Durch die Behandlung mit Enzymen oder verdünnten Säuren wird Stärke teilweise abgebaut und es entsteht sogenannte dünnkochende Stärke. Auf diese Art behandelte Stärke wird in der Zutatenliste nur als „Stärke“ gekennzeichnet, da sich ihre Struktur lediglich geringfügig verändert hat.
Chemische Behandlung
Wird Stärke aber durch einfache oder mehrfache chemische Behandlungen deutlich verändert, muss sie als „modifizierte Stärke“ im Zutatenverzeichnis ausgewiesen werden. Darunter versteht man beispielsweise Stärke, die durch eine Hitzebehandlung besonders quellfähig gemacht wurde. Möglich ist auch, neue chemische Gruppen in die Stärke einzubauen. Eine genaue Bezeichnung, z.B. „oxidierte Stärke“ oder „acetylierte Stärke“ oder eine E-Nummer (E 1404 bis E 1441), ist für diese modifizierte Stärke aber nicht vorgesehen.
Allergenkennzeichnung
Stammt die Stärke aus glutenhaltigem Getreide, muss das genau vermerkt werden, um der Allergenkennzeichnung zu entsprechen. Bei Stärke aus Weizen lautet die vorgeschriebene Bezeichnung: „modifizierte Stärke (Weizen)“.
