Regionen und Sorten
Die unterschiedlichen Geschmackserlebnisse beim Genuss von Oliven sind jedoch
nicht nur auf die regional verschiedenen Verarbeitungsformen zurückzuführen,
sondern auch auf die bis heute erhaltene Sortenvielfalt, wobei zum Essen in der
Regel andere Sorten verwendet werden als für die Ölgewinnung. Eine bekannte
Ausnahme sind die kleinen ligurischen Oliven, Taggiasca, die nicht nur als
Früchte durch ihren feinen, aromatischen Geschmack überzeugen, sondern auch ein
erstklassiges Öl liefern.
Die meisten grünen Oliven auf dem Weltmarkt kommen aus Spanien – häufig
entsteint und gefüllt mit Anchovis, Mandeln, Kapern, Zwiebeln, Sellerie oder
Pimiento (leuchtend orangefarbene, süße Paprika, die klassische Garnierung für
einen Martini-Cocktail). Die Griechen, die neben den Italienern zu den größten
Olivenölproduzenten zählen, exportieren sowohl grüne als auch schwarze Oliven,
von denen die in Salzlake eingelegten dunkelvioletten Kalamatas besonders
beliebt sind. Französische Oliven sind – ähnlich den ligurischen – meist klein
und werden in vielen Formen angeboten: Die bräunlichen Nicoise sind winzig und
werden gewöhnlich mit Stängel in einem Kräuteraufguss eingelegt, Picholine sind
größer, grün und recht salzig, und die runzeligen, leicht bitteren schwarzen
Oliven aus Nyons werden trocken in Salz eingelegt, dann mit Olivenöl eingerieben
oder in Salzlake konserviert. Italien, berühmt für sein Olivenöl, produziert
sowohl große wie auch kleine, in der Regel schwarze Oliven: die leicht
säuerliche Liguria, die salzige Lugano, die milde Ponentine und die trockene,
runzelige Gaeta. Kaliforniens bekannteste Olive ist die knackige Sevillano, eine
grüne Olive, die gewöhnlich als ganze Frucht oder mit aufgeplatzter Haut in Salz
eingelegt wird.
In vielen Fällen ist es sinnvoll, die im Rezept angegebene Olivensorte zu
verwenden oder die Oliven der Region vorzuziehen. So erfordert die
provenzalische Dip-Sauce Tapenade, die mit pürierten schwarzen Oliven zubereitet
wird, eigentlich das pikante Aroma der Nicoise-Oliven, welche auch besonders gut
im gleichnamigen Salat mit grünen Fisolen und Tunfisch schmecken. Die kleinen
italienischen Oliven passen wiederum hervorragend für Pizza oder Olivenpaste,
die als pikanter Brotaufstrich nicht nur in Italien Furore
macht.