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Mozzarella - Getrübter Genuss

  • Alarmierend: fast die Hälfte war verdorben
  • Ziemlich fett für ein „leichtes“ Sommeressen
  • Auf lange Haltbarkeitsfrist achten und rasch verzehren

Der oder die Mozzarella?

Man findet bisweilen auch "der Mozzarella", abgeleitet von "der Mozzarella-Käse". In Italien ist "Mozzarella" aber wie alle Wörter auf -a weiblich und wird von uns auch so angesprochen.

Haltbarkeit lässt zu wünschen übrig

Die Paradeiser-Saison beginnt, und mit ihr die Zeit der „Insalata alla Caprese“ (Salat nach Art von Capri). Sie ist rasch zubereitet: Mozzarella- und Paradeiserscheiben abwechselnd anrichten, reich garnieren mit Basilikumblättern, abrunden mit Olivenöl und vielleicht einem Schuss Aceto Balsamico – fertig ist ein schnelles, sättigendes und gesundes Mittagessen. „Das könnte ich jeden Tag essen“, schwärmen Fans.

Viele schon verdorben

Doch hier wird die Sache kritisch. Denn eine Mozzarella ist eine kleine Fett- und damit auch Kalorienbombe. Wer auf die Waage schauen muss, hält sich da besser zurück. Aber was schlimmer ist: Am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit war fast die Hälfte der Proben bereits verdorben. Und noch schlimmer: Sie merken es nicht immer, wenn Sie die Packung aufschneiden.

Getestet wurden Mozzarella-Sorten mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von mindestens 45 Prozent. Mozzarella-Light-Produkte blieben also unberücksichtigt. Unser Test begann am Ende der Haltbarkeitsfrist mit einem Geruchs- und Geschmackstest durch Profiverkoster, bei dem vier Produkte als verdorben eingestuft wurden. Eines davon (Santa Lucia) war mikrobiologisch völlig in Ordnung, die anderen fielen auch im Labor durch.

Geruch verrät nicht immer die Frische

Zwei weitere Proben waren allerdings mit Keimen belastet, obgleich sie nicht verdorben gerochen und geschmeckt hatten. Auf unsere Nase können wir uns also nicht vollständig verlassen, wenn wir herausfinden wollen, ob eine Mozzarella, die bis kurz vor Ende der Haltbarkeitsfrist im Kühlschrank lagert, noch gut ist.

Aus Italien und Deutschland

Das Genusstauglichkeitskennzeichen – das ist ein Code wie „DE BY 301 EG“ auf der Verpackung – verrät, wo die Mozzarella abgepackt wurde. Unsere Proben stammten aus drei verschiedenen deutschen und vier verschiedenen italienischen Molkereien. Leider sind die Testergebnisse nicht so eindeutig, dass sich durchgehend sagen ließe: „Hände weg von dieser oder jener Molkerei!“

Einwandfreie Produkte aus deutschen Molkereien

Das Positive vorweg: Aus den beiden deutschen Molkereien, die die Marken Clever, Goldsteig, Milbona, Romano sowie Gut & Günstig lieferten, kamen einwandfreie Produkte. Die italienische Molkerei, aus der Ja! Natürlich und Lat Bri stammten, lieferte durchwegs mikrobiologisch beanstandete Ware (wenn auch jede Probe aus einem anderen Grund!). Verwirrender ist, dass zwei der Molkereien, eine italienische und eine deutsche, Ware produzierten, die am Ende der Ablaufzeit teils einwandfrei, teils verdorben war.

Kühlkette nicht unterbrechen

Verdorbenheit kann jedenfalls mehrere Ursachen haben: Hygienemängel bei der Herstellung oder Kühlprobleme beim Transport oder der Lagerung im Handel. Bei allen Kühltemperaturen fanden wir einwandfreie und verdorbene Proben. Gleich, ob die auf der Packung empfohlenen Lagertemperaturen über- oder unterschritten wurden. Der Blick auf das Thermometer im Regal hilft Ihnen also nicht weiter. Grundsätzlich gilt: Halten Sie Mozzarella am Heimweg möglichst kühl und sorgen Sie dafür, dass der Einkauf rasch im Kühlschrank landet.

Mozzarella ist ein heikles Produkt. Bei der Herstellung muss es sauber zugehen und die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Andernfalls ist das Produkt noch vor Ablauf der Haltbarkeit verdorben.

Der Preis sagt nichts aus

Wer im Glauben, ein hoher Preis schütze vor verdorbener Ware, zu den teureren Produkten greift, wirft sein Geld zum Fenster hinaus. Mit „sehr gut“ wurden unter anderem die vier billigsten Produkte beurteilt – und auch geschmacklich lagen sie vorn. Von den höherpreisigen schnitten viele schlecht ab, in der Geschmacksbewertung und im Labortest.

Sensibles Naturprodukt

Fazit: Mozzarella ist ein sensibles Naturprodukt, das sorgfältig behandelt und bald verzehrt werden will. Dem Konsumenten bleibt nur eins: Davon auszugehen, dass frisch hergestellte Mozzarella noch nicht verdorben sein dürfte, und beim Kauf auf ein möglichst langes Haltbarkeitsdatum zu achten. Und die Mozzarella nicht als Vorrat einzulagern, sondern bald zu genießen.

Biomarke von Spar - Salzarm

Wer sich salzarm ernähren möchte, dem bleibt nur der Griff zu Natur pur, der Biomarke von Spar. Mit 200 mg pro 100 g liegt dieses Produkt im grünen Bereich. Zwischen 290 und 440 mg Salz finden sich in den anderen Käsen.

Fettgehalt im Schnitt bei 45% F.i.T.

Der Fettgehalt war bei allen Sorten angegeben mit „mindestens 45% F.i.Tr.“. Nur in der Ja! Natürlich-Mozzarella wurde er unterschritten, alle anderen Anbieter hielten sich an das „mindestens“ – als Spitzenreiter wies Clever sogar 54% F.i.T. auf.

Leichtes Sommeressen? Von wegen!

Die Kugeln haben’s in sich – 45% F.i.Tr., das sind immerhin rund 24 Gramm Fett in einer üblichen Mozzarella von 125 g Abtropfgewicht. Wer pro Person nur eine halbe Mozzarella einplant, ist also kein Geizkragen, sondern lebt vielmehr fett- und kalorienbewusst.

60 Gramm Fett täglich

Wer den Empfehlungen der Ernährungsexperten folgt und täglich nicht mehr als 60 Gramm Fett zu sich nimmt, der hat bereits die Hälfte seines Tagespensums auf dem Teller, wenn er eine Caprese aus einer ganzen Mozzarella mit einem Schuss Olivenöl garniert. Genaueres Hinschauen lohnt sich: Zwischen dem fettreichsten Produkt (Lat Bri) und den fettärmsten (Despar, Brimi) klafft ein Unterschied von immerhin 6 g pro 125-g-Stück!

Tipp: der Frischetest

Kein Produzent ist verpflichtet, das Herstellungsdatum seiner Mozzarella auf der Verpackung anzugeben. Und es gibt keine verbindlichen Regeln, die die maximale Haltbarkeit dieses Weißkäses festlegen. Sie beträgt laut Herstellerangaben zwischen 18 und 29 Tagen. Wie also finden Sie heraus, wie lange Ihre Mozzarella (vermutlich) bereits in ihrer Packung war, ehe Sie sie gekauft haben?

Schneiden Sie sie an

Wenn in der Mitte Flüssigkeit herausläuft, ist sie „taufrisch“. Und dann merken Sie sich, wie viele Tage vor Ablauf der Haltbarkeit Sie sie gekauft haben. Achten Sie beim nächsten Einkauf dieses Produkts auf eine ähnliche lange Haltbarkeitsfrist.

Auf der grün-weiß-roten Welle

Italienische Wochen in heimischen Supermärkten, italienische Spezialitäten in den Regalen – Italien ist „in“. Olio extra vergine, Rucola oder Aceto Balsamico di Modena, das klingt wie Musik in den Ohren von Feinspitzen, aber auch von Ernährungsbewussten. Niedrige Herzinfarktzahlen in Mittelmeerländern haben das Interesse an mediterraner Ernährung ebenso gesteigert wie kurze Zubereitungszeiten und die Vielfalt frischer Speisen.

Produzenten nördlich der Alpen sind auf den Zug aufgesprungen und erzeugen viele beliebte italienische Spezialitäten, darunter auch Mozzarella. 6 der 14 Proben in unserem Test stammten aus Italien, der Rest kam aus Deutschland.

Was ist das eigentlich genau – Mozzarella?

Der Name kommt vom italienischen „mozzare“ – schneiden. Mozzarella ist dem Namen nach also ein geschnittener Frischkäse. Dass er auch in Deutschland und anderswo unter seinem italienischen Namen hergestellt werden darf, hängt damit zusammen, dass Italien es verabsäumt hat, die Bezeichnung bei der EU rechtzeitig schützen zu lassen. Es ist nur eine Frage der Übereinkunft, was alles als „Mozzarella“ angeboten und woraus und wie es hergestellt wird. Die Bandbreite ist recht groß – auch ein geriebener, halbwegs trockener Käse zum Bestreuen von Pizza läuft unter der Bezeichnung Mozzarella.
Erst seit 1993 ist die Bezeichnung „Mozzarella di Bufala“ geschützt und seit 1996 ist „Mozzarella di Bufala Campana“ – Kampanische Büffelmozzarella – so etwas Ähnliches wie Wachauer Marillen. Für Feinschmecker steht diese Form der Mozzarella natürlich an der Spitze des weißen Kugelbergs.

Mozzarella di Bufala Campana – das Original

Hergestellt wird kampanische Büffelmozzarella aus der Milch von Büffelkühen. Wer von Rom aus entlang der Küste auf kleinen Straßen nach Neapel, Caserta oder Salerno fährt, kann sie sehen: In den feuchten Niederungen – einem ehemaligen Malariagebiet – fühlen sich die kampanischen Büffel richtig wohl. Die dunklen Tiere mit den ausladenden Hörnern wirken urzeitlich und entziehen sich dem agrarischen Intensivbetrieb bis heute: Sie vermehren sich nur nach natürlichem Kontakt mit einem Stier und ihre Milchleistung liegt bei 1700 Litern pro Jahr – eine Hochleistungskuh bringt es auf rund 7000 Liter.

Büffelmilch ist weißer und fetter

Von Kuhmilch unterscheidet sich die Büffelmilch durch ihre Farbe – sie ist schneeweiß, da kein Karotin darin steckt – und durch ihren Fettgehalt. Er ist mit rund 7 Prozent etwa doppelt so hoch wie jener von Kuhmilch und steigt mit dem Alter der Büffelkuh leicht an. Außerdem enthält Büffelmilch mehr Eiweiß und mehr Mineralstoffe, aber weniger Cholesterin als Kuhmilch. Je nach Jahreszeit und abhängig von der Ernährung der Kühe schmeckt sie unterschiedlich, was sich auch auf den Geschmack des Käses auswirkt.

Von der Milch zur Mozzarella

Für ein Kilo Mozzarella braucht man Sauberkeit, Sauberkeit, Sauberkeit und vier Liter Milch. Sie wird erst keimfrei gemacht (pasteurisiert) und dann mithilfe von Lab und Milchsäurebakterien „dickgelegt“. Das Milcheiweiß gerinnt – bei welcher Temperatur und wie rasch, ist eine Frage des Fingerspitzengefühls. Damit die Molke austreten kann, wird die dickgelegte Milch geschnitten und der Bruch nach dem Abtropfen überbrüht – dabei schmilzt er – und gerührt und gezogen (daher gehört Mozzarella zu den Brüh- oder Knetkäsen).

  Foto: Ehrensberger GmbH

Damit das klappt, muss er einen gewissen Säuregehalt aufweisen; dafür sorgen im traditionellen Herstellungsverfahren die Milchsäurebakterien beim Dicklegen. Nach dem Ziehen werden die charakteristischen Bällchen geformt, gesalzen, gekühlt und in Lake eingelegt.

Zitronensäure

Zum Dicklegen der Milch werden traditionell Milchsäurebakterien und Lab verwendet – schwer normierbare Hilfsmittel, die in der maschinellen Massenproduktion zu Problemen führen können. Schneller und technisch zuverlässiger geht es mit Zitronensäure. Am Geschmack des Käses merkt man diesen Unterschied kaum.

Zitronensäure muss allerdings im Gegensatz zu Milchsäurebakterien und Lab auf dem Etikett genannt werden (z.B. als „Säuerungsmittel“, „Säureregulator Zitronensäure“, „Zitronensäure“ oder „E 330“). Alle Mozzarellasorten, die getestet wurden, waren unter Zuhilfenahme von Zitronensäure hergestellt worden – allerdings hatten zwei Molkereien „vergessen“, sie anzugeben, die eine davon interessanterweise nur bei zwei von drei Produkten. Dieses „Versehen“ quittierten wir im Testurteil mit einer Herabstufung der betroffenen vier Produkte. Drei von ihnen waren bereits beim Labortest wegen Keimbelastung durchgefallen.

Aufbewahrung und Verzehr

Mozzarella schmeckt frisch am besten. Konservierungsmittel sind bei kampanischer Büffelmozzarella ein Fremdwort. Sollte man sie dennoch aufbewahren müssen, hier ein paar Genießertipps direkt aus Italien:

  • Bewahren Sie Mozzarella in ihrer Flüssigkeit auf.
  • Nehmen Sie Mozarella einige Zeit vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank und legen Sie die geschlossene Packung für ein paar Minuten in lauwarmes Wasser. Der Käse wird dadurch fester und sein Geschmack verstärkt.
  • Genießen Sie dazu leichten Weißwein: Chardonnay aus Südtirol, Soave Classico oder Orvieto.

Kulinarisches: Es muss nicht immer Caprese sein ...

Mozzarella wird wegen ihres neutralen Geschmacks in der italienischen Küche sehr vielfältig verwendet: zu Fisch, Gemüse und Fleisch. Überbacken auf Pizza und in aufwendigeren Gerichten wie Calzone di Mare, Cannelloni mit Schinken oder Gamberetti, roh in Ciabatta oder Tramezzini mit Tunfisch, Paradeisern, Salat oder Parmaschinken, in Ciabatta eingebacken oder mit Brotstücken abwechselnd auf Grillspießchen – der Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt.

Mozzarella pur können Sie „alla Milanese“ zubereiten, das heißt in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und wie Wiener Schnitzel paniert – ein leichtes Sommergericht ist das allerdings wohl kaum!

Ebenso sättigend, allerdings weniger aufwendig, ist die bei uns kaum bekannte Mozzarella ai ferri . Einen Plattengrill (oder eine Eisenpfanne) erhitzen Sie, bis er fast glüht (so das italienische Originalrezept) und legen etwa 1 cm starke Mozzarellascheiben darauf (eine halbe Mozzarella pro Person). Durch den Kontakt mit der Hitze zieht sich der Käse zuerst etwas zusammen und bildet eine goldgelbe Kruste. Wenden, auch von der anderen Seite goldbraun werden lassen und salzen. Fertig. Dazu gibt es gedünsteten Fenchel oder anderes Gemüse.

Achtung: gelingt nicht mit Mozzarella light – die zerrinnt!

Wo erhältlich?

Brimi ist erhältlich bei Interspar (auch die Eigenmarke „Despar“), Gut & Günstig bei Edeka, Goldsteig bei Penny, Romano bei Hofer, Milbona bei Lidl, Clever bei Merkur, Natur pur bei Spar. Öma und Dennree werden bei Maran und in Naturkostläden angeboten, La Capannina bei Zielpunkt, Lat Bri und Ja! Natürlich bei Billa bzw. Merkur, Santa Lucia ist nach unseren Erhebung das einzige Produkt, das in mehreren Supermarktketten (u.a. Merkur, Interspar, Edeka und Zielpunkt) erhältlich ist.

Was ist eigentlich ...

… Fior di latte?

Unter Fior di latte (Blume der Milch) versteht man einen besonders schonend hergestellten Mozzarellakäse. Er kann aus Rohmilch erzeugt werden – seine Haltbarkeit beträgt daher nur wenige Tage – und wird mit Kälberlab dickgelegt, während für traditionelle Mozzarella (meist künstlich hergestelltes) Rinderlab verwendet wird. Der Fettgehalt des Fior di Latte ist niedriger (mindestens 40% F.i.Tr.) als jener der Mozzarella im eigentlichen Sinn (mindestens 45% F.i.Tr.) Für Fior di latte dürfen nur Rohstoffe aus Kalabrien, Kampanien, Apulien, der Basilicata und Teilen von Latium verwendet werden. Fior di Latte aus Deutschland werden Sie also nicht finden.

… geriebene Mozzarella für Pizza?

Dieser Käse hat mit traditioneller Mozzarella nichts zu tun. Es handelt sich um Mischungen von Nebenprodukten aus Käsereien, Bruch und eventuell Schmelzsalzen. Sie sind in eine so trockene Form gebracht, dass sie problemlos bei der Herstellung von Pizzen und Sandwiches Verwendung finden können.

Mozzarella: So haben wir getestet

Eingekauft wurden 14 Proben abgepackte Mozzarella mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von mindestens 45 Prozent.Der Einkauf erfolgte in Supermärkten und Naturkostläden. Mittels eines geeichten Thermometers wurde die Temperatur im Kühlregal und die Kerntemperatur der Proben beim Einkauf gemessen. Der Lagerversuch bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit erfolgte durch eine externe Prüfstelle unter kontrollierten Bedingungen.

Kennzeichnung : Lebensmittel- und Nährwertkennzeichnung wurden durch einen Gutachter bewertet.

Zusammensetzung: Untersucht wurden F.i.Tr., Natriumchlorid (Kochsalz) sowie Milch- und Zitronensäure.

Organoleptik: Externe Gutachter beurteilten Geruch und Geschmack.

Mikrobiologie: Untersucht wurden aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Enterobakteriaceen, E. coli,, koagulase positive Staphylokokken, Enterokokken, Laktobazillen, Hefen/Schimmel, coliforme Keime und Listeria monocytogenes.

Geruch und Geschmack: Außerdem erfolgte eine Laienverkostung nach akkreditierter VKI-Methode.
Wurde ein Produkt bei der organoleptischen bzw. mikrobiologischen Untersuchung als verdorben eingestuft, lautete das Konsument-Testurteil „nicht zufriedenstellend“. War im Produkt Zitronensäure nachweisbar und diese im Rahmen der Zutatenkennzeichnung nicht deklariert, lautet das Testurteil bestenfalls „durchschnittlich“.

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