Passierte Tomaten Test - Welche Passata ist die beste?

Was sind passierte Tomaten?

Die Verarbeitung der Tomaten erfolgt im Wesentlichen in drei Schritten: Blanchieren, Schälen und Passieren. Bei Letzterem werden Schalen und Kerne von den restlichen Bestandteilen getrennt. Übrig bleibt das cremige Tomatenfruchtfleisch. Die Endprodukte sind küchenfertig und können als Tomatensauce in diversen Rezepten verwendet werden.

Was ist der Unterschied zwischen passierten Tomaten und Passata? Es gibt keinen Unterschied. Die Produkte werden im Handel sowohl unter der Bezeichnung "Passierte ­Tomaten" wie auch als "Passata" angeboten. Der Begriff stammt aus dem italienischen ­"Passata di pomodoro". Übersetzt bedeutet das, passierte Tomaten. Unser Marktcheck zeigt, dass im Glas abgepackte Ware eher als Passata, im Verbundkarton verpackte eher als "passierte Tomaten" verkauft wird. Als weitere Variante ist auch "Passata rustica" erhältlich. Dabei handelt es sich um Tomaten, die nur grob passiert sind.

Woraus bestehen die Tomatenerzeugnisse? Es gibt Produkte, die rein aus Tomaten bestehen. Häufig wird allerdings Salz zugegeben sowie teilweise Zusatzstoffe zur besseren Haltbarkeit, meist ­Zitronensäure. Salz und Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste vermerkt werden. Manche Ware enthält auch Kräuter.

KONSUMENT-Tipps

- Großteils in Ordnung: Knapp zwei Drittel der getesteten Produkte schnitten mit "sehr gut" beziehungsweise "gut" ab. Knapp ein Drittel der passierten Tomaten wiesen allerdings vergleichsweise höhere Gehalte an Schimmelpilzgiften auf, darunter sowohl Produkte aus konventionellem als auch biologischem Anbau. In drei Produkten waren Spuren von Pestiziden nachweisbar.

- Zutatenliste beachten: Passierte Tomaten sind grundsätzlich ein gesundes Lebensmittel. Wer auf zugesetztes Salz und Zusatzstoffe verzichten möchte, sollte die Zutatenliste beachten.

- Verpackung: Wir raten zu Produkten, die im Glas oder im Verbundkarton abgepackt sind. Wie unsere und Untersuchungen anderer Konsumentenschutzorganisationen zeigen, ist die Industriechemikalie Bisphenol-A in Dosenware häufig nachweisbar. Die Verbindung kann unser Hormonsystem beeinflussen, ist offiziell als für den Menschen fortpflanzungsgefährdend (reproduktionstoxisch) eingestuft und erhöht beispielsweise das Risiko für Brustkrebs.

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Was sind passierte Paradeiser, wie werden sie verwendet und auf was sollte man beim Einkauf achten? 

Wir beantworten Fragen rund um das beliebte Gemüse.

In welcher Form sind konservierte Tomaten meistens erhältlich?

Getrocknete Tomaten: Sie kommen in getrockneter Form oder zusätzlich in Öl eingelegt in den Handel. Da getrocknete Tomaten oft gesalzen werden, sollte man sie eher sparsam verwenden. Aufgrund ihres würzigen Geschmacks eignen sie sich als Zutat in Risottos, Saucen, Aufstrichen, Salaten oder auch Brotteig.

Ganze Tomaten in der Dose: Geschälte Paradeiser werden als Ganzes in Tomatensaft oder -püree in Konservendosen eingelegt. Ganze geschälte Tomaten zerfallen langsamer und eignen sich ­daher für langsam gekochte Saucen, Eintöpfe und Suppen. Außerdem kann man sie auch zu gehackten oder passierten Tomaten weiterverarbeiten.

Passierte Tomaten: Dafür werden Tomaten blanchiert, geschält und passiert. Die Konsistenz ist homogen und sehr cremig. 

Für was verwendet man Passata?

Die Sauce kann für Pasta- und Pizzasaucen, cremige Tomatensuppen, aber auch in exotischen Gerichten wie indischen Currys etwa mit Kokosmilch (konsument.at/kokosmilch-test) verwendet werden.

Tomatenmark: Wird passierten Tomaten Wasser entzogen, entsteht Tomatenmark. Im Handel ist Tomatenmark sowohl in Tuben als auch in Dosen und Gläsern erhältlich. Es gibt unterschied­liche Konzentrationsstufen. Am kräftigsten schmeckt dreifach konzentriertes Tomatenmark. Es hat den geringsten Wassergehalt und eignet sich perfekt für Saucen oder etwa Marinaden. Einfach und zweifach konzentriertes Tomatenmark ist milder im Geschmack und hat einen höheren Wasseranteil.

Stückige/Gehackte Tomaten (Polpa): Bei diesen Produkten wird die Schale entfernt und das Tomatenfruchtfleisch in Stücke geschnitten, auch Tomatenkerne sind teilweise enthalten. Polpa ist meist in Konserven, Gläsern oder Verbundkartons erhältlich. Gehackte Tomaten werden für Saucen, Eintöpfe oder etwa für Shakshuka verwendet, ein Frühstücksgericht der nordafrika­nischen und levantinischen Küche, das aus pochierten Eiern in Tomatensauce besteht.

Wie gesund sind passierte Tomaten?

Es handelt sich um ein kalorienarmes und gesundes Lebensmittel. 100 Gramm enthalten durchschnittlich 30 kcal. Zum Vergleich: Gezuckertes Ketchup enthält mehr als das Dreifache an Kalorien (90–100 kcal/100 g). Besonders hervorzuheben ist das in Tomaten enthaltene Lycopin. Dem roten Farbstoff werden einige präventive gesundheitliche Vorteile zugeschrieben. Darüber ­hinaus enthalten Tomatenprodukte auch einige Vitamine und Mineralstoffe, etwa Kalium. Es gibt auch Nahrungs­ergänzungsmittel mit Lycopin. Wegen mangelnder Wirkung und nicht ab­sehbarer negativer gesundheitlicher Effekte können wir allerdings eine ­Einnahme von Lycopin-Präparaten nicht empfehlen.

Glas oder Tetrapak, welche Verpackung ist nachhaltiger?

Im Supermarkt findet man die Tomaten-Produkte in der Regel bei den Teigwaren oder bei Konservenprodukten eingereiht. Sie sind meist im Glas oder im Verbundkarton erhältlich. Bezüglich Nachhaltigkeit sind bei passierten Tomaten Verbundkartons den Einweg­gläsern sowie den Weißblech-Konservendosen vorzuziehen. Das zeigt eine Unter­suchung des Naturschutzbundes Deutschland. Der Verbundkarton punktet aufgrund seines geringeren Gewichts und des hohen Anteils an nachwachsenden Rohstoffen. Das überwiegt den Nachteil, dass bei der Herstellung von Verbundkarton Schadstoffemissionen freigesetzt und große Mengen an Wasser verbraucht werden. Verbundkartons sollten in der gelben Tonne entsorgt werden, damit sie recycelt werden können.

Enthalten passierte Tomaten Zucker?

Genauso wie viele andere Gemüse­sorten, etwa Zucchini, Karotten oder Gurken, enthalten auch Tomaten von Natur aus geringe Mengen an Kohlenhydraten, die großteils als Zucker vorliegen. Deshalb haben Tomaten einen leicht süßlichen Geschmack. Die Pflanzen benötigen die Zuckermoleküle als Kohlenstoffquelle für die physiologischen Prozesse. Zuckerfreie Passata gibt es nicht. Frische Tomaten enthalten rund 2,5 g Kohlenhydrate/100 g, passierte Tomaten etwa 4 g Kohlenhydrate/100 g. Der natürliche Zuckergehalt ist bei Gemüse vernachlässigbar und kein Grund, Gemüse zu meiden. Im Gegenteil, pro Tag sollen sogar drei faustgroße Gemüseportionen aufgetischt werden. Tomaten bestehen ansonsten hauptsächlich aus Wasser, der Anteil liegt bei etwa 95 Prozent.

Ist in passierten Tomaten Salz enthalten?

Es gibt Produkte, die rein aus Tomaten bestehen. Häufig wird passierten Tomaten allerdings Salz zugesetzt. Bevorzugt man eine Passata ohne Salz, lässt sich diese über die Zutatenliste identifizieren.

Gibt es noch andere Zutaten in passierten Tomaten?

Häufig wird auch der Zusatzstoff Zitronensäure zugesetzt. In unserem aktuellen Test fanden wir ihn in gut jedem zweiten Produkt. Zitronensäure (E 330) ist das am meisten verwendete Säuerungsmittel in der Lebensmittelindustrie. Die Herstellung von E 330 erfolgt industriell mithilfe eines Schimmelpilzes. Die Säure kann aber auch direkt aus Zitronen (Zitronensaft enthält 5 bis 7 Prozent Zitronensäure) gewonnen werden. E 330 dient auch als Säureregulator. Damit lässt sich etwa der pH-Wert eines Lebensmittels exakt einstellen und das Bakterienwachstum reduzieren. Zitronensäure gilt als unbedenklich und wird im Körper vollständig verwertet. Sie ist daher auch für Biolebensmittel zuge­lassen. Als starke Säure greift E 330 den Zahnschmelz an und kann so Karies ­fördern. Der regelmäßige Konsum großer Mengen von zitronensäurehaltigen und mit Zucker gesüßten Erfrischungsgetränken begünstigt die Entstehung von Zahnschäden. Industriell hergestellte Zitronensäure kann bei Schimmelpilzallergikern auch allergische Symptome auslösen.

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Gibt es in der Küche Alter­nativen zu passierten Tomaten?

Manche Menschen müssen aus gesundheitlichen Gründen, etwa aufgrund ­einer Histaminintoleranz, auf Tomaten bzw. Tomatenprodukte verzichten, andere haben eine Abneigung gegen ­Tomaten. Eine Alternative kann im Ofen gerösteter und anschließend pürierter Paprika sein. Auch aus eingelegtem ­Paprika lässt sich eine Paprikapaste für Pizza und Pasta herstellen. Ajvar wäre ebenso eine Alternative. Dieser wird im Wesentlichen aus gerösteten Paprika und Melanzani hergestellt und ist als Fertigprodukt im Handel.

Kann ich erkennen ob meine Tomatenpflanzen mit Alternaria-Schimmelpilzen befallen sind?

Ein Befall mit Alternaria-Schimmelpilzen lässt sich durch runde, grau-braune Flecken mit einer hellen Randzone auf den Blättern erkennen. Die Flecken vergrößern sich mit der Zeit und es bilden sich konzentrische Ringe innerhalb des Flecks. Die Flecken treten zuerst auf den untersten Blättern auf. Stark befallene Blätter rollen sich ein und sterben ab. Werden befallene Blätter rasch erkannt und beseitigt, kann die Ausbreitung des Pilzes gestoppt werden. Auf befallenen Früchten zeigen sich in der Nähe des Fruchtstielansatzes schwarze, leicht eingesunkene Flecken. Die Tomaten sollten dann nicht mehr gegessen und vollständig entsorgt werden. Tipp: Der Tomatenpilz ist sehr hartnäckig und überlebt etwa auch längere Zeit auf Pflanzstäben. Damit die Pflanzen im nächsten Jahr nicht gleich wieder infiziert werden, sollte man das Material nach jeder Saison gründlich desinfizieren.

Wie lange sind passierte Tomaten haltbar?

Ungeöffnet sind die Tomatenerzeugnisse mehrere Jahre lang haltbar. Auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) könnte das Produkt noch in Ordnung sein, man sollte es allerdings vor der Verwendung überprüfen. Verfärbungen, Änderungen von Konsistenz, Geruch oder Geschmack können auf ein ungenießbares Produkt hindeuten. Bleibt etwas übrig, sollte man das Produkt unbedingt im Kühlschrank lagern, vorzugsweise luftdicht bzw. im Schraubglas, in dem es verkauft wurde. Produkte aus Verbundkartons (Tetrapack) kann man in Schraubgläser umfüllen und so gut schließen. Die Reste sollten innerhalb von 3 bis 4 Tagen ­aufgebraucht werden. Man kann sie etwa in Gemüsepfannen, Salatdressings, Gemüsesuppen, Nudelsaucen, Currys, Tofu-Marinaden, Flammkuchen oder für überbackene Brote verwenden. Die Reste können auch eingefroren werden, am besten möglichst rasch nach dem Öffnen der Verpackung. ­Dafür kann man ein Glas mit Schraubdeckel verwenden oder die Flüssigkeit in Eiswürfelbehälter verteilen. Mit den kleinen Portionen lassen sich dann ­Suppen und Saucen verfeinern.

Paradeiser sind in Österreich das im Lebensmitteleinzelhandel am meisten nachgefragte ­frische Gemüse. Im Jahr 2022 gingen rund 32,56 Millionen Kilogramm Tomaten über die Ladentheken. 

Beim Tomatenanbau in der Europäischen Union liegt Italien, sowohl was die Anbaufläche als auch die Ernte angeht, vor Spanien und Portugal an der Spitze. 

Im Jahr 2022 wurden in Italien rund 6,1 Millionen Tonnen Paradeiser geerntet. Der weltweit größte Produzent von Tomaten ist allerdings mit Abstand China. In der Volksrepublik lag die Ernte im Jahr 2021 bei mehr als 67 Millionen Tonnen, gefolgt von Indien mit 21 Millionen Tonnen und der Türkei mit 13 Millionen Tonnen.

Zusammensetzung: Für die Bewertung wurden folgende Parameter herangezogen: Nutri-Score, Nova-Score, Ausschöpfung der täglich maximal empfohlenen Salzmenge (5 g) in Prozent bei Verzehr von 100 g Passata.

Analytik: Schimmelpilzgifte (Alternariatoxine) wurden mittels LC-MS/MS bestimmt, die Rückstände von Pflanzenschutzmitteln gemäß Methode DIN EN 15662 : 2018-07, Multiverfahren mit GC-MS/MS und LC-MS/MS

Aufmachung:

Gutachten: Die Kennzeichnung wurde von Gutachtern auf die Einhaltung von EU-Verordnungen geprüft. 

Verbraucherfreundlichkeit: Überprüft wurden Schriftgröße der verpflichtenden Kennzeichnung in mm, Lesbarkeit der Schrift, Kontrast, Übersichtlichkeit des Etiketts, Anzahl der Sprachen auf dem Etikett, Nährwerttabelle in tabellarischer Form, Auffindbarkeit und Lesbarkeit des Mindesthaltbarkeitsdatums, Hinweise zu Lagerungsempfehlungen vor und nach dem Öffnen, Empfohlene Lagerbedingungen vor und nach dem Öffnen, Handhabung der Verpackung (Wiederverschließbarkeit), Angabe der Herkunft der Tomaten am Etikett, Vergleich der Füllmenge nach Packungsgröße.

Herkunft: Waren die Herkunft der verwendeten Tomaten sowie der Herstellungsort am Etikett nicht angegeben, wurden die Hersteller befragt. Eine Auskunft zur Herkunft der Tomaten und dem Herstellungsort oder die Angabe direkt am Etikett wurde mit "sehr gut" beurteilt.