"Light"-Käse - Dem Fett auf der Spur

12.11.2004

Essen + Trinken Light-Produkte Käse

Im Großen und Ganzen in Ordnung
Fettreduziert kann immer noch ziemlich fett sein

Käse erfreut sich wachsender Beliebtheit

Käse kommt erfreulicherweise immer öfter auf den Teller. Wer Kalorien zählt, greift da oft zu den „leichten“ Sorten oder solchen, die durch Aufmachung und Namensgebung den Eindruck erwecken, fettarm zu sein. Also unterzogen wir diese Gruppe einem Test. Beurteilt wurden unter anderem Fettgehalt und Geschmack, auch eine chemische und eine mikrobiologische Untersuchung ließen wir vornehmen.

Testergebnisse recht positiv

Im Großen und Ganzen fielen die Testergebnisse recht positiv aus. Insgesamt wurde keines der Produkte schlechter als mit „durchschnittlich“ bewertet. Beim angegebenen Fettgehalt gab es allerdings häufig Abweichungen – sowohl nach oben wie nach unten: Westlite Pikant etwa hatte statt der angegebenen 22% lediglich 18% absoluten Fettgehalt, Schärdinger Magrom kam anstelle von 7% Fett auf 10%.

Ein „durchschnittlich“ aus mikrobiologischer Hinsicht gab es vor allem aufgrund zu hoher Hefewerte. Bei Bonifaz Joghurt wurde auch eine erhöhte Anzahl an coliformen Keimen gefunden, was auf ein Hygieneproblem in der Verarbeitungskette schließen lässt. In keinem Fall wurden jedoch gesundheitlich bedenkliche Werte erreicht.

"Wie leicht ist leicht?"

Am interessantesten für alle, die weniger Fett zu sich nehmen möchten, ist sicher die Frage „Wie leicht ist denn leicht?“ Die Angaben zum Fett in der Trockenmasse (F.i.T.) lagen zwischen 15 und 45%, der absolute Fettgehalt zwischen 7 und 23%.

Wenn es den getesteten „light“-Käse auch in einer nicht fettreduzierten Variante gibt, haben wir die Fettanteile verglichen. Die „light“-Erzeugnisse hatten in den meisten Fällen nur einen rund halb so großen Fettanteil wie die herkömmlichen. Besonders deutlich tritt das bei Weichkäsen wie dem „Géramont Cremig-Leicht“ und dem „Bonifaz Joghurt“ zu Tage, die anstelle der rund 60 oder 70% F.i.T. in der „light“-Variante nur mehr 31 oder 45% F.i.T. haben. Der absolute Fettgehalt beträgt 12 beziehungsweise 22,5%. Das bedeutet, dass fettreduziert, insbesondere beim Bonifaz, immer noch recht fettreich sein kann. Ein genauer Blick auf das klein Gedruckte bleibt also jenen, die Kalorien zählen müssen, nicht erspart.

Verkostung

Bei der Verkostung schnitten die getesteten Produkte fast alle mit „gut“ ab, nur vier wurden als „durchschnittlich“ bewertet. Geschmack ist zwar eine individuelle Sache, fest steht aber, dass Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist und auch für angenehme Konsistenz sorgt.

Fettarme Käsesorten ohne ausdrücklicher Deklarierung

Es gibt auch Käsesorten, die fettarm sind, obwohl es gar nicht ausdrücklich deklariert ist: Bierkäse etwa hat nur 15% F.i.T. und 7 bis 8% absoluten Fettgehalt. Auch Sauermilchkäse wie Quargel liegt zwischen knapp 1 und 10% F.i.T., und Tiroler Graukäse kommt meist auf 0 bis 2% F. i.T. Ebenso liegen alle Topfenprodukte (in den verschiedenen Fettstufen) im absoluten Fettgehalt zwischen etwa 3 und 13%. Im Gegensatz zu den meisten Käsen ist bei Topfen allerdings der Kalziumgehalt sehr niedrig. Topfen kann also in dieser Hinsicht Käse nicht ersetzen.

Tabelle öffnen

Was "F.i.T." bedeutet

Käse aus Österreich muss laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung die Angabe „F.i.T“ bzw. „Fett in der Trockenmasse“ führen.

Aufs Wasser kommt es an. Da Käse neben Trockenmasse zu einem Gutteil aus Flüssigkeit besteht, liegen die absoluten Fettgehalte deutlich unter den angegebenen F.i.T.-Werten. Als Faustregel kann gelten, dass der absolute Fettanteil von Hartkäsen etwas höher ist als jener von Weichkäsen. Einige Beispiele: In Camembert mit 45% F.i.T. finden sich absolut nur 18% Fett, in Bergkäse oder Emmentaler mit 45% F.i.T. 30% und in Tilsiter mit 45% F.i.T. 25% Fett. Es gibt aber auch Weichkäsesorten mit hohem Fettanteil – manche haben rund 60% F.i.T. und einen absoluten Fettgehalt von rund 40 bis 45%.

Deutscher Käse. Da sich in den heimischen Regalen jede Menge Produkte unserer nördlichen Nachbarn finden, sei hier auch auf die deutsche Regelung verwiesen: Es muss der „F.i.T.“ oder die „Fettgehaltstufe“ angegeben werden. Insgesamt gibt es acht Stufen; die gängigsten sind: Doppelrahmstufe (das ist die höchste mit mindestens 60%, höchstens 85% F.i.T.), Vollfettstufe (mind. 45% F.i.T.), Halbfettstufe (mind. 20% F.i.T.) und Magerstufe (weniger als 10% F.i.T.). Genauere Angaben dazu finden Sie unter www.was-wir-essen.de/abisz/2047.cfm .

Fettarmer Käse ist gesund - greifen Sie ruhig zu.

Kalziumlieferant. Käse ist „konzentrierte“ Milch. Auch von den Inhaltstoffen her, denn viele ihrer wertvollen Bestandteile – vor allem der hohe Gehalt am Mineralstoff Kalzium – gehen bei der Verarbeitung in den Käse über. Es gibt aber Unterschiede: Hartkäse ist kalziumreicher als Weichkäse, weil mehr Milch zur Erzeugung verwendet wird. Fettarm heißt jedoch nicht weniger Kalzium.

Wenn Milch Probleme macht. Bei einer Milchzucker-Unverträglichkeit können Sie ruhig ausprobieren, ob Sie Käse vertragen. Achtung: Bei Kuhmilch-Allergie sollte die Ursache geklärt werden. Sie kann vom Molkeneiweiß oder vom Casein herrühren. Bei Casein müssen Sie auf Käse – leider – überhaupt verzichten. Bei Molkeneiweiß liegt die Sache etwas anders: Käse gilt zwar als molkefrei, in der Praxis wird aber bei der Herstellung – um die Ausbeute zu erhöhen – Molke zugegeben. Also müssen Sie selbst ausprobieren, ob Sie ein Produkt vertragen. Oder Sie wenden sich direkt an den Hersteller. Eine Alternative ist dann Schaf- oder Ziegenkäse. Näheres zu diesem Thema finden Sie auch unter: Weitere Artikel - " Lebensmittelallergien 8/2004".

Kompetent mit Konsument

Besser fettarm. Käse enthält die gesunden Bestandteile der Milch, doch viele Sorten sind sehr kalorienreich.
„Leicht“ allein sagt wenig. Lesen Sie besser im klein Gedruckten auf dem Etikett nach.
Magere Käsesorten. Quargel oder Tiroler Graukäse haben ebenfalls weniger als 10 Prozent Fett, auch wenn „light“ gar nicht draufsteht.

So haben wir getestet

Leicht-Käse, die in Supermärkten in Wien, Graz, Lienz oder Linz eingekauft wurden.

Chemische Untersuchung: Untersucht wurden die Nitrit- und Nitratkonzentrationen. Zusätzlich wurde eine Fettanalyse durchgeführt.

Mikrobiologie: Bestimmt wurden die Keimzahl, coliforme Keime, koagulasepositive Staphylokokken, Listeria monocytogenes, Salmonellen, Hefen und Schimmelpilze.

Geruch und Geschmack: Aussehen, Geruch und Geschmack wurden von einer Laien-Gruppe beurteilt.