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Spargel - Spitzengemüse

Er schmeckt, liefert reichlich Mineralstoffe und Vitamine, aber nur wenige Kalorien. Bis Ende Juni hat er Saison.

Rund zehn Wochen pro Jahr gibt es Spargel aus heimischem Anbau. Er wird überwiegend im Freiland, aber zunehmend auch auf folienbedeckten Feldern gezogen. Das größte und bekannteste Anbaugebiet ist das Marchfeld in Niederösterreich. In der Saison werden bei uns rund 2.500 Tonnen Spargel geerntet, eben so viel wird über das Jahr importiert. Alles in allem verputzen wir pro Kopf und Jahr 0,75 kg von diesem feinen Gemüse. Spargel ist aufwendig zu produzieren und daher eher hochpreisig. Die Pflanzen bringen nach dem Setzen lange keinen Ertrag. Bis die ersten aus dem Wurzelstock wachsenden Stangen geerntet werden können, dauert es drei Jahre. Die Ernte erfolgt von Hand.

(Bild: hlphoto/shutterstock.com)

Weiß, grün, purpur oder rosa-violett 

In den Geschäften ist vor allem weißer und grüner Spargel erhältlich. Ob weiß oder grün, ist keine Frage der Sorte, sondern hängt von der Anbaumethode ab.

Weißer Spargel (Bleichspargel) wächst unter kleinen Erdwällen im Dunkeln heran und wird geerntet, bevor er mit der Sonne in Berührung kommt.

Grüner Spargel wächst über der Erde. Durch die Einwirkung des Sonnenlichts bildet sich der grüne Farbstoff Chlorophyll. Grüner Spargel ist geschmacksintensiver als weißer.

Seit einigen Jahren wird bei uns auch Purpur Spargel kultiviert. Er wächst ebenfalls über der Erde und ist an sich ein Grünspargel. Die violett-purpurne Färbung wird durch eine spezielle Zuchtmethode erzielt. Purpur Spargel schmeckt leicht nussig.

Und dann gibt es noch weißen Spargel mit rosa bis violett-purpurnem Kopf, verfärbter Spargel genannt. Die Verfärbung entsteht, wenn Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Verfärbter Spargel schmeckt etwas intensiver als weißer.

Per Hand geerntet

Das Spargelstechen oder -schneiden kann nur von Hand erfolgen. Bei der Ernte von weißem Spargel werden die Erdwälle nach leichten Erhebungen abgesucht. Unter diesen wachsen die Spargelstangen heran. Die Stangen werden mit den Händen freigegraben und in 25 bis 30 cm Tiefe abgeschnitten. Danach wird das Erdloch wieder gefüllt und der Damm mit der Kelle geglättet. Die Ernte von grünem Spargel ist weniger arbeitsaufwendig. Die Stangen werden direkt über der Erde abgeschnitten.

Charakteristika und Zubereitung

Kalorienarm 

Spargel schmeckt gekocht, gebraten, gebacken und gegrillt. Er kann auch roh gegessen werden, vorausgesetzt, er ist frisch. Mit lediglich 20 kcal pro 100 g ist er besonders kalorienarm, hat aber viele wertvolle Inhaltstoffe (vor allem die Mineralstoffe Kalium und Kalzium, die Vitamine C und E, Folsäure sowie Carotinoide). Er ist leicht verdaulich und macht gleichzeitig lange satt. Obendrein wirkt er entwässernd und regt aufgrund seiner Ballaststoffe die Verdauung an. Qualitativ guter Spargel hat gleichmäßige, pralle und unversehrte Stangen, saftige Schnittstellen und er ist nicht braun verfärbt. Je dicker die Stangen, desto höher sind sie im Handel klassifiziert. Als Topklasse und ideal für Hauptspeisen gelten dicke Stangen (Solo plus weiß: 25 mm Durchmesser; Solo plus grün: 22 mm Durchmesser). Dünnere Stangen (Classic, Classic fein) werden gern für Beilagen und Suppen verwendet. 

Zubereitung

Im Gemüsefach des Kühlschranks hält frischer, ungeschälter Spargel bis zu drei Tagen. Grünspargel trocken aufbewahren, weißen Spargel vor dem Einlagern in ein feuchtes Tuch wickeln. Spargel ist vielseitig verwendbar, er eignet sich für Salate, Suppen, Vor-, Hauptspeisen und Beilagen. Vor dem Zubereiten ist er gründlich zu waschen. Am besten, indem man ihn stangenweise unter fließendem Wasser abspült. 

Nicht im Wasser liegen lassen, dabei werden ihm wertvolle Inhaltstoffe entzogen. Die gewaschenen und abgetropften Stangen sind mit einem Schälmesser, Spar- oder Spargelschäler von oben nach unten zu schälen. Bei weißem und verfärbtem Spargel beginnt man ungefähr drei Zentimeter unterhalb des Köpfchens und schält gegen Ende der Stange hin etwas dicker. Grüner und violetter Spargel braucht nur im unteren Drittel geschält zu werden. Die unteren Enden immer großzügig wegschneiden. 

Bündelweise kochen 

Viele klassische Spargelgerichte basieren auf gekochtem Spargel. Es empfiehlt sich, je acht bis zehn Stangen mit Küchengarn zu Bündeln zu schnüren, damit sie nach dem Garen besser aus dem Topf gehoben werden können. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz und Zucker zugeben und die Bündel einlegen. Sie sollen mit Wasser bedeckt sein. Je nach Stangenstärke ist der Spargel nach fünf bis zwanzig Minuten gar. Wer einen speziellen Spargeltopf hat, kocht die Spargelbündel senkrecht stehend. Auf diese Weise werden die empfindlichen Köpfchen geschont.

Hätten Sie gewusst, dass ...

… Spargel beim Aneinanderreiben quietscht, wenn er frisch ist? Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Schnittstellen feucht und die Spitzen geschlossen sind.
… das Sonnenlicht die Farbe des Spargels bestimmt? Durch die Sonnenstrahlung verfärben sich die anfangs vollständig mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen zuerst violett und später grün.
… man ins Kochwasser Salz und Zucker gibt?
… Abbauprodukte der im Spargel enthaltenen Asparaginsäure den typischen Geruch des Urins nach Spargelgenuss verursachen?

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