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Pfeffer - Scharfe Sorten

Essen + Trinken Gewürz Kochen

Klein, rund und scharf. Den Pfeffer gibt es in den verschiedensten Nuancen.

Was ist Pfeffer genau?

Pfeffer im engeren Sinn bezeichnet die Früchte des piper nigrum, des Schwarzen Pfeffers, einer holzigen Schlingpflanze, die längliche Dolden mit Beeren entwickelt.

Zu den Pfeffergewächsen gehören auch der mexikanische Blattpfeffer (piper auritum), dessen aromatische Blätter verwendet werden, der Kubebenpfeffer (piper cubeba), der im 16. und 17. Jahrhundert ein beliebter Pfefferersatz war und heute noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle spielt, sowie der Lange Pfeffer (piper longum), dessen Beeren mit den Fruchtstielen und der Spindel zu einer Art Stange verwachsen sind. Er ist besonders scharf und wird in Indien und Nordafrika verwendet. Diese Pfefferarten sind bei uns nur schwer oder gar nicht zu bekommen.

Weitere Pflanzen heißen Pfeffer, obgleich sie botanisch nichts mit Pfeffergewächsen zu tun haben. Sie dienten wegen ihrer Schärfe als Ersatz für den früher sehr teuren Pfeffer.

Herkunft Indien

Jemanden an den Ort zu wünschen, „wo der Pfeffer wächst“, war im gesamten Abendland eine schwere Drohung, denn dieser Ort war nicht nur sehr weit weg, sondern niemand wusste so recht, wo er wirklich lag. Die Araber, die jahrhundertelang den Handel mit Indien beherrschten, hüteten sich, irgendwem zu verraten, dass dieses überaus begehrte Gewürz aus dem südwestindischen Malabar kam. Mit der Gründung portugiesischer Handelskolonien im 16. Jahrhundert ging die Anlage von Pfefferpflanzungen in Indonesien und Malaysia einher. Heute stammt die Hälfte der jährlichen Pfefferernte aus Indien und Indonesien. Thailand, Vietnam, China, Sri Lanka und Brasilien sind weitere wichtige Pfefferanbauländer.

Pfeffer in vielen Farben

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Pfeffer Schwarz
Pfeffer Schwarz Schwarzer Pfeffer: Pfefferfrüchte, die knapp vor der Reife gepflückt, kurz in kochendem Wasser einer oberflächlichen Desinfektion unterzogen und dann in der Sonne getrocknet werden. Dabei läuft eine Fermentierung ab, und die zuvor grünen Beeren färben sich schwarz. Während die Schärfe vor der Reife kaum noch steigt, ist das Aroma des Pfeffers umso besser, je später er geerntet wird. Doch vollreife Pfefferfrüchte laufen wegen ihres Zuckergehalts Gefahr zu verfaulen und können daher nicht auf diese Weise fermentiert werden. Geschmack: beißend scharf, warm und aromatisch. |
Pfeffer Weiß
Pfeffer Weiß Weißer Pfeffer: Frische, vollreife Pfefferfrüchte werden in langsam fließendem Wasser eingeweicht, sodass die äußere Hülle zerfällt. Der übrig bleibende Kern wird getrocknet und verkauft. Wegen des Risikos, die ganze Ernte durch Schlechtwetter zu verlieren, und wegen der zusätzlichen Arbeitsschritte ist weißer Pfeffer erheblich teurer als schwarzer. Geschmack: schärfer, jedoch weniger aromatisch als schwarzer Pfeffer – viele Aromastoffe gehen mit der Außenhülle verloren. |
Pfeffer Grün
Pfeffer Grün Grüner Pfeffer ist Pfeffer, der so früh geerntet wird, dass er beim raschen Trocknen im Vakuum oder unter erhöhter Temperatur nicht fermentiert. Eingelegt oder getrocknet erhältlich. Geschmack: Der unreif geerntete grüne Pfeffer ist nicht sehr scharf, hat jedoch ein frisches, krautiges, „grünes“ Aroma. |
Pfeffer Rot
Pfeffer Rot Roter Pfeffer: reif geernteter Pfeffer, der wie der grüne eingelegt oder unter hoher Temperatur oder im Vakuum so rasch getrocknet wird, dass er nicht fermentiert und die Farbe erhalten bleibt. Geschmack: Roter Pfeffer ist viel schärfer als der grüne und verbindet den würzigen, reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers. Getrockneter roter Pfeffer ist bei uns nur eingelegt erhältlich. Die getrockneten roten Körner in bunten Pfeffermischungen sind Rosa Pfeffer. |
Pfeffer Schwarz
Pfeffer Weiß
Pfeffer Grün
Pfeffer Rot

Kein Pfeffer, heißt aber so

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Pfeffer Rosa
Pfeffer Rosa Rosa Pfeffer oder Brasilianischer Pfeffer: Dabei handelt es sich um die reifen, getrockneten Früchte des Schinusbaumes (Schinus terebinthifolius), die wie roter Pfeffer aussehen, mit ihm aber nicht verwandt sind. Rosa Pfeffer ist weich, kaum scharf, dafür süßlich, leicht bitter und aromatisch – eine Delikatesse zu allen mild-aromatischen Gerichten und zu Schokolade. Er wird oft in bunten Pfeffermischungen und als Speisendekoration verwendet. |
Pfeffer Cayenne
Pfeffer Cayenne Cayenne-Pfeffer (Capsicum frutescens) ist kein Pfeffer, sondern ein Verwandter der Paprika (Capsicum annuum). Als Cayenne-Pfeffer bezeichnet man die reifen, getrockneten und gemahlenen Chilischoten. Der Name beruht auf einem Missverständnis: Kolumbus hielt die getrockneten Früchte eines Nachtschattengewächses, das in ganz Mittel- und Südamerika vorkam, wegen der Schärfe irrtümlich für Pfeffer und brachte ihn nach Europa. Dort stießen Chilis jedoch auf weniger Gegenliebe als in den portugiesischen und spanischen Provinzen in Asien, wo sie rasch zu einem festen Bestandteil der Nahrung der Bevölkerung wurden, weil sie sich viel leichter anbauen ließen als andere scharfe Gewürze. Den Namen erhielt Cayenne-Pfeffer nach der indianischen Bezeichnung für die Hauptstadt von Französisch-Guayana. Er schmeckt scharf und beißend, zugleich fruchtig, erdig, rauchig, frisch, süß oder blumig – je nach Art und Sorte. |
Pfeffer Rosa
Pfeffer Cayenne

Pfeffer und Gesundheit

Pfeffer ist gesund! Er regt den Speichel- und Magensaftfluss an, fördert  die Verdauung, wirkt Darmträgheit entgegen und wärmt von innen. Da Pfeffer und Cayenne-Pfeffer die Durchblutung anregen, werden beide auch medizinisch in Wärmepflastern und Salben bei Rheuma und Muskelverspannungen genutzt.

Küchentipps

  • Wozu passt Pfeffer? Zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Süßspeisen. Als Faustregel gilt: weißer Pfeffer zu hellen, schwarzer zu dunklen Speisen. Eingelegte grüne Pfefferkörner sind als würzige Garnitur zu kalten Aufschnitten beliebt. Erdbeeren mit grünem Pfeffer sind eine klassische Kombination, aber auch andere Früchte erhalten durch einen Hauch Pfeffer eine besondere Note – Experimente mit Pfeffer an Fruchtsalaten lohnen sich. Seit Neuestem gibt es sogar Edelbitterschokoladen mit einem Hauch schwarzem Pfeffer.
  • Wo ist Pfeffer drin? In Currypulver und anderen Gewürzmischungen, grüner Pfeffer auch in Senf oder in Fertig-Würzsaucen.

Frischetipp

Das Aroma des Pfeffers steckt in Terpenen, das sind flüchtige Verbindungen, die leicht verdampfen – bei gemahlenem Pfeffer wesentlich rascher als bei ganzen Körnern. Mahlen Sie Pfeffer daher möglichst immer erst unmittelbar vor der Verwendung, um den Aromaverlust gering zu halten.

Preisübersicht

Schwarzer Pfeffer, gemahlen: je 100 g zwischen € 0,93 (Eurasia, Clever und Landvogt (= Hofer-Eigenmarke) und € 9,98 (Spice Islands).

Schwarzer Pfeffer, ganz: je 100 g zwischen € 0,93 (Spar) und € 3,93 (Kotanyi).

Schwarzer Pfeffer, geschrotet oder gebrochen: je 100 g zwischen € 2,48 (Kotanyi) und € 9,98 (Spice Islands).

Weißer Pfeffer, ganz: je 100 g € 4,19 (Kotanyi).

Weißer Pfeffer, gemahlen: je 100 g zwischen € 1,29 (Spar) und € 2,98 (Ostmann).

Grüner Pfeffer, ganz oder gemahlen oder eingelegt: je 100 g € 6,60 (ganz, Kotanyi), € 3,31 (gemahlen, Kotanyi) oder € 2,65 (eingelegt, Abtropfgewicht, Hengstenberg).

Roter Pfeffer, eingelegt: je 100 g Abtropfgewicht € 2,54.

Bunte Mischung, ganz: je 100 g € 3,32 (Fuchs) bis € 3,73 Euro (Kotanyi).

Cayenne-Pfeffer, gemahlen: je 100 g € 3,54 bis € 3,92 (Kotanyi).

Rosa Beeren: je 100 g € 5,96 (Kotanyi).

Was ist eigentlich...?

  • Tellicherry-Pfeffer? Schwarzer Pfeffer aus fast reifen, bereits gelb-orange verfärbten Beeren mit besonders starkem, gutem Aroma. Die Körner sind etwas größer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer und nicht schwarz, sondern dunkelbraun. Tellicherry-Pfeffer ist teurer als schwarzer Pfeffer, um das erhöhte Verlustrisiko (Vogelfraß, Schlechtwetter) auszugleichen, und wird nur in Indien produziert.
  • Mönchspfeffer? Kein Pfeffer, sondern ein 2–3,5 m hoher Strauch, dessen Samen wegen ihres pfefferartigen Geruchs als Pfefferersatz dienten. Hilft bei Prämenstruellem Syndrom.

Bei uns im Handel

Bei Pfeffer gibt es je nach Art und Anbieter große Preisunterschiede; größere Gebinde sind in der Regel preisgünstiger – auch bei aufwändigerer Verpackung (Glas).

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