Karfiol - Mehr als ein „kleiner Stinker“

Nicht nur und immer weiß

Damit er seine weiße Farbe behält, muss der Kopf während des Wachstums vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. Zu diesem Zweck werden bei den älteren Sorten ein oder zwei der äußeren Hüllblätter händisch als „Schutzfolie“ über den Kopf geknickt. Bei neueren Sorten fällt dieser aufwendige Arbeitsschritt weg, da die Herzblätter von Natur aus nach innen gedreht sind, sodass sich die Blume von selbst abdeckt.

In Italien, Frankreich, Belgien und den Niederlanden sind farbige Blumenkohlarten recht beliebt. Und auch in Österreich wird das Angebot in letzter Zeit immer bunter. Nicht nur im Tiefkühlfach findet man eine „Drei-Rosen-Mischung“ in diversen Farbtönungen, sondern auch zunehmend in Gemüse-Fachgeschäften. Besonderes Interes- se weckt der wunderschöne, intensiv-hellgrüne Romanesco. Mit seinen fast spitz zulaufenden Röschen, die an kleine Türmchen erinnern, sieht er aus wie ein kleines Kunstwerk. Für neugierige Gaumen lohnt sich dieser kulinarische Ausflug, denn der Romanesco – Frische immer vorausgesetzt – weist ein besonders feines Aroma auf. Außerdem hat er im Vergleich zum weißen Blumenkohl einen etwas höheren Vitamin-C-Gehalt. Ansonsten gibt es beim Nährwert kaum Unterschiede. Nur eine neue Züchtung aus den USA tanzt bei den Nährwerten aus der Reihe. Die Forscher haben gelben Blumenkohl gezüchtet, der einen außergewöhnlich hohen Gehalt an Karotin (gelber Pflanzenfarbstoff) besitzt und wesentlich reicher an Provitamin A ist als alle bisherigen Sorten.

Frisch vom Frühjahr bis Herbst

Neu ist auch der Mini-Blumenkohl, der meist stückweise oder in Schalen mit Schrumpffolie verkauft wird. Violette Blumenköpfe sucht man bei uns meist vergebens. Falls Sie doch fündig werden, müssen Sie allerdings damit rechnen, dass sich die schöne Farbe im Kochtopf in zartes Grün verwandelt. Darüber hinaus gibt es Blumenkohlköpfe in einer so großen Sortenvielfalt, dass es bei geschickter Wahl gelingt, vom Frühjahr bis zum Spätherbst frische, schnittreife Ware aus dem Freiland zu ernten. Die Haupterntezeit in unseren Breiten ist Ende Mai bis Ende Oktober. Wobei witterungsbedingte Missernten beziehungsweise kurzfristige Superernten typisch sind und damit auch die sehr schwankenden Preise.

Frisch kaufen und rasch essen

Der Großteil des Angebotes wird jedoch aus Italien, Frankreich, Belgien und den Niederlanden importiert und entspricht den EU-Normen, welche nicht nur äußere Kriterien wie Größe und Aussehen regeln, sondern auch die Art des Ernteschnitts bestimmen. Erlaubt ist Blumenkohl „mit Blättern“, „ohne Blätter“ und „gestutzt“. Für weite Transporte werden zum Schutz der empfindlichen Blume „Umblätter“ empfohlen, so die Bezeichnung der Randblätter. Schutz deshalb, weil die Rose empfindlicher ist, als man bei einem Mitglied der Kohlfamilie annehmen möchte: Druckstellen werden bereits nach ein bis zwei Tagen braun. Doch mit oder ohne Umblätter, Blumenkohl ist kein Lagergemüse und sollte so frisch wie möglich gekauft und rasch verspeist werden. Dies gilt insbesondere für die in Cellophan verpackten Köpfe ohne Blatt, die ab und zu in den Supermarktregalen zu finden sind. Außerdem sollte man die schönen Köpfe auch nach der Ernte nicht lange dem vollen Licht aussetzen.

Lagerung

Wie immer ist das ganze Gemüse, also der ganze Kopf, besser aufzubewahren als bereits geschnittene Röschen. Im Kühlschrank kann man Karfiol ungewaschen, am besten in einen perforierten Kunststoffbeutel verpackt, eine gute Woche lagern. Leichter haben es hier die Gartenbesitzer. Mit der Wurzel ausgegraben und mit der Blume nach unten kühl und dunkel aufgehängt, lässt sich die Lagerzeit um Wochen verlängern.

Geruchstest beim Kauf

Beim Einkauf lohnt sich nicht nur ein kritischer Blick auf die Unversehrtheit der Ware, sondern auch der Einsatz der Nase. Denn mehr als das strahlendste Weiß oder das knackige Blattwerk sagt der Geruch über die Frische des Blumenkohls aus. Lassen Sie sich also beim Kauf nicht davon abhalten, selbst an der Schnittfläche des Strunks zu riechen. Sollte Ihnen da ein leicht fauliger Geruch in die Nase steigen, lassen Sie den Blumenkohl liegen. Er taugt nicht mehr für Ihre Küche.

Kranken-, Schon- und Diätkost

Für alle Blumenkohlarten gilt: Sie sind trotz entsprechender Vorurteile gut bekömmlich. Dank seiner zarten Zellstruktur zählt Blumenkohl zu den am leichtesten verdaulichen Gemüsesorten und eignet sich auch hervorragend als Kranken-, Schon- und Diätkost.

Vielseitig in der Zubereitung

Man kann ihn roh, zerkleinert und nur kurz in siedendes Wasser getaucht sowie traditionell gekocht essen. Die alte Empfehlung, ihn einige Minuten ins Salzwasser zu legen, um eventuelle Raupen und anderes Kleingetier herauszulocken, kann in den meisten Fällen entfallen. Nach wie vor sollte er jedoch vor der Zubereitung gewaschen und der Strunk deutlich gekürzt werden. Am besten gart man ihn als Ganzes oder in Röschen zerteilt in wenig Kochwasser und verwendet einen Deckel, um die Kochzeiten kurz zu halten.

So behält er nicht nur einen Großteil seiner vielfältigen Vitamine, sondern auch seinen zarten Eigengeschmack. Zum Würzen empfiehlt sich Salz, Pfeffer, aber auch Paprika und Muskatnuss.

Und wenn Sie ihn einmal ganz besonders fein zubereiten wollen, dann greifen Sie ruhig auf den kulinarischen Tipp von Wolfram Siebeck zurück. Denn zumindest da hat der strenge Blumenkohl-Kritiker Recht: So zubereitet sehen die Röschen nicht nur wunderschön aus, sie adeln damit auch jedes zarte Fisch- oder Fleischgericht.

… wie viel Karfiol in Österreich gegessen wird?
Der durchschnittliche Verbrauch liegt bei drei Kilogramm pro Kopf und Jahr. Darin enthalten ist auch der in Essig eingelegte Karfiol.

… welche Vitamine reichlich im Karfiol zu finden sind?
Bei erwartungsgemäß geringem Energiegehalt (22 kcal pro 100 Gramm) ist Karfiol überraschend vitaminreich, wobei die Vitamine K, B6, Folsäure, Pantothensäure und Vitamin C besonders reichlich enthalten sind.

… dass man Karfiol gut einfrieren kann?
Karfiol ist sehr gut zum Einfrieren geeignet, sollte zuvor aber rund drei Minuten blanchiert werden. Aufgetaut eignet er sich aber besser als Suppeneinlage denn als Salat oder für Aufläufe.

Mit Safran ändern die feinen Röschen nicht nur ihre Farbe, sondern auch ihr Aroma. Dieser veredelte Karfiol schmeckt hervorragend als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Reste kommen am nächsten Tag in die Minestrone oder werden als Salat serviert.

Zutaten

(für 4 Personen)
1 Karfiol
3 EL Butter
10 – 15 Fäden Safran
(ersatzweise 2 Portionspäckchen Safranpulver)
Salz, Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Karfiol in kleine Röschen zerteilen, zwei bis drei Minuten im siedenden Wasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken. Im noch heißen Topf den Safran kurz erwärmen, mit einem Kochlöffel so gut wie möglich zerdrücken und mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser zum Kochen bringen. Butter dazugeben und am besten mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Die Röschen beigeben und so lange darin wenden, bis alle eine gelbe Farbe angenommen haben. Mit etwas Salz und Zitronensaft würzen und noch heiß servieren.

Tipp

Die roten, zart duftenden Fäden, die Safran genannt werden, sind die Blütennarben und -fäden einer Krokusart, die in mühevoller Handarbeit aus jeder einzelnen Blüte gezupft werden. Safran ist daher relativ teuer. Kaufen Sie dennoch nur die aromageschützt verpackten Fäden. Pulverisiert angebotener Safran ist leider oft gestreckt und von minderer Qualität.