Melanzani - Schwarze Haut, zarter Kern

Auch „Eierfrucht“ und „Aubergine“

Melanzani, in Österreich auch unter dem französischen Namen Auberginen bekannt, reifen an einjährigen, bis zu einem Meter großen Pflanzen heran. Sie gedeihen bevorzugt in den Tropen und im mediterranen, aber auch im gemäßigten Weinklima. Die in Österreich völlig unübliche deutsche Bezeichnung Eierfrucht (abgeleitet vom englischen Begriff Eggplant) erinnert an Urformen der Melanzani, die es im Fernen Osten auch heute noch gibt und die tatsächlich aussehen wie kleine Eier. Durch Züchtungen sind viele weitere Formen mit unterschiedlichen Farben dazugekommen. Es gibt gelbe, kleine violette, fast runde und sogar weiße Melanzani, die man vereinzelt sogar schon auf österreichischen Märkten bestaunen kann. Hier zu Lande völlig unbekannt sind jedoch die schlangenförmigen und die riesigen, bis zu einem Meter langen Sorten. Am häufigsten sind jedoch weltweit jene reich tragenden Sorten zu finden, die auch wir sofort als Melanzani erkennen: Jene mit bis zu 30 cm langen, 5 bis 13 cm breiten und bis zu 1 kg schweren Früchten mit mehr oder weniger runder, ovaler, keulenartiger, ei- oder tropfenförmiger Form und zwischen dunkelpurpur, blauviolett und schwarz changierender Farbe.

Herkunft und Geschichte

Ursprünglich stammen die Melanzani aus Ostindien, verbreiteten sich von dort über ganz Asien und gelangten über Ägypten und Nordafrika vermutlich im 16. Jahrhundert nach Europa. Von hier aus kamen sie dann auch nach Amerika, sozusagen im Austausch gegen ihre Vettern: Tomaten, Paprika und Kartoffeln. Alle diese Gemüsesorten stammen nämlich aus der Familie der Nachtschattengewächse. Ein Familienname, der zu Recht etwas unheimlich klingt, weist er doch auf die Giftigkeit und Gefährlichkeit mancher seiner Mitglieder hin. Heimische Vertreter dieser Art sind beispielsweise die Tollkirsche, der Stechapfel oder das Binsenkraut. Im Mittelalter wurden sie als Rausch-, Schmerz- und Betäubungsmittel, aber auch als Mordgift eingesetzt. Außerdem galten sie als fixer Bestandteil von Liebestränken und Hexensalben. Wie auch immer: Wo viel Schatten, da ist auch viel Sonne. Das Nachtschattengewächs Belladonna bzw. Atropin wird heute noch zu wichtigen – rezeptpflichtigen – Medikamenten verarbeitet, die eine krampflösende, schmerzstillende Wirkung haben und gegen Darmkrämpfe und Migräne, Asthma und Schlaganfall zum Einsatz kommen.

Hochwertige Inhaltsstoffe

Eindeutig auf der Sonnenseite stehen die Melanzani, auch wenn sie, ohne Gewürze gekocht, nicht gerade aufregend schmecken. Aber ihre Inhaltstoffe können sich sehen lassen: Carotinoide, die Vitamine B1, B2, B3, C, vor allem aber Kalzium und Phosphor, Eisen, Kupfer, Magnesium sowie überdurchschnittlich viel Kalium. Dazu kommen noch zarte Bitterstoffe und Spuren jener für Nachschattengewächse charakteristischen Stoffe, die sowohl anregend als auch entspannend auf die Verdauungsorgane wirken können.

Richtiger Enrntezeitpunkt wichtig

Wichtig für die Qualität der – in unseren Breiten im Spätsommer und Herbst heranreifenden – Früchte ist der richtige Erntezeitpunkt, denn zu früh geerntet können sie noch giftiges Solanin enthalten. Melanzani sind erntereif, wenn die Schale der Frucht ein etwas mattes Aussehen anzunehmen beginnt. Die Samenkörner sollen noch weich und weiß oder milchig, aber noch nicht braun sein. Ein Zeichen der Reife ist es auch, wenn die Schale auf Druck leicht nachgibt. Das Umschlagen der Farbe, zB von Dunkelpurpur auf Violett, ist ein Zeichen von Überreife bzw. von zu später Ernte. Das Innere der Frucht färbt sich dann braun und wird schwammig. Da dieser Punkt der Überreife schnell eintritt, sollte man geerntete Früchte nicht in der Sonne liegen lassen.

Richtige Lagerung

Noch nicht ganz reife Früchte kann man jedoch bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Dennoch sind die empfindlichen Melanzani kein Lagergemüse und halten sich meist nicht länger als 10 Tage. Temperaturen von unter 5 Grad verursachen dunkle Schalenflecken. Die dünne Haut der Frucht macht sie empfindlich gegen Äthylen, weshalb Melanzani nie zusammen mit Tomaten, Äpfeln, Bananen, Zitrusfrüchten oder anderem reifenden Obst und Gemüse gelagert werden sollten.

Keine Rohkost

Im Gegensatz zu Tomaten oder Paprika sind Melanzani zum Rohessen nicht nur aus geschmacklichen Gründen nicht geeignet. Sie enthalten auch im Reifezustand noch Solanin und Bitterstoffe, die sich erst beim Kochen, Braten, Dünsten, Grillen und Backen verflüchtigen.

Mit Zitrone und Knoblauch

Welche Zubereitungsart auch immer gewählt wird, fast immer bedarf es einer kräftigen Würzung, um dem relativ neutralen Eigengeschmack der Melanzani auf die Sprünge zu helfen. Als klassisch sind dabei Knoblauch und Zitronensaft zu nennen, aber auch Pfeffer, Basilikum, Oregano und andere Kräuter verleihen den Früchten ein unwiderstehliches Aroma. Melanzani werden meist ungeschält weiterverarbeitet, da die dünne Schale viele Nährstoffe und die meisten Aromastoffe enthält. Häufig wird empfohlen, die Frucht in dicke Scheiben zu schneiden, zu salzen und erst nach einer Wartezeit von einer halben Stunde weiter zu verarbeiten. Auf diese Weise (das Salz wird danach wieder abgewaschen, die Früchte ausgedrückt und mit Küchenkrepp getrocknet) können unangenehme Bitterstoffe entfernt werden, doch enthalten die meisten Sorten, die heute angeboten werden, ohnehin schon viel weniger Bitterstoffe, sodass diese Prozedur sich meist erübrigt.

Braten oder Grillen

Gerne werden Melanzani kurz in Fett angebraten und damit gewissermaßen zum pflanzlichen Schnitzel. Da das feine Fruchtfleisch viel Fett aufsaugt, geht bei dieser Zubereitung der Vorteil der Kalorienarmut verloren. Leichter bleibt dieses zarte Gemüse – nur mit etwas (aromatisiertem) Öl eingepinselt und mit Kräutern bestreut –  beim Grillen oder Braten im Rohr, wo sich das zart nussige Aroma am besten entfalten kann. Fürs Braten empfiehlt sich – um beim Fett zu sparen – auf jeden Fall eine beschichtete Pfanne.

„Ratatouille“

Eine besondere Delikatesse ist die „Ratatouille“, ein in der französischen Provence beliebtes, schmackhaftes Eintopfgericht, das sich warm als Beilage zu herzhaften Fleischspeisen, aber auch zu Polentascheiben eignet. Kalt bzw. lauwarm serviert gibt es auch eine leckere Vorspeise ab. Beliebt sind auch die mit Hackfleisch, Pilzen, Reis und Käse gefüllten Melanzani, die im Rohr zubereitet werden oder kaltes Melanzanimus, das – mit Zitronensaft und Knoblauch abgeschmeckt und zu Weißbrot serviert – einen herrlichen Sommerimbiss darstellt.

Gefüllte Melanzani

Zutaten
Für 4 Portionen
200 g Naturreis
1/2 l klare Gemüsesuppe
4 Melanzani (ca. 1 kg)
2 Zwiebeln, 1–2 Knoblauchzehen
1 große gelbe Paprikaschote
2 EL Olivenöl
200 g Pecorino (Hartkäse aus Schafmilch)
30 g Walnusskerne
1 Bund Petersilie
Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zimt

Zubereitung
Den Reis waschen, abtropfen, in kalter Gemüsesuppe aufkochen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen, Temperatur verringern, 25 Minuten zugedeckt ausquellen lassen.Melanzani waschen, trockentupfen, längs halbieren und die Stielansätze abschneiden. Das Fruchtfleisch 1 cm vom Rand herauslösen und in kleine Würfel schneiden.Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Paprikaschote waschen, trockentupfen, fein würfeln. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig werden lassen, Paprika- und Melanzaniwürfel zufügen, anbraten und zugedeckt 5 Minuten dünsten. Den Käse fein reiben, die Walnusshälften grob hacken. Petersilie abbrausen, fein hacken, mit dem gegarten Reis und dem Gemüse mischen, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Die Melanzanihälften mit der Mischung füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in feuerfeste Form setzen, im vorgeheizten Rohr, 2. Schiene von unten, bei 200 Grad C (Umluft 180 Grad C, Gas Stufe 3) ca. 30–40 Minuten backen.

Nährwert pro Portion
Ohne Beilage etwa
23 g Eiweiß
25 g Fett
40 g Kohlenhydrate
14 g Ballaststoffe
2115 kJ/506 kcal

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