Unterschiedliche Konservierungen
Zucker
Zucker reduziert frei verfügbares Wasser. Er entzieht Mikroorganismen durch Osmose die Zellflüssigkeit. So werden sie abgetötet. Andersherum: Je mehr freies Wasser ein Lebensmittel enthält, desto schneller verdirbt es. Zucker kommt etwa beim Kandieren oder bei der Herstellung von Marmelade zum Einsatz. Wie viel Zucker zugesetzt werden muss, hängt vom Wassergehalt des Produktes ab. Bei einem Zuckergehalt von 50 Prozent können sich in der Regel Mikroorganismen nicht mehr vermehren. Sirup benötigt deshalb mehr Zucker als Marmelade.
Salz
Auch beim Salzen wird die konservierende Wirkung dadurch erreicht, dass das freie Wasser in einem Lebensmittel reduziert wird. Salz wird gern zur Konservierung von Gewürzen (Gewürzsalz), Kaviar, Fisch (in Salzlake) oder Fleisch (zum Pökeln) verwendet.
Trocknen
Eines der ältesten Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen, ist Trocknen; etwa in der Sonne, im Backofen oder im Dörrautomaten. Damit eine konservierende Wirkung eintritt, darf die maximale Restfeuchte je nach Lebensmittel nicht mehr als 8 bis 20 Prozent betragen. Beim Trocknen sind allerdings hinsichtlich Gewebestruktur, Farbe des Lebensmittels, Geschmack sowie Aroma Veränderungen und Verluste möglich. Nicht jedes Lebensmittel ist zum Trocknen geeignet.
Faule Stellen entfernen
Gute Ergebnisse lassen sich mit Obst, Beeren, Gemüse, Pilzen oder Kräutern erreichen. Wichtig ist, dass man faule Stellen vorher entfernt. Die Trocknungszeiten sind abhängig von Größe, Dicke, Konsistenz und Wassergehalt. Während beispielsweise geschnittene Wurzelgemüse und Zwiebeln weniger als 10 Stunden benötigen, dauert es bei ganzen Zwetschken etwa 24 Stunden. Kräuter können gut zu Sträußen gebunden aufgehängt und an der Luft getrocknet werden. Getrocknete Lebensmittel sollten dunkel und trocken in einem verschließbaren Glas gelagert und innerhalb eines Jahres konsumiert werden.
Einkochen
Bei dieser Methode – auch Einrexen oder Einmachen genannt – werden Mikroorganismen durch Hitze abgetötet. Durch luftdichtes Verschließen wird verhindert, dass das Lebensmittel von neuen Keimen befallen werden kann. Zum Einkochen eignen sich Obst und bestimmte Gemüse (z.B. Tomaten als Sugo, aber auch Gemüse- oder Fleischbrühe). Dabei muss man allerdings bestimmte Nährstoffverluste in Kauf nehmen. So wird etwa Vitamin C beim Kochen zerstört.
Zwei Mal einkochen, vor dem Konsumieren nochmals erhitzen
Um eine Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte man Gemüse oder Fleisch zwei Mal einkochen und vor dem Konsumieren nochmals mindestens fünf Minuten lang auf über 80 Grad Celsius erhitzen. So wird die Vermehrung des Bakteriums Clostridium botulinum, das lebensbedrohliche Vergiftungen (Botulismus) auslösen kann, verhindert. Eingekochte Lebensmittel sollten auch regelmäßig kontrolliert werden. Sitzt der Deckel lose oder weist der eingekochte Inhalt farbliche Veränderungen auf oder riecht er unnatürlich, ist die Speise unbedingt zu entsorgen.
Einlegen
Beim Einlegen wird oft Essig verwendet, da die meisten Mikroorganismen sich in saurer Umgebung nicht vermehren können. Handelsüblicher Essig mit einem Säuregehalt von 5 Prozent ist dafür geeignet. Damit die Konservierung gelingt, muss der Essigsud vor dem Einlegen aufgekocht werden. So kann man etwa Gemüse oder Pilze einlegen. Auch eine Salzlösung ist fürs Einlegen geeignet.
