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Pangasius im Test - Viel Wasser, wenig Geschmack

  • Wasserschicht macht bis zu 20 Prozent aus
  • Eine Probe mit Arzneimittel kontaminiert
  • Offene Ware meinst nicht korrekt deklariert

Zuchtfisch aus dem Mekongdelta

Vor fünf Jahren noch unbekannt, hat der aus dem Mekongdelta kommende Pangasius den heimischen Markt rasant erobert. Er enthält kaum Gräten und ist geschmacksneutral. So trifft der Zuchtfisch aus der Welsfamilie den Geschmack von Herrn und Frau Österreicher anscheinend genau. Vielleicht auch, weil er sich dadurch gleichermaßen für trendige Wok-Gerichte eignet wie auch zum Panieren. Und in einer knusprigen Bröselhülle tolerieren ihn sogar die immer noch zahlreichen Fischverächter auf ihren Tellern.

Häufig beanstandet

Was in heimischen Küchen, Gasthäusern und Kantinen Furore macht, wollten wir uns in diesem Test jedenfalls einmal genauer ansehen. Nicht zuletzt deshalb, weil Pangasius wie vieles, das aus südostasiatischer Aquakultur stammt, in der EU bei Kontrollen relativ häufig beanstandet wurde.

Offen und verpackt

Wir haben in unserem Test im Juni 2008 in 15 Geschäften 15 verschiedene Pangasiusprodukte – elf davon tiefgekühlt – erstanden und die Kennzeichnung überprüft. Anschließend haben wir sie auf Arzneimittel und Malachitgrün untersucht und verkostet. Malachitgrün wurde bzw. wird verbotenerweise als Tierarzneimittel zur Behandlung von Fischen gegen Parasiten, Pilzbefall und bakterielle Infektionen eingesetzt. Der Stoff steht im begründeten Verdacht, das Erbgut zu schädigen und Krebs auszulösen. Die offene Ware wurde auch noch einer bakteriologischen Prüfung unterzogen.

Lesen Sie auch unseren Kommentar: "Pangasius: Auf Eis"

Mangelhafte Kennzeichnung

Bereits beim Einkaufen erlebten wir eine unangenehme Überraschung: Von acht verschiedenen Geschäften, die Filets offen zum Verkauf anbieten, kennzeichnete lediglich eines (Nordsee) die Ware als auf­getaut, obwohl der Fisch nach Angaben des Großhandels ausschließlich tiefgefroren importiert wird. Dies ist insofern ärgerlich, als man aufgetaute Ware prinzipiell nicht nochmals einfrieren sollte. Fisch ist dabei aus hygienischen Gründen besonders problematisch.

Eine entsprechende Information des Konsumenten ist aus unserer Sicht also unverzichtbar. Wir empfehlen deshalb, auf tiefgefrorenen Fisch zurückgreifen, der dazu häufig auch noch günstiger angeboten wird.

Viel Wasser für Ihr Geld

Zum Schutz vor Austrocknung waren neun der elf tiefgekühlten Proben mit einer Glasur aus gefrorenem Wasser umhüllt. Diese machte immerhin bis zu 20 Prozent des Gesamtgewichts aus.

Pangasiusfilets (Foto: Ehrensberger)
Pangasiusfilets: sehen frisch aus,
sind aber aufgetaute Ware
Der Kilopreis nach dem Auftauen lag zwischen 7,40 und 16,60 Euro. Wer wissen möchte, wie viel er wirklich kauft, sollte also das Abtropfgewicht heranziehen. Bei Stritzinger ist dies auf der Verpackung allerdings schwer auszumachen, und bei Icelandic Seafood löste sich ein Teil der Beschriftung ab. Die Preise für die offene Ware lagen zwischen 9,90 und 14,90 Euro pro Kilo.

Gewicht vorgetäuscht

Icelandic Seafood und S Budget waren nicht nur glasiert, sie enthielten auch Polyphosphate und Triphosphate. Diese Substanzen helfen, Wasser im Fleisch zu binden, und können somit mehr Gewicht vortäuschen. Besonders ärgerlich: Die Filets von Bofrost wiesen teilweise Gefrierbrand auf, die Filets von Stritzinger waren zu einem Block zusammengefroren, und bei S Budget und Almare war sehr viel Eis in den Packungen. Alles Anzeichen dafür, dass die Kühlkette nicht lückenlos war.

Ein Produkt kontaminiert

Im Labor konzentrierten wir uns auf antibiotisch wirkende Arzneimittel. Bis auf eine Probe waren alle sauber. Bei Stritzinger konnte Semicarbazid nachgewiesen werden. Das lässt darauf schließen, dass bei der Zucht Nitrofurane eingesetzt wurden. Diese sind in der EU aufgrund ihrer krebserregenden Wirkung schon seit über zehn Jahren verboten. Auch Malachitgrün wird bei Fischimporten immer wieder gefunden. Wir konnten es in keiner der von uns untersuchten Proben nachweisen. Ebenfalls in Ordnung war die bakteriologische Untersuchung der offenen Ware. Interspar und Merkur schnitten „sehr gut“ ab, Eisvogel und Nordsee kamen auf ein „gut“.

Geschmackliche Schlammschlacht

Zur Verkostung traten diesmal keine Laien an, sondern nur drei Ernährungswissenschaftlerinnen, weshalb wir die Verkostung nicht als Testkriterium in die Bewertung aufgenommen haben. Sie fanden jedoch am Großteil der Pangasiusproben wenig Gefallen. „Neutral, wässrig“ lautete noch der schmeichelhafteste Kommentar, in diesem Fall für Icelandic Seafood. Bei an­deren Produkten wurde ein unangenehmer, modrig-schlammiger Geschmack – auf gut Österreichisch ein Letteln – festgestellt.

Fischzucht – nicht immer herrschen Zucht und Ordnung

Angesichts der Überfischung der Meere gewinnt die kommerzielle Fischzucht, die sogenannte Aquakultur, zunehmend an Bedeutung. Leider werden in der Aquakultur Kriterien wie schonende Tierhaltung und Umweltschutz oft zugunsten der Profitmaximierung hintangestellt. Ein Vorgehen, das aus der industriellen Tierzucht zu Lande hinlänglich bekannt ist. Gut erkennen lässt sich die Fehlentwicklung

Pangasius Mekongdelta/Foto: WWF
Profitmaximierung:   Die hohe
Besatzdichte in Pangasiuszuchten
macht den Einsatz von Medikamenten
notwendig.
anhand der Erkenntnisse des World Wildlife Fund (WWF) über die Pangasiuszucht in Vietnam, dem Land, aus dem rund 90 Prozent des in Europa und den USA verkauften Pangasius kommen. Die auf den ersten Blick umweltfreundliche Alternative zu Fisch aus überfischten Meeren zeigt dabei häufig recht dunkle Seiten, die nicht auf die industrielle Pangasiuszucht beschränkt sind.

Sorglos angelegte Fischfarmen  führen dazu, dass sensible Ökosysteme zerstört werden. Das kann wie bei der Krabbenzucht Mangrovenwälder betreffen, es können aber auch intensiv genutzte Uferzonen, die die Krabbelstube für wildlebende Wassertiere sind, das lokale Gleichgewicht empfindlich stören. Auch mitten im Land geschaffene Teiche können durch Landverbrauch, Änderung des Kleinklimas oder Zerstörung wertvoller Biotope großen Schaden anrichten.

Der hohe Wasserbedarf  kann den Grundwasserspiegel beeinträchtigen. Bisweilen werden auch Gewässer umgeleitet, was andernorts zu Wassermangel führt.

Zuchtfische ,  die aus den Farmen entkommen, können natürliche Populationen in den Gewässern beeinträchtigen. Sie können den Genpool verändern, Krankheiten verbreiten, sind Futterkonkurrenten und sind – vor allem, wenn es sich um Raubfische handelt – selber Fraßschädlinge.

Die Fütterung mit Fischen ,  Fischmehl oder Fischöl führt dazu, dass anderen Fischen die Nahrungsgrundlage entzogen wird.

Die hohe Besatzdichte  in den Farmen macht – genauso wie in Ställen – den Einsatz von Medikamenten nötig, vor allem von Antibiotika. Durch unachtsamen Gebrauch der Medikamente (was häufig der Fall ist) kommt es zur Verseuchung offener Gewässer sowie des Grundwassers, bisweilen sind auch in den Tieren Medikamentenrückstände zu finden. Nicht nur, dass damit Antibiotikaresistenzen Vorschub geleistet wird, besonders prekär wird es, wenn gefälschte, unsaubere, im Extremfall sogar giftige Mittel verwendet werden.

Der WWF empfiehlt daher, bei Lachs oder Shrimps auf biologische Zucht zu achten, bei Zuchtforellen auf europäische Herkunft. Greenpeace sieht allerdings auch bei Forellen Probleme, da diese Raubfische mit Fischmehl und -ölen gefüttert werden, die wiederum vielfach aus umstrittener Industriefischerei stammen.

Besser: Fische aus heimischen Gewässern

Mit Einschränkung empfiehlt der WWF Pangasius, aber auch Doraden aus Mittelmeerzuchten, Zuchtlachs aus Norwegen, Schottland oder dem Atlantik sowie Tilapia aus asiatischen Zuchtbecken. Auf tropische Shrimps und Aal sollte man laut WWF in jedem Fall aus Gründen des Arten- und Umweltschutzes besser ver­zichten. Ökologisch günstiger ist es, Fische aus heimischen Gewässern zu kaufen. Kurze Transportwege sparen viel Energie, auch der Energieverbrauch für das Tiefkühlen fällt meist weg. In größeren und kleineren Zuchten in Österreich werden vor allem Forellen, Saiblinge, Welse und Karpfen produziert, zunehmend auch als Bio-Fisch. Beim Karpfen werden derzeit rund 20 Prozent der Teichfläche biologisch bewirtschaftet.

Forellen, Saiblinge oder Reinanken

In vielen heimischen Seen und Flüssen werden darüber hinaus Fische wie Forellen, Saiblinge oder Reinanken nachhaltig bewirtschaftet. Die Produkte aus kleineren Zuchten findet man allerdings nicht im Supermarkt, man kann sie entweder direkt beim Produzenten, auf regionalen Märkten oder bei lokalen Händlern erstehen.

Pangasius: Testkooperation

Die Untersuchung auf Arzneimittelrückstände erfolgte in Kooperation mit den Labors der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES/ www.ages.at ).

Pangasius

Der Pangasius ist eine Welsart. 90 Prozent der Weltproduktion kommen aus Vietnam. Die meisten Fischfarmen befinden sich im Mekongdelta. In Teichen, die ein bis zehn Hektar groß sind, tummeln sich zwischen 60 und 80 Fische pro Kubikmeter. Im 30 Grad warmen Wasser haben sie sechs Monate Zeit, ihr Schlachtgewicht von 1,5 bis 2 kg zu erreichen. Der Fisch ist ein Allesfresser. Die Fütterung erfolgt je nach Produzent mit Bananen und Reis, aber auch mit Fischmehl, das die Fische schneller wachsen lässt. Pangasius/Fischfarmen (Foto: Ehrensberger GmbH)

Enormer Aufschwung

Bis vor wenigen Jahren bei uns noch weitgehend unbekannt, erlebt der Pangasius einen wahren Boom. Wurden 2005 noch 400.000 Tonnen erzeugt, so waren es 2007 nach Auskünften der vietnamesischen Fischereibehörde bereits eine knappe Million Tonnen mit einem Handelswert von 737 Mio. Dollar.

Filetiert und tiefgekühlt

Waren anfangs die USA Hauptabnehmer der Fische, gehen inzwischen an die 50 Prozent der Jahresproduktion in die EU. Die USA, Russland und Südostasien sind weitere bedeutende Märkte. Zu uns gelangen die Tiere filetiert und tiefgekühlt. Trotz des weiten Weges und der durch das Tiefkühlen nochmals erhöhten Transportkosten gibt es Pangasius im Sonderangebot bereits ab rund fünf Euro pro Kilo. Als besonders magerer Süßwasserfisch enthält er nur geringe Mengen der wichtigen Omega-3-Fettsäuren.

Test Pangasius: Kompetent mit "Konsument"

Glasur. Bei tiefgekühlten Produkten findet man häufig eine Glasur, die bis zu 20 Prozent des Gewichtes ausmachen kann. Bei Preisvergleichen daher immer das Abtropfgewicht zur Berechnung heranziehen.

Arzneimittel. Pangasius stammt aus intensiver Haltung. Dadurch besteht die Möglichkeit, dass verbotene Tierarzneimittel zum Einsatz kommen. Bei einem von 15 Produkten im Test wurden wir auch fündig.

Wenig Geschmack. Pangasius selbst schmeckt – sofern er nicht lettelt – neutral. Er lässt sich auf vielfältige Art und Weise zubereiten und verträgt auch kräftige Würze.

Pangasius: Testkriterien

Untersucht wurden 15 verschiedene Pangasiusprodukte.

Tierarzneimittel

  • Chloramphenicol: Screening mittels ELISA, bei Bedarf Quantifizierung und Bestätigung mittels Gaschromatographie mit Massenspektrometrie-Kopplung (GC-MS). Chinolone: Bestimmung mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC).
  • Tetracycline: Screening mittels Charm-Test, bei Bedarf Quantifizierung mittels HPLC.
  • Nitrofurane (als Metaboliten): Flüssigchromatographie mit Massenspektrometrie (LC-MS).
  • Nitrofurane (als Metaboliten): LC-MS.

Malachitgrün

HPLC mit UV-Detektion.

Kennzeichnung

Gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) und Nährwertkennzeichnungsverordnung (NKV) bei verpackten Produkten.

Mikrobiologie

  • Aerob mesophile Gesamtkeimzahl (PC, 30 Grad Celsius)
  • Enterobacteriaceen (VRBG, 37 Grad Celsius anaer.)
  • E. Coli (BCIG, 44 Grad Celsius)
  • Koag. pos. Staph. (BP RPF, 37 Grad Celsius)
  • Enterokokken (SB, 42 Grad Celsius)
  • Laktobazillen (MRS, 37 Grad Celsius anaer.)
  • Pseudomonas (GSP, 20 Grad Celsius)
  • Psychotrophe (Kälte-tolerierende) Keime (TRS, –6,5 Grad Celsius)

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