Andalusien: Oliven und Sherry
Hohe Berge, lange Strände, trockene, wüstenartige Regionen, kühle, lichte
Eichenwälder – so vielfältig wie die Landschaft dieser Region sind die
kulinarischen Genüsse.
Weitläufige Olivenhaine
In Andalusien reift ein Gutteil der spanischen Oliven. Dort gibt es sie noch,
die weitläufigen Olivenhaine mit ihren teils jahrhundertealten Bäumen. Von
manchen dieser knorrigen Riesen heißt es, sie seien noch von den Römern
gepflanzt worden. Kommt die Zeit der Ernte, werden die vollreifen Früchte mit
Stangen von den Bäumen geschlagen. Glücklich, wer ein Flor de Aceite (Blume des
Öls) verkosten kann. Dieses Öl wird nicht gepresst, sondern fließt durch sein
Eigengewicht aus den zerkleinerten Früchten.
Weniger beschaulich geht es im modernen Olivenanbau zu. Auf den neu
angelegten Plantagen stehen die Bäume dicht an dicht. Viel Technik (Bewässerung)
und Chemie (Dünger sowie Pestizide) kommen hier zum Einsatz, um die Pflanzen am
Leben zu halten.
Tapas - kleine Häppchen
Unverzichtbar sind Oliven und Olivenöl bei den Tapas, jenen kleinen Häppchen,
mit denen man die Zeit bis zum späten Abendessen (ab 21 Uhr) überbrückt: Oliven
pur oder gefüllt, Gemüse in Olivenöl gebraten, gedünstet oder eingelegt,
Thunfisch oder Sardellen in Olivenöl. Beliebt ist auch der Spritzer Öl über
reifem Käse. Den kleinen Hunger zwischendurch stillen auch frittiertes Gemüse,
gebackener Tintenfisch oder ein paar Scheiben Chorizo, eine Paprikawurst in
vielen regionalen Ausprägungen, die in Spanien praktisch allgegenwärtig ist.
Eine kleine feine Köstlichkeit sind auch die Schüsselchen voller Mandeln, die
neben würzigem getrockneten Schinken fixes Angebot jeder Tapas-Bar sind.
Herstellung des Sherry
So köstlich diese Happen auch sein mögen: In Wahrheit sind sie nur Begleitung
zu dem einen oder anderen Glas Wein oder zum andalusischen Getränk schlechthin,
dem Sherry. In der andalusischen Provinz Cádiz reifen jene Trauben, aus denen
der Wein gewonnen wird, der dann, mit Branntwein versetzt, mindestens drei Jahre
lagert, tatsächlich aber oft viel länger. Ein spezielles Reifungssystem, bei dem
drei oder vier Lagen Fässer übereinander gestapelt werden, sorgt für den
charakteristischen Geschmack. Aus der untersten Reihe wird jährlich ein Teil des
gelagerten Weines in Flaschen abgefüllt. Ergänzt wird die fehlende Flüssigkeit
mit Wein aus der nächsthöheren Reihe. Junger Wein kommt immer nur in die
obersten Fässer.
Verschiedene Handelsbezeichnungen
Angeboten wird Sherry unter verschiedenen Handelsbezeichnungen, an denen sich
der jeweilige Alkoholgehalt ablesen lässt. Am bekanntesten ist der Fino, ein
trockener, heller Sherry. Bernsteinfarben ist der Amontillado, dem der
amerikanische Dichter Edgar Allan Poe in seiner Erzählung „Ein Fass Amontillado“
ein literarisches Denkmal setzte. Unter Oloroso versteht man einen dunklen, vom
Geschmack her nussigen Sherry.