Test Kimchi: Welches ist das beste?

Wir haben insgesamt 13 Produkte unter die Lupe genommen. Wie gesund ist Kimchi?  Während der Fermentation (natürliche Milchsäuregärung) bleiben lebenswichtige Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme erhalten und es entstehen Milchsäurebakterien. Diese haben eine positive Wirkung auf die Darmflora. Wir wollten unter anderem wissen, ob gekauftes Kimchi diese gesundheitsfördernde Wirkung aufweist und haben 13 Kimchi in Gläsern und Dosen beim Diskonter, in (Bio-)Supermärkten, im Drogeriemarkt, in Asia-Shops, online und in einem Spezialitätengeschäft gekauft. Hersteller waren Firmen aus Deutschland, China, Italien, Korea, Österreich und Tschechien. 

Die Laboranalyse umfasste mikrobiologische und chemische Untersuchungen sowie die Belastung durch die Schwermetalle Blei oder Cadmium. Außerdem interessierte uns der Salzgehalt und ob es hier Abweichungen von der Kennzeichnung gab. Als Bewertungsgrundlage diente unter anderem der Kimchi-Standard des Codex Alimentarius (siehe Inhaltsverzeichnis: Was ist Kimchi? ). Außerdem verkostete ein Laienpanel die Produkte.

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Im Gegensatz zu den meisten anderen Produkten, die Chinakohl oder Weißkohl enthalten, ist die Hauptzutat hier Kohlrabi. Die Preisspanne ist enorm: Wir zahlten zwischen rund 5 (Hofer-Kimchi) und knapp 34 Euro (Siegerprodukt) pro Kilo Kimchi. Handgemachter Kimchi hat eben seinen Preis. Der Durchschnittspreis lag bei etwa 21 Euro.

Den Geschmack ermittelten wir mithilfe einer Laienverkostung, bei der wir die Erzeugnisse anonymisiert servierten. Die Verkostenden bewerteten Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack. Proben mit ausgewogener Säure, angenehmer Schärfe und guter Textur überzeugten. 

Insgesamt wurden importierte Produkte nicht besser bewertet als europäische. Acht Kimchi schnitten geschmacklich gut ab. Bio-Kimchi von Spar schmeckte am wenigsten. Dieses Produkt würden die wenigsten Verkostenden kaufen. Die meisten erinnerte es eher an Krautsalat. „Sehr mild“ und „fad“ waren die Kommentare.

Kimchi-Varianten, die besser ankamen (siehe Tabelle, Laienverkostung), punkteten durch „ausgewogene Säure“, „harmonische Schärfe“ und „angenehme, weder zu weiche noch zu rohe, Textur“ sowie „stimmiges Aroma“. Bei weniger überzeugenden Kimchi lautete das Feedback „zu salzig“, „zu einseitig sauer“ oder „sensorisch unausgewogen“.

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Erfreulicherweise ergab die Laboranalyse keine Belastungen durch Schwermetalle. Beim Säure- und Salzgehalt gab es jedoch auffällige Werte. Zu Letzterem: Ein zu hoher Salzgehalt verlangsamt die Fermentation, während ein zu geringer Gehalt Fäulnis und damit Verderben begünstigt. Laut Kimchi-Standard soll der Salzgehalt zwischen ein und vier Prozent liegen. Um die Milchsäurebakterien zu erhalten, muss Kimchi vollständig von Salzlake bedeckt sein und in möglichst luftdicht verschlossenen Behältnissen lagern. 

Der Salzgehalt des „Kimchi Original“ des Herstellers Oriental (gekauft im Asia-Shop) erwies sich als zu gering. Das entspricht nicht dem Kimchi-Standard. Die gesetzliche Vorgabe des Codex Alimentarius für internationale Lebensmittelstandards wurde hier nicht eingehalten. Und bei der Chinakohl-Zubereitung von Yangban Kimchi (Gurkerl) zeigte sich eine deutliche Abweichung des gemessenen vom deklarierten Salzgehalt.

Der Säuregehalt dieses fermentierten Gemüses ist ebenfalls im Kimchi-Standard geregelt. Er darf demnach 1,0 Prozent nicht überschreiten. Bei Complete Organics, Lutz und DM Bio mussten wir den erhöhten Säuregehalt beanstanden. Ein zu hoher Säuregehalt lässt sich meist auf einen zu aktiven Fermentationsprozess oder zu lange Gärdauer zurückführen.

Die Milchsäurebakterien sind das Herzstück von Kimchi und verleihen dem fermentierten Gemüse seinen Ruf als Superfood. Daher wird Kimchi ein positiver Einfluss auf die Darmflora zugeschrieben.
Allerdings enthalten nur nicht wärmebehandelte (unpasteurisierte) Kimchi-Produkte lebende Milchsäurebakterien. Das bestätigten auch unsere Analysen.

Milchsäurebakterien konnten wir nur beim Testsieger Kimchi von Augora, beim zweitplatzierten Lutz-Kimchi und im Original Kimchi von Complete Organics nachweisen. Alle drei Produkte wurden im Zuge der Herstellung nicht pasteurisiert. Durch eine Wärmebehandlung enthält Kimchi keine aktiven Kulturen mehr. 

Auch unpasteurisiertes Kimchi kann in Ausnahmefällen keine Milchsäurebakterien mehr enthalten. Mögliche Ursachen sind Lagerungs- oder Herstellungsfehler. Konkret kann es bei zu hohen Temperaturen (über 27 °C) dazu kommen, dass unerwünschte Bakterien oder Hefen die Milchsäurebakterien überwuchern.

Steht nicht eindeutig auf der Verpackung, dass ein Produkt wärmebehandelt wurde, lassen sehr lange Haltbarkeitsdaten bei gleichzeitig ungekühlter Lagerung bzw. Produkten in Konserven auf Pasteurisation schließen. Wenn Sie Kimchi gezielt wegen seiner positiven Wirkung auf die Darmflora kaufen, achten Sie besonders auf die Kennzeichnung.

Wir haben den Nutri-Score, der bei diesen Produkten stark vom Salzgehalt abhängt, für die Beurteilung der Nährstoffzusammensetzung berechnet. Die salzarmen Produkte von Spar und Oriental Kimchi schafften sogar die Top-Bewertung A, für KoRo ermittelten wir B. Die meisten Erzeugnisse kamen auf C. Wer auf den Salzgehalt achten muss, sollte eher kleinere Portionen konsumieren. Beim Verarbeitungsgrad (NOVA) kommen fast alle Produkte auf die Klassifikation 3. Jongaa Kimchi, Wang Korea und Yangban Kimchi erhalten wegen Geschmacksverstärkern bzw. Süßungsmitteln 4.

 „In nicht wärmebehandeltem Kimchi bleiben Milchsäurebakterien, die bei der Fermentation entstehen und sich positiv auf die Darmflora auswirken, erhalten, in allen anderen leider nicht“, relativiert Ernährungswissenschaftlerin und VKI-Projektleiterin Mag.a Nina Eichberger das Ergebnis hinsichtlich der häufig propagierten Superfoodqualität von Kimchi. Wer Kimchi mag, genießt dieses Gemüse wegen seines Geschmacks, nicht jedoch wegen seines Superfood-Images. 

Wenn Sie Wert auf die gesunden Darmbakterien legen, wählen Sie unpasteurisiertes Kimchi aus dem Kühlregal. Ob das Produkt wirklich nicht wärmebehandelt ist und gute Darmbakterien enthält, entnehmen Sie der Kennzeichnung. Für Personen, die ihren Salzkonsum im Blick behalten müssen, empfehlen wir, nur kleine Kimchi-Portionen zu genießen.

So wie Sauerkraut in Österreich ist auch Kimchi in Korea fest in der Esskultur des Landes verankert. Allerdings steht Kimchi in Korea häufiger am Speiseplan als Sauerkraut hierzulande. Kimchi (koreanisch: 김치) ist eine Umschreibung für „milchsauer eingelegtes Gemüse“. Das leicht säuerliche Aroma entsteht im Zuge der Fermentation, also des Gärvorgangs. 

Die dabei entstehenden Milchsäurebakterien sorgen für Haltbarkeit. Der Codex Alimentarius regelt unter anderem Zusammensetzung, Säuregehalt sowie Hygieneanforderungen und definiert Kimchi als fermentiertes Produkt, dessen Hauptzutat Chinakohl ist. Es kann in Stücke geschnitten sein und enthält eine Würzmischung, die meist aus Chilipulver, Salz, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln besteht. 

Hinzu kommen verschiedene Früchte, Klebreispaste (als Bindemittel), Fischsauce oder Nüsse. Der Säuregehalt darf höchstens 1,0 Prozent betragen, der Salzgehalt muss zwischen 1 und 4 Prozent liegen.

Pasteurisierte Produkte

Die meisten im Handel erhältlichen Kimchi sind pasteurisiert, also wärmebehandelt, und damit länger haltbar. Dabei gehen jedoch die für die Darmflora gesunden Bakterien verloren.

Unpasteurisiertes Kimchi 

wurde nicht erhitzt und kann daher lebende Milchsäurebakterien enthalten.

Fermentation

Dabei bleiben lebenswichtige Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme erhalten. Bei der natürlichen Milchsäuregärung entstehen Milchsäurebakterien, die sich positiv auf die Darmflora auswirken können. Deshalb gilt fermentiertes Kimchi grundsätzlich als gesund.

Salz

Der Salzgehalt liegt zwischen einem und vier Prozent. Salz ist zwar wichtig für die Fermentation, kann bei empfindlichen Personen aber problematisch sein.

Lagerung

Unerhitztes Kimchi enthält Mikroorganismen und verdirbt dadurch schneller. Daher unbedingt im Kühlschrank bei Temperaturen zwischen +2°C und +7 °C lagern. So hält es meist einige Wochen. Achten Sie auf Herstellerangaben zur Haltbarkeit. Geöffnetes Kimchi rasch aufbrauchen, es wird mit der Zeit saurer.

Saures Kimchi verarbeiten

• Kochen. Dieses ist perfekt für Kimchi-Eintopf oder gebratenen Reis.
• Geschmack mildern. Mischen Sie saures Kimchi mit frischem Kohl. Das mildert den Geschmack.
• Süße zugeben. Mit einer kleinen Menge Zucker, Ahornsirup oder Agavendicksaft können Sie sauren Geschmack ausbalancieren.

Verderb

Anzeichen: Schimmel, stark unangenehmer Geruch oder schleimige Konsistenz. Zunehmende Säure allein ist jedoch normal.

Vegan oder vegetarisch

Traditionelle Rezepte enthalten häufig Fischsauce oder fermentierte Meeresprodukte. Viele moderne Varianten sind jedoch als vegetarisch oder vegan gekennzeichnet.

Kennzeichnung

Steht „pasteurisiert“ auf der Verpackung, handelt es sich um ein wärmebehandeltes Produkt. Fehlt diese Bezeichnung und steht Kimchi, meist in Konservendosen, ungekühlt mit weit in der Zukunft liegendem Mindesthaltbarkeitsdatum im Regal, lässt das dennoch auf Pasteurisation schließen.

Testparameter inklusive Gewichtung

Laboranalytik (35%) 

• Schwermetalle Blei, Cadmium 
• Salz: Abweichung vom analysierten Salzgehalt zum gekennzeichneten in %; liegt Salzgehalt innerhalb des Bereichs laut den gesetzlichen Vorgaben laut STANDARD FOR KIMCHI (Codex Alimentarius, CXS 223-2001 
• Physikalisch-chemische Untersuchung: Milchsäure; Säuregehalt ausgedrückt in Essigsäure, Milchsäure, Schwefelsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Zitronensäuremonohydrat in g/100g), Säuregrad meQ/100g; entspricht der Säuregehalt dem STANDARD FOR KIMCHI (Codex Alimentarius, CXS 223-2001 
• Gesamtkeimzahl, Milchsäurebakterien enthalten 

Laienverkostung (35%) 

• Aussehen 
• Geruch 
• Konsistenz 
• Geschmack 
• Gesamturteil 
• Würdest du das Produkt kaufen (Angabe in %)?/Kaufentscheidung 

Zusammensetzung (15%) 

• Nutri-Score (berechnet) 
• Zusatzstoffe/Aromen laut Zutatenliste enthalten
• NOVA 

Verbraucherfreundlichkeit (15%) 

• unter anderem Schriftgröße, Übersichtlichkeit, MHD lesbar, Allergenkennzeichnung etc. 

Im Folgenden ein Kimchi-Rezept von Augora Fermente, Hersteller des Testsiegers Augora 

Was Sie benötigen

• Ein Glas mit Bügel  
• Messer 
• Hobel 
• große Schüssel 
   

Zutaten  

• 2 Kilogramm Chinakohl 
• 200 Gramm Karotten,  
• 5 Frühlingszwiebel 
• 1 scharfen Rettich (oder eine Handvoll Radieschen) 
• 50g Salz (unjodiert, ohne Trennmittel) 
   

Zutaten für die Kimchi-Paste  

• 1 Esslöffel (EL) Stärke (beispielsweise Maizena) 
• 90 Gramm Wasser 
• 3-5 EL Chilipulver (Gochugaru) je nach Schärfewunsch​ 
• 2 EL Ingwer fein gerieben 
• 1 EL Knoblauch, fein gehackt 
• 2 EL Zwiebel, fein gehackt 
• 2 EL Schnittlauch, grob gehackt 
• 1 EL Birne/Apfel fein gehackt 
• 3 EL gute Fischsauce / Sojasauce