Verpackte Salate - Da haben wir den Salat!

13.7.2006

Essen + Trinken Gemüse Haltbarkeit

Jede fünfte Probe war verdorben
Lückenlose, gute Kühlung ist das Um und Auf
Nur bedingt „essfertig“

Lesen Sie auch Test: Verpackte Salate 8/2011

Verlockend praktisch

Aus der Packung auf den Teller, Dressing dazu, fertig! Schneller geht’s nicht. Essfertige Salate werden bereits geputzt, geschnitten, gewaschen und trockengeschleudert in Beuteln oder auf Plastiktassen angeboten und locken mit Arbeitserleichterung und Zeitersparnis bei der Zubereitung leichter, gesunder Kost.

Ideal für Keime

Keine Frage – Salat liefert viele Vitamine. Und Fertigprodukte sind praktisch. Doch zerkleinerte Salatblätter sind auch besonders heikel: An ihren Schnittflächen tritt Pflanzensaft aus. Der bildet einen idealen Nährboden für Keime, die zum Beispiel durch Hygienemängel bei der Verarbeitung eingebracht worden sein können. Damit sich diese Keime nicht rasant vermehren, müssen die Salate durchgängig – von der Produktion bis zum Anrichten – gut gekühlt werden: Lagertemperaturen von 2 bis 4 Grad sind ideal, 6 Grad gerade noch akzeptabel. Was darüber hinausgeht, fördert den raschen Verderb. Daran ändert auch die Praxis nichts, auf den Packungen höhere oder überhaupt keine maximalen Lagertemperaturen anzugeben.

Trotz Kühlung zu warm

Für unseren Test kauften wir verpackte Salate der Sorten Rucola, Vogerl- und Mischblattsalat in Wiener Supermärkten und bei Diskontern. Die meisten waren als „essfertig“ deklariert. Doch bei manchen ging aus der Packungsaufschrift nicht eindeutig hervor, ob der Salat bereits gewaschen war. In solchen Fällen heißt es dann vor dem Anrichten den Salat auf jeden Fall gründlich säubern.

Schlechte Kennzeichnung

Und gleich an dieser Stelle noch eine Kennzeichnungs-Finesse: Salat, der nicht verarbeitet, sondern nur verpackt wurde, braucht lediglich mit der Losnummer oder dem Abpackdatum versehen zu sein. Die für Konsumenten bei Weitem wichtigere Information, nämlich die Angabe der Mindesthaltbarkeitsfrist, werden Sie auf solchen Packungen vergeblich suchen. Vorbehandelter verpackter Salat sollte jedenfalls fünf Tage halten, sofern die Kühlkette lückenlos eingehalten wird. Doch eben damit hapert es in der Praxis oft.

Zu warm gelagert

Wir haben die Lagertemperaturen der Salate in den Geschäften gemessen. In allen Fällen waren die Salate, so wie es sein sollte, im Kühlregal untergebracht. Dennoch: Die Geschäfte, in denen die auf der Packung empfohlene Lagertemperatur eingehalten wurde, lassen sich an einer Hand abzählen.

Bei Merkur im 7. und 14. Wiener Bezirk sowie in Vösendorf, Julius Meinl am Graben und Edeka im 10. Bezirk war der Salat den Empfehlungen entsprechend gut gekühlt gelagert. Bei Edeka im 16., Merkur im 20. und Interspar im 17. Bezirk waren die empfohlenen Lagertemperaturen deutlich überschritten. Auf einer Packung war gleich gar keine Lagertemperatur angegeben. Sie wurde bei Zielpunkt im 6. Bezirk bei 10,5 Grad gelagert.

Vier von fünf fielen durch

Alle erstandenen Salatproben wurden jedenfalls umgehend gekühlt, zur Untersuchungsanstalt gebracht und dort am letzten Tag der Haltbarkeitsfrist beziehungsweise nach fünf Tagen auf ihre Genusstauglichkeit geprüft. Und Mahlzeit! Jeder fünfte gekaufte Fertigsalat bestand nicht einmal die erste, rein äußerliche Begutachtung. „Dumpfer, süßlicher Geruch“, „unansehnlich, überlagertes Aussehen“, lautete das Urteil der Experten. Salatmix De Luxe von Spar ausgenommen, waren die verdorbenen Salate in den Geschäften zu warm gelagert worden.

Nur fünf einwandfrei

Salatproben, die die Erstbegutachtung bestanden hatten, wurden auch bakteriologisch untersucht. Bei vier Produkten fiel die Analyse „weniger zufriedenstellend“ aus. Sie waren bereits stark verkeimt und deshalb hart an der Grenze zur Genussuntauglichkeit. Einige Fertigsalate stammen aus biologischem Landbau. Einen mikrobiologisch guten Befund erzielte keiner.

Mikrobiologisch einwandfrei waren letztendlich nur fünf Salate. Wer auf Nummer sicher gehen will, wäscht daher auch als „essfertig“ deklarierte Salate vor dem Anrichten gründlich. Denn dabei werden eventuell vorhandene bedenkliche Keime großteils entfernt. Säuern mit Essig oder Zitrone tötet Keime ebenfalls ab.

Zu hohe Nitratwerte

Zitrone, besser gesagt Vitamin C, verhindert auch, dass Nitrat in krebserregende Nitrosamine umgewandelt wird. Salat zählt nämlich zu den so genannten Nitratspeicherpflanzen. Wie viel Nitrat Salat maximal enthalten darf, ist per Grenzwert geregelt. Dieser ist für Glashaussalat höher angesetzt als für Freilandsalat, weil im Freilandanbau die UV-Strahlung im Sonnenlicht das Nitrat abbaut. Für Rucola liegt der Richtwert noch höher als für Glashaussalat.

Noch nicht gesundheitsgefährdend

Im Test wiesen der Vogerlsalat von Spar sowie Rucola von Vitana zu hohe Nitratwerte auf. Gesundheitsgefährdend waren diese Produkte aber noch nicht. Gehen Sie trotzdem auf Nummer sicher: Rucola- und auch Vogerlsalat sollte prinzipiell besser mit anderen Salatsorten gemischt oder nur selten gegessen werden.

Zuletzt noch Positives

Listerien, die besonders für Schwangere und für Menschen mit geschwächtem Immunsystem gefährlich sein können, wurden in keiner Salatprobe in relevanter Menge gefunden.

Viel teurer als offen

Bleibt noch der Preis: Für hundert Gramm der getesteten verpackten Salate sind zwischen 43 Cent und 2,39 Euro zu zahlen. Das ist schon wesentlich mehr als für offen angebotene Saisonware. Dafür bekommen Sie verpackten Salat im Sommer und im Winter zum gleichen Preis. Falls Sie nun verpackten Salat vorziehen, kaufen Sie ihn nur dort, wo er gut gekühlt wird. Und achten Sie auf die Angaben zur Mindesthaltbarkeit. Je frischer der Salat, desto besser.

Waschen ist wichtig!

Transportieren Sie ihn in einer Kühltasche so schnell wie möglich nach Hause. Denn auch Sie selbst sollten die Kühlkette schließlich nicht unterbrechen. Begutachten Sie den Salat nach dem Öffnen der Packung genau. Falls er bereits braune, matschige Blätter hat oder dumpf riecht, bringen Sie ihn ins Geschäft zurück. Fällt das Ergebnis Ihrer Begutachtung positiv aus, sollten Sie den Salat vor dem Anrichten auf jeden Fall noch gut waschen. Denn wie unser Test zeigt, können selbst äußerlich einwandfreie Produkte bereits stärker verkeimt sein. Von der viel gepriesenen Arbeitserleichterung und Zeitersparnis bleibt danach allerdings nicht mehr gar so viel übrig.

Tabelle öffnen

Interview Prof Manafi: "Vor dem Verzehr gut waschen"

Universitätsprofessor DI Dr. Mohammad Manafi
Klinisches Institut für Hygiene und medizinische Mikrobiologie an der Medizinischen Universität Wien

Sie führen an in Krankenhäusern verwendeten Lebensmitteln regelmäßig bakteriologische Untersuchungen durch. Gab es da schon auffällige Ergebnisse bei Salat?

Ja. Nachdem in einem Krankenhaus von Salat, der noch zu putzen und zu waschen war, auf Fertigsalat umgestellt wurde, haben wir erstmals massive Keimbelastungen festgestellt. Danach haben wir angefangen, Fertigsalat genauer zu untersuchen: Von 200 Proben waren fast 60 Prozent mehr oder weniger stark mit Bakterien (vor allem Darmbakterien) belastet.
In anderen Studien sind die Resultate ähnlich: In keiner gibt es für Fertigsalat mikrobiologisch einwandfreie Ergebnisse. Aus manchen Arbeiten geht sogar hervor, dass in Fertigsalaten auch Krankheitserreger, zum Beispiel für Hepatitis A, zu finden sind.

Woran liegt es, dass Fertigsalat so oft mit Keimen belastet ist?

An der Produktionsweise selbst. Maschinen waschen anders als Menschen. Und so gut kann Salat gar nicht gewaschen werden, dass nicht doch Bakterien auf den Blättern bleiben. Teilweise werden Keime aber auch durch die Waschanlagen selbst eingebracht – je nachdem, mit welchem Wasser gewaschen und wie oft es verwendet wird.
Dann das Schneiden: Wird verunreinigter Salat geschnitten, ist das Gerät auch verunreinigt. Pflanzensaft ist ein idealer Nährboden für Bakterien – jje kleiner geschnitten oder geraspelt, desto höher ist letztendlich das Risiko, dass Salat verkeimt. Bei Temperaturen über vier Grad können sich Bakterien gut vermehren. Alles, was als „verzehrfähig“ verkauft wird, muss deshalb gut gekühlt gelagert werden.

Was raten Sie Konsumenten?

Fertigsalate auf jeden Fall vor dem Verzehr gut waschen. Kühlen bei 4 Grad ist natürlich auch zu Hause wichtig. Geöffnete Packungen sollten immer gleich aufgebraucht werden. Denn um das Keimwachstum zu hemmen, werden Fertigsalate sehr oft mit Schutzgas abgepackt. Beim Aufmachen der Packung entweicht dieses Schutzgas und die Keime vermehren sich weiter.

Verpackt ist nicht gleich verpackt

Beim Einkauf der Testprodukte sind uns bei Lidl, Penny Markt und Maran auch verpackte
Vogerl- und Rucolasalate untergekommen, die bei Raumtemperatur gelagert wurden. Wir haben diese Produkte gekauft und unter denselben Bedingungen getestet. Ergebnis: Nach 5 Tagen gekühlter Lagerung waren alle Salate verdorben. Lidl berief sich darauf, dass frische Salate klarerweise innerhalb eines Tages zu verzehren seien. Maran reagierte mit der Ankündigung, Fertigsalate in Hinkunft nur mehr in der Kühlvitrine anzubieten.

Vorbehandelt oder nicht?

Für Konsumenten ist jedenfalls nicht immer leicht ersichtlich, ob und wie Salat vorbehandelt wurde. Es gibt im Kühlregal unbehandelten verpackten Pflücksalat ohne Mindesthaltbarkeit, aber auch geschnittenen
und gewaschenen Salat mit Datumsangabe. Verpackter Vogerlsalat ist im Kühlregal ebenso zu finden wie im Gemüseregal, gelagert bei Raumtemperatur. Weist verpackter Salat keine Mindesthaltbarkeit oder ein Abpackdatum auf, können Sie nie nachvollziehen, wie lange der Salat schon im Geschäft liegt. Es ist zwar rechtens, Vogerlsalat o.Ä. ohne Mindesthaltbarkeit bzw. ohne Hinweis „zum sofortigen Verzehr“ anzubieten, verbraucherfreundlich ist es aber nicht.

Kompetent mit Konsument: Verpackte Salate

Auf Frische achten. Salat möglichst frisch kaufen und rasch verbrauchen. Auf die Mindesthaltbarkeit achten. Salat gegen Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist besser im Regal liegen lassen.
Zu warm gelagert. Verpackter Salat wird in den meisten Geschäften unzureichend, in manchen gar nicht gekühlt. Rascher Verderb ist die Folge. Nur gut gekühlten Salat kaufen.
Gründlich waschen. Auch „essfertigen“ Salat vor dem Verspeisen gut waschen, um eine potenzielle Keimbelastung zu reduzieren. Zusätzlich mit Essig oder Zitrone säuern.

Im Test: 15 Proben verpackter Salate.

Genusstauglichkeit
Überprüft durch Gutachter.

Mikrobiologie
Die Untersuchung umfasste Listerien monocytogenes, Aer.mesop. GKZ, Enterobacteriaceen, E. coli, Koag.pos. Staphylokokken, Enterokokken, Laktobacillen, Hefen, Schimmel, Coliforme Keime, Pseudomonas.

Nitrat
Feststellung mittels HPLC.

Kennzeichnung
Überprüfung der Lebensmittelkennzeichnung und Nährwertkennzeichnung durch
einen Gutachter.

Lagertemperatur
Mittels eines geeichten Thermometers wurde die Temperatur im Kühlregal beim Einkauf gemessen.