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Franz Fischer Hütte
Die Franz-Fischer-Hütte Bild: KukuvecPhotography

Vegane Schutzhütte - ohne Schweinsbraten

Die Franz-Fischer-Hütte zeigt: Ernährung ist ein Klimathema, auch auf über 2.000 Metern. Zu Besuch auf der ersten rein vegetarischen und veganen Schutzhütte des Alpenvereins.

Ein Mann in T-Shirt und Wanderschuhen blickt auf das Bergpanorama der Ankogelgruppe als der Hüttenwirt Thomas Burger an seinen Tisch tritt und die Bestellung aufnimmt. Ein Schokokuchen soll es sein.

„Bist du vegan?“, fragt der Wirt. Der Gast verneint. „Na, dann kann ich dir Schlagobers dazugeben“, sagt Thomas Burger und macht sich auf den Weg in die Küche. Als er geht, liest man auf der Hinterseite seines hellgrünen T-Shirts „Hüttenwirt – Powered by Plants“.

In einer Innenstadt wäre diese Szene nichts Besonderes. In den Bergen wirkt sie doch etwas verwunderlich. Dabei ist sie hier, auf der ersten vegetarischen und veganen Alpenvereinshütte Österreichs Alltag.

Vegetarisch oder vegan

Die Franz-Fischer-Hütte, ein schlichter, geschindelter Holzbau, liegt im Naturpark Riedingtal im Salzburger Lungau. Die Hütte wurde 2012 renoviert und hebt sich seitdem elegant gegen den massiven Faulkogel im Norden ab. Seit 2020 serviert man hier ausschließlich vegetarische und vegane Küche. Die Hütte liegt auf 2.020 Meter Seehöhe und bietet 34 Schlafplätze, auf der Terrasse haben rund 100 Menschen Platz.

Wer hat das Wort vegan hier oben en vogue gemacht?
Es ist Evelyn Matejka: Pinzgauerin, braungebrannt, 46 Jahre alt und seit zehn davon Vegetarierin. Seit sechs Jahren bewirtschaftet sie die Franz-Fischer-Hütte, seit zwei Jahren gemeinsam mit ihrem Partner Thomas Burger. Der Weg hierher war steinig.

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Vom Operationssaal ...

Denn eigentlich ist Matejka gelernte Operationsschwester. Als diese arbeitet sie auch mehr als 12 Jahre: in Augsburg, München, Salzburg – die meiste Zeit aber in Wien. Über die Jahre steigen Stress und Anforderungen in der Klinik. Aus einem Sommer Auszeit als Hüttenhilfe in den heimatlichen Bergen werden Jahre.

Schon bald nimmt Evelyn Matejka das Angebot an, die alpin gelegene Passauer-Hütte im Pinzgau zu übernehmen. Sechs Jahre lang bewirtet sie die Hütte, begleitet die Renovierungsarbeiten und kann die Gästezahl steigern. „Das war ein harter Einstieg in dieses Leben“, sagt sie heute.

... zur Hüttenwirtschaft

Im Jahr 2016 schreibt der Alpenverein die Franz-Fischer-Hütte aus. Evelyn Matejka kennt sie nur aus dem Internet, setzt sich dennoch im Bewerbungsverfahren gegen Dutzende andere durch. Als sie vor ihrer ersten Saison allein mit den Tourenskiern zur Hütte aufsteigt, weiß sie: Das war eine gute Entscheidung.

Bald schon merkt Matejka, dass sich beim Abendessen der Großteil der Hüttengäste für das vegetarische Menü entscheidet. „Und vor drei Jahren habe ich mir gedacht: Die fehlenden 15 Prozent überzeuge ich auch noch“, sagt sie.

Anfängliche Kritik

Trotz durchwegs positiver Resonanz bleibt veganes Essen in einem Almengebiet, in dem im Sommer rund 70 Kühe grasen, für einige befremdlich. So ernten die Wirte anfangs auch Kritik. „Wie würde denn der Weg zur Franz-Fischer-Hütte aussehen, wenn nicht die Bauern die Berglandschaft mühselig mit ihren Tieren pflegen würden?“, schreibt ein Kommentator etwa und weiter: „Am Berg mag ich eine Brettljause und keinen Hummus-Quinoa-Auflauf.“ Diese Skepsis kennen Evelyn Matejka und Thomas Burger zuhauf. Wer ihre Hütte besucht, merkt: Sie kommt vorschnell.

Regional und saisonal

Denn hier gibt es kein Quinoa, sondern regionale und saisonale Zutaten. Mandel-, Kokos- und Reismilch scheiden wegen des CO2-Abdruckes in Produktion und Transport aus. Alle Gerichte sind vegan gekocht. Und belehrt wird hier auch niemand. Fragt man nach Kuhmilch zum Kaffee oder einem Spiegelei über die veganen Knödel, wird man dies bekommen. Beim Frühstücksbuffet stehen neben Soja- und Hafer- auch Kuhmilch. Dazu gibt es einen kleinen Käseteller und Butter vom Bio-Bauern aus dem nahen Weißpriach.

Sonnenenergie, Kleinkraftwerk, ...

Im Oktober vergangenen Jahres hat die Franz-Fischer-Hütte das Umweltgütesiegel des Alpenvereins erhalten. „Die Kriterien beziehen sich auf das Bauwerk und die Art, wie die Pächter die Hütte bewirtschaften“, erklärt Georg Unterberger der die Abteilung Hütten, Wege und Kartografie im Alpenverein leitet.

In Sachen Energieeffizienz hat die renovierte Hütte älteren Modellen etwas voraus. In der Saison reichen Sonnenwärme und Körperwärme der Gäste meist aus, um den Innenraum warm zu halten. Nur wenige Tage heizen die Hüttenwirte den Ofen an. Strom kommt aus dem eigenen Kleinkraftwerk am nahen Zaunersee, das Warmwasser von Sonnenkollektoren, Abwasser wird in einer eigenen Kläranlage gereinigt. Seit Anfang Juni dieses Jahres prangt zudem eine Photovoltaikanlage am Dach.

Doch auch der Umbau einer solchen Hütte geht nicht ohne Eingriff in die Natur. Im Jahr 2014 gingen Fotos der Bauarbeiten, etwa jene von aufgebaggerter Erde im Gebiet nach dem Tausch einer Wasserleitung, durch die Medien. Streitigkeiten mit den Grundstücksnachbarn landeten vor Gericht. „Die Unstimmigkeiten konnten inzwischen ausgeräumt werden“, betont Georg Unterberger vom Alpenverein. Die aufgegrabenen Gebiete seien renaturiert.

Gemischte Klientel

Das Claim "erste vegane und vegetarische Alpenvereinshütte" hat für den Alpenverein enormen Marketingwert. Er zieht Menschen an, die vegan leben. Etwa das Studentenpärchen aus Bamberg, das, wie es erzählt, nur in veganen Unterkünften übernachtet. Auf dem Nachttisch der beiden liegt das Buch "Politische Philosophie der Tierrechte." Sechzig Prozent der Gäste auf der Franz-Fischer-Hütte kommen aus Österreich, viele Einheimische steigen auch wochentags auf.

Dazu kommen Deutsche und Tschechen, die oft länger bleiben und mehrere Jahre in Folge kommen. Die Klientel ist gemischt. Auf der Terrasse trinken Tagesgäste aus Wien Milchkaffee, im Frühstücksraum streicheln zwei Mittvierzigerinnen aus Tschechien den Hüttenhund Fanny, vor der Hütte schnürt ein Pärchen aus Salzburg die Wanderschuhe für den Aufstieg auf das 2.680 Meter hohe Mosermandl.

Ressourcenschonend

Vegane Ernährung ist für die Hüttenwirtin kein Marketing-Gag, sondern auch ein Klimathema. Verköstigt sie 15.000 Tagesgäste pro Saison vegetarisch, sinkt auch der CO2-Ausstoß ihrer Hütte. Auch Plastik versucht man so weit es geht zu vermeiden.

Alle Getränke und Lebensmittel kommen in Mehrweggebinden, Reinigungsmittel werden sparsam eingesetzt und sind biologisch abbaubar. Um all diese Sachen auf über 2.000 Meter zu bekommen, brauchen die Wirte allerdings einen Pick-up. "Wir sind alle nur Menschen. Dafür fliege ich nicht mehr", sagt Evelyn Matejka.

Klimatische Veränderungen

Die Alpen erhitzen sich fast doppelt so schnell als der globale Durchschnitt. Was das bedeutet, beobachtet die Hüttenwirtin über die Jahre: „Als ich begonnen habe, konnte man nicht einmal mit kurzer Hose draußen sitzen. Jetzt hat es manchmal 30 Grad auf der Terrasse.“ Die Alpenblumen blühen und der Schnee schmilzt viel früher.

Und obwohl unweit der Hütte ein kleiner Bach klares Bergwasser führt, wird das kühle Nass immer mehr zum Sorgenkind. „In den vergangenen drei Jahren merken wir am Ende der Saison, dass das Wasser knapp wird“, sagt Matejka.

Die Franz-Fischer-Hütte macht vegetarische und vegane Küche in den Alpen salonfähig. Die Wirte besetzen eine Nische, in der man sie aber nicht festsetzen darf. "Wir sind eine ganz normale Schutzhütte", sagt Matejka pragmatisch, "bei uns gibt es halt einfach keinen Schweinsbraten."

Umweltgütesiegel des Alpenvereins

Das Umweltgütesiegel des Alpenvereins wird in Kooperation der Alpenvereine Österreich, Deutschland und Südtirol vergeben. Damit Hütten es erhalten können, müssen sie in den Bereichen allgemeine Betriebsführung und Verbrauchsaufzeichnungen, Energie und Klimaschutz, Trinkwasser/Abwasser, Abfall, Luft, Lärm, Bauausführung, Hüttenbetrieb und Hüttenumfeld Vorgaben erfüllen. Ein Muss-Kriterium ist beispielsweise, dass keine Energie verwendet werden darf, die aus Erdölprodukten oder Kohle oder Kohlebriketts erzeugt wurde.

Auch muss die Hütte mindestens ein vegetarisches Gericht oder Menü anbieten. Zudem muss sie in denselben Bereichen Punkte für Soll-Kriterien sammeln, etwa den Verzicht auf Gästeduschen, um Wasser zu sparen. Auch Hütten, die mit dem Hubschrauber beliefert werden müssen, können das Umweltgütesiegel erhalten, wenn sie in anderen Bereichen Maßnahmen umsetzen.

Die Hütten müssen ein Abfallwirtschaftskonzept oder ein Umweltkonzept vorlegen. Prüfer des Alpenvereins kontrollieren vor Verleihung die Maßnahmen vor Ort. Alle fünf Jahre muss das Gütesiegel neu beantragt und geprüft werden. Das ist für die Betriebe kostenlos. 63 heimische Schutzhütten tragen aktuell das Umweltgütesiegel des Alpenvereins.

Das österreichische Umweltzeichen

Das Österreichische Umweltzeichen
Das Österreichische Umweltzeichen Bild: UWZ

Das österreichische Umweltzeichen (umweltzeichen.at) ist ein staatliches Gütesiegel. Um es zu erhalten, müssen Hütten Muss-Kriterien erfüllen und bei Soll-Kriterien eine gewisse Punkteanzahl erreichen. Die Bereiche und Kriterien unterscheiden sich dabei nur marginal von jenen des Umweltgütesiegel des Alpenvereins.

Ein Muss-Kriterium ist etwa die Verwendung von mit Umweltzeichen zertifiziertem Büropapier.

Ein Soll-Kriterium für das österreichische Umweltzeichen ist das Angebot von vegetarischem/veganem Essen. Die Hütte muss ein Nachhaltigkeitskonzept und ein Aktionsprogramm vorlegen.

Die Umsetzung der Maßnahmen wird von einem durch den VKI beauftragten unabhängigen Prüfer – dies können auch Prüfer des Alpenvereins sein – erstgeprüft und alle vier Jahre kontrolliert. Um das österreichische Umweltzeichen zu erhalten, müssen Hütten einmalig eine Antrags-/Prüfungsgebühr von 650 Euro und jährlich eine Nutzungsgebühr von 250 Euro entrichten. Ermäßigungen gibt es bei der Prüfung durch alpine Vereine. Elf heimische Schutzhütten tragen das Zeichen aktuell.

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