsalate wurden bis zum Ende der MHD gekühlt im Labor gelagert. Anschließend erfolgte eine sensorische Beurteilung durch den Gutachter.

Kennzeichnung

Bei den Produkten wurde die Kennzeichnung laut LMIV, Loskennzeichnungsverordnung, LMSVG (bzgl. Irreführung) und Health-Claims-Verordnung überprüft.

Rewe

Wir bedauern sehr, dass die getesteten Produkte Merkur Vitaminbar Melonen-Mix mit Mango und Beeren, sowie Billa Melonen-Mix im Becher nicht den Anforderungen entsprachen und laut der Testergebnisse als wenig zufriedenstellend beurteilt wurden.

Wir sind stets bemüht unseren Kunden qualitativ hochwertige Produkte anzubieten und gehen daher von einem bedauerlichen Einzelfall aus.

Umgehend nach Erhalt des Gutachtens wurden in den beiden besagten Filialen Maßnahmen zur Verbesserung eingeleitet. Unsere oberste Priorität besteht darin, dem Kunden frische und hygienisch einwandfreie Produkte anbieten zu können, welches über unser internes Eigenkontrollsystem in den Einzelhandelsfilialen stichprobenartig überprüft wird.

Wir nehmen diesen Vorfall zum Anlass, um mittels Schulungen unsere Filialmitarbeiter nachhaltig auf die Wichtigkeit von Qualität, Hygiene und Kühlung zu sensibilisieren. Ergänzend werden die Kühlpaneele durch qualifiziertes Fachpersonal begutachtet und serviciert. Die Abweichungen bezüglich Kennzeichnung werden ebenfalls evaluiert und adaptiert.

Spar

Vielen Dank, dass Sie uns über die unerfreulichen Untersuchungsergebnisse zum SPAR Enjoy Fruchtmix mit Trauben und zum SPAR Enjoy Melonenmix informiert haben.

Natürlich werden alle unsere SPAR Eigenmarkenprodukte regelmäßig, sowohl von unserer Qualitätssicherung als auch von externen Laboren überprüft. Bei den letzten Überprüfungen waren alle Produkte vollkommen in Ordnung.

Wir haben aufgrund die Ergebnisse Ihrer Untersuchung aber sofort eine weitere und umfangreiche Überprüfung der Kühlungen und der Produkte veranlasst.

Zu den Pestizidrückständen möchten wir festhalten, dass alle Pestizide in der EU zugelassen sind – Spinosad sogar für den BIO-Anbau zulässig ist und jedes davon weit unter dem zulässigen Höchstwert liegt.

San Lucar

Wir danken, dass Sie uns über die Testergebnisse zu "Schimmelpilzen" und "Pestizidrückständen" informiert haben und wir nun die Gelegenheit nutzen können, dazu Stellung zu nehmen. Nichts liegt uns ferner, als jemandem mit unseren Produkten ein irreführendes Gefühl zu geben oder gar den Vorwurf gesundheitsbeeinträchtigender Wirkung Raum stehen zu lassen, welche wir bei der Veröffentlichung dieser Stellungnahme auf www.konsument.at berücksichtigt wissen wollen.

Allgemein möchten wir festhalten, dass alle SanLucar verzehrfertigen Produkte, die im Handel angeboten werden, unter Einhaltung der strengen Hygienevorschriften für verzehrfertige Fruchtmischungen von Hand hergestellt werden. SanLucar „Fresh fruit“ Produkte werden ohne Beigabe von Zusatzstoffen oder Haltbarmachern produziert. Nur die ganzen oder teilweise geschnittenen frischen Früchte aus dem SanLucar Qualitäts-Sortiment werden 1:1 zur Herstellung der essfertigen Convenience-Range verarbeitet.

Ad Beprobung von Schimmelpilzen: Der vom VKI gemessene Schimmelpilzwert in beiden Probenmessungen wird seitens SanLucar ohne der Möglichkeit einer Gegenprobe zur Kenntnis genommen. Diese Werte stellen keine Beeinträchtigung der Verkehrsfähigkeit dar, da kein sichtbarer Schimmelbefall festgestellt wurde.

Ad Pestizidrückstände auf Beeren-Mischung: Die vom VKI festgestellten Pestizidrückstände stehen in keinem Zusammenhang mit den gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerten lt. EU-Verordnung (VERORDNUNG (EG) Nr. 396/2005) zu den einzelnen verwendeten Fruchtsorten im SanLucar Beeren-Mix. Nachfolgend die Gegenüberstellung der aktuell gültigen Grenzwerte im Vergleich zu der Feststellung des VKI: […]

Zu beiden durch den VKI vorgenommenen Beprobungen halten wir fest, dass die Note "weniger zufriedenstellend" für den Konsumenten irreführend sein kann, da keine eindeutige Bewertungsgrundlage zur Notenverteilung gegeben ist. Am Ende zählen die eindeutig gegebene Verkehrsfähigkeit und das individuelle Geschmacksempfinden.

Wir danken Ihnen nochmals sehr für die Möglichkeit zu dieser Stellungnahme und hoffen, gemeinsam mit Ihnen zu Transparenz und Klarheit beitragen zu können. Der Dialog mit unseren Konsumentinnen und Konsumenten ist uns sehr wichtig, vor allem dann, wenn offene Fragen im Raum stehen.

Julius Meinl am Graben

Prinzipiell ist eine Regaltemperatur ablesbar, jedoch befinden sich diese Anzeigen konstruktionsbedingt ein wenig versteckt. Die Temperaturregelung funktioniert einwandfrei und wird auch regelmäßig kontrolliert. Die gemessenen 10,5 Grad Celsius auf der Oberfläche des Produktes können wir uns nur so erklären, dass der von Ihnen gewählte Fruchtsalat erst frisch aus der Vorbereitungsküche in das Regal gestellt wurde und daher noch nicht die gewünschte Kühltemperatur erreicht hat. Hinsichtlich der Überschreitung des Richtwertes für Enterobacteriaceae  wollen wir zunächst festhalten, dass bis dato es keine Konservierungsstoffe oder Zusatzstoffe jeglicher Art in unserem  Fruchtsalat gibt und daher die Überschreitung des Richtwertes (exponentiell) in kürzester Zeit erfolgen kann. Jedoch danken wir Ihnen für den Hinweis und werden selbstverständlich hier eine Lösung suchen, um sowohl unserer "Unverfälschtheit der Produkte" als auch den beschriebenen Anforderungen in Zukunft gerecht zu werden. Das fehlende Zutatenverzeichnis ist leider auf einen, kurz gesprochen, Systemfehler im Warenwirtschaftssystem zurück zu führen. Wir hatten bereits dieses Zutatenverzeichnis auf dem Etikett, jedoch wurde es wieder entfernt. Auch hier ein Dank für den Hinweis und wir werden dies umgehend wieder zurücksetzen.

Hygiene

Ich möchte die aktuelle Ausgabe des KONSUMENT zum Anlass nehmen, um mich wieder einmal für die vielen Beiträge zu bedanken, die mir persönlich sehr geholfen haben. Und mich in anderen Fällen wieder bestärkt haben. So auch mit dem Beitrag „Essfertige Obstsalate“. Nicht, dass ich einen derartigen Salat kaufen würde, aber ich kann Ihnen eine kleine Beobachtung dazu mitteilen.

Seit einiger Zeit gehe nur mehr ich für uns einkaufen, fast immer zum gleichen Supermarkt. Was sehe ich da vor ca. 14 Tagen? An dem Stand, bei dem man Salate aller Art (Gemüse, Obst etc.) erwerben kann, werden auch Smoothies angeboten. Ich suche daneben gerade Äpfel aus, da höre ich, wie etwas unmittelbar im Stand hochtourig gemahlen wird. Meine Neugierde ist geweckt.

Da sehe ich, wie eine Mitarbeiterin immer eine Handvoll Karotten aus einem Plastiksack nimmt und in eine „Reibe“ von oben einführt. Auf Grund der Bedruckung war es die Originalverpackung der Karotten. Also nehme ich an, dass das Wurzelgemüse vorher nicht gewaschen wurde. Das zum Thema Hygiene.

H. Bednar
E-Mail
(aus KONSUMENT 10/2020)

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