Hummus - Nichts zu kichern

Zehn Produkte im Test

Ursprünglich wollten wir fünfzehn Produkte testen, doch Corona machte uns einen Strich durch die Rechnung und wir mussten das Testprogramm auf zehn der Kichererbsenaufstriche, darunter fünf Bio-Produkte, kürzen. Auch die Laienverkostung im VKI fiel ins Wasser. Als Verkoster fungierten ­dieses Mal allein die Gutachter des Labors. Das Ergebnis kann sich durchaus sehen ­lassen. Drei von zehn getesteten Produkten schnitten mit „sehr gut“ ab. Vor allem der Testsieger, der Bio Hummus Classic von Vega Vita, konnte überzeugen.

Bezüglich der Korrektheit der gekennzeichneten Nährwerte Salz und Fett sowie bei der Sensorik gab es an keinem Produkt etwas auszusetzen.

Keimbelastung

Was die Belastung mit Cadmium angeht, müssen sich Konsumenten keine Sorgen machen. Das Schwermetall war überhaupt nur in zwei Proben nachweisbar, dort ­jedoch in so geringen Mengen, dass beim Konsum keine Gesundheitsgefahr ­bestand.

Drei Produkte fielen durch ihre ­hohe Keimbelastung auf. Im Hummus von Neni fanden wir erhöhte Keimzahlen, in den Produkten von Spar Veggie und MAZA waren sogar deutlich erhöhte Keimzahlen bzw. Hefekonzentra­tionen nachweisbar. Diese beiden Produkte wurden deshalb mit „weniger zufriedenstellend“ bewertet.

Was ist drin im Hummus?

Aus der Erfahrung mit anderen Spezialitäten, die wir uns genauer angesehen haben – etwa Pesto oder Tiramisu –, wissen wir, dass das, was im Supermarkt angeboten wird, mitunter nicht viel mit der ursprüng­lichen Rezeptur gemein hat. Deshalb haben wir die Zusammensetzung auch in diesem Fall überprüft.

Die klassischen Haupt­zutaten für Hummus sind, wie bereits erwähnt, Kichererbsen, Tahin (Sesampaste), Knoblauch, Zitrone, Olivenöl und Kreuzkümmel. Lediglich ein Produkt in unserem Test, der Spar Veggie Hummus, enthält alle diese Hauptzutaten. Das Gegenstück dazu ist der Bio Hummus Zurück zum Ursprung von Hofer. Er enthält anstelle von Sesam und Olivenöl Sonnenblumenkernmus und Sonnenblumenöl.

Interessant ist auch, dass der Kichererbsen­anteil in den Produkten stark schwankt. Am meisten steckt in den Produkten von Neni und Spar Veggie (67 %), am ­wenigsten in MAZA (37 %). Alle getesteten Produkte sind laut ihrer ­Zu­tatenliste für Veganer geeignet.

Wer auf Ka­lo­rien achtet, sollte bei den Nährwerten genau hinschauen. Der Fettgehalt beträgt zwischen 12 % (Spar Veggie, Neni) und gut 30 % (MAZA). Ebenso deutlich ­fallen die Unterschiede im Gesamtkalo­riengehalt aus. Pro 100 Gramm liegen sie zwischen 186 kcal (Ja! Natürlich) und 312 kcal (MAZA).

Nutri-Score

Hummus weist aufgrund seiner Zusammensetzung prinzipiell einen hohen Anteil an Ballaststoffen, Eiweiß und Gemüse auf und enthält wenig Salz und Zucker sowie gesättigte Fett­säuren. Daraus sollte sich grundsätzlich ein empfehlenswerter Nutri- Score ergeben. Wir haben ihn für ­jedes Produkt ­berechnet und können vier Produkten (Alnatura; Ja! Natürlich, Neni, Spar Veggie) einen sehr guten Nutri-Score attes­tieren.

Kennzeichnung

Wie üblich kontrollierten wir auch, ob die Kennzeichnung korrekt ist. Bis auf die Produkte von Alnatura, Ja! Natürlich und MAZA entsprach sie der Lebensmittelverordnung.

Der getestete Hummus weist einen relativ hohen Eiweißgehalt auf – zwischen 5,1 und 8,3 %. Er könnte als pflanz­liche Eiweiß­quelle somit dazu beitragen, um den nach wie vor relativ hohen Fleisch- und Wurstkonsum in Österreich zu reduzieren.

Tabelle öffnen

Zutaten (für ca. 500g Hummus):

• 1 Dose gekochte Kichererbsen inkl. Kochwasser (Abtropfgewicht 265g)
• 5 EL Tahin (=Sesampaste)
• 1 große Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• Saft einer großen Zitrone
• ½ TL Kreuzkümmel
• 100ml kaltes Wasser
• Gute Prise Salz

Zubehör: Mixer oder Pürierstab

Zubereitung:

• Knoblauch und Zitronensaft mixen
• Tahin, Kreuzkümmel, Salz, 100ml kaltes Wasser dazu und mixen
• Kichererbsen und Olivenöl hinzufügen und mixen
• Ist der Hummus zu dick kann nach Bedarf Kichererbsenkochwasser hinzugefügt werden

Variationen: Je nach Belieben kann man den Hummus auch mit Curry, Paprikapulver oder frischen Kräutern wie Petersilie oder Koriander verfeinern!

• Laboruntersuchung. Die Qualität der Hummus-Produkte aus dem Supermarkt ist bei 2/3 der Testprodukte in Ordnung. In drei Produkten fanden wir erhöhte Keimzahlen bzw. Hefen. Wichtig ist, dass die Produkte im Supermarkt und zu Hause durchgängig gekühlt werden.
• Zusammensetzung. Auch wenn nur wenige Produkte alle sechs typischen Hauptzutaten enthalten, ist Hummus eine gute vegetarische Eiweißquelle. Wer allerdings auf Kalorien achtet, sollte einen Blick auf die Nährwertkennzeichnung werfen. Die Produkte unterscheiden sich hier sehr stark.
• Selber machen. Wer gerne Hummus isst, kann ihn auch selber zubereiten. Das Rezept finden interessierte Leserinnen und Leser unter "KONSUMENT-Rezept".

Nährwerte (10 %)

Die Nährwerte Salz und Fett wurden im Labor analysiert und mit den deklarierten Werten verglichen. Es wurde geprüft, ob die angegeben Werte stark abweichen.

Salz (berechnet aus Natrium): ICP-MS (Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma)

Fett: gravimetrisch

Nutri-Score (20 %)

Der Nutri-Score ist eine 5-stufige vereinfachte Nährwertkennzeichnung mittels farblich hinterlegten Buchstaben. Für alle Produkte wurde der Nutri-Score berechnet.

Zutaten (20 %)

Wie viele von den 6 Hauptzutaten (Kichererbsen, Sesam, Olivenöl, Knoblauch, Kreuzkümmel, Zitrone) sind im Produkt laut Zutatenliste vorhanden.

Sensorik (10 %)

Die Produkte wurden von Gutachtern sensorisch geprüft.

Mikrobiologie (25 %)

Die Produkte wurden laut den angegebenen Lagerbedingungen im Labor gelagert und am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) mikrobiologisch untersucht: aerobe Keimzahl (Koloniezählverfahren), Enterobakterien (Koloniezählverfahren), Escherichia coli (Koloniezählverfahren), koagulase-positive Staphylokokken (Koloniezählverfahren), präsumtiver Bacillus cereus (Koloniezählverfahren), Salmonellen (Nachweisverfahren), Listeria monocytogenes (Koloniezählverfahren).

Cadmium (5 %)

Das Schwermetall Cadmium wurde in allen Proben mittels ICP-MS (Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma) bestimmt.

Kennzeichnung (10 %)

Die Kennzeichnung aller Produkte wurde von Gutachtern auf die Einhaltung von nationalen Verordnungen und EU-Verordnungen geprüft. Bei einem „nicht zufriedenstellend“ in der Kennzeichnung kann das Gesamturteil maximal „durchschnittlich“ sein.

MAZA
Wir untersuchen unsere mikrobiologischen Produkte am Ende des MHD-Zeitraums alle 2 Wochen. Bei diesen Untersuchungen haben wir keine Überschreitungen festgestellt. Die Ursache für die zu hohe Aerobe Keimzahl und Hefe ist wahrscheinlich die falsche Temperatur während des Transports.

Martin de Winter
Qualitätsmanager
Maza BV

Spar
Wir werden auch bei diesem Produkt den Produktionsprozess optimieren, damit wir die einwandfreie Qualität weiterhin sicher stellen können. Der Hersteller arbeitet daher bereits jetzt an einer Prozessumstellung auf Heißabfüllung.

Viktoria Marinov, MAS, MBA
LEITUNG SPAR SERVICE TEAM

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