Salat: abgepackt und verzehrfertig - Üble Ergebnisse

An Verkostung nicht zu denken

Doch beim Anblick der Mixtikalen Salat­mischung von Spar und der Ja! Natürlich Salatmischung von Billa gaben die Gut­achter im Labor w.o. "Die Blätter waren teilweise welk und matschig und machten alles andere als einen appetitlichen Eindruck. An eine Verkostung dieser Salate war nicht zu denken", sagt VKI-Lebens­mittelexpertin Nina Siegenthaler. Letztlich konnte nur der Rohkost-Salatmix von Hofer zumindest im Punkt Sensorik überzeugen.

Für den Verzehr ungeeignet

Wie recht die professionellen Verkoster mit ihrer Einschätzung hatten, zeigte sich, als die Ergebnisse der Laboruntersuchung ­vorlagen. "Die Keimbelastung war so hoch, dass wir vom Verzehr nur abraten können", so Ernährungswissenschaftlerin Siegen­thaler. Da es in Österreich für die mikrobiologische Bewertung von abgepackten Salaten keine Richt- oder Grenz­werte gibt, haben wir uns bei der Bewertung an die empfohlenen Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) gehalten.

Schimmelpilze und Bazillen

Bestimmte Bacillus-cereus-Stämme können Lebensmittelvergiftungen auslösen. Die DGHM hat einen Warnwert von 1.000 koloniebildenden Einheiten (KBE) pro Gramm festgelegt. Beim Produkt von Ja! Natürlich wurden 450.000 KBE/g gemessen, also das 450-Fache des Warnwertes. Ebenfalls deutlich über dem Warnwert lagen der ­Natur aktiv Bio Pflücksalat von Hofer und die Mixtikale Salatmischung von Spar.

Im Laborbericht heißt es zu diesen drei ­Produkten auch, dass sie "eine der Verbrauchererwartung derart widersprechende Beschaffenheit aufweisen, dass ihre ­bestimmungsgemäße Verwendbarkeit ­(Genusstauglichkeit) nicht gewährleistet ist".

Auch Listerien gefunden

Auffällig ist auch die Besiedelung mit Hefepilzen. Bei sechs Produkten wird der DGHM-Warnwert von 100.000 KBE/g ­überschritten. Neben den drei genannten Produkten wies hier auch der Rohkost-­Salatmix von Hofer "Spitzenwerte" auf. Ebenfalls über dem Warnwert lagen der Mischsalat von S-Budget und der Sala­dinettes Vogerlsalat-Mix von Lidl. Die Mixtikale Salatmischung von Spar fiel darüber hinaus durch ihre besonders hohe Konta­mination mit Schimmelpilzen auf. In der Probe von Ja! Natürlich fanden wir zu allem Überfluss auch noch Listerien.

Mindesthaltbarkeitsdatum verkürzen

Fünf "weniger zufriedenstellende" und drei "nicht zufriedenstellende" Produkte – kein Wunder, dass Nina Siegenthaler vom Test­ausgang alles andere als angetan ist: "Ein sehr unappetitliches Ergebnis. Wenn man die Salate, wie es wohl die Konsumenten tun, ungekühlt nach Hause bringt und womöglich erst zum Ende des MHD verbraucht, verspeist man wahre Keimschleudern." Die Ernährungswissenschaftlerin verweist zudem darauf, dass der Test im Winter stattfand, wo eine durchgängige Kühlkette leichter einzuhalten ist als im Sommer.

Nina Siegenthaler zieht ein klares Fazit: "Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte bei abgepackten Salaten deutlich verkürzt werden. Zudem plädiere ich für eine Änderung der Kennzeichnungspflicht. Das gebräuchliche 'mindestens haltbar bis', sollte durch 'zu verbrauchen bis' ersetzt werden."

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Feldarbeit

Jedes zweite Kilo Salat, das in der EU geerntet wird, stammt aus Spanien oder Italien. Die beiden Länder dominieren auch beim österreichischen Salatimport. EU-weit nimmt Österreich bei der Salat­produktion die zehnte Stelle ein. Auf den Feldern arbeiten neben Familienangehörigen der Produzenten hauptsächlich Erntehelfer und Saisoniers, die meist aus osteuropäischen EU-Ländern sowie aus Drittländern wie der Ukraine oder Moldawien kommen. Die Arbeit ist hart, der Lohn eher bescheiden, daher sind auf den heimischen Salatfeldern kaum Österreicherinnen und Österreicher angestellt.

Eile geboten

Salat verdirbt schnell, deshalb muss er möglichst rasch zum Kunden. Unmittelbar nach der Ernte wird das Ge­­müse auf zirka 4 °C gekühlt, maschinell zerkleinert und mehrmals in eiskaltem Wasser gewaschen. Zuletzt wird der Salat getrocknet, gewogen und in Beutel abgepackt. ­Häufig erfolgt dies unter einer sogenannten Schutzatmosphäre (ein Gemisch aus Stickstoff, Sauerstoff und Kohlendioxid).

Keimbelastung

Bei der Produktion ist es besonders wichtig, die Kühlkette einzu­halten. Dadurch lässt sich eine massenhafte Vermehrung von Keimen vermeiden. Da Salate bodennah wachsen, sind sie von Natur aus mit Mikroorganismen besiedelt. Die Keime gelangen aber unter anderem auch über die Bewässerung und übers Spritzwasser sowie durch organischen Dünger auf den Salat. Vor allem die äußersten Blätter sind teilweise hoch kontaminiert. Das Herz des Salatkopfes ist dagegen weitgehend keimfrei. Beim Schneiden können allerdings Mikroorganismen mit dem Messer von den keimbelasteten Hüllblättern ins Innere des Salatkopfes gelangen.

Biofilm

Wie eine Untersuchung der ­University of Leicester (GB) zeigt, sind geschnittene Salatmischungen deutlich keimträchtiger als bisher angenommen. Das liegt vor allem am Pflanzensaft, der aus den Schnittstellen austritt. Er bildet einen hervorragenden Nährboden für Bakterien. Zudem fördert er die Bildung eines Biofilms. Dieser haftet so stark auf den Pflanzenstücken, dass er auch durch Waschen nicht mehr entfernt werden kann.

Chlorzusatz

Da bei der industriellen Herstellung verzehrfertiger Blattsalate das Wasch­wasser zum Teil wiederverwendet wird, kann die mikrobielle Kontamination im Lauf der Produktion ansteigen. In vielen Ländern, etwa in Frankreich oder den USA, wird deshalb Chlor eingesetzt. Chlor gilt als effektivstes Mittel zur Keimzahlreduktion bei Salaten im Vergleich zu konventionellem Waschen mit reinem Wasser. Allerdings können dabei gesundheitsschädliche Nebenprodukte wie Chloroform entstehen. Beim Einsatz von chloriertem Wasser fallen zudem hohe Mengen an belastetem Abwasser an, das entsprechend aufbereitet werden muss. Und die Verbraucher sind gegenüber synthetischen Zusätzen zu­nehmend kritisch eingestellt.

• Hygiene: Abgepackter Salat verdirbt sehr schnell, deshalb sollte man ihn in einer Kühltasche nach Hause transportieren und möglichst rasch verbrauchen. Vor dem Zubereiten muss der Salat gründlich mit kaltem Wasser gewaschen werden. Nach Ablauf des aufgedruckten Verbrauchsdatums sollte man Salat keinesfalls mehr essen. Riecht die Ware nach dem Öffnen hefig oder gärig, ist sie nicht mehr für den Verzehr geeignet.
• Problematisch: Schwangere, ältere und immungeschwächte Personen sollten keine vorgeschnittenen, abgepackten Blattsalate konsumieren. Regional produzierte frische Salate sind in jedem Fall vorzuziehen. So entfallen auch der aufwendige Verarbeitungs­prozess und die Plastikverpackung.

Die Salatproben wurden im Dezember in Wien und Umgebung eingekauft und unmittelbar nach dem Einkauf mit dem Kühlauto ins Labor gebracht.

Hygiene: Lagerung bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD), sensorische Beschreibung durch Gutachter; Gesamtkeimzahl, E. coli, Schimmel/Hefe, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonellen.

Antibiotikaresistente Keime: ESBL (Enterobacteriaceae 30 °C-ESBL Enterobacteriaceae D Abs Pres), MRSA (Koagulase-positiver Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus).

Für die mikrobiologische Bewertung von abgepackten Salaten existieren in Österreich keine Richt- bzw. Grenzwerte. Deshalb wurden dafür die Richt- und Warnwerte der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) herangezogen.

HOFER

Gemeinsam mit unseren Lieferanten sind wir bestrebt die Qualität unserer Produkte kontinuierlich zu verbessern und den Ansprüchen unserer Kunden stets gerecht zu werden. Unsere Mixsalate unterliegen einem engmaschigen Kontrollnetz aus Lieferantenprüfungen und Eigeneinsendungen bei externen Laboren. Im Rahmen dieser Tests wurden die Artikel als verkehrsfähig beurteilt. Hinsichtlich der Ergebnisse bezüglich Bacillus cereus möchten wir zu bedenken geben, dass es in Österreich dazu keine Grenzwerte gibt und dass der Wert dadurch beeinflusst wird, ob ein Salat mit Chlor behandelt wird. Ware, die in Italien oder Spanien abgepackt wird, wird meist mit gechlortem Wasser gewaschen, um Bakterien etc. abzutöten und erzielt daher entsprechend niedrigere Werte. Diese Behandlung findet in Österreich keine Anwendung, da nur Trinkwasser verwendet wird, welches normalerweise nicht mit Chlor desinfiziert worden ist. Ein aktiver Zusatz von Chlor als Behandlungsmittel beim Waschen von Salaten ist in Österreich nicht zulässig. Das von Ihnen untersuchte Produkt von unserem Lieferanten ist in Österreich abgepackt worden und somit nicht mit chlorhaltigem Wasser gewaschen. Salat ist ein Naturprodukt - entsprechend sorgsam gehen wir gemeinsam mit unseren österreichischen Lieferanten bei der weiteren Verarbeitung vor und behandeln unsere Mixsalate möglichst schonend. Unabhängig davon, nehmen wir das Testergebnis zum Anlass, um gemeinsam mit unseren Lieferanten das Verbesserungspotenzial der thematisierten Artikel zu prüfen. Unser Ziel ist es jedenfalls, die von Natur aus vorkommende Keimbesiedlung auf den Salaten so gering wie möglich zu halten.
HOFER KG

REWE (Billa, Merkur)

Wir bedauern sehr, dass die Produkte Simply Good De Luxe Salat und die Ja! Natürlich Salatmischungen den Anforderungen nicht entsprochen haben und laut Testergebnis als weniger zufriedenstellend bzw. nicht zufriedenstellend beurteilt wurden. Wir haben sofort nach Bekanntwerden dieser Ergebnisse unseren Lieferanten informiert. Ebenso ist unsere interne Qualitätssicherungsabteilung sofort tätig geworden, um die Ursachen für die Non- Konformität zu finden und Verbesserungen einzuleiten. Die betroffenen Filialen wurden bereits hinsichtlich möglicher Schwachstellen bei der Kühlung und Schlichtung auditiert. Zusätzlich wurden alle Filialen in einem Schreiben auf die Wichtigkeit der Einhaltung aller internen Vorgaben bezüglich korrekter Handhabung bei Lagerung und Transport der gekühlten Produkte hingewiesen. Der Produzent unserer Salate hat die Aufgabe durch Beschaffung und Auswahl einer geeigneten Rohware eine Haltbarkeit bis zum Ende des MHDs sicherzustellen. Dies erfordert besondere Sorgfalt bei empfindlichen Salaten wie Spinat oder Rucola. Im Zuge der ständigen Kontrolle der Rückstellmuster hat der Produzent keine Mängel festgestellt, wobei bereits einige wenige Blätter auschlaggebend für einen abweichenden Geruch, Geschmack und auch den mikrobiologischen Zustand des Endproduktes sein können. Neuerliche Sensibilisierung und weitere Optimierung in der Rohwarenbeschaffung und Qualitätssicherung in der Produktion sind auch hier erforderlich und bereits angeordnet. Abgesehen davon ist es leider nicht auszuschließen, dass eine Salatpackung z.B.: zu nahe an das Kühlpaneel geschlichtet wurde und somit Kälte das vorschnelle "matschig" werden begünstigte.
REWE International AG

LIDL

Bei der getesteten Probe ist der Warnwert für Schimmelpilze unterschritten, die Zahl an Hefen ist nur knapp über dem Richtwert und fällt daher unter die Messunsicherheit. Der Untersuchungsparameter Bacillus cereus ist für den geprüften Artikel kein anwendbares Kriterium. Der Nachweis dafür überschneidet sich mit dem von der EFSA zugelassenen Bio-Kontrollmittel Bacillus thuringensis, der im Salatanbau häufig eingesetzt wird. Das Ergebnis ist also mit der angewandten Methode nicht bewertbar. Im April findet dazu eine eigens einberufene DGHM-Konferenz statt, da bekannt ist, dass das Thema mit den derzeitigen Untersuchungsmethoden nicht lösbar ist. Wir prüfen die Qualität unserer Salate regelmäßig gemeinsam mit unabhängigen Instituten. Auch in Bezug auf die angesprochenen Werte, wenn auch die DGHM-Werte gesetzlich nicht bindend sind. Wir wollen auch weiterhin hochwertige Freilandsalate anbieten, unser Lieferant beteiligt sich deshalb unter anderem am Branchenprojekt "Produce Safety", um die Qualität dauerhaft noch besser zu machen.
Lidl Österreich GmbH

SPAR

Wir bedauern sehr, dass es bei diesen drei Probemustern zu Spezifikationsabweichungen gekommen ist. Selbstverständlich haben wir umgehende Maßnahmen getroffen, um in Zukunft eine einwandfreie Qualität zu gewährleisten. Wir sind bereits dabei, den Großteil unserer Beutelsalate auf einen Hersteller in Österreich umzustellen und werden diese bereits in KW11 anbieten können.
SPAR Österreichische Warenhandels-AG

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