Buttermilch - Fast alles in Butter

Zu wenig Milchsäurebakterien

Bei fermentierten Milchprodukten wie Buttermilch entscheidet der Gehalt an lebenden Mikroorganismen über die Qualität. Deshalb haben wir für bestimmte Keime auch Mindestkriterien festgelegt. Elf Produkte wiesen sehr gute Lebendkeimzahlen auf, in zwölf Fällen vergaben wir eine durchschnittliche Bewertung. Deutlich unterrepräsentiert waren Milchsäurebakterien in den Produkten von ­Clever, Ich bin Österreich, Strainzer und Bio Wiesenmilch. Diese vier Produkte entsprachen hinsichtlich ihrer substanziellen Beschaffenheit auch nicht dem Österreichischen Lebensmittelbuch.

Fettgehalt in Ordnung

Keine Beanstandungen gab es beim Fett­gehalt der Produkte. Die drei als laktosefrei gekennzeichneten Produkte wurden überprüft, bei allen war der Laktosenachweis negativ. Bei „Ein gutes Stück Heimat Bio Buttermilch“, der „Zurück zum Ursprung Bergbauern Heumilch-Buttermilch“ und der „Erlebnissennerei Zillertal Buttermilch“ nahmen wir eine Authentizitätsüberprüfung in Sachen Heumilch vor. Bei allen drei Proben war das Ergebnis in Ordnung, es bestand kein Zweifel an der Verwendung von Heumilch.

Nährwerte

Ein ebenfalls nicht unwichtiger Aspekt ist der Nährwertgehalt der Produkte. Wir hielten uns an die Vorgaben des in Frankreich entwickelten sogenannten Nutri-Score. Er gibt Aufschluss über die Nährwertqualität eines Lebensmittels und soll das Bewusstsein betreffend eine aus­­gewogene Ernährung wecken. Die Ermittlung des Nutri-Score erfolgt auf Basis der Nährwertan­gaben für 100 Gramm. Konkret werden Produkte anhand einer fünf­-stu­­figen Farb- und Buchstabenskala von einem grünen „A“ bis zu einem roten „E“ gekennzeichnet.

Leicht verständliche Nährwertampel

In die Bewertung fließen nicht nur Komponenten wie die enthal­te­nen Mengen an Zucker oder Fett ein, es wird gegebenenfalls auch der Obst- oder Gemüseanteil im gesamten Lebensmittel berücksichtigt. Neben Frankreich haben mittlerweile auch Belgien, Spanien und Portugal den Nutri-Score übernommen. Wir vom VKI befürworten die Einführung dieser leicht verständlichen Nährwert­ampel auch für Österreich.

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Lebende Milchsäurebakterien. Die Qualität von Buttermilch hängt vom Gehalt an lebenden Milchsäurebakterien ab. Den Mikroorganismen wird auch ein positiver Einfluss auf unser Wohlbefinden nachgesagt. Sie sind etwa in Buttermilch, Naturjoghurt, Kefir oder Sauermilch enthalten.

Nutri-Score. Das fünfstufige Farbmodell des Nutri-Score bietet rasche Orientierung und erleichtert es Verbrauchern, auf eine gesündere Ernährung umzustellen, die Problemen wie Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt.

Im Test: 27 Buttermilchprodukte, darunter 3 laktosefreie.

Die Produkte wurden in Geschäften bzw. Supermärkten in Wien, Niederösterreich, Oberösterreich, Salzburg, Tirol und der Steiermark eingekauft. Beim Einkauf wurden bei jedem Produkt Kerntemperatur und Oberflächentemperatur mit einem geeichten Thermometer gemessen.

Laienverkostung: VKI-Laienpanel, nach bestandenem Triangeltest, Benotung nach dem Schulnotensystem.

Die Expertensensorik wurde nach dem AMA Gütesiegel Sensorik Schema (Milchprodukte)  vorgenommen. Produkte, die nur der Güteklasse 2 entsprachen, konnten kein besseres Testurteil als „durchschnittlich“ erreichen.

Der Fettgehalt wurde nach §64 LFGB L 01.00-74, butyrometrisch bestimmt.

Der Lactosegehalt der lactosefreien Produkte wurde mit HPAEC-PAD bestimmt

Die mikrobiologische Untersuchung wurde wie folgt vorgenommen:

• Coliforme Keime: ISO 4832. 2006; Zählverfahren (Enumeration)
• Hefen HB: ISO 6611, Zählverfahren (Enumeration)
• Lebendkeimzahl HB: 430.182, Zählverfahren (Enumeration)
• Schimmelpilze HB: ISO 6611, Zählverfahren (Enumeration)

Die Kennzeichnung wurde von einem Gutachter überprüft.

Entsprach ein österreichisches Produkt nicht dem Österreichischen Lebensmittelbuch (ÖLMB), wurde es auf „nicht zufriedenstellend“ abgewertet.

Wir haben den Anbietern der Produkte, die mit „nicht zufriedenstellend“ bewertet wurden, die Möglichkeit zur Stellungnahme eingeräumt.

Reaktion von REWE:

"Wir bedauern sehr, dass die Clever und Ich bin Österreich Buttermilch den Anforderungen nicht entsprochen haben und laut Testergebnis mit nicht zufriedenstellend beurteilt wurden. Wir haben diese Beanstandung sofort an unseren Produzenten weitergeleitet und dieser hat umgehend die Produktionsabläufe der betreffenden Chargen geprüft. Dabei konnten keine Auffälligkeiten festgestellt werden, die die Abweichung erklären könnten. Sowohl Kulturmengen, als auch Temperaturen und Fermentationszeiten wurden eingehalten. 

Weiters wurden sofort die beanstandeten Produkte nachuntersucht. Sowohl bei der Buttermilch der Marke Clever, als auch bei der der Marke Ich bin Österreich wurden ausreichend hohe Lebendkeimzahlen festgestellt (Gutachten anbei).
Bei der in diesem Jahr durchgeführten Routineuntersuchung war die Lebendkeimzahl ebenfalls konform (Gutachten anbei).

Eine mögliche Erklärung für die Abweichung könnte der zur Untersuchung verwendete Nährboden sein, da der Kulturenhersteller spezielle Nährböden empfiehlt, welche aber bei dem Test nicht vom Labor verwendet worden sind. 
Wir nehmen diese Abweichung dennoch zum Anlass die Produktionsabläufe genau zu prüfen sowie weitere Nachuntersuchungen durchzuführen um diese Abweichungen in Zukunft zu vermeiden."

REWE International AG
Communications Manager / Public Relations
Unternehmenskommunikation

Reaktion der Molkerei Stainz

"Wir bedanken uns für die Information zu Ihrem Testergebnis.
Dazu dürfen wir Ihnen mitteilen, dass die Rezeptur des betreffenden Produktes Stainzer Buttermilch in der Zwischenzeit bereits angepasst wurde.

Die Lebendkeimzahlen entsprechen mit der Rezepturanpassung nun wieder den geforderten Werten. Dazu liegt uns auch ein Gutachten der LVA vom 09.07.2019 vor. In diesem Rahmen wurde das Produkt einer chemischen, mikrobiologischen sowie sensorischen Untersuchung auf Basis des Lebensmittelsicherheits- und Verbrauchschutzgesetztes sowie des Codex Alimentarius Austriacus (ÖLMB) unterzogen.
Für Rückfragen stehen wir gern zur Verfügung."

Berglandmilch

Reaktion von Kärtnermilch

"Vielen Dank für die Information bezüglich der Marktproben Untersuchungen.  Wir haben diese Problematik der zu geringen Lebendkeimzahlen am MHD-  Ende intern mit unserem Expertenpanel diskutiert. Grundsätzlich gibt es bei  den eingesetzten Kulturen (außer Acidophilus Milch) oder dem Herstellungsprozess keinen Unterschied zu den anderen im Zuge der vom VKI untersuchten  Sauermilch-Produkte aus unserem Haus. Vor der Freigabe zur Abfüllung wird  im Zuge unserer Qualitätssicherung der pH-Wert gemessen und sämtliche  Prozeßschritte lt. Prüfplan eingehalten, um eine gleichbleibend hohe Qualität  zu gewährleisten. Mit dem Erreichen des pH-Wertes wird sicher gestellt, dass  eine entsprechend hohe Keimzahl lt. Vorgaben gewährleistet wird.  Die geringen Keimzahlen der beanstandeten Proben können wir uns daher aus fachlicher Sicht nicht erklären. Wir haben aufgrund dieser Abweichung umgehend  Proben an ein akkreditiertes Labor gesendet."  

Kärntnermilch

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

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