Transfettsäuren in Croissants und Blätterteig - Echt fett

22.8.2007

Essen + Trinken Kochen Kaloriengehalt

In Österreich kein Grenzwert für Transfette
Fertigteige noch fetter als Backwaren
Topfengolatsche: viel Fett, noch mehr Kalorien

Transfette - ein Risiko für bestimmte Erkrankungen?

Transfette sind in aller Munde, denn sie kommen in Backwaren, Pommes frites, Popcorn aus der Mikrowelle, Instantsuppen, Fertiggerichten, aber auch in Burgern vor. Sie werden in der wissenschaftlichen Literatur auch trans Fettsäuren (TFS) oder Trans Fatty Acids (TFA) genannt und entstehen künstlich bei der Härtung von Pflanzenfetten oder natürlich durch Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern. Man findet sie also in Lebensmitteln, die gehärtete Pflanzenfette enthalten, ebenso wie in Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch und daraus hergestellten Molkereiprodukten. Auch durch Erhitzen von Fett, also beim Frittieren, können sich Transfettsäuren bilden.

Grenzwert in Dänemark

Künstlich erzeugte TFS können den Fettstoffwechsel negativ beeinflussen und damit das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall erhöhen. Darüber hinaus stehen sie im Verdacht, an der Entstehung von Diabetes beteiligt zu sein und eine ungünstige Wirkung auf Babys im Mutterleib (Föten) zu haben. In Dänemark wurde daher im Jahr 2004 ein Grenzwert eingeführt, der den Anteil von künstlich erzeugten Transfettsäuren am Gesamtfettgehalt eines Lebensmittels auf zwei Prozent beschränkt.

Nur ein Versprechen

Regelungen wie in Dänemark existieren in Österreich derzeit nicht. Hierzulande gibt es das Versprechen der Industrie, Transfette in Lebensmitteln freiwillig zu reduzieren. Wir machten für Sie den Praxistest und nahmen süßes Gebäck wie Croissants & Co (18 Produkte), aber auch fertige Blätter- bzw. Plunderteige (17 Produkte) unter die Lupe.

Ausgewählt haben wir diese Produktgruppen, weil Kipferln und Topfengolatschen beliebt sind und daher häufig verspeist werden. Außerdem weisen einige der für fertigen Blätterteig verwendeten Ziehmargarinen (siehe dazu: Inhaltsverzeichnis - "Ziehmargarine - das kleine Geheimnis gewerblicher Bäcker") immer wieder hohe Anteile an Transfettsäuren auf. Dazu kommt, dass der Fettgehalt dieser Backwaren allgemein sehr hoch ist. Bei belastetem Backfett kann daher auch der absolute Wert an TFS im jeweiligen Gebäckstück recht groß sein. Außerdem wollten wir wissen: Ist Selbstgebackenes mit Teig aus dem Supermarkt eine empfehlenswerte Alternative, wenn man Transfette vermeiden möchte?

Maximal zwei Prozent

Als Bewertungsgrundlage für unseren Test verwendeten wir den aktuellen dänischen Grenzwert, wonach industrielle TFS maximal zwei Prozent des Gesamtfettgehaltes ausmachen dürfen. Zusätzlich haben wir berücksichtigt: Das Fett in Milchprodukten enthält typischerweise rund drei bis sechs Prozent natürliche Transfettsäuren. Diese TFS gelten aufgrund ihrer anderen Zusammensetzung als weniger gefährlich als künstliche. Deshalb berechneten wir bei Produkten, die z.B. Topfen oder Butter enthielten, auf Basis der Zutatenliste den maximal möglichen Anteil an natürlichen Transfettsäuren (Worst-Case-Szenario) und zogen diesen von den im Labor insgesamt gemessenen TFS ab. Klingt reichlich kompliziert, ist es aber nicht.

Kein einziges Produkt mit geringem Fettgehalt

Außerdem haben wir uns den Gesamtfettgehalt und die Fettzusammensetzung aller eingekauften Produkte angesehen. Dabei interessierte uns besonders das Verhältnis der – aus gesundheitlicher Sicht – weniger empfehlenswerten gesättigten zu den vorteilhafteren einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Wir haben den Fettgehalt mit "gering", "mittel" und "hoch" bewertet. Die Beurteilung "geringer Fettgehalt" gibt es nur für Produkte, die weniger als 3 Gramm Fett pro 100 Gramm bzw. maximal 1,5 Gramm gesättigte Fette pro 100 Gramm enthalten. Mittlerer Fettgehalt bedeutet 3 bis 20 Gramm pro 100 Gramm bzw. maximal 5 Gramm gesättigte Fette. Alle Werte darüber haben wir als hohen Fettgehalt eingestuft. Die schlechte Nachricht: Im geringen Bereich ist kein einziges der getesteten Produkte.

Zwei Mehlspeisen schneiden schlecht ab

Zurück zu den Transfetten. Nach Abzug der errechneten natürlichen TFS schnitten bei den Backwaren nur zwei Mehlspeisen schlecht ab: die Mini Croissants von Biscoteria und die Topfengolatschen des Wiener Traditionsbetriebes Anker. Letztere lagen uns mit einem Gesamtfettgehalt von 21,3 Gramm pro Golatsche zusätzlich schwer im Magen.

Oberste Warnstufe

Ein fetter Happen sind auch die Croissants von Délifrance, die gleich zu 33 Prozent aus Fett bestehen, dicht gefolgt von einem Croissant aus der Bäckerei Mann, wo man’s offenbar auch üppig mag. Fettsparmeister sind dagegen die Mini butter Croissants von Sweet Gold, bei denen die Profibäcker mit 8,7 Gramm Fett pro 100 Gramm auskommen. Allerdings bestehen diese Croissants aus einem anderen Teig und sind daher weniger duftig blättrig.

Alle anderen Backwaren enthalten zwischen 16 und 26 Prozent Fett. Keines der Produkte liegt damit, wie bereits erwähnt, bei der Gesamtfettmenge im "geringen" Bereich. Insgesamt elf Produkte gibt es in der "mittleren" Kategorie. Bei sieben der Kipferln, Tascherln und Golatschen gilt oberste Warnstufe, denn sie enthalten mehr als 20 Gramm Fett pro 100 Gramm Gebäck und wurden daher mit "hoch" bewertet. Noch schlechter sieht das Ergebnis für den Anteil der gesättigten Fettsäuren aus: Hier fielen alle Produkte durch, auch die Fertigteige, wobei Délifrance und Mann wieder mit Abstand traurige Spitzenreiter sind.

Fett, fetter, Fertigteige

Ob Blätterteig, Strudel-Mürbteig, Plunderteig oder Croissants zum Aufbacken: Sie alle sind eine fette Sache. Von den 17 getesteten Produkten liegen nur 4 im Bereich "mittlerer Fettgehalt". Der Rest hat einen "hohen" Fettgehalt. Der Kipferlteig von Knack&Back schneidet mit 14,4 Prozent Gesamtfett noch am besten ab.

Blätterteig & Co gehören zwar grundsätzlich zu den fettreicheren Teigen. Wieso aber die Fertigteige durchwegs noch fetter sein müssen als die (ungefüllten) entsprechenden Backwaren, ist uns ein Rätsel. Wenn Sie Fertigteige im Haushalt verwenden, füllen Sie die Strudel, Taschen oder Kipferln besser mit Äpfeln, Zwetschken, Kraut oder Erdäpfeln statt mit Rahm, Speck oder Grammeln, um die Fett-Bilanz nicht noch weiter in die Höhe zu schrauben.

Noch Verbesserungsbedarf

Unbefriedigend sind bei einigen Teigen auch die im Labor gefundenen Gehalte an Transfettsäuren. Die Blätterteige von Fabulo, Iglo und Toppo liegen weit jenseits des dänischen Grenzwertes. Dass es auch anders geht, zeigen die übrigen 14 Produkte, die allesamt mehr oder weniger deutlich unter 2 Prozent TFS liegen. Zusammenfassend lässt sich sagen: Der Gehalt an Transfettsäuren bewegt sich bei den meisten Produkten zwar hart am dänischen Grenzwert von 2 Prozent, der Großteil der von uns getesteten Produkte ist aber noch in Ordnung. Umso ärgerlicher sind die Ausreißer. Es gibt Öle zum Frittieren, es gibt Ziehmargarinen, die wenig Transfette enthalten, und beides wird, wie unser Test zeigt, von den meisten Anbietern auch verwendet. Warum nicht auch vom Rest?

Zu üppig und ungünstige Fettzusammensetzung

Ein anderes Kapitel ist leider der Fettgehalt und die Fettzusammensetzung. Hier bekommen wir sowohl bei den Backwaren, noch mehr aber bei den Fertigteigen Magendrücken. Überwiegend zu üppig und mit einer ungünstigen Fettzusammensetzung, lautet hier das Urteil. Kleines Beispiel zur Verdeutlichung: Ein Volksschulkind, das in der Pause schnell mal eine Topfengolatsche verdrückt, hat damit rund ein Drittel seiner maximal empfohlenen Fettmenge intus; Erwachsene immerhin mehr als ein Viertel. Das bleibt natürlich auch für die Kalorienbilanz nicht folgenlos: Unglaubliche 600 kcal stecken nämlich in der süßen Tasche aus Plunder- oder Blätterteig, Topfen und Staubzucker.

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Ziehmargarine - das kleine Geheimnis gewerblicher Bäcker

Ein selbst gemachter Blätterteig ist keine ganz einfache Übung. Zuerst müssen Sie Butter mit Mehl verkneten, zu einem Ziegel formen und diesen kalt stellen. Anschließend bereiten Sie aus Mehl und Wasser einen Strudelteig. Im nächsten Schritt wird dieser Teig ausgerollt und der Mehl-Butter-Ziegel darin eingeschlagen.

Butter hauchdünn

Damit beginnen die sogenannten „Touren“, bei denen der Teig nach eigenen Regeln immer wieder genau übereinandergeschlagen und ausgerollt wird. Zwischendurch kalt stellen nicht vergessen. Auf diese komplizierte Art wird die Butter schichtweise in den Strudelteig eingearbeitet, was im Idealfall die duftige Blätterteigstruktur ergibt. Reißt der Teig beim Zusammenschlagen und Auswalken auch nur ein einziges Mal, verkleben sich die Teigschichten und das Gebäck „bleibt sitzen“.

Industrielle Helferlein

Ihr Bäcker macht den Blätterteig quasi im Handumdrehen, während Sie kläglich scheitern? Mit großer Wahrscheinlichkeit liegt das daran, dass er mit Ziehmargarine arbeitet, einem der vielen industriellen Zaubermittel für gewerbsmäßige Hersteller. Aufgrund ihrer besonderen Beschaffenheit lässt sich diese spezielle Margarine einfach verarbeiten, ohne dass etwas reißt oder verschmiert. Allerdings: Nur Butter schmeckt auch nach Butter, und an den Geschmack eines selbst gemachten Blätterteigs kommt kein Industrieprodukt heran.

Wo noch Transfettsäuren drinnen sind

Grundsätzlich können TFA überall dort enthalten sein, wo gehärtete pflanzliche Öle oder erhitztes Pflanzenöl eingesetzt werden. Also in Fertiggerichten, Speiseeis, Keksen und Snacks, Brotaufstrichen und Müsliriegeln. Als problematisch erwiesen sich bei einer Untersuchung im Auftrag des Bundesministeriums für Gesundheit aus dem Jahr 2006 neben den von „Konsument“ untersuchten Produktgruppen auch Pizzateige, Pommes frites aus dem Supermarkt, Käsegebäck, Chicken Nuggets und Hühnerburger, Haferflockenkekse sowie ein Milch-Snack mit Kakao.

Besonders problematisch: Popcorn aus der Mikrowelle. Frank’s, Kelly’s Golden Pop und Kelly’s Original erreichten dabei jeweils Werte von mehr als 30 Prozent TFA .

Transfettsäuren - Teige: Anbieteradressen

Backetteria: Wewalka, Böhler 207, A-2601 Sollenau, (02628) 48 666, www.wewalka.at

Backini Backwaren, Wienerstraße 97, A-2352 Gumpoldskirchen

Clever: Delikatessa GmbH, IZ NÖ-Süd, Str. 3, Obj. 16, A-2355 Wr. Neudorf, (02236) 600-5272, www.clever-kaufen.at

Fabulo: Zielpunkt Warenhandel GesmbH & Co KG, Heizwerkstraße 5, A-1239 Wien, (01) 616 72 88, www.zielpunkt.at

Iglo: Unilever Austria, Marchfelder Straße 2, A-2307 Groß-Enzersdorf, (0810) 00 17 30, www.iglo.at

Ja! Natürlich Naturprodukte GesmH, IZ NÖ-Süd, Straße 3, Objekt 16, A-2355 Wiener Neudorf, (02236) 600 69 50, www.janatuerlich.at

Knack&Back: General Mills GmbH, Wandsbeker Königstraße 62, D-22041 Hamburg, (0049 40) 68 94 14-0, www.knackundback.de

Moin-Biologische Backwaren GmbH, Hinterm Hofe 15, D-25348 Glückstadt, (0049 4124) 93 22 44, www.moin-bio-backwaren.de

Spar Österreichische Warenhandels AG, Europastraße 3, A-5020 Salzburg, 0810 11 15 55, www.spar.at

Tante Fanny: G&B Marketing- und Vertriebs-GmbH, Hamerlingstraße 34, A-4020 Linz, (0732) 66 30 17, www.tantefanny.at

Toppo: Landmanns GmbH, Strasse, D-06647 Klosterhäseler, (0049 34465) 604

Vitakrone: Ino fita GmbH, Postfach 701226, D-22012 Hamburg

Transfettsäuren - Backwaren: Anbieteradressen

Ankerbrot AG, Absberggasse 35A, A-1101 Wien, (01) 601 23-0, lobundtadel@anker-brot.at, www.ankerbrot.at

Bäckerland, Achstraße, A-6850 Dornbirn

Biscoteria: Zielpunkt Warenhandel GesmbH & Co KG, Heizwerkstraße 5, A-1239 Wien, (01) 616 72 88, kundenservice@zielpunkt.at, www.zielpunkt.at

Clever: Delikatessa GmbH, IZ NÖ-Süd, Str. 3, Obj. 16, A-2355 Wr. Neudorf, (02236) 600-5272, cleverkaufen@rewe-group.at, www.clever-kaufen.at

Délifrance Deutschland, Bülowstraße 104-110, D-45479 Mülheim an der Ruhr, (0049 208) 997 89-0, info@delifrance.de, www.delifrance.de

Der Mann: Kurt Mann Bäckerei & Konditorei GmbH & Co KG, Perfektastraße 100, A-1230 Wien, (01) 866 99-0, baeckerei@dermann.at, www.dermann.at

Despar: Spar Österreichische Warenhandels AG, Europastraße 3, A-5020 Salzburg, 0810 11 15 55, office@spar.at, www.spar.at

Fabulo: Zielpunkt Warenhandel GesmbH & Co KG, Heizwerkstraße 5, A-1239 Wien, (01) 616 72 88, kundenservice@zielpunkt.at, www.zielpunkt.at

Gut Frielingshof: Lidl Austria GesmbH, Josef-Brandstätter-Straße 2b, A-5020 Salzburg, 0800 50 08 10, hotline@lidl.at, www.lidl.at

Kaffeekränzchen: Wewalka, Böhler 207, A-2601 Sollenau, (02628) 48 666, office@wewalka.at, www.wewalka.at

Kuchenmeister GmbH, Coesterweg 31, D-59477 Soest, (0049 2921) 78 08-0, info@kuchenmeister.de, www.kuchenmeister.de

Odenwald The Organic Bakery, Janskerkhof 12,

Transfette: Kompetent mit "Konsument"

Zu fett. Bei Croissants & Co sind nicht so sehr die Transfette das Problem, sondern der hohe Gesamtfettgehalt. Weniger Fett essen hilft auch Transfette sparen.
Einsparpotenzial. Fast Food, Blätterteig und Plunderbackwaren sowie Mikrowellenpopcorn sollten nur selten am Speiseplan stehen.
Genau lesen. Bei verpackten Lebensmitteln können folgende Begriffe in der Zutatenliste auf Transfettsäuren hinweisen: „gehärtetes Pflanzenfett“ bzw. „pflanzliches Fett/Öl, teilweise gehärtet“.

Transfettsäuren: Testkriterien

Untersucht wurden 18 Backwaren und 17 Fertigteige.
Fettbestimmung nach Weibull-Stoldt, Fettsäuremuster inklusive Transfettsäuren mittels Gaschromatographie. Bewertungsgrundlage ist das dänische Transfettsäuren-Gesetz, nach dem künstliche Transfettsäuren maximal 2 % des Gesamtfettgehaltes ausmachen dürfen.

Für „natürliche“ Transfettsäuren aus Milchprodukten wurde ein Worst-Case-Szenario berechnet und der maximal mögliche „natürliche“ Transfettsäurengehalt vom Gesamtgehalt zum Abzug gebracht.Gesamtfett und gesättigte Fettsäuren (Fettzusammensetzung) wurden nach den Vorgaben der britischen Food Standards Agency für die Ampelkennzeichnung bewertet.