Test Schinkenspeck: Ran an den Speck

Wie gut ist Schinkenspeck?

Wie gut ist die Qualität von Schinkenspeck, Karree- und Rohschinken, der in Supermärkten, Diskontern bzw. im Großhandel angeboten wird? Wir haben 32 Produkte getestet.

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Schinkenspeck und Schinken im Test

Unabhängige Tester:innen prüfen und bewerten Produkte, die wir bei Billa, Billa Plus, Gurkerl, Hofer, Interspar, Karnerta, Lidl, MPreis, Metro, Penny und Transgourmet eingekauft haben.

Getestete Produkte

Welche Schinkenprodukte sind die Testsieger? Sortieren Sie unsere Testtabellen etwa hinsichtlich der Testkriterien Beschaffenheit, Zusammensetzung, Nutri-Score, Sensorik oder Mikrobiologie und vergleichen Sie die Eigenschaften, die Ihnen am wichtigsten sind. Diese Produkte haben wir getestet:

• Abraham Schwarzwälder Schinken
• Arlberger New Lifestyle Leichtes Karree Zitronenpfeffer
• Christanell Südtiroler Speck g.g.A.
• Dulano Luftgetrockneter Landschinken
• Emmerberger Rauchschinken geschnitten
• Frierss Kärntner Schinkenspeck
• Gourmet Steirischer Vulkanland Prosciutto
• Greisinger Schinkenspeck
• Handl Tyrol Feines Karree leicht/Tiroler Speck g.g.A./Tiroler Speck g.g.A. Karreespeck
• Hiess Schwarzwälder Schinken
• Hofer Tiroler Speck g.g.A Schinkenspeck
• Hofstädter Karreespeck
• Hütthaler Bio-Lachsschinken
• Ich bin Österreich Leichtes Karree/Tiroler Speck g.g.A. Karreespeck
• Jeden Tag Schwarzwälder Schinken
• Karnerta AMA Schinkenspeck geschnitten
• Spar Natur pur Bio-Karree-Speck/Bio-Lachsschinken
• Spar Premium Steirischer Prosciutto
• Tann Schinkenspeck
• Tannenhof Schwarzwälder Schinken
• Tichy Schinkenspeck
• Wein Schwarzwälder Schinken
• Wiesentaler Tiroler Speck g.g.A. Schinkenspeck

9 Produkte schnitten mit „sehr gut“, 13 mit „gut“, 6 mit „durchschnittlich“, ein Produkt mit „weniger zufriedenstellend“ und 3 mit „nicht zufriedenstellend“ ab. Die genauen Ergebnisse finden Sie in unserem aktuellen Test.

Darüber informiert unser Vergleichstest

Wir wollten vor allem wissen, wie gut die Nährstoffzusammensetzung und Beschaffenheit von Schinkenspeck und Schinkenprodukten sind, und wo die dafür verwendeten Tiere geboren, gemästet und geschlachtet wurden. Außerdem interessierte uns, ob die Lagertemperatur im Handel eingehalten wurde, und wir haben die Sensorik der Produkte zum Ende der Lagerzeit überprüfen lassen. Ob die Produkte mikrobiologisch in Ordnung waren, haben wir zudem im Labor untersuchen lassen.

Fünf der getesteten Produkte stammten aus biologischer Landwirtschaft, elf Produkte trugen eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und 16 ein AMA-Gütesiegel bzw. AMA-Biosiegel. Die Preise für die Produkte lagen zwischen 1,20 und 4,84 Euro pro 100 Gramm.

Tipps zu den Themen Fett- und Salzgehalt, Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und Bio. Unser Test bietet Ihnen werbefreie, unabhängige Testergebnisse. Durch einheitliche Testkriterien werden die Untersuchungsergebnisse vergleichbar.

Was bedeutet die Bezeichnung g.g.A.?

Elf Produkte im Test sind mit dem Kürzel g.g.A. gekennzeichnet. Die Abkürzung steht für „geschützte geografische Angabe“. Im Test waren Schwarzwälder Schinken g.g.A., Südtiroler Speck g.g.A. und Tiroler Speck g.g.A. vertreten.

Tiroler Speck g.g.A.

Tiroler Speck ist seit 1997 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union. Fleischteile vom Schwein (Schlögel, Karree, Bauch, Schulter oder Schopf) werden ohne Knochen trocken gesalzen und mit einer Würzmischung, die zumindest Wacholder, schwarzen Pfeffer und Knoblauch enthält, gewürzt. Nach dem Pökeln wird das Produkt unter Verwendung von mindestens 50 Prozent Buchen- oder Eschenholz kalt geräuchert und luftgetrocknet. Die Herkunft der Rohware ist bei Tiroler Speck g.g.A. nicht definiert. Laut EU-Verordnung darf das Schweinefleisch von überall herkommen. Das Konsortium Tiroler Speck g.g.A. hat sich darauf geeinigt, dass zumindest die in Österreich vertriebene Ware ihren Ursprung in Österreich hat.

Südtiroler Speck g.g.A

Bei Südtiroler Speck (Speck Alto Adige IGP) handelt es sich um einen mild geräucherten und mindestens 22 Wochen gereiften Rohschinken, der ausschließlich in Betrieben in der Autonomen Provinz Bozen-Südtirol hergestellt wird. Südtiroler Speck g.g.A. wird nach traditioneller Methode aus mageren Schweinekeulen hergestellt. Das Fleisch wird mit einer Gewürzmischung (u. a. Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder) gewürzt und traditionell gepökelt. Anschließend wird der Schinken bei maximal 20 Grad Celsius geräuchert und anschließend in kühlen Räumen getrocknet. Bezüglich der Herkunft des Schweinefleisches gibt es keine Vorgaben. Anders ist dies beim Südtiroler Bauernspeck g.g.A., der ebenfalls nach den Vorgaben des Südtiroler Speckkonsortiums hergestellt wird. Bei diesem Produkt muss das Rohmaterial aus Südtirol stammen. In Österreich wird vor allem Südtiroler Speck der Marke Christanell angeboten, die zu Handl Tyrol gehört.

Schwarzwälder Schinken g.g.A.

Schwarzwälder Schinken ist seit 1997 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union. Das Fleisch wird mit Gewürzen wie Knoblauch, Koriander, Pfeffer oder Wacholder eingerieben und trocken gepökelt. Danach ruht der Schinken für einige Wochen in der Lake. Nach der Trocknung wird er mindestens eine Woche kalt bei rund 25 Grad auf Nadelhölzern geräuchert. Danach folgt eine mehrwöchige Trockenlagerung zur Reifung. Der Ursprung des Schweinefleisches kann auch außerhalb des Schwarzwaldes liegen. Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt, diese Bezeichnung ist allerdings nicht geschützt.

Ran an den Speck

Vergleich Schinkenspeck: Wir haben 32 Schinkenspeck-, Karree- und Rohschinkenprodukte getestet. In den meisten Fällen stimmte die Qualität. Vier Proben konnten nicht überzeugen.

So haben wir getestet

Wir haben 32 Schinkenspeck, Karree- und Rohschinken getestet

Lagertemperatur. Die Ermittlung der Lagertemperatur im Handel erfolgte beim Einkauf. Die Temperatur wurde von der Anzeige am Regal abgelesen und mit einem Oberflächenthermometer am Platzierungsort des jeweiligen Produktes gemessen. Die Werte wurden mit den auf den Verpackungen aufgedruckten empfohlenen Lagertemperaturen verglichen.

Herkunft. Alle Anbieter wurden um Auskunft gebeten, woher sie das Schweinefleisch beziehen (geboren/gemästet/geschlachtet). Weiters wurde gefragt, ob sie über ein Herkunftsabsicherungssystem mit externer Kontrolle (AMA, Bio) verfügen. Bewertet wurde ausschließlich, ob die Fragen konkret beantwortet wurden.

Nutri-Score. Die Berechnung erfolgte nach der offiziellen Berechnungstabelle. Reihung von A (beste Nährwertzusammensetzung) bis E (schlechteste Nährwertzusammensetzung).

NOVA-Score. Die Berechnung erfolgte nach offiziellen Vorgaben. Die Reihung erfolgte von 1 (unverarbeitet) bis 4 (ultra-hochverarbeitet).

Zusammensetzung. Folgende Analysen wurden gemacht:

• Fettgehalt Methode AOAC 2008.06, NMR
• Natrium (Na) Methode LS-PP-CH-2/18, Flammen-AAS
• Nitrit/Nitrat Methode EN 12014-4:2005, LC-DAD
• Proteingehalt Methode ISO 937 [Duplic], Kjeldahl (spektrometrisch)
• Salz (berechnet aus Natrium) Methode LS-PP-CH-2/18, Berechnung
• Verhältnis Fett/Eiweiß (berechnet) Methode 450.278, Berechnung
• Trockenmasse Methode Gravimetrie
• Verhältnis Wasser/Eiweiß (berechnet) Methode 450.267, Berechnung

Bewertet wurden insbesondere das Verhältnis Wasser/Eiweiß (Codexanforderungen und Anforderungen an g.g.A.), Nitratgehalt sowie Salz- und Fettgehalt.

Mikrobiologie. Die mikrobiologischen Untersuchungen wurden am Ende der Haltbarkeit durchgeführt.

• Aerobe Gesamtkeimzahl Methode ISO 4833-1:2013, Kulturelles Zählverfahren (nicht-chromogene Nährböden)
• Enterobakterien Methode ISO 21528-2:2017, Kulturelles Zählverfahren (nicht-chromogene Nährböden)
• Escherichia coli B-glucuronidase+ Methode ISO 16649-2:2001, Kulturelles Zählverfahren (chromogene Nährböden)
• Koagulase positive Staphylokokken (S. aureus) ISO 6888-1:1999 + Amd 2:2018, Kulturelles Zählverfahren (nicht-chromogene Nährböden)
• Listeria monocytogenes Methode Internal Method SOP Mb 010 (03.02.2021), Real-time PCR
• Listeria monocytogenes Methode ISO 11290-2:2017, Kulturelles Zählverfahren (chromogene Nährböden)
• Bestätigung L. monocytogenes nach ISO 11290-1 Methode AFNOR EGS 38/03-01/17, Phänotypisch-molekulare Techniken
• Mesophile Milchsäurebakterien Methode ISO 15214:1998, Kulturelles Zählverfahren (nicht-chromogene Nährböden)
• Salmonella spp. Methode Internal Method SOP Mb 011 (03.02.2021), Real-time PCR
• stx1/ stx2 und eae-Gennachweis von E.Coli STEC/VTEC Methode BACGene Mplex STEC-Screen, Real-time PCR

Sensorik. Die sensorische Prüfung wurde am Ende der Haltbarkeit vom Gutachter des untersuchenden Labors vorgenommen. Durchgeführt wurde die sensorische Prüfung Fleischerzeugnisse mit Qualitätsbewertung AMA-Gütesiegel nach der Methode DIN 10969:2018, Organoleptik.

Beschaffenheit. Der Gutachter prüfte, ob die Zusammensetzung dem geltenden Recht entspricht. Wurde die Beschaffenheit mit „nicht zufriedenstellend“ oder „weniger zufriedenstellend“ beurteilt, kann das Testurteil nicht besser sein.

AMA-Kriterien. Die AMA-Kriterien sind etwas strenger als das Österreichische Lebensmittelbuch, daher wurden alle Proben, egal ob sie ein AMA-Güte- oder Biosiegel auf der Verpackung tragen, hinsichtlich der AMA-Richtlinien überprüft. War ein Produkt nicht mit dem AMA-Siegel gekennzeichnet, konnte es im schlechtesten Fall mit „weniger zufriedenstellend“ bewertet werden.

Kennzeichnung. Die Prüfung der Kennzeichnung erfasste alle infrage kommenden rechtlichen Verordnungen, unter anderem:

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 25. Oktober 2011 idgF
• Fertigpackungsverordnung (BGBl. Nr. 867/1993 idgF)
• Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben
• Verordnung (EG) Nr. 889/2008 (idgF)
• Verordnung (EG) Nr. 834/2007

Entsprach eine Kennzeichnung nicht, konnte das Testurteil bestenfalls auf „durchschnittlich“ lauten.